揭曉普洱茶『曬青』的秘密。《圖+文》

普洱中國:眾所周知,普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料,隨著毛青茶的加工不同,普洱茶自此分為生茶、熟茶兩大系《也有互相拼配的半生熟茶。

生茶是指毛茶不經過『渥堆』,而完全依自然轉化而成,熟茶是指毛茶經過『渥堆』這項工序,通過濕熟作用,以人工方式速成發酵,促進多酚類化合物非酶性自動氧化,轉化茶葉內含物質,減除苦澀味,使滋味變醇,消除青臭氣,縮短其陳化階段,可提早飲用》。

不論是生茶還是熟茶都離不開一個關鍵詞:『曬青毛茶』,為什麼所有的普洱茶一定要是『曬青』呢?

曬青毛茶上附有很多真菌類,其中最主要的便是黑曲黴。

曲黴有許多種,對人類最有益的叫黑曲黴。

青黴也是曲黴的一種,能產生抗菌素,能抑制細菌的生長,比如青黴素就具有這種功能。

此外,酵母菌、木黴等都是有益真菌。

像這一類的微生物就附著在曬青毛茶上。

而曬青毛茶,無論傳統或現代工藝,基本都傳承了輕殺青、較重揉捻、曬幹或陰雨天低溫烘制半幹的工藝。

絕沒有溫度超過200度以上的烘幹工藝,就是為了避免這類有益真菌被高溫殺死。

可以說,雲南普洱茶從茶樹鮮葉到曬青毛茶及毛茶後期陳化,整個過程中,茶葉都處於不斷變化、不斷與環境進行物質交換的過程,這與普洱茶儲存醇化『越陳越香』一脈相承,曬青茶不僅是普洱茶制作的原料,更是普洱茶存放醇化的前提和基礎。

普洱茶、古樹茶要越陳越香,必須采用曬青毛茶為原料。

因為,有真菌的孢子是普洱茶能夠後發酵的源泉。

曬青可以保證葉片上孢子的存在,而普洱茶的後發酵,則始於曬青毛茶的後發酵。

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