龍井，既是茶品名，又是茶種名、茶加工法、地名、井名、寺名，謂之『六名合一』。

『龍井茶、虎跑水』被譽為杭州雙絕。

龍井茶的品質特征

龍井茶以『色綠、香鬱、味醇、形美』四絕著稱。

其品質超群，茶形扁平、光滑、挺直，形如碗釘，色澤綠中顯黃嫩，如同新春嫩柳。

湯色清澈碧亮，香馥如蘭，滋味鮮醇甘爽，回韻悠長。

龍井茶產地主要分佈在浙江西湖產區、錢塘產區、越州產區，其中更以杭州西湖群山之中的『西湖龍井』為精品。

西湖龍井在歷史上有獅、龍、雲、虎四個品類之分，新中國成立後因有獅子山、龍井、雲棲、虎跑、梅家塢等產地而以『獅、龍、雲、虎、梅』名之，其中以獅峰龍井為冠。

獅峰龍井色綠顯黃，呈施米色，芳香幽細，香氣高銳持久，滋味鮮醇。

隨著名優茶工程的推廣，生產和品牌管理能力的提升，基礎好的茶按特級、高級的工藝采摘制作，龍井茶成為了一個更為廣泛的稱呼。

『西湖龍井』這一名稱從廣義而言是區域公用品牌，狹義上來說是指龍井茶中的名優茶，品質差的多稱為龍井優質茶或大眾茶。

龍井茶的采摘技術相當考究。

通常以清明前采制的龍井茶為上品，稱明前茶，谷雨前采制的品質尚好，稱雨前茶。

龍井茶的采摘十分強調細和完整：隻采一個嫩芽的稱『蓮心；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱中『旗槍』；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱『雀舌』。

通常制造1千克特級龍井茶，需要采摘7萬～8萬個細嫩芽葉，其采摘標準是完整的一芽一化葉，芽長於葉，芽葉全長約1.5厘米。

沏茶法技術要領

1.氣韻與禮儀

直杯沏茶法的器具簡潔，因此對茶藝師的技能要求更高，要以內斂而高超技術展現出茶藝的氣韻生動，從而品味龍井茶茶藝『無味之味乃至味』的風尚。

氣韻生動一方面是基本程序的訓練，熟能生巧，巧生氣韻；另方面是茶藝師人文素養的積淀，有美的意識與體會。

氣生動的第一步是禮儀實踐，這一點在龍井茶茶藝中來體現是極為恰當的。

龍井茶直杯茶法中，圍繞『淡雅』的核心要求，非特殊原因不點香，不插香味重的花，素手凈面，茶藝的其他要素如風格、色彩、茶點等也需和諧一致。

在茶藝『歸位、規范、恭敬』的動作要求中，認真體會『茶之心、人之情』的禮儀表達，是對簡潔雅致的龍井茶直杯沏茶法的最好詮釋。

2.鳳凰三點頭

在龍井茶直杯茶法中，核心的技術訓練是『鳳凰三點頭』。

這一基本技術是每位習茶者首先要掌握的，『鳳凰三點頭』綜合了氣息的吐納、茶具的把握、水流的控制、身形的端正等茶藝基本要求，因此，經常作為判斷茶藝師基本素質的重要依據。

『鳳凰三點頭』是高沖水用語。

茶葉浸潤後，將提梁壺(或執壺)裡的水，有節奏地三起三落，註入茶杯，從而完成沏茶過程的技術。

其動作要領為：

(1)以提梁壺為例，握壺的手法有：直握法，手心向下，食指點梁；立握法，虎口向上，大拇指節有力；提握法，梁置於掌心，手掌向上。

建議女性用直握法，男性用立握法。

(2)提起壺後，壺的中軸線與肩膀齊平。

(3)手腕與手肘相互配合，完成三上三落，頭與肩膀始終端正、平穩自然。

(4)沖點過程中，水註不可間歇，不可落在杯外，收斷水幹脆利落，無滴瀝。

(5)一般要求水註高度在七寸以上，所謂『七寸註水不泛花』。

(6)註水完成後，杯中水的高度在七八成。

若幹杯同時沖點時，水的高度須相等。

(7)註水過程中注意控制氣息。

氣蘊胸腔，沖點前深深換一氣，呼吸吐納隨沖點起落，直至沖點結東後緩緩放松。

『鳳凰三點頭』在直杯沏茶法中有多重意義：一是宜水溫，高沖水，降低了開水的溫度，能滿足龍井茶適的水溫條件。

二是宜浸潤，三上三落，使人杯的水註沖力發生變化，有利於茶葉的翻騰浸潤。

三是宜禮儀，三叩首是民俗禮節。

四是宜藝美，動作美觀大氣，富有韻律美，變化的水聲還能引發人們美的聯想。