龍井茶香鮮魷魚
將魷魚板、魷魚須做成紅白兩色,紅的為醬香,白的為茶香,立體裝盤,造型、味型具有強烈反差。
魷魚卷預制:
取新鮮魷魚1200克治凈,去膜、去頭、去內臟,隻取魷魚板和魷魚須兩部分。
龍井茶30克泡開,撈出茶葉擠幹後與料酒20克、薑末15克、鹽10克抹勻魷魚板,醃漬20分鐘,洗去醃料後,將魷魚板入水汆至剛熟,卷成卷裹緊保鮮膜,冷藏保存。
魷魚須預制:
魷魚須500克快速焯水,鍋入色拉油20克,放入魷魚須煸至發白,加醬油400克、白糖80克,再加紅曲米水180克大火燒開,轉小火收濃醬汁,冷藏保存。
走菜流程:
取黑豆苗20克汆熟墊底,鋪一層白色魷魚圈,將紅色魷魚須插在其上,淋蒸魚豉油15克、香油5克,點綴少許幹龍井茶葉碎即可走菜。
新加坡肉骨茶
原料 :
黑山豬肉排1000克,當歸、玉竹、桂皮、黨參、甘草、川芎各0.2克,枸杞0.3克,白胡椒0.2克,香菜葉1碟,炸油條1根,紅辣椒圈2個,雞飯老抽1碟,豬棒骨湯適量,鹽少許。
制作:
1、將肉排洗凈,焯水備用;
2、將當歸、玉竹、桂皮、黨參、甘草、川芎洗凈,放入容器中,加清水、排骨上鍋蒸2.5小時,加鹽調味;
3、將紅辣椒圈配雞飯醬油作為蘸料,與肉骨茶一同上桌,顧客根據自己的喜好適量添加香菜葉、切成段的炸油條即可。
小煎蛙
此菜借鑒了自貢地區代表菜品『小煎兔』、『小煎雞』等菜肴的做法,將醃好的美蛙塊炸至金黃酥脆,再與鮮椒段、豆瓣醬等一同炒香即成。
區別於傳統的煎炸,『小煎』這種技法火候略小,尤其在整個炒制過程中基本保持在中小火,將花椒、鮮椒、豆瓣醬等配料的香氣充分融入到蛙塊中,成菜辣香濃鬱,滋味醇厚。
制作:
1、宰殺治凈美蛙的150克改成2厘米見方的小塊,納盆後加淀粉5克、鹽2克拌勻醃制2分鐘;新鮮蓮藕切成1厘米見方的丁備用。
2、鍋入寬油燒至四成熱,加醃好的蛙肉炸1分鐘至金黃色,撈出後再下藕丁100克炸30秒。
3、鍋入熟菜籽油30克、紅油20克燒至四成熱,下幹青花椒、幹紅辣椒各10克、薑片、蒜片各5克炒香,倒入郫縣紅油豆瓣醬35克炒成深紅色,加鮮二荊條青椒段30克、鮮紅小米辣段20克炒30秒,下炸好的蛙塊和藕丁,放雞精、味精各5克、鹽3克翻勻,淋藤椒油10克即成。