(1) 烏龍茶的品質特點：
幹茶砂綠油潤，湯色橙黃明亮，香氣有花香或果香，滋味濃醇爽口，有韻味回甘明顯，葉底綠心紅邊。
(2) 烏龍茶風味因子的形成：
誰來決定烏龍茶的品質？
烏龍茶是介於綠茶和紅茶之間的茶類，屬於部分發酵茶。
烏龍茶的品質或者說風味主要由茶多酚的氧化適度來決定的。
也就是說適度的茶多酚和茶多酚氧化物的含量比主導著烏龍茶茶品質。
另外，葉綠素、可溶性糖，氨基酸的轉化也很重要。
砂綠油潤的顏色形成的機理是什麼？
烏龍茶采摘的是新稍的二三葉，這樣的葉片顏色較深，葉綠素含量較高，加工時『走水、還陽』適度，葉綠素和脫鎂葉綠素部分降解的多酚氧化物生成，便有了『紅點明，砂綠泊潤＂的顏色。
橙黃明亮的湯色是如何形成的？
適度發酵，茶湯顏色以茶黃素為主，茶紅素和花黃素為輔，便會呈現橙黃明亮。
發酵過度，茶紅素、茶褐素積累過多，湯色偏紅趨暗，發酵過青，湯色淡而泛青。
烏龍茶的花香和果香：做青的工藝使得芳香物質達到500多種，清香型的烏龍茶發酵程度較輕，有花香味，以蘭香為最好；濃香型的發酵程度較重，多具有果香味。
形成烏龍茶滋味濃厚鮮爽的主要原因：豐富的可溶性物質，以及茶黃素、茶紅素、殘留的兒茶素，可溶性糖、氨基酸、咖啡堿的合理配比。
如果發酵過度，或鮮葉粗老，滋味會變寡變薄，反之，茶湯苦澀單調 。
烏龍茶風味因子的形成主要由三個方面決定：
一是由茶樹品種決定，比如鐵觀音，黃金桂、單樅，肉桂，金萱風味各不相同；
二是生長環境決定，特殊的區域環境，會產生其特有的物質比例，比如大紅袍、阿裡山烏龍茶等；
三是由加工工藝決定，加工過程中，各物質的轉化會決定茶葉的獨特品質。
本文內容節選自郝連奇先生編著的《茶葉密碼》一書
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文中圖片均來源於網絡
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編輯：祥海
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