最近有茶友在微信上咨詢挽月『我某一次在喝一款茶時，前幾泡幾乎沒有喝到澀味，但到後面幾泡時，卻感受到了很濃的澀味，且越到後面澀味越強。
這是為什麼啊？
』
相信各位茶友也有過類似的經歷，不過對於其中的原因卻不是很清楚。
本文就對這一問題，做一些解答。
普洱茶中的澀味是什麼？
可能大部分人對澀味存在著很大的誤解，認為澀味是一種味道，但我們喝普洱茶時感受到的澀味，實際上是一種感覺，是口腔黏膜蛋白質凝固時所引起的收斂之感，並非是一種味道。
澀味是由於茶單寧或茶多酚與唾液中的蛋白質締合而產生沉淀或聚集體引起的，茶葉中的澀主要是由多酚類物質引起的，多酚類物質中占比例最多的是兒茶素。
在《雲南普洱茶化學》一書中，有研究表明，兒茶素為構成多酚類物質的主體成分，占多酚類物質總量的60%-80%，兒茶素中脂型兒茶素的澀味較強，是造成澀感的主要成分。
我們在喝普洱茶時，多是普洱生茶中有澀感，普洱熟茶中基本沒有澀感，有澀感的熟茶是發酵偏輕的，並不多見。
普洱茶熟茶經過渥堆發酵，茶多酚中的兒茶素較容易揮發，在發酵甚至經過陳化的過程中，部分揮發掉了，所以喝起來才會刺激不到神經末梢，澀感不明顯，甚至沒有。
我們在喝普洱茶生茶時，很多茶品都是在品飲幾泡後才會感受到澀味，澀味的濃度還會隨著沖泡茶的次數而增加，
這是因為在沖泡時，茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶黃素等可浸水物質的淅出速度，要比茶多酚中兒茶素等導致澀感產生的物質快很多，
所以，我們在喝普洱生茶時，最先品飲到的多是茶的香甜味，而後才是澀味。
另外，兒茶素等物質對神經末梢的刺激是一個循序漸進的過程，需要一定的時間才能被身體明顯的感受到，同時也與每個人的體質有關，即神經敏感度較強的人比神經敏感度一般的人更容易感受到澀味。
產生澀味的原因有哪些？
澀感具有強化效應，會隨著茶湯的飲入量、茶湯的濃度、一定時間內飲入次數的增加而加強。
·
茶湯的飲入量越大、茶湯越濃，茶多酚類內含的脂型兒茶素等致澀物質對神經末梢的刺激也越大；而一定時間內飲入次數的增加，會使得致澀物質對神經末梢的刺激不斷地加強，從而強化神經對澀感的體驗。
所以，會使得飲茶者感覺到喝普洱茶時，澀味會隨著沖泡次數增加而變得濃強。
引起普洱茶澀感的原因是多樣的，除了茶葉自身的內因外還有以下外因會加強澀感：
01、投茶量過多
投茶量過多，會導致茶多酚類可浸物溶於水的濃度變大，對澀感的體驗自然就變大了。
泡普洱生茶時，以南茗佳人175毫升蓋碗沖泡為例，投茶量通常為7克，以這樣的比例進行沖泡茶湯的濃淡較為適宜。
02、水溫過高
沖泡新制的普洱生茶時，若是泡茶的水溫過高，會導致茶多酚類可浸物隨高溫大量淅出，使得澀味物質含量增加，人體的神經對澀感的體驗感也隨之增大。
03、泡茶時間過長
泡茶的時間沒有掌握好也是使得澀感明顯的原因之一。
悶茶的時間過長，使得多酚類浸水物質含量增加，導致澀味明顯。
04、泡茶的水質不佳
泡茶的水質也是影響普洱茶澀感的原因之一。
水質硬度大的水，活性差，對茶中可浸出物的溶解度低，使得茶的澀感凸顯。
所以，引起普洱茶澀感強的原因是多方面的，但歸根結底，茶葉中的多酚類物質才是根本原因，而泡茶次數的增加下感受到的更加濃強的澀感，是多方面原因影響下的多酚類物質作用的結果。
END
作者 | 靈溪
本文為南茗佳人原創