【普洱中國】隨著普洱文化的普及，我們也知道普洱茶需要經過，殺青、揉捻、幹燥、緊壓《緊壓茶》等工藝，而我們在市場也會經常聽到商家宣傳，傳統工藝、純手工石磨壓制而成等介紹，那麼傳統工藝一定優於現代工藝嗎？
1、殺青工藝
傳統工藝：在普洱茶傳統殺青工藝中，有水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青、鍋炒殺青等方式，在逐步篩選中水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青因為存在各種不同缺陷而被放棄，主要采用鍋炒殺青的方式。
傳統工藝的鍋炒殺青用燒柴火的鐵鍋進行，由於火力大小的控制和鍋溫高低的控制帶有人為性和隨意性特征，殺青的程度較難控制，會有殺青不足或殺青過度以及炒糊等問題。
現代工藝：現代工藝采用滾筒殺青機，可以調節轉速，使用電熱或液化氣的殺青機可以調節溫度、轉速，殺青可以根據殺青鮮葉的數量、老嫩度、萎凋程度合理調節殺青溫度和時間，減少殺青隨意性，提高殺青科學性。
結論：用柴火鐵鍋的傳統殺青方式是過去條件受限制的時代產物，是不得已而為之，選用現代最科學最能方便快捷準確控制殺青溫度的新式殺青機是必然選擇，在殺青方式和設備上不應強調傳統工藝。
2、揉捻工藝
傳統工藝：用人工揉捻，但由於揉捻的勞動強度比較大，會有揉捻不足的問題，
現代工藝：使用揉捻機進行，由於采用了機械化，揉捻程度可以更好的控制，不會出現揉捻不足的問題。
結論：充分揉捻有利於茶葉內含物質的浸出，同時充分揉捻可以激活酶的活性，有利於普洱茶的變化和普洱茶好的品質形成，因此在條件允許的情況下不必遵循古法而應該使用機械對茶葉進行充分揉捻。
3、幹燥工藝
《1》堅壓茶幹燥
傳統工藝：日曬幹燥或日曬與晾幹交替。
日曬幹燥是完全符合自然界幹燥的方式，日曬溫度和幹燥後保存的水份比例最有利於酶的活性發揮，因而有利於普洱茶的變化和良好品質形成。
現代工藝：用烘房幹燥。
烘房幹燥如果采用仿照日曬幹燥的狀態進行，例用40℃左右溫度烘12小時後晾12小時再用40℃烘再晾，直到幹透到茶體內保存下9%至10%的水份為止，這種幹燥對普洱茶變化不會產生多少不利影響，但不少企業由於存在烘房空間與產量矛盾，有時會采用高於60℃高溫連續烘幹的方式進行幹燥，這就會造成茶葉內酶的活性降低，控制不好還會使茶葉內的水份過低導至普洱茶出現綠茶化現象，這就會影響普洱茶的變化和良好品質的形成。
結論：堅壓茶的幹燥最好用玻璃曬房進行，用幹燥架疊起來，最上面加一遮光物減少陽光直射，如果一定要用烘房則一定要控制好溫度和烘幹後茶葉內保存的水份比例。
《2》毛茶幹燥
傳統工藝：采用日曬幹燥。
優點是完全符合自然界的規律，由於酶的活性在20℃–45℃發揮最佳，日曬產生的溫度正好有利茶葉內的酶活性發揮，而日曬後茶葉中保持9%至10%的水份也正是一個最佳的水份比例，它一方面達不到讓微生物活動使茶葉發酵變黴變質的水份條件，但又正好是酶在茶葉內部進行催化作用所需的水份，因此有利於茶葉的變化和好的品質形成。
缺點一是日曬場地如果控制不好會有異物進入茶葉，二是天陰下雨時茶葉幹燥困難，處理不當會悶紅或變質。
現代工藝：使用專用玻璃曬房或烘房幹燥。
玻璃曬房既保持正常日曬溫度又可以防異物進入，可防雨淋等，是比較好的幹燥方式。
烘房烘幹對茶葉內的酶的活性控制較為困難。
由於酶在超過60℃的溫度下會逐漸失活，超過80℃後會逐漸停止其催化作用，因此烘房的溫度、烘幹時間長短及烘幹後茶葉內部水份比例是否在合理的9%至10%都影響茶葉內的酶的催化功能，因此也就會影響普洱茶的變化和品質形成。
結論：毛茶幹燥的首選是日曬幹燥，用專用玻璃曬房最好，在天陰下雨時可以使用烘房，但烘房溫度最好控制在45℃以內，要堅決避免使用高溫烘幹。
烘幹後茶葉水份應在9%–10%。
4、緊壓工藝。
傳統工藝：用石模或木模壓制。
石模或木模壓制是在沒有機電設備的時代的工藝，壓制的堅壓茶一般有緊度不足容易散失香味的問題，另外石模或木模的設備和壓茶方式有不夠幹凈衛生的問題。
現代工藝：使用機電設備用機械壓制，可以提高效率，可以很容易的控制壓制的力量以調控茶餅的松堅度，制作設備和壓茶方式也較衛生。
結論：采用石模、木模壓制緊壓茶是缺少現代設備時代的方式，其制作方式並不存在對普洱茶變化產生特別的有利因素，因此壓制緊壓茶不必追求『古法』，用機械壓制就行了。
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