蓋碗泡茶,究竟是快出水?還是悶泡?看完這5個問題就真相大白了。《圖+文》

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丨首發於搜狐號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

內質豐富的好茶,浸泡時間不需過長。

但對老一輩的茶人而言,根本不需考慮出湯快慢。

不論紅茶、綠茶、黃茶還是花茶,有記憶以來的泡茶方式隻有一種——悶。

此前就有一位老茶客稱,按照傳統,泡茶時間不能太短,悶一悶茶味會更好。

最簡單的做法是抓一把茶葉投到茶杯裡,沖入滾燙的開水,加上蓋,悶泡幾分鐘。

接著打開蓋,一邊吹涼,一邊喝,從沒聽過泡茶要迅速出湯的說法!

根據經驗猜測,這位自稱喝茶多年的老茶客,平日壓根沒有喝功夫茶的習慣。

而是習慣了大杯泡茶,投茶一小撮後泡開喝。

雖說,玻璃杯、大茶缸、馬克杯等直接泡茶,簡單又簡單,但論風味層次,不如用蓋碗沖泡來得好。

當你在用蓋碗等功夫茶具泡茶時,前幾沖必然少不了快出水。

唯有快速實現茶水分離,才能避免浸出過量茶味,否則茶湯滋味被悶濃不說,還會影響後幾沖的耐泡表現,得不償失。

茶葉圈子裡,提到『快出水』泡茶,這5點關於快出水泡茶的認知誤區,建議早點認清為好!

《2》

一、茶湯倒出速度太快,會讓茶味寡淡如水?

不會。

只要茶水比例適中,好茶不存在快出水沖泡沒滋沒味的擔憂。

玻璃杯等茶具泡茶,茶和水是不分離的。

往大杯內投入一小撮幹茶,註入熱水,浸泡數分鐘便可喝茶。

按照功夫茶的泡法,蓋碗泡茶時,投茶量要適中。

110毫升的標準蓋碗,泡白茶投茶5克,紅茶投茶5克,巖茶投茶8克,恰好適合。

在茶水比例協調的背景下,前幾沖,快出水必不可少。

等註水動作一結束,迅速合蓋出湯,片刻之內,將茶湯傾倒而出,徹底瀝幹茶水。

考慮到好茶不用洗,第一沖泡出來的茶,直接分湯飲用。

不必擔心味道淡、沒滋味,寡淡如白開水。

相反是滋味清甜飽滿,香清甘活,特別好喝。

畢竟,第一沖泡茶前,幹茶就像一塊電量絲毫沒有消耗的電池,能量滿滿。

若是達不到數秒之內,浸出濃淡適中,風味適宜的茶湯。

相反需要多悶一會,才會有味道。

說明它的內質積累太差勁,品質糟糕!

響鼓不用重錘,快馬不用鞭捶。

內質實力過硬的好茶,用不著極端悶泡。

簡單快出水,也能泡出精彩好茶味!

《3》

二、泡茶餅,要等到茶葉舒展再出湯?

經過壓制定型工序後,茶餅、茶磚等緊壓茶,外形明顯有別於散茶。

散茶相對蓬松,而茶餅則是根據模具規格,被壓制得規規矩矩的。

有部分茶客會覺得,已經壓成一塊的茶餅,在沖泡時出湯速度不能太快。

要等茶葉稍微泡開,舒展起來後再倒出茶湯。

出湯速度太快,怎能泡出茶味?

千萬別這麼想,茶是拿來喝的,不是用來看的。

誠然,前一、兩沖泡茶時,短短數秒的浸泡,的確沒法做到將茶葉徹底泡開,但這絲毫不影響茶味的釋放。

這一切,得從茶餅的壓餅過程說起。

在準備壓餅前,要先將茶葉從倉庫裡搬出來,接著稍稍將其蒸軟。

待幹茶恢復一定韌勁後,才能進行下一步的壓餅操作。

大致流程是,先稱重,接著裝進佈袋內,進行包揉。

包揉的過程中,難免會出現部分葉片被揉裂,可浸出物《俗稱『茶汁』》溢出。

這些『茶汁』可以充當天然的粘合劑,附著在梗葉表面,幫助定型。

等到包揉結束後,放在特定模具內,調整溫度和時間後往下一壓,茶餅就能初步成型。

最後將茶餅裡外烘幹,再次檢查,就能制出一批新鮮出爐的餅茶。

從茶餅的制作過程看,泡茶餅時,一開始千萬別悶泡。

道理很簡單,因為撬開出來的茶餅表層,含有不少可浸出物,即前文提到的『茶汁』。

註水後立刻出湯,能避免茶味物質過多浸出。

要是故意悶泡,久久不倒出茶湯。

那在一開始泡茶時,不僅茶餅表層的可浸出物釋放出來,連茶餅內部深層次的茶味,也一並湧出。

茶味浸出過多,過猶不及,會導致茶味泡濃不說,還會因為提前消耗過多茶味,影響後幾沖耐泡表現!

《4》

三、老叢水仙悶一悶,湯感更醇?

看到有人問:『泡巖茶,老叢水仙的第一沖,應該悶幾秒?

咦,不對啊。

但凡內質充足的好茶,都不急著第一沖就悶泡。

更何況是樹齡高達60年以上的,數量稀少的,在圈內赫赫有名的老叢?

『可有人說,老叢水仙悶一悶,湯感會更醇……』

顯然,這隻是江湖謠傳,千萬不能信。

不論任何茶,巖茶、紅茶、白茶、普洱茶……茶湯醇厚與否和悶泡沒有半毛錢關系。

茶湯醇厚,和品質實力有關。

具體到巖茶身上,原料好,山場正,做青透,焙火到位的優質老叢水仙,即便『快沖快出』,第一沖泡出來的茶湯,也絲毫不會淡。

相反是清甜稠滑,醇厚飽滿。

巖茶裡,原本就有『醇不過水仙』的說法。

達到60年樹齡之久的老叢水仙,在年久日深,日積月累下,不僅木質叢香凸顯,湯感也會愈加醇厚。

反觀部分品質差,內質寡淡的劣質巖茶,它們不論怎麼悶,都悶不出醇厚、稠滑、漿感明顯的美妙茶湯。

悶泡,隻會導致茶味變濃、悶苦、泡澀。

這種悶濃的重口味茶湯,無法替代好茶的醇厚湯感!

《5》

四、快出水泡茶,僅要求『茶湯倒出速度快』?

曾有茶友過來咨詢:『為什麼我的出湯速度已經夠快了,但茶味還是不理想,沒有你們描述得那麼好?

經過了解,才發覺對方是誤解了快出水的本義。

隻見,他發來的泡茶視頻,足足有26秒。

點開視頻細看,先是註水,提起燒水壺往下註水。

等到往蓋碗內加滿熱水後,合上蓋。

先左撥,後右刮,左右撥動一番後,才是合蓋出湯。

然而在此時,不論茶湯倒出速度有多快,蓋碗內的茶葉一早就被泡濃了!

快出水的真正含義,不能單單停留在字面上進行理解。

快出水泡茶核心要求是,盡量縮短茶葉和水的浸泡接觸時間,避免茶味過多浸出。

為此,在往蓋碗內註入沸水的剎那,就需要爭分奪秒。

快速註水,迅速合蓋,立刻出湯。

從註水到出湯,分秒必爭,片刻也不耽誤,才能達到快出水的要求。

嚴格來看,從往下註水開始計算時間,等到蓋碗內大部分茶湯倒出,用時在7-8秒以內。

泡出一沖茶湯的全過程加起來用時不超過這個范圍,才算達到快出水的要求。

細分拆解來看,註水建議用時2-3秒。

而倒出大量茶湯《不算瀝幹》,僅需5秒以內。

通常,能做到五秒內倒出大量茶湯的工具,非蓋碗莫屬。

若是用茶壺沖泡,不論紫砂壺、白瓷壺、柴燒壺,也不論壺嘴寬窄,茶湯經過壺嘴時,難免會呈現『柱狀式』出湯。

論出湯速度,肯定比不上蓋碗!

《6》

五、快出水泡茶,每一沖泡茶都要速度快?

談及快出水,隨意一列,就能說出不少優點。

能避免茶味泡濃。

能避免茶味泡苦泡澀。

能節省茶味,多泡幾沖茶……

但泡茶時,並不能這麼墨守成規,不是每一沖都要追求極致的出湯速度。

要不然,泡到後面,大部分茶味物質被消耗後,仍舊堅持數秒內出湯。

泡出來的茶湯,難免會喝著味道淡。

正確做法應該是采取『前快後慢』策略,前5沖左右泡茶時,出湯速度一定要快。

等泡到後面,茶味漸漸消耗,可根據具體的茶味濃淡,決定下一沖茶湯要不要『加時』。

舉個例子,當你到了第6沖,發現快出水泡茶,滋味略淡後。

下一沖,悶10秒出湯。

再下一沖,延長到15秒。

再再下一沖,悶泡20-25秒。

以此類推,等到悶泡半分鐘後,茶味泡出來依舊略淡,意味著這泡茶已經消耗殆盡,可以考慮重新換茶。

《7》

泡茶,不必急著一開始就悶泡。

若是一開場就需要悶一悶,才能有味道的茶。

排除投茶過少等特殊狀況,隻能說明它的內在實力實在太弱。

相反,越是好茶,越能耐得住性子。

在一、二、三、四、五、六沖時,大可爭分奪秒,快註水+快出湯。

片刻之間,就能泡出茶香盈盈,湯稠水滑,清甜爽口的美妙茶湯。

喝快出水泡出來的好茶,聞香也好,喝湯也罷,都是極為美妙的體驗。

清雅馥鬱,唇齒留香,生津持久,回味綿綿不絕。

很多時候,『快出水』能考驗一款茶的真實力。

就像真正有才學的人,大可做到七步成詩。

天下武功,唯快不破,大抵如此!

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。