義芳君說茶 | 第716期原創茶說

1.苦澀乃茶之本味

如果說白茶的鮮醇甘爽，紅茶的甜香甘潤可以讓人毫無違和地快速融入茶世界的話，那麼烏龍茶初入口時的苦澀則讓人真真切切地認識到了茶葉的本色。

何為茶葉本色呢？

兩千多年前的《說文解字》隻寥寥數字便再清楚不過地揭示了茶乃『苦荼也』。

記得以前與家裡長輩們喝茶，每每看到他們沖泡出來的茶湯色澤深濃似藥，苦澀難以入咽，而長輩們卻喝得怡然自得，深感無法理解。

大概長輩們也看出了我的心思，也不多說，隻是意味深長地說了句，這才是茶！

這讓我之於茶的苦澀，有了更深的認識。

誠然，常喝濃茶於身體健康並不可取，但久歷風霜，或許一杯釅釅的濃茶直教人更加懂得生活的本味吧。

2.烏龍茶的苦澀感從何而來？

平常很多人品飲烏龍茶，譬如武夷巖茶、清香鐵觀音時，剛一入口，舌腔內會很靈敏地感知到仿佛有一絲絲的苦澀感。

盡管烏龍茶入口常帶苦澀感，但為何很多老茶人並不放心上呢？

其實，這種苦澀感的存在與否，強與弱，與茶品的品質優劣程度有著顯著的關系。

茶品優質的話，這種苦澀感往往稍瞬即逝，很快便轉化為甘甜生津，並不會有任何不適感；茶品低劣的話，這種苦澀感凝滯不化，令人咂舌。

話說回來，烏龍茶的這種苦澀感究竟從何而來呢？

追根溯源，以下這三個方面不能不知道：茶葉鮮葉本身、工藝特點、沖泡方式。

我們知道，茶湯的苦感主要與茶葉內含的咖啡堿、可可堿、苦味氨基酸等物質有關，而澀感則主要源自茶葉內含的茶多酚、兒茶素等物質。

烏龍茶茶青的采摘標準是一心兩葉。

除了芽心，這兩葉內含的茶多酚、咖啡堿、兒茶素等物質含量是比較高的。

尤其到了夏暑時節，天氣炎熱，氣溫升高，日照時間變長，茶葉中氨基酸、維生素等甜味呈味物質含量減少，而苦味物質則明顯增加，使得滋味滋味顯得更加苦澀。

有些低山茶園，尤其是田青茶，由於海拔低、光照時間長，加上土壤天然肥力不足，茶農們很有可能采取加大施肥量的增產方式。

茶葉雖眼看著長得青蔥可愛，實則茶質可能偏苦澀。

除此之外，烏龍茶精制時茶青走水的控制也十分關鍵。

若烏龍茶入口感覺苦澀味較為明顯，且不易轉化，或與晾青、搖青時，走水不充分有關；也有可能與時間不到就急於下鍋殺青有關系。

這也是為什麼我們常常發現雨水青制成的茶葉，或搖青比較不充分的消青鐵觀音入口滋味往往偏苦澀，其實根源正在於此。

當然，如果沖泡手法上不加以注意的話，加上茶質一般，也很有可能造成沖泡出來的茶湯看似秀色可餐，實則香韻平平，甚至苦澀凝滯不化。

烏龍茶沖泡最好使用95℃以上的沸水，需注意一次投茶量，以7-8克為常見，特別需要注意出湯時間，遲則生滯，久則生苦澀。

3、降低烏龍茶苦澀感有妙招

說到這裡，不免有些茶友有意見了：『義芳君，您說的道理我都懂，問題是有沒有什麼『妙招』能夠快速改善烏龍茶的苦澀感呢？

』

您還別說哩，辦法還真有！

首先，我們可以從源頭入手，盡量避免選擇田青茶，或是夏暑茶，最好選購高山茶，或是春秋茶。

因為正常情況下，茶多酚、兒茶素的含量是隨著海拔、氣溫的增加而降低，甜味物質則反之。

其次，烏龍茶的沖泡本身就是一門藝術，通過沖泡手法上的藝術化調整，能夠減少茶多酚等物質過快溢出。

水溫不必是沸水，可稍微降溫後再註水，沖泡手法上則應避免快沖猛沖式的高沖，而是改成溫柔和緩的環圈註水。

此外，值得一提的是，口感偏苦澀的烏龍茶是不適合悶杯泡，最好是快進快出，以求更加柔和舒適的口感。

其實，說到底，一泡烏龍茶的茶湯苦澀感能否快速化開，綿綿生津，首要還在於茶葉內質，其次才是沖泡技法。

況且，茶之苦澀本是通往甘甜的必經之途，誠如人不經風霜怎知歲月靜美的珍貴。

正確認知烏龍茶的苦澀感，方能讓自己更加明白地理解一杯烏龍茶帶給我們的獨特的舌尖記憶。

本文由義芳君原創撰寫，每日分享茶文幹貨，歡迎愛茶的您留言交流，有問必答！

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