原創 | 義芳君說茶
喜歡喝茶的你，到了烏龍茶產區，一定會對烏龍茶的泡飲技藝印象深刻。
一套工夫茶具，三兩人，好一陣煮水淋杯、烏龍入宮、懸壺高沖、春風拂面……分分鐘後一杯醇厚甘爽的烏龍茶就擺在你面前。
你就可以怡然自得地細聞幽香，品啜甘霖了。
沖泡烏龍茶，關於茶具的講究，流程的藝術化設計，看似紛繁復雜，實則很是出神入化。
一些茶小白也注意到了一個細節：沖泡烏龍茶，無論是閩北巖茶，還是閩南烏龍、臺灣烏龍、廣東烏龍，一般都是使用沸水泡茶，即剛燒開的熱水。
沸水在烏龍茶的整個沖泡環節中一直扮演著重要的角色。
首先，燙洗茶杯。
使用沸水淋霖甌杯，能迅速起到潔杯效果，更為重要的是有溫杯作用。
相比沒有燙洗過的茶杯，烏龍茶投茶入杯後，更有利於醒茶，喚醒茶葉內質，為沖泡開湯做好鋪墊。
其次，沸水沖泡。
烏龍茶屬於半發酵茶，制作工藝精細，茶葉鮮葉經多道工序千揉百捻後，方精煉成才。
條索一般呈緊結的顆粒狀或略微彎曲的條索狀，看焙火程度的輕重之分，色澤呈烏褐或砂綠，茶質內秀集聚。
這樣的茶就需要用完全燒開的沸水，配以懸壺高沖的手法，用沸水的熱度以及沖擊力，來激發茶葉的香氣和內質。
經沸水沖激後，茶葉往往能快速舒筋展骨，含芳吐秀，入口甘醇爽口，更重要的是，經此沸水激蕩，烏龍茶特有的韻味，如鐵觀音的『觀音韻』、武夷巖茶的『巖韻』等就來得更加真切。
相反，若是與綠茶一樣使用80℃左右的熱水或是儲存在熱水瓶裡的溫水沖泡烏龍茶，你會發現茶水根本就是平淡無奇，滿口水味，甚至難以下咽——這哪是喝茶呢？
！
不過，也經常會有一些茶友詰問：使用沸水沖泡烏龍茶，你就不怕把茶葉給泡熟了呢？
會不會把茶葉裡的營養給泡沒了呢？
實際上，這樣的擔心是典型的以綠茶化思維來看待烏龍茶。
別忘了哦！綠茶是不發酵的，講究鮮嫩，而烏龍茶是半發酵茶，其內秀品質正是需要沸水的激蕩，大家才能品味到它的真水高香哦。
而且恰恰相反，經過沸水的沖擊與浸濡，烏龍茶內含的諸多營養物質，例如：茶多酚、氨基酸等更加能夠完全快速釋放出來，讓茶湯層次感更加豐富。
那問題又來了，什麼樣的水才稱得上沸水呢？
實際上，早在1000多年前的唐代，當時的茶人們早就告訴我們答案了。
古人喝茶，尤重『侯湯』，即水燒開程度的把握。
當時，稱之為『煎水』，有『三沸』之說。
茶聖陸羽在《茶經》裡作了形象說明：『其沸如魚目，微有聲，為一沸；邊緣如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸』
宋代大文豪、飲茶大師蘇軾也曾作《試院煎茶》一詩。
詩中雲：『蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。
蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕』
以現代的視角來看，水剛燒開時，如蟹眼，水溫大致在七八十度左右；稍久，如魚眼，則能達到90度左右；進而，湧泉連珠，松風作鳴時，能達到100度左右。
古人認為，沸水用來泡茶的最佳時刻當在二沸至三沸之間。
過之，則水老；不及，則水嫩，都會影響到茶味的展現。
此甚是有理，可作為現代人泡飲烏龍茶時的理論依據。