茶葉知識丨一文讀懂烏龍茶。《圖+文》

說起烏龍茶,很多人並不陌生,其香水般奇妙又多樣的香調,征服了一批又一批老茶客,是經久不衰的一大茶類。

烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法,品質介於二者之間,既有紅茶的濃鮮味,又有綠茶的清芬香,所以有『綠葉紅鑲邊』的美譽。

這個茶飲後齒頰留香,回味甘鮮,男女老少皆宜,而且其具有一定的藥用作用,也被稱為『美容茶』、『健美茶』。

那麼,烏龍茶這麼受歡迎,你對烏龍茶的了解又有多少?

今天我們從產地、形態和發酵程度來看深入了解這一茶類。

一、按產地劃分

長期以來,烏龍茶的主產地大多偏安東南一隅,雖然現在四川、河南等地開始出現烏龍茶的身影,但烏龍茶的主產區就是『四大家族』:閩北烏龍、閩南烏龍、臺灣烏龍、廣東烏龍。

➤ 閩南烏龍

『慢工出細活』的閩南烏龍是出了名的工藝繁瑣!它不僅追求條索外形的緊結度,而且風格也十分豐富多彩。

常見的品類有:鐵觀音、本山、毛蟹、黃金桂、佛手等,其中紅遍大江南北的安溪鐵觀音是閩南烏龍的傑出代表。

『鐵觀音』既是茶名,又是茶樹品種名,此茶外形條索緊結,有的形如秤勾,有的狀似蜻蜒頭,由於咖啡堿隨著水份蒸發,在表面形成一層白霜,稱作『砂綠起霜』。

沖泡後異香撲鼻,滿口生香,喉底回甘,稱得上七泡有餘香。

➤ 閩北烏龍

閩北烏龍種類最為繁多,不下幾百種,其最大的特點就是『重品種』、『重焙火』。

因茶樹本身的特性以及周邊獨特的地理環境,閩北烏龍的品種韻突出,例如具有桂辛味的肉桂。

因火功的不同,也形成了不同風格的韻味,人們統稱為『巖韻』。

閩北烏龍最為知名的有大紅袍、水仙、肉桂、白雞冠、水金龜等名從,其中品質最優、名氣最大者當選大紅袍!

大紅袍是武夷巖茶中的一種,它外形肥壯勻整,緊結卷曲,色澤光潤,葉背起蛙皮狀小泡。

顏色砂綠褐黃,葉底、葉緣朱紅或起紅點,中央呈墨綠色,品飲此茶,香氣濃鬱、滋葉濃醇、鮮滑回甘,具有特殊的『巖韻』

➤廣東烏龍

在工藝上,廣東烏龍茶主要取閩北烏龍的優處,自成一家,重發酵、重搖青,相比其它烏龍茶來說,廣東烏龍茶追求的是『山韻』,最突出的就是香氣,什麼黃枝香、桂花香、蜜蘭香、芝蘭香……單單這些香氣,就夠挑戰你的味覺體驗了。

廣東烏龍最為出名的就是單從和水仙,尤其是鳳凰單從,幾乎廣東人都喝過!它茶形壯實,葉色淺黃帶微綠,湯色黃艷襯綠,香氣高揚,多次沖泡,餘香不散,甘味尤存。

➤臺灣烏龍茶

臺灣烏龍茶是清代由福建傳入臺灣的,其主要分為兩種,一是包種茶,最為出名的還是文山包種,另一個就是臺灣烏龍茶,白毫烏龍、凍頂烏龍都是聞名天下的。

臺灣烏龍茶的特點就是帶梗,但茶葉中的茶梗比較軟,汁液比較多,加上臺灣獨特的包揉工藝,帶梗的茶葉更能凸顯高山茶的韻味,所以臺灣烏龍更講究高山韻味。

二、按形態劃分

烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒形等形態,還有其他一些特別的造型。

➤ 條索形烏龍茶

常見的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。

➤ 顆粒形烏龍茶

常見的有鐵觀音、凍頂烏龍等。

➤ 束形烏龍茶

八角亭龍須茶是捆紮成束狀的茶。

➤ 團塊型烏龍茶

漳平水仙是烏龍茶中的緊壓茶。

三、按發酵程度劃分

根據發酵程度的不同,烏龍茶通常可分為輕度發酵茶《約10%—25%》、中度發酵茶《約25%—50%》和重度發酵茶《約50%—70%》。

➤ 輕度發酵烏龍茶

輕度發酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。

這些輕度發酵的烏龍茶具有明顯的『三綠』特點:即幹茶綠、湯色綠、葉底綠。

沖泡後香氣清香持久,茶湯明亮見底,入口生津,落喉甘滑,韻味強,嫩香回甘。

其中,文山包種茶發酵程度在烏龍茶中為最輕,約8%—10%。

焙火亦輕,比較起來更接近綠茶,在烏龍茶中別樹一幟。

清香型鐵觀音發酵程度15%—20%,『清湯綠水』就是清香型鐵觀音的代表特性。

➤ 中度發酵烏龍茶

中度發酵烏龍茶也叫『濃香型』烏龍茶,其發酵程度一般較重,主要代表有傳統制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。

像閩北烏龍,其外形粗壯緊結,色澤青褐油潤,葉底肥厚柔軟,花果香濃鬱高長,滋味濃醇甘爽,一般其發酵程度可高達50%左右。

➤ 重度發酵烏龍茶

論重度發酵的烏龍茶,非白毫烏龍茶莫屬。

白毫烏龍也叫東方美人,是臺灣獨有的名茶,是烏龍茶中發酵程度最重的茶品,一般的發酵度為60%,有的甚至到80%。

其外形枝葉連理,白毫顯露,湯色呈琥珀色,帶蜂蜜香或熟果香,滋味甘甜、醇厚。