本文為大臻普洱茶堂 第7篇文章
導讀：了解炒茶的必要主要是更深刻的理解到曬青作為普洱茶質量體系的工藝基礎，從而知道與其它茶類的區別。
普洱茶為什麼要殺青？
殺青在表現形容上更多的表面在鐵鍋在水上炒的過程。
俗話也叫炒茶。
茶友一瞧到鐵鍋炒的過程，容易聯想到高溫烘茶的過程。
這也是很多人爭議的烘青和炒青的問題之一，
那我們需要知道一點是：其它茶類殺青的目的在於利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青隻是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時除去鮮葉青味，增加其柔軟度以利我們揉捻。
殺青是制茶技術的關鍵工序。
『青』指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。
和其它的食材類似，展示不同的特性，並朝向對人身體更有益的方向進行。
殺青在制作過程中可以說是最核心最費心的一個環節。
其它的采茶，挑茶的過程可以通過眾多工時請人的方式完成。
而殺青師傅則是需要有比較好的經驗才能完成。
特別是一鍋古樹茶價值不低。
如果炒壞了，就無法彌補。
殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化。
殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內含物轉換為各類茶制茶特有品質的基礎。
從化學角度來學習殺青的原理，這與酶有關：
茶葉中含有一種叫做酶的物質。
酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產物。
酶大多數由蛋白質組成《少數為RNA》，其活性易被溫度、化學環境《如pH值》等因素影響。
酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活。
茶葉的『殺青』，正是利用了酶的這種高溫失活的性質，及時制止鮮葉中氧化酶《特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等》的活動。
其目的如下：
一、短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化活性，抑制多酚類酶促氧化，使內含物在非酶促作用下，形成為綠茶、普洱茶、黃茶、黑茶的色、香、味品質特征。
二、去除一部分水分，使葉片從硬變為柔軟，方便揉捻。
三、除去鮮葉的青草氣，散發良好香味。
總之，破壞鮮葉的組織與結構，改造鮮葉的形質，為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎，這即是殺青的目的，也是殺青技術措施的基本根據。
殺青過程中通過高溫，殺死茶葉中的微生物，中止減弱微生物的分解，所以殺青這一步驟對於茶葉品質的形成是至關重要的。
如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優質的。
那在後期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內質的穩定性就出了問題，茶葉可能會發生質變，出現發酸，或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過於濃鬱，也同樣是影響茶葉品質。
或許在存放中，焦味會一部分轉變成煙熏味，但是這並不是好茶轉化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩定，內含物質，微生物存留量小，茶葉後期保存的價值就不大了。
優秀的制茶師傅對殺青的溫度和時間把握的爐火純青。
因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。
促使茶向對人有利的方向發展。
可以更好地保持茶葉內的營養物質，促進茶葉後期良好香氣的形成。