普洱茶發酵的關鍵,看懂了你就明白什麼是發酵了。《圖+文》

勐海高山裡,古茶樹下沉淀著風雲和茶香,用一杯普洱茶驅散冷雨寒冬,捧一盞普洱問候春天,是何等的舒暢與愜意。

品茶如同品人生,品普洱茶更是如此,它承載了時間、積累了歲月、沉淀了歷史的陳香,在茶香氤氳中與心境一起慢慢釋放。

說到普洱茶,今天小編就和大家聊一聊普洱熟茶加工工藝中最為核心的一部分,也是其與普洱生茶之所以有生熟之分的關鍵——發酵。

普洱熟茶前發酵與後發酵

按照階段來分,普洱熟茶的發酵過程分為前發酵和後發酵。

曬青毛茶在陽光曝曬加上自然風幹的同時,茶葉內有機物質的氧化,稱為前發酵。

普洱茶的後發酵,主要是由於不同種類的微生菌,如曲黴菌、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體,依靠茶葉作為營養基,在適宜的溫度和濕度條件下,進行生長繁殖,所產生的熱能,同步改變茶葉的顏色、滋味及香味。

可以說,後發酵是影響普洱茶品質與滋味的關鍵所在。

普洱熟茶發酵的關鍵

第一

大葉種曬青毛茶原料

優質普洱熟茶原料要達到條索粗壯肥大、水浸出物含量≥38%,這兩項關鍵性質量指標。

雲南中、小葉種茶胚制成的曬青原料,是不可能達到這一標準的。

第二

發酵用水

發酵用水的水質,酸堿度需嚴格檢測,發酵的最佳水質為天然弱堿性地下水。

第三

發酵車間的溫度、微生物

微生物的發育和繁殖通常在40~50℃為有益。

過高,會使微生物大量死亡,茶葉多酚氧化酶的活性也會被鈍化;過低,微生物繁殖速度慢,茶葉多酚氧化酶的活性不足。

第四

發酵程度、時間

普洱茶的發酵時間,指從曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發酵適度,茶條呈豬肝色、陳香顯露、湯色紅濃明亮,可以結束渥堆進行攤涼所經歷的時間。

不同地區發酵普洱茶所需要的時間有所差異。