原創 | 義芳君說茶

說到烏龍茶的『綠葉紅鑲邊』，或許很多茶友會覺得久違了，不一定很明白究竟是怎麼一回事。

我們不妨先來科普一下。

『綠葉紅鑲邊』烏龍茶傳統制作工藝特色，既是茶葉內含物質的外在表現，也是工藝特色的展現。

綠葉說明茶葉內含有較多的葉綠素，而紅鑲邊則是多酚類物質發生酶促氧化後產生的氧化產物，原理類似紅茶的發酵。

區別在於烏龍茶主要是在搖青過程中，由於鮮葉之間、鮮葉與茶具之間的摩擦與碰撞，使得葉緣細胞破損，形成獨特的有色物質和芳香化合物。

烏龍茶在制作過程中，需要根據『看天做青、看茶做青』，以『輕萎凋重搖青』或『重萎凋輕搖青』原則，做到適可而止。

一般每次搖青後，應及時查看茶青狀態，做到循序漸進。

與此同時，在搖青與茶葉靜置過程中，也應及時跟蹤茶葉鮮葉散發出的香氣變化情況，以免失水過多而『死青』

實際加工過程中，烏龍茶要形成『綠葉紅鑲邊』特征，工藝上還是比較講究，流程也比較繁復，需要足夠耐心。

例如：正常來說，鐵觀音搖青需要四次，搖青不足的話，再補搖一次。

但有些茶農搖青時一般隻進行二至三遍。

曾幾何時，『綠葉紅鑲邊』是烏龍茶區別於其它品類的典型特征之一。

所謂烏龍茶具有綠茶的鮮爽、紅茶的甘很大程度上正是源於這種工藝特色。

如今人們常說的烏龍茶『綠葉紅鑲邊』特征的消失，更多還是指清香型鐵觀音。

因為具有『綠葉紅鑲邊』特征的清香型鐵觀音成品茶外觀顯得比較暗黃，掌握不好，茶湯容易過紅，感觀上不能給人鮮爽印象，不夠美觀，很多茶農及茶商怕影響市場實際銷售。

因此，隨著上世紀90年代臺灣機械制茶技術的流入，茶農們大膽進行了技術革新。

一方面降低曬青時間、搖青次數，采用空調做青，並增加了一道摔青工序。

即炒青炒好後，將茶用茶巾包好，采用機械或人力用力拍打，目的正是要將紅邊打掉。

然而，這正是我們非常遺憾：這種由於市場需求傳導，使得烏龍茶出現綠茶化、紅茶化趨勢，雖名為技術革新，實則無異於是烏龍茶的一種自戕行為。