近兩年來，烏龍茶《特別是大紅袍和單叢》又火起來了，越來越受到茶客們的關注。
牛欄坑『肉桂』、鳳凰單叢，讓許多愛茶的朋友為之癡迷。
一款好的烏龍茶，確實能夠令愛茶的朋友興奮不已。
但是，怎樣才能夠買到一款性價比高的烏龍茶呢？
老鄭近年來一直在研究烏龍茶，為了這一杯令人癡迷的烏龍茶，還專門跑去武夷山拜訪名師，跑去鳳凰山烏崠頂喝單叢，跑去安溪品嘗鐵觀音。
茶喝得多了，自然就明白了其中的奧妙之處。
邊喝、邊做，邊嘗試、邊研究。
最終總結了一點點小經驗，與茶友們共同分享。
怎樣區分烏龍茶的好壞？
首先，我們要先來認識一下烏龍茶。
哪些茶是烏龍茶？
茶葉分為六大類，其中就有一個大類是烏龍茶。
而烏龍茶裡面，所包含的香型和品種，是所有茶類當中種類最多、最復雜的。
那麼，哪些茶屬於烏龍茶呢？
武夷大紅袍、安溪鐵觀音、鳳凰水仙、漳平水仙、鳳凰單叢、臺灣凍頂烏龍等等半發酵茶都屬於烏龍茶。
而在烏龍茶裡面，細分的品種太多，這裡就不再一一列舉了。
烏龍茶的外形是怎樣的？
烏龍茶的外形，以顆粒狀和條索狀為主，另外還有漳平水仙是壓成小餅狀的緊壓茶。
安溪鐵觀音《福建產的本山、毛蟹、正味、黃金桂等，離開了福建的地頭，普遍都被統稱為鐵觀音》和臺灣凍頂烏龍茶，外形都是顆粒狀的。
漳平水仙，現在有許多都被做成了小餅狀的緊壓茶。
而其餘的烏龍茶如：武夷山大紅袍、鳳凰單叢等，則基本上都是條索狀的外形。
烏龍茶的香型有哪些？
烏龍茶的香型，可以分為清香型和濃香型兩個大類。
在兩個大類裡面，又可以細分為許許多多個香型。
特別是鳳凰單叢茶，細分的香型品種繁多，這裡也不再一一列舉了。
區分烏龍茶的清香型和濃香型，我們可以通過茶湯的顏色來判斷：
茶湯顏色較淺的，多數是焙火較輕的，富含清香的味道，在烏龍茶裡面通常被稱作清香型烏龍茶。
我們常見的鐵觀音，茶湯清澈透亮，大多數都是清香型的。
水仙、單叢等等，茶湯顏色較淡、帶有淺綠或者淺黃的顏色的，通常也是清香型的。
上圖中茶湯的顏色，幾乎已經是清香型裡面最深的顏色了《濃香型的炭香鐵觀音，有的顏色也會像上圖一樣，但是會略微偏紅色一點》。
濃香型的烏龍茶，茶湯通常都會帶有紅色，顏色會比較深。
大紅袍要經過多次焙火，焙火時間很長，茶湯顏色紅亮，是屬於濃香型的。
在水仙、單叢和炭香鐵觀音裡面《炭香鐵觀音在市面上比較少見》，只要是茶湯顏色較深的，也是屬於濃香型的《漳平水仙的小餅茶，也有許多輕焙火的是屬於清香型的》。
上圖中茶湯的顏色，差不多是濃香型烏龍茶裡面最淺的顏色了。
所以，通過茶湯的顏色，我們就可以從視覺感官上區分烏龍茶裡面的清香型和濃香型了。
通過以上介紹，我們對烏龍茶就有了一個大致的了解。
那麼，我們應該怎樣分辨烏龍茶的好壞呢？
想要區分烏龍茶的好壞，我們還必須認真了解烏龍茶制作的整個工藝流程，才能夠更加容易、更加準確地辨別烏龍茶的好壞。
烏龍茶鮮葉的采摘要求是怎樣的？
烏龍茶鮮葉的采摘，因其生產加工工藝的需要，采摘標準要求非常嚴格。
①雨天不采
下雨天，茶葉鮮葉被雨水淋濕了，茶葉鮮葉所富含的芳香物質，無法通過做青工藝使其散發出來。
烏龍茶加工的第一道工序，就是曬青。
采摘好的茶青，避開強烈的陽光，均勻鋪開後在熱浪下使葉片稍微變軟，移入室內陰涼處攤放，茶青的芳香物質得以釋放，香氣四溢。
沒有陽光的日子裡，只要室外溫度夠高，也可以達到比較理想的效果。
但是，如果是下雨天就不行了。
雨天采摘的茶青，無法完全均勻地消除葉表的水分，茶青會因此而發硬，茶青走水不暢，做青時無法產生香味。
所以，雨天采摘的茶青，做出來的烏龍茶，沒有香氣，茶底很硬。
②太嫩不采
烏龍茶的茶青，要求開面采。
所謂開面采，是指茶枝末梢的茶芽，展開形成葉片，這時候采摘才能夠形成足夠的香氣。
烏龍茶的香氣變化多端，主要歸功於成熟的葉片。
葉片不夠成熟，在做青過程中容易造成走水過快，青沒有做好，茶葉已經幹掉了，所以太嫩的茶青不能采摘。
采摘過嫩的茶青，做青無法做到完美，做出來的烏龍茶香氣不顯，葉底往往能夠看到很多嫩芽。
③太老不采
茶青太老，葉片裡面富含的有效物質，在茶樹的生長過程中，過多地被葉片吸收了。
成熟一點的茶青，在做青的時候，能夠做出更好的香氣。
但是茶青一旦變得太老，葉脈纖維就會變得很粗硬，在後期揉捻的過程中，無法成型，從而形成黃片。
所以，過老的茶青做的烏龍茶，是很容易分辨的。
松散而不成型的茶葉，就是采摘過老的茶青造成的。
④畸形葉不采
在茶芽生長的過程中，有些葉片在尚未成熟的時候，就被危害茶樹的害蟲咬過，從而導致葉片長成了畸形葉。
葉片一旦被害蟲侵蝕，就不能夠長成健康正常的葉子，其內部結構也發生了變化。
實踐證明，如果在茶青當中，畸形葉過多，做青工藝不但很難使其產生香氣，反而會產生難聞的異味。
⑤高端茶盡量保持手采
使用機器采摘，能夠大大提高茶青采摘的效率，但是對所采摘茶青的質量卻無法保證。
由於茶樹在自然生長的過程中，枝節長出來的分枝，其成長的速度是不一樣的，芽葉的高度是無法統一的。
所以用機器采摘，在隻能保持同一水平面的情況下，所采摘的茶青長短不一致，老嫩程度也不一致。
所以，制作高端烏龍茶，一定是以人工采摘的方式進行手采，才能保證茶青的勻整度。
烏龍茶的搖青標準是怎樣的？
在六大茶類當中，隻有烏龍茶采用了搖青工藝。
在烏龍茶的搖青過程中，葉梗當中所富含的水分，在搖青的作用下，源源不斷地通過葉脈向葉片輸送，這個過程就是烏龍茶的走水過程。
當葉片的水分流失到一定程度時，葉片邊緣在多次碰撞的情況下會逐漸變紅，形成烏龍茶獨特的綠葉紅鑲邊，茶青的花果香氣自然形成，做青過程也就算是完成了。
無論是清香型還是濃香型的烏龍茶，都以綠葉紅鑲邊為做青的主要目標。
隻是每一種不同的茶葉，必須根據茶樹的品種、茶青采摘的老嫩程度、天氣、溫度和濕度等等復雜因素來確定搖青的輕重。
所以，通過察看葉底，基本上就能夠判斷該茶品搖青工藝是否到位。
烏龍茶的殺青標準是怎樣的？
烏龍茶的做青工藝完成以後，就可以進行殺青了。
殺青，是為了使茶青停止發酵。
殺青的溫度控制，與投茶量有關。
總體來說，烏龍茶殺青的標準，是以將茶青炒熟為準。
沒有完全炒熟的茶青，會留下令人感到不愉悅的臭青味。
殺青過度的茶青，會產生燒焦的味道。
清香型的烏龍茶，在觀察葉底的時候，比較容易判斷該茶品殺青是否符合標準。
茶梗或者葉片與梗的連接處帶紅色，證明殺青不足。
茶葉中帶有炒焦的黑色碎片，證明殺青過度。
烏龍茶揉捻的標準是怎樣的？
烏龍茶的揉捻工藝，要求成茶條索緊結《顆粒狀的烏龍茶則要求顆粒緊結而不松散》。
老嫩程度剛剛好的茶青，經過標準的做青和殺青，在揉捻的時候就很容易達到緊結的狀態。
凡是成茶不緊結的烏龍茶，一定是在加工過程中出現了失誤，或者是采摘過老產生的黃片，無法達到標準的揉捻狀態。
所以，我們在察看成品茶的時候，就能夠通過觀察茶品是否緊結，以此來判斷該茶品的好壞。
烏龍茶的烘焙標準是怎樣的？
烏龍茶的烘焙非常復雜，既要將茶葉烘幹，又要把香氣留住，濃香型的烏龍茶還必須通過焙火來形成新的烘焙的香氣。
烘焙的標準，首先要求成茶含水量必須低於6%，以達到符合存放的目的。
焙火不足的茶葉，含水量超標，不但會產生澀味，茶葉還很快就會變質。
而焙火過度的茶葉，則會產生燒焦的味道和苦味。
在了解了烏龍茶的制作工藝和過程以後，我們就可以來聊一聊怎樣選購烏龍茶了。
『3步』就可以看出烏龍茶的好壞。
第一步：沖泡之前先看茶葉
在茶葉沖泡之前，觀察茶葉成品，是首先必須要做的事情。
幹茶成品，要求外觀緊結、勻整、無碎末、無雜物《這裡所說的雜物，是指茶梗、黃片等》。
察看完茶葉的外觀，就可以開始聞幹茶的味道了。
聞幹茶的味道，可以直接聞出茶葉是否有雜味《這裡所說的雜味，是指殺青不足的臭青味、殺青過度或者焙火過度的火焦味、茶葉存放保管不當吸附的異味》。
聞過幹茶的味道以後，就可以接著聞幹茶的香味了。
聞幹茶的香味，能夠最直接地表現出茶葉的氣味。
取一個幹凈的蓋碗，把燒開的開水註入蓋碗，待蓋碗燙熱以後，倒掉蓋碗裡面的開水，將一泡茶葉投入蓋碗，蓋上碗蓋輕輕晃動5秒，打開碗蓋，聞到的香味就是這泡茶的茶香底韻。
沖泡茶品之前，通過察看幹茶，能夠了解該茶品的大致情況，茶品的好壞就已經略知幾成了。
第二步：沖泡過程細品茶湯
聞過幹茶以後，馬上開始沖泡。
茶要用沸水沖泡，第一泡是醒茶，茶湯通常未能展現優點，一般都不喝。
第二泡開始細品，先聞水香，然後輕嘬一口：茶湯從嘴唇進入口腔，接觸舌面、兩腮，而後滑入咽喉。
喝入的第一口茶湯，會令人產生第一印象：茶湯的香氣在自主呼吸的瞬間反映出來，舌面會感覺到茶湯是否嫩滑《茶湯能夠順著滑入喉嚨為茶中上品，能夠有這樣感覺的茶已經是高端茶品了》，澀感和苦味的輕重也會瞬間在舌面體驗到。
澀的感覺，直到茶湯吞咽以後，最後才會在兩腮表現出來。
喝完第一口茶，稍微停頓一下，用心感覺舌面和兩腮是否有生津的感覺，喉嚨是否有回甘的感覺，香氣是否能夠在口腔內停留、回旋。
感受完第一口茶帶給口腔內的變化以後，繼續接著往下喝。
往後的兩-三泡茶湯，湯水的顏色必須保持基本不變，茶湯的香味和濃度也基本不變，每一泡茶都細細品味，按照前面的方式回味，然後接著繼續往下喝。
好的烏龍茶，七泡有餘香是正常表現。
如果隻是三-四泡就沒有茶氣、沒有香味了，那麼這個茶就不能算是好茶了。
一款適合自己口味的烏龍茶，在經過六-七泡以後仍然感覺能喝，那就能夠算是一款好茶了。
第三步：沖泡結束察看葉底
沖泡了七-八泡的茶葉，葉底已經完全舒展開了，這時候就可以進行察看葉底了。
察看葉底，是一門技術活。
首先，先察看葉底是否勻整。
清香型的烏龍茶，可以察看葉底是否達到綠葉紅鑲邊。
濃香型的烏龍茶，因多次焙火，葉底顏色已經轉化變黑，可以用手指輕輕按壓，看看葉底是否柔軟《清香型的烏龍茶，同樣需要觀察葉底是否柔軟》。
好茶的葉底，質地柔軟，條索《葉片》均勻，七-八泡以後葉底仍然有很好的香氣存在。
結合本文前面對烏龍茶加工工藝的介紹，我們在察看葉底的時候，就能夠尋找茶品的瑕疵，以此來判斷該款茶品的好壞。