烏龍茶，亦稱青茶，創制於明清時期。
武夷茶農在綠茶制法的基礎上發展成烏龍茶制法，先傳入閩南、廣東，後傳入臺灣，在日本烏龍茶也十分流行。
烏龍茶的制茶師絕對是茶產業中值得尊敬的『匠人』。
不同品種火候不同工藝的組合，讓烏龍茶『香水』般奇妙又多樣的香調，征服了一批又一批老茶客。
那麼，工藝到底有多少品種呢？
今天從產地、形態和發酵程度理一理。
1、按產地劃分
➤ 閩南烏龍茶
▲ 鐵觀音
安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表，除了鐵觀音，黃金桂、永春佛手、閩南水仙等也屬於閩南烏龍。
『鐵觀音』既是茶名，又是茶樹品種名，此茶外形條索緊結，有的形如秤勾，有的狀似蜻蜒頭，由於咖啡堿隨著水分蒸發，在表面形成一層白霜，稱作『砂綠起霜』。
沖泡後異香撲鼻，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有餘香。
➤ 閩北烏龍茶
閩北烏龍最主要的還是武夷巖茶。
武夷山的茶樹種類繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而選育出品種優良的單株被稱為武夷名叢，其它的就可以稱之為武夷奇種，也可以叫它們武夷菜茶。
大紅袍則是武夷巖茶中品質最優、名氣最大者。
武夷巖茶外形肥壯勻整，緊結卷曲，色澤光潤，葉背起蛙皮狀小泡。
顏色砂綠褐黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點，中央呈墨綠色。
品飲此茶，香氣濃鬱、滋葉濃醇、鮮滑回甘，具有特殊的『巖韻』
➤ 廣東烏龍茶
廣東烏龍以單叢出名，最有名的還是鳳凰單叢，此外還有嶺頭單叢、石古坪烏龍和鳳凰水仙，至於其它的都被稱為鳳凰浪菜。
鳳凰單叢產於廣東省潮州市鳳凰山一帶，茶形壯實，葉色淺黃帶微綠，湯色黃艷襯綠，香氣高揚，多次沖泡，餘香不散，甘味尤存。
其中香型繁多，以十大香型最為突出。
➤臺灣烏龍茶
臺灣烏龍茶是清代由福建傳入臺灣的，其主要分為兩種，一是包種茶，最為出名的還是文山包種。
另一個就是臺灣烏龍茶，白毫烏龍、凍頂烏龍都是聞名天下的。
當然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等品種，至於其他的大部分可以稱為臺灣高山烏龍茶。
2、按形態劃分
烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒形等形態，還有其他一些特別的造型。
➤ 條索形烏龍茶
常見的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
➤ 顆粒形烏龍茶
常見的有鐵觀音、凍頂烏龍等。
➤ 束形烏龍茶
八角亭龍須茶是捆紮成束狀的茶。
➤ 團塊型烏龍茶
漳平水仙是烏龍茶中的緊壓茶。
▲ 漳平水仙
3、按發酵程度劃分
根據發酵程度的不同，烏龍茶通常可分為輕度發酵茶《約10%—25%》、中度發酵茶《約25%—50%》和重度發酵茶《約50%—70%》。
➤ 輕度發酵烏龍茶
輕度發酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。
文山包種茶發酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。
焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。
清香型鐵觀音屬於流行性的輕發酵烏龍茶，發酵程度15%—20%。
『清湯綠水』就是清香型鐵觀音的代表特性。
比起福建傳統『綠葉紅鑲邊』的烏龍茶，『清香型』烏龍茶具有明顯的『三綠』特點：即幹茶綠、湯色綠、葉底綠。
沖泡後香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強，嫩香回甘。
➤ 中度發酵烏龍茶
傳統工藝生產的『濃香型』烏龍茶的發酵程度一般較重，屬於中度發酵，主要代表有傳統制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結，色澤青褐油潤，俗稱『寶光』。
湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃鬱高長，滋味濃醇甘爽。
一般其發酵程度可高達50%左右。
➤ 重度發酵烏龍茶
▲ 東方美人
重度發酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。
白毫烏龍也叫東方美人，是臺灣獨有的名茶，是烏龍茶中發酵程度最重的茶品，一般的發酵度為60%，有的甚至到80%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。
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