人類舌頭味蕾能分辨的基本味道隻有酸、甜、苦、咸、鮮五種，這是人類適應自然的結果。
普洱茶的口感源於其水浸出物，而茶葉的本質是基礎。
通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質的口感各有其特性。
一、茶多酚類
顯現口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現為澀味。
澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質凝固而產生的收斂感。
單寧酸的化學組成復雜，因原料而有較大差異。
可分為兩大類：可水解單寧(又稱酯型兒茶素)和縮合單寧，前者刺激性較強，澀味明顯，並使口腔感覺『粗糙』;後者刺激性弱，使口腔感覺『爽口』、『順滑』。
『澀』在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質更好的顯露滋味，其本身也是『茶氣』的表現之一。
某些茶入口後澀感重而不散，口腔舌面或上腭明顯感覺『膩』或『麻』，這是因為該茶湯中含有較多的可水解單寧，而這類單寧在茶湯溫度下降後其水溶解度迅速降低，導致茶單寧析出並殘留於口腔中，口腔粘膜被過度刺激所制。
這類茶單寧同樣也會刺激胃腸道粘膜，這是喝茶後胃腸道不適的主要因素。
這樣的茶湯放於透明容器在溫度降低後有明顯的絮狀物。
品質好的茶入口『抓』舌頭，但很快松開，這種感覺被稱為『化』，這樣的茶即便在茶湯溫度降低後也不會留有過重的澀底。
有茶客把『抓』舌頭的力度、『化』的時間長短作為評判茶葉品質的依據。
二、生物堿類的口感
表現出的口感是苦。
苦味是『回甘』的基礎，生津是『回甘』的源泉。
通常苦味重者回甘明顯，這與味覺出現『錯覺』有關，而這種錯覺正好符合人們的意願。
苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質的因素之一。
苦味不散或是過於強烈都會讓人反感。
三、氨基酸類
表現多樣。
他們與其他呈味物質有很強的協同作用。
氨基酸的鮮、酸、甜味都會促使唾液分泌，導致『生津』。
鮮味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;
甜味：甘氨酸、丙氨酸等;
酸味：谷氨酸、天冬氨酸等;
香味(花香)：谷氨酸、丙氨酸;
四、糖類
在味覺表現為甜味，在嗅覺為甜香味。
甜味對口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺及嗅覺對甜味都非常敏感，甜味能讓人產生愉快的感覺。
糖類中的果膠對口感有重要的作用。
果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達幹茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺『稠』、『滑』。
陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
五、芳香物類
呈現香味。
不同品種、不同產地的茶葉所呈現的香味有很大差異，隨著存儲年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉化，香氣的揮發性由『揚』變『穩』，古樹茶通常呈現出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲時轉化較快。
