羅軍/文
中國茶,寄托著我們對遠方與山水的詩意想象。
一片樹葉,承載著東方文明對自然的解讀,乃至已融入血脈的審美。
最初對茶的這份感動,來自於雲南,來自於普洱茶,在那片彩雲之南,收藏著讓人不可言說的山韻密碼。
雖然在普洱茶的江湖中眾說紛雲,但在國家標準中是有著明確的定義,普洱茶是以地理標志范圍內的雲南大葉種曬青茶為原料,並在地理保護標志范圍內采用特定的加工工藝制成,具有獨特品質特征的茶葉。
這麼看,普洱茶兼具產地屬性與工藝屬性,所用原料為分佈於雲南省茶區各種喬木型、小喬木型、大葉種茶樹品種的總稱;工藝為普洱茶所特有,粗看簡單,細究則極為復雜。
按照其加工工藝及品質特征,普洱茶又分為生茶與熟茶兩種類型。
這裡牽涉到普洱茶的後發酵工藝,是指普洱生茶在特定的環境條件下,經微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用,其內含物質發生一系列變化,而形成普洱茶《熟茶》獨有品質特征的過程。
因此,從原料到加工工藝,普洱茶都是區別於黑茶的獨特存在,自成一派,也別具特色。
我在《中國茶密碼》中講『茶香』時,將茶香的出處總結為三種:品種香、地域香、工藝香。
中國茶是非常豐富的,各種茶香具有不同的偏向,比如鐵觀音,品種香和地域香突出一些,再比如茉莉花茶,則是典型的工藝香。
許多喝普洱茶的人,他會在乎茶來自哪個山頭,其實追求的是地域香,也就是茶的產地屬性。
普洱茶與其他茶不同的地方在於,它不是一做出來就適宜馬上喝的茶。
當然,從私人的喝茶習慣,生茶稍微喝一點沒關系,但從市場的角度來說,大多數的普洱茶是要存起來,放上幾年甚至十幾年,變成中期茶才會被飲用。
那評判一款普洱茶好不好,就有不一樣的尺度,我將之歸結為三大要素:原料、工廠、茶倉。
如果我們回頭看普洱江湖中的經典名品,如百年級的號級茶、印級茶,以及當下市場認可的中期茶名品,如88青、大白菜、門道喬木老樹等,就會得出這樣的結論:名茶=名山+名廠+名倉。
山的概念並非今天才有,早在清朝的時候,六大茶山的概念已經形成。
六大茶山相傳乃諸葛亮巡視雲南、埋藏遺器而得名,但真正有文字記載是在清朝時期。
清乾隆三十年趙學敏在《本草綱目拾遺》中寫道,『普洱府出茶,產攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻耑、曼撒六茶山』。
之後,關於六大茶山的記載頻頻見諸各類的史籍。
這說明,在當時的生產條件下,人們已經註重茶原料的產地,認識到不同茶山出產的茶各有特點。
『號級茶』便是古六大茶山的產物,可謂百年經典之作。
當時,在六大茶山中,分佈著許多茶行,其中以易武鎮最為繁榮。
這些茶行的老板一些是本地人,而更多是來自昆明、大理等相對發達的地方,茶行是他們龐大產業中的分支。
茶行從茶山收購原料,然後再由經驗豐富的師傅拼配,加工生產,最後以商號的名義外售,宋聘、龍馬同慶、同興、乾利貞等等均是商號名。
清朝中後期,商號雲集,是號級茶的時代。
如今,號級茶少之又少,已是極為稀缺的古董了。
號級茶之後是印級茶,以紅印為典型代表。
到了印級茶,普洱茶的產區更大了,衍生出新六大茶山,生產也進一步規范,它可以調動更多產區的毛料來進行生產。
根據業內人士的數據,現存的紅印最多不過一千餅,同樣非常稀少。
我第一次喝到的紅印,是一位茶藝師朋友從收藏雞缸杯的劉益謙先生那裡輾轉得來的。
紅印很有力量,那一次我從中喝到了迷人的蘭樟香。
我之所以認可普洱老茶的價值,是因為我喝過非常好的樣品,親身感受過它的風味魅力,也分析過它內含物質的成分。
老茶的好,是每天都發生在生活中的一門顯學,並非因稀少而成了一門玄學。
無論是古六大茶山還是新六大茶山,都與雲南瀾滄江有脫不了的關系。
普洱茶的產地集中在瀾滄江水系的兩岸,這條日夜奔騰的大江,對普洱茶的重要性不言而喻。
整體而言,瀾滄江上遊的茶,更強勁剛烈一些,而下遊的茶,更柔和優雅一些。
可以把這條江想象成長江,到了下遊匯入大海時,流到了上海,這裡的人優雅許多。
除了上下遊,我們還要看茶山是靠南還是靠北,在南邊呢,陽光、水汽、溫度都非常適宜茶樹的生長,這邊的茶就很柔和。
而靠北的茶,環境比較惡劣,茶的強度和苦澀度就非常高。
對茶而言,環境適不適宜其實是相對的,再往下遊靠南的區域,到了泰國、越南,溫度太高的話,新陳代謝太快,反而又不利於茶葉內含物質的積累,那邊的茶,在風味上就有點空乏。
2004年,我采集了雲南100個茶山產區茶葉樣品進行風味測評,並將最典型的四個產區歸納為:班章至剛、易武至柔、冰島至活、景邁至甜。
為什麼會出現這樣的特點呢?
這是因為每一座山都有專屬自身的土壤特點及小氣候,因地形、土壤、植被等因素的區分,茶葉中所含的內含物質就不同。
山山相連,卻一山一味,決定了其風格迥異的風格魅力。
在我看來,班章的茶氣最強,茶氣足的茶往往會讓人興奮,具有神奇的振奮心神的作用。
廣東美院張雁教授是我的忘年交,記得那次他喝了班章後,一路開車一路高歌,一改往日嚴謹的形象,讓他的夫人大跌眼鏡。
其實整個佈朗山的茶都相對剛猛一些,形成這樣的風格特性,一定是當地獨特的小氣候造成的。
雲南整體的海拔很高,晝夜溫差大,容易起雲霧,這樣就利於氨基酸的積累。
班章這個地方,白天的太陽很強烈,導致茶樹合成大量的茶多酚。
氨基酸和茶多酚含量都很高,那這裡的茶風味特點就極為突出,又鮮又烈。
其實,看一款茶好不好喝,看的是酚氨比,即便茶多酚含量高,如果酚胺比協調,這款茶也不會太苦。
但如果反之,酚氨比不夠協調,茶就不大好喝。
與班章村相近的曼娥產的茶則以苦著稱,苦到化不開。
這裡的茶單獨喝體驗就差一點,卻是很好的拼配原料,也可以入藥。
再往北更上遊的茶區,那裡的料就更苦澀更烈,下關茶廠就拿這些料來進行拼配,做成銷往藏區的沱茶,因為藏區喝酥油茶,加鹽加奶是不怕苦的。
或拼一些高級別的料,然後交給時間,讓它慢慢轉化,褪去苦澀,變得甘甜。
易武的茶就柔很多,香揚水柔,協調性很高。
通過號級茶,你會發現柔的力量,它能夠穿透歲月,轉化為豐富雋永的滋味,綿延不絕。
易武的茶為什麼會這樣呢?
這是因為這裡的茶樹是在呵護中長大的,一是它沒有班章那麼熱,二是茶山上有更高大的樹,為茶樹遮蔽了陽光。
易武有很多村寨,柔是它們的共性,各個村也自有特點。
在測評2014年采集的100個茶山樣品時,其中薄荷塘的茶脫穎而出。
這個小寨子的茶細細柔柔的,特別清甜,喝的時候,你會覺得它像八九歲的小孩,天真爛漫,很可愛,又伶牙俐齒的,讓你很願意跟他聊天。
冰島的茶喝下去一下就化開了,即便有一絲苦,也立即蕩開化為甘甜。
喝冰島的茶,會讓人想到茶的童年,是生命初始的鮮活。
冰島從大的產區看屬於勐庫大雪山茶區,這裡是茶樹的發源地之一,或許冰島的活與其身處發源地不無關系。
景邁山是我每年都會去的地方,這裡有著迄今世界保存最完好、面積最大的人工栽培型千年古茶林,也是唯一代表雲南古茶山推薦申報世界文化遺產的項目。
我今生的從茶開始也發生在景邁山。
那是2005年在南京召開的第十屆全運會上,我們開發的景邁山古樹茶被選定為全運會指定禮品茶。
我為什麼會做這款茶呢?
是因為初到景邁山,我就被那裡置身於雲端之上的萬畝茶園打動了,還有當地的村民,淳樸而快樂,孩童臉上的笑容明凈到仿佛遠離塵囂。
去過景邁山幾次後,我才明白這裡的茶為什麼那麼甜,除了優越的自然環境,這裡的雲霧、植被都造就了景邁茶的甜。
每天早晨,景邁山的村莊和茶園都被潔白的霧氣環繞,在那裡過的是雲上的日子。
而千年萬畝茶園中,蘭花蔓草環繞,空氣潔凈,長出來的茶也天然散發出蘭香蜜意。
講到這裡,大家可能會明白為什麼對普洱茶而言,一片樹葉中隱藏著一座山的秘密。
普洱茶是真正的遼闊之茶,喝一道普洱茶,我們不僅會懷想一座山的海拔、土壤,也會想象它沐浴過的陽光雨露與雲霧,甚至會想起山寨中飄起的炊煙,以及茶馬古道上馬幫散落在山崖上的鈴鐺聲……