普洱茶的工藝之殺青
殺青，是制茶過程中一個非常重要的工序，而普洱茶的特別之處在殺青環節就已經體現出來了。
對於綠茶，殺青的目的在於停止發酵。
而普洱茶，殺青的目的則是為了抑制酶的活性，減緩發酵速度。
所以普洱茶在殺青過程中鍋溫控制在200℃以上，葉面溫度則控制在60℃—80℃之間，這種殺青方式被稱之為低溫殺青。
殺青的作用
利用高溫殺死一部活性酶，減緩茶葉變化速度，因為活性酶太多，活性太強，茶葉會快速紅變，色、香、味都會與普洱茶不一樣。
高溫雖然會殺死一部分活性酶，但由於鮮葉中茶葉細胞水分的大量存在，可以保留足夠的活性酶來促成普洱茶的變化。
殺青還可以讓茶葉熟化，減少茶葉的生味。
軟化茶葉，讓茶葉既方便揉捻又不易揉碎。
殺青的方式手工炒鍋殺青
過去茶農條件艱苦，經常是一口鍋煮了飯菜，涮涮，又拿來炒茶葉。
如今，隨著普洱茶的發展，在茶山上，都建有經驗豐富 、設備先進的初制所，負責鮮葉的殺青及初加工，為優質產品提供質量穩定的曬青毛茶。
普洱茶的傳統殺青一般使用的是手工炒鍋殺青。
炒茶的灶高度及腰，鐵鍋傾斜30度左右，方便翻炒。
柴火加溫，鍋溫到達150℃以上投入鮮葉，一鍋可投入5-10公斤鮮葉。
殺青的過程中，鍋溫達到200℃，葉面溫度可以一直控制在60—80℃。
此時，酶的活性隻是在殺青的過程中被鈍化，而不是『殺死』。
手工殺青要求制茶者非常有經驗，能夠很好掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。
有經驗的殺青師傅可以很好地凸顯優質原料的優點。
但同時手工殺青效率低，品質無法均一，即使是同一個師傅，也無法保證兩次殺青的品質能完全一樣，這樣的不足，直接影響到茶品的產量和質量。
機器滾筒殺青
曾經，殺青師傅們那雙技藝高超的雙手在熾熱的鐵鍋中翻騰，茶葉飛舞，茶香滿溢，這是手工制茶時代不可磨滅的印記。
但是，隨著工業技術的發展，為了達到高效穩定優質的批量化生產，普洱茶進入機制滾筒殺青成為必然。
滾筒殺青機一般是用電提供能源，也有燒柴火的，需要人為控制溫度，溫度不能太高。
殺青時間約為10分鐘左右，視滾筒大小，一次可投入20-30公斤鮮葉。
標準為葉態幹軟、葉片邊緣起白泡狀、手揉緊後無水溢出且呈粘手感、青氣去盡呈清香味即可。
出青時需快速出盡，特別是最後出鍋要快速，否則易過火變焦，導致碎末較多，俗稱『拉鍋現象』。
殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期采用溫火直至出鍋。
殺青機在初次使用或長時未用後，均需將筒內用細砂石和濕茶片清洗幹凈，以防止二次污染。
機器殺青效率高、清潔、環保，溫度可控，升溫降溫及時，模擬手工，燜抖結合，它的高效和穩定性是手工殺青無法比擬的。
機器殺青的出現在降低人力成本的同時，使雲南優質普洱茶的批量生產成為可能，真正物美價廉的普洱茶被呈現在消費者面前。
殺青程度
殺青過輕或者過重都會對普洱茶的品質產生致命的影響。
殺青過輕即不能達到茶葉中活性酶的鈍化需求，又不能有效釋放茶葉中的香氣物質，使後期品飲起來青草味過重，對茶品滋味有一定的影響。
即便後期經過轉化，濃重的青味會有所變淡，喝起來滋味仍然欠佳，而用這種毛料去發酵熟茶，由於茶葉中酶等活性物質過度活躍，導致發酵速度變快，發酵程度比較難控制，很容易導致發酵過度，使其品質低下。
殺青過重會使得普洱茶內含物質和微生物遭到嚴重破壞，後期陳放過程中，因內含物質稀少，茶品的轉化空間會很小，同時茶葉中的香氣物質無法長久留存。
隻有殺青恰到好處的茶才是上品，無論是品飲口感，還是後續存儲，都具備較大的優勢。
所以說，殺青是普洱茶加工工藝最重要的一個環節，稍有差池都會影響一款茶的口感。