我們在劃分中國六大茶類時，除了按顏色、按工藝來劃分以外，還有一種劃分標準就是『發酵度』，『不發酵』的綠茶、『輕發酵』的白茶，『微發酵』的黃茶《很多茶友喝了黃茶，給我的答案：感覺黃茶就是隔年的綠茶》、『半發酵』的烏龍茶、『全發酵』的紅茶以及『後發酵』的黑茶。
普洱茶的熟茶，大家都比較清楚，是『人工渥堆發酵』，而普洱生茶就屬於『後發酵自然發酵』茶。
是不是很神奇，同樣都是茶，居然可以裂變出這麼多的道道，茶葉中的兒茶素、汀類物、氨基酸、茶多酚又是怎樣變化和影響？
其實，發酵的主角是微生物。
微生物菌群介於空氣中的濕度與太陽能，裂解了細胞壁，分解有機物，分泌氨基酸，激活了生物酶，合成茶氨酸，這就是發酵。
前些時候，普洱茶界沸沸揚揚的一個話題就是『當年的新制茶叫綠茶』。
果真如此嗎？
我們先看看普洱茶國家標準定義《GB/T22111-2008》：普洱茶是以地理標志保護范圍內的雲南大葉種曬青毛茶為原料，在地理標志保護范圍內，采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。
綠茶與普洱茶在制作工藝上的區別：綠茶在制作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續翻炒殺青，達到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發酵。
普洱茶炒茶時一次投放鮮葉的量最少有五公斤，整個炒茶的手法，也是通過拋撒和翻滾的動作來完成，這樣可以確保葉面散發水分，溫度也不會太高，從而達到保留葉面活性酶的目的，以利於普洱茶後期轉化，所以新制的普洱茶和綠茶的本質屬性都不同。
接著再看烏龍茶的工藝，就明白了我為什麼懟臺灣陳姓茶商以烏龍工藝做普洱茶。
烏龍茶在制作時先促進生物酶的活性，也就是用輕度發酵的方法提升香氣和口味後，隨即用高溫炒青烘幹，讓發酵停止。
所以烏龍茶的葉面是不會有活性酶存在的，何來後發酵？
對於普洱熟茶的渥堆發酵，很多人以為和紅茶發酵等同，其實不然。
紅茶的發酵程度比烏龍茶大大往前推進了一步，發酵度更充分，直至茶黃素完全轉變為茶紅素，香和韻達到工藝指標，然後同樣用高溫快速阻止發酵。
人工渥堆發酵的熟茶，整個過程也不會超過60℃的臨界點，就進行翻堆，依然保留活性酶，所以近年來熟茶工藝的發酵度都不會太高，留有一定的空間，慢慢淳化。
發酵結果，激活的生物酶有利於消食，茶多酚有利於降低膽固醇，汀類物質有利於降脂，茶色素有利於減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利於解酒護肝，果膠物質有利於除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的『靶標』，有利於降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……
神奇的發酵！