烏龍茶也稱青茶，是中國六大茶類之一，屬半發酵茶，即制作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的一種茶類。
烏龍茶獨具鮮明特色，綜合了綠茶與紅茶的特點，既有綠茶的清香，又有紅茶的甜醇。
品嘗後齒頰留香，回味甘鮮。
因沖泡後其葉底中間為綠色，葉緣呈紅色，故有『綠葉紅鑲邊』之稱。
烏龍茶為中國特有的茶類，主要產於福建及廣東、臺灣三個省。
關於烏龍茶的來歷，關於烏龍茶的起源，清佈衣文士王草堂在其《茶說》作了詳細記載：『武夷茶采後，以竹筐《當為篩字》，架於風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙。
陽羨山片，隻蒸不炒，火焙以成。
松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。
獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半紅半青。
青者乃炒色，紅者乃焙色也。
茶采而攤，攤而扌鹿(搖之意)，香氣越發即炒，過時不及皆不可。
既炒既焙，復揀去其中老葉、枝蒂，使之一色』此文被當時(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為縣令的陸廷燦編入其《續茶經》。
陸延燦在《續茶經》引《隨風錄》雲：『凡茶見日則味奪，唯武夷茶喜日曬。
武夷造茶，其巖茶的僧家所制者，最為得法。
這又從另一側面印證了武夷茶是第一個采用日光萎凋的烏龍茶，僧家在仿制松蘿不成功後，便改弦易張，順水推舟做出了三分紅七分綠的烏龍茶。
烏龍茶起源於武夷山，還有一個重要原因，就是武夷山的茶樹大多分佈在峰巖縱深的溝壑之中。
范仲淹《鬥茶歌》有詩『終朝采掇未盈筐』，可見采摘運輸之困難。
茶農采茶時，要翻山越嶺，登高逐坡，茶青在茶籃裡抖動碰撞，極易在陽光下產生類似搖青的效果，這也為烏龍茶的發端提供了必要的可能條件。
清代僧人釋超全在《安溪茶歌》裡寫道: 『溪茶遂仿巖茶樣，先炒後焙不爭差』釋超全寫完了 《武夷茶歌》之後來到安溪，看到安溪人仿制的武夷巖茶已經達到了普通人難以分辨的程度。
他發出了如下感慨:『真偽混雜人聵聵，世道如此良可嗟』安溪茶仿制武夷茶，在仿制的過程中把烏龍茶的制作技術帶到了安溪，並形成了看茶做茶的本地特點，這是符合事物的發展規律的。
這一點，在王草堂的《茶說》中有記載: 『鄰邑近多栽植，運至山中及星村墟市賈售，皆冒充武夷。
青茶素以香高味濃著稱，代表性的烏龍茶主要有閩北武夷巖茶，閩南的安溪鐵觀音，潮汕的鳳凰單叢， 臺灣的凍頂烏龍、文山包種等。
烏龍茶的制作工藝主要有萎凋、做青、炒青、揉捻、幹燥等工序。
烏龍茶的茶青采摘,要求開面采，是在其芳華成熟，風雲流轉的那一刻。
成熟度高明新梢，胡蘿卜含量高，兒茶素含量低，還原糖較高，為青茶的成熟香氣和醇厚滋味的形成，奠定了物質基礎。
茶青通過萎凋，散發部分水分，提高茶青的韌性，便於後續工序進行。
同時，伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發掉部分青草氣，利於高潔的香氣透露。
青茶萎凋的特殊性，區別於紅茶，紅茶的萎凋，不僅失水程度大。
而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行。
而青茶的萎凋和發酵工序沒有明確的界限，兩者相互配合進行。
通過萎凋，以水分的變化來控制內含物質的適度轉化，達到恰如其分的發酵程度。
常見的萎凋分為四種：晾青(室內自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)，人控條件萎凋。
做青是青茶制作的重要環節，其特殊的香氣和綠葉紅鑲邊，是在做青過程中形成的。
萎凋後的茶青，通過搖青，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。
搖青後，葉片由軟變硬。
再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使嫩莖、葉脈中的水分慢慢再均勻地流佈於葉面，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。
經過多次的擺青與靜置，茶青發生了一系列的生物化學變化，形成了青茶外觀的砂綠油滑，葉底綠葉紅鑲邊的典型特征。
搖青的輕重，直接影響到內含物質的氧化程度，並導致香氣的差異。
做青過程的酶性氧化,影響著成品茶的色,香、味、韻的有效形成及其變化。
炒青是承上啟下的轉折工序，它和綠茶的殺青一樣。
首先是抑制鮮葉中酶的活性，控制氧化進程，防止茶青繼續紅變，固定做青形成的內在品質。
其次，去蕪存菁，揮發掉低沸點的青草氣，形成馥鬱純正的茶之真香。
同時，通過濕熱作用，破壞部分葉綠素，使葉色從黃綠轉為黃褐色。
此外炒青還可揮發掉部分水分，使葉子柔軟，促進水溶性果膠的增加，便於下一步的揉捻工序。
青茶的揉捻，通過壓力破壞茶葉細胞，擠掉葉邊緣的發酵部分因高溫殺青形成的碎片，揉出茶汁，凝於葉表。
對同樣一款茶，揉成球形的費工較多，因較長時間的揉捻，徹底破壞了茶葉細胞，會使香氣變得內斂；如果做成條索狀，香氣可能會張揚些，但滋味會略顯不足。
這就是揉捻外形對茶葉品質的細微改變。
幹燥能夠抑制青茶的酶性氧化，降低含水率，並通過非酶性的熱化作用，消除苦澀因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、紅黃通透的湯色，以及特有的品種香氣。
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