發酵的魅力
發酵，一種神奇而又絕妙的方法，通過發酵做出的食物獨具美味且營養獨特，其實不僅是食物，人們最喜歡的普洱茶，它『越陳越香』的獨特魅力也離不開『發酵』。
那麼，普洱茶都是怎麼發酵的呢？
諸山古茶告訴茶友們，普洱茶的一生，大致會經歷三個發酵過程：初級發酵、二次發酵和後續發酵。
接下來我們就一一來看看這些發酵都是怎樣將普洱茶『雕琢』得越來越好的！
初級發酵
曬青毛茶
普洱茶的初級發酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環境中微生物菌落群自然接種完成。
這是普洱茶在進入二次發酵前，對茶葉進行預處理，經殺青揉捻過的普洱茶在陽光下晾曬和自然風幹，使得茶葉內有機物質發生了氧化，也稱有氧發酵。
在這個階段，茶葉中原有的葉綠素酶將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，並在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不穩定的鄰-苯醌類化合物，然後再進一步通過非酶催化的氧化反應，出現難得的褐變現象。
二次發酵
自然發酵+人工發酵
二次發酵包括兩個部分，一是自然發酵，這屬於生普的傳統工藝，從歷史上流傳下來，制作過程是將曬青毛茶蒸壓成固態形狀，以此減少茶葉內含物質的消散，盡可能保留茶葉的陳化潛質，也可直接散茶存放。
二是人工發酵，這是制作熟普的工藝，由近代雲南發明，過程是將曬青毛茶通過『渥堆』的方式進行快速發酵，這是一個『催熟』過程，通過發酵來降低茶葉的苦澀感和刺激性，同時也縮短了後發酵時間，待發酵完成後也要再蒸壓成固態形狀或者直接散放。
後續發酵
越陳越香
後續發酵是普洱茶緊壓成餅、沱、磚等形態後，進入固定發酵的最後一個過程，是自身進行品質再造，『越陳越香』的魅力也源於此。
後續發酵主要是由於不同種類的微生菌(如曲黴菌、酵母菌)，在不同的濕度、熱度變化中生長，利用不同微生菌產生的酶類來轉化茶葉中的兒茶素、糖類、淀粉、纖維素等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步改變茶葉的顏色、香氣以及口感滋味，生普較為明顯的變化是苦澀降低，熟普的口感是愈加醇厚，不管生、熟，滋味都是逐漸趨於醇和，越陳越香。
從一片片鮮葉到茶人的杯盞，在豐富的內含物質基礎上、在匠心工藝的支撐中、在徐徐時間的催進裡，循序漸進的發酵讓普洱茶的品質越來越高，這便是普洱茶越陳越香的奧秘！【諸山古茶】