多酚類物質的變化
茶多酚是一類存在於茶樹中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質總量的70%~80%。
茶多酚是形成普洱茶品質的重要活性物質，在茶湯中呈苦澀有較強的刺激性。
因此，在加工過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質有著十分深刻的影響。
試驗結果表明：在發酵過程中茶多酚、兒茶素均大幅減少，分別由原料時的24.19%、13.29%減少至五翻時混合樣的12.47%和1.07%，減幅達48.45%、91.95%；從不同層次看，茶多酚、兒茶素均是上層減幅最大。
▲圖2渥堆過程中茶多酚的變化《%》
▲圖3渥堆過程中兒茶素的變化《%》
【8年昆明倉】2012年普洱茶吧原韻熟茶
普洱茶熟茶沖泡技巧解析
1、選用胎土厚、燒結度低的紫泥紫砂壺。
充分利用紫砂壺物理結構的各種特征，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫。
同時，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、石瓢等，更利於對註水、水溫的控制和雜味的逸散。
最後，茶壺一定要出水快速通暢。
熟茶的濃度在浸泡中隨時間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壺難於控制茶湯濃淡。
2、用PH較高《7-8》的礦泉水沖泡。
3、適當的醒茶。
所謂醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環境。
比如從茶餅上撬下，置於陶罐中一段時間。
另茶葉適當接觸空氣，調整其內部含水量。
4、沖泡前水烘。
水烘的常見方法有三種，列舉如下：
**種：敞開壺蓋，用熱水淋壺身《需選擇合適的壺型》。
第二種：敞開壺蓋，將壺置於一個煮水容器內的一個架子上，像蒸饅頭一樣蒸。
第三種：敞開壺蓋，將壺置於一個煮水容器的蓋口上，蒸。
5、控制泡茶水溫。
總的來說，水溫降低，各種氣味都會變淡；提高水溫，各種氣味加強。
尤其，連續高溫的浸泡為激發老茶陳香的不二法門。
紫砂壺本身保溫性能強，還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。
而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。
這樣，為了保持葉底溫度，有個重要的技巧：出湯後先給蓋碗註水，而後再用公道杯給品茗客斟茶。
具體操作到後面實戰演練一節中再作細論。
6、控制註水水流的穩定性。
手法的問題是一個要點，這裡說一下。
一般來說：香靠沖，湯靠吊。
也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦–但此時會犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個點上穩定而緩慢地註入泡茶器皿，但這樣又會犧牲香氣。
這個口訣過於大略。
沖泡之道乃平衡之道，實際應用中要根據不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調整。
但總的來說，在熟茶的沖泡中它還是相當實用的。
如下，我們具體分析五種基本的註水手法對沖泡的主要影響。
高沖：水線長，粗。
水流在空氣中降溫較少，註滿蓋碗所需時間短，水與葉底的激蕩最強。
高吊：水線長，細。
水在空氣中降溫最多，註滿蓋碗需時長，水與葉底激蕩較少。
低吊：水線短，細。
水流在空氣中降溫較少，註滿蓋碗需時長，水與葉底的激蕩最小。
旋水：即註水時移動燒水器皿的壺口。
其主要作用時增加水與葉低的激蕩，同時提高各部位茶葉接觸水的均勻性。
不旋，壺口一直固定在一個點上註水，稱為定點吊水。
為保證口感的協調、融合性、避免湯水散亂，旋水時有兩點小技巧。
首先，旋滿一周，收水時正好回歸出水點。
這樣就需要根據註水速度調整旋轉的速度。
水柱需細就慢旋，水柱粗就快旋。
其次，旋轉過程中保持註水水柱的穩定，粗高，高矮都不變，且水柱一直光潤平勻**。
7、燒水器皿的選擇。
為了控制註水水流，一把壺嘴設計合理的煮水器具是不能少的。
價格材料等暫不論，能把水線修成圓潤平穩，且能隨心所欲控制水線之粗、細、緩、急者優先。
普洱熟茶的主要味道應該是醇和、爽滑和回甜的。
醇和：味道清爽帶甜、鮮味不足、刺激性不強。
爽滑：爽口，有一定程度的刺激性，不苦不澀，滑與爽口有定的相同意義，『滑』與『澀』反意，茶湯入口有很舒服的感覺，不澀口。
回甜：茶湯濃而刺激性不強，普洱熟茶的味韻暖甜，茶湯入口有明顯的回甜味。
『醇和』是陳年普洱茶的滋味，一般普洱熟茶的滋味用『醇和』來形容足矣。
普洱熟茶忌苦、澀味及酸味，如有上述味道均屬發酵不好的低品質熟茶。
優質味道：甜、潤、厚、滑。
不良味道：黴、酸、苦、澀。
