烏龍茶制造過程的化學變化，具有紅茶的某些特征。
比如多酚類發生酶促氧化，蛋白質、纖維素和果膠的水解，以及葉綠素的破壞等等。
另—方面，由於制造原料和工藝不同，這些變化又有其自身的特點，從而決定了烏龍茶獨特的品質。
烏龍茶的初制工藝曬青、涼青、做青、殺青、揉捻、烘焙。
烏龍茶制作工藝復雜，茶類品種多，發酵程度在10%到70%之間，所以烏龍茶又稱部分發酵的茶類。
它是介於綠茶和紅茶之間的茶類。
現在大部分的安溪鐵觀音，發酵程度都在20%左右；
臺灣的包種茶是發酵程度最輕的烏龍茶，發酵程度在10%左右；
臺灣凍頂烏龍發酵程度在25%左右，
臺灣鐵觀音在50%-60%之間;
大紅袍、白毫烏龍、鳳凰單樅發酵程度在60%-70% 。
烏龍茶加工過程中，功能性物質變化大，風味因子主要表現在香氣和滋味兩方面。
本文內容節選自郝連奇先生編著的《茶葉密碼》一書
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編輯：祥海
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