茶葉進化論是什麼？

對於不同的人來說，各有不同的答案。

每個人與茶葉的經歷不同，對茶葉進化論的感受就不同。

本文由一位曾經的普洱茶門外漢自述，值得閱讀。

茶葉進化論是帶領我進入普洱茶世界的鑰匙

文／家恆

茶葉進化論是什麼？

對於我來說，是一把帶領我進入普洱茶世界的鑰匙。

因為在擁有這把鑰匙之前，我對普洱是「想得，卻不可得」。

1 不敢碰普洱茶的茶小白

對許多茶都感興趣，唯獨普洱不敢碰。

不敢碰的原因，一是因為不知道什麼樣的普洱茶才是好茶，二是因為市場太過復雜，令人畏怯。

其他茶類如烏龍茶、白茶，依靠表層的香氣滋味和入口的茶湯感受，便能比較簡單地挑選出一二，而普洱茶，同樣的方法卻很難套用。

對於一介小白來說，買茶要麼上茶社實地品飲、要麼上淘寶挑選、要麼逛茶博會。

當所在的城市沒有什麼專門的普洱茶店時，後兩者便成為主要選購渠道。

上淘寶搜普洱茶，搜了幾頁，挑選了一些感覺比較靠譜的店鋪。

下單等待品飲，結果往往不盡人意。

茶博會亂逛一通，逢攤位便坐下品飲，聽專員介紹，也是半懂不懂。

俗話說，好茶自己會說話，但能直接打動我的普洱茶，卻不多。

當一個人沒有任何理論系統支持的時候，他所能憑依的，無非是身體的直覺感受，但對於普洱茶選購實戰來說，這級別簡直是戰五渣。

2 工藝多樣，大師頻出，看得人眼花繚亂

普洱茶市場的一大特點便是五花八門的工藝。

早些年，有人說殺青要保留酶活性，否則就沒有酶促氧化，就不能越陳越香。

一喝到這樣的茶，卻往往是青草氣撲鼻；若是有些年份的，也是寡淡無味。

近些年，有人說炒茶時溫度不能太高，否則茶不會香甜適口。

一喝到這樣的茶，香氣滋味馥鬱，喝多了卻感到韻味有點不足，且有點刺激。

與此同時，又有人說普洱茶一定要殺熟殺透，這樣才不刺激。

殺熟了的茶也才能夠越陳越香。

對於一個小白來說，實在不知如何是好。

這尚且是生茶，普洱茶還有熟茶。

起初喝熟茶，在一些茶友的引導下，喝的且是些有年份的熟茶。

茶湯一入口，隻覺味道難聞，滋味苦澀，湯色黑乎乎的也不甚討喜，但見同桌人滿口稱道，也不好多提意見。

在茶博會上看見各家品牌，有主打自己工藝的，有主打自己品牌的，還有些主打山頭的，逐一去喝，也很少遇到一入口就令人欣喜的。

傳統大堆發酵，有人說堆味重；離地、小堆、竹筐等新型發酵工藝，喝起來沒了堆味，滋味卻有點淡薄。

山頭熟茶，也喝不出什麼門道來。

與熟茶相比，老生茶是要好喝多了，但好的老生茶，要麼難找，要麼太貴，還有假茶風險。

以前鄧時海說普洱要「藏生茶、喝熟茶、品老茶」，但對於我這樣一個隻想找些好茶喝喝的人來說，藏新茶不實際，老茶不好找又太貴，熟茶也沒喝到感覺靠譜的。

這兩年，市場上忽然又有說生茶不是普洱茶的，還有說熟茶致癌不能喝的，怎不令人一臉蒙逼？

3 山頭林立，價格混亂的市場現實

普洱茶自1990年代港臺人士開始來復興後，到了2007年，吹得老高的市場價值突然就崩盤。

此後，山頭崛起，冰島、昔歸、老班章等名稱逐漸為人熟悉。

市場迎來了一次改朝換代。

當名山頭的論調被打響，各色山頭紛起。

自此，班章的霸氣、易武的香揚水柔、冰島的冰糖甜韻等，好像有了點道理。

江湖有言：「班章為王，易武為後，景邁為妃」傳為一時佳話。

普洱茶被分成了臨滄、易武、勐海三大片區，每片區各有不同山頭和細分法。

臨滄有東、西半山；易武有花香帶、蜜香帶、原野香帶；勐海有佈朗、勐宋、南糯、帕沙等。

當茶餅打上了山頭和村寨的名子，每個村寨還都能說出那麼一點不同，情況卻是更為復雜。

普洱茶那麼多村寨，左看右看，想喝懂普洱茶，先得來份民族學和地理學？

山頭林立，還不是最大的問題，更恐怖的是價格混亂。

名山老寨的茶，一年一年飆上天價；淘寶上一搜，九塊九包郵的冰島、老班章卻大有人在，還是「茶農直銷」。

新聞報導，部份山頭設起了關卡嚴防外地鮮葉進入；去年要想做冰島茶，還得憑證。

真茶與假茶，是名份之爭，也是價格之爭，但茶葉是喝進去的東西，品質之爭卻甚為少見，仿佛只要是真的名山名寨茶，品質就無話可說。

產地與品質的捆綁，怎麼想都不太對勁。

以致於在普洱茶自媒體上，還有了「普洱茶該選擇品牌還是山頭？

」的爭論。

4 為什麼茶葉進化論是一把鑰匙？

普洱茶的現實是如此魔幻和復雜，令許多人望而卻步，我便是其一。

直到有一天，喝到一款普洱生茶，入口馬上驚艷。

制茶人是李揚老師。

李揚何許人也？

最早得知，是在茶業復興的署名文章上。

後來知道李揚老師自己做茶去了，還開設了普洱茶的課程，便感到十分興趣。

李揚 茶葉進化論創立者

喝，一款一款喝。

從生茶到熟茶，再從熟茶到生茶。

閱讀茶品信息，逐一品飲對應，漸漸感到普洱茶不僅好喝，而且還有理可循了。

李揚老師的茶，依據理論制成。

茶葉進化論是我接觸到第一個邏輯自恰、實用，並且有結果可檢驗的茶葉知識體系。

茶葉進化論所解決的問題，不止是一款茶為什麼好，而是這個茶為什麼好、又什麼是「好」。

李揚老師擁有七年茶學經驗，卻與許多學院派的老師不同，不拘泥於傳統的理論局限，而敢於跨學科創新。

不高談闊論，而是實地做茶，用實踐來檢驗自己的理論，並將這套知識體系分享給更多人知道。

李揚老師認為，好的普洱茶必須能夠越陳越香。

為了讓普洱茶能夠越陳越香，就必須要讓茶葉擁有大量的活性物質，而為了讓茶葉有大量的活性物質，原料就必須要采用大樹茶，工藝就必須要是正確工藝。

「活性，決定了一款普洱茶越陳越香的潛力。

」李揚老師說。

這是因為普洱茶的陳化，是一個以活性替換醇厚度的過程。

茶葉進化論，正是以活性為基礎，展開「什麼是好的普洱茶」的一系列論證。

5 解開古樹茶與山頭風格的密碼

樹齡一直是普洱茶江湖上為人津津樂道的話題。

一餅茶，動輒三五百年的茶樹，瞬間就令人有了歷史的遐想。

但在茶葉進化論這裡，樹齡卻沒什麼意義，真正有意義的是農業規律。

大樹茶的品質為什麼好？

就是因為符合了農業規律。

什麼是農業規律？

就是營養供應與產出的比例，就是茶樹的大小、種植的密度、土地養分的供應和人們管養的方式。

科學的解釋，瞬間令人豁然開朗。

面對普洱茶山頭林立的現狀，茶葉進化論則從品種入手，認為茶葉的風格主要來源於品種。

不同山頭之所以滋味不同，根本原因就在於茶樹品種的不同。

李揚老師在課上說，雲南茶樹品種可簡單分為兩類：勐庫大葉種茶區、非勐庫大葉種茶區。

整個雲南，除了西雙版納，都屬於勐庫大葉種茶區，甚至在邊境之外的緬甸，都有勐庫大葉種的分佈。

只要茶樹品種屬於勐庫大葉種，茶葉的風格就有相似的特點。

非勐庫大葉種茶區的西雙版納，則可依瀾滄江劃分為易武綠芽茶和勐海大葉種兩大區塊。

勐海大葉種又可分為以南糯、巴達為主的澀底甜茶區、以佈朗山為代表的苦底甜茶區、以小勐宋至曼興龍邊境一帶的苦茶區三類。

山頭林立的背後，原來是茶樹品種的不同！如果從傳統的山頭分類法下去看，將很難歸納出一個合理的結論；從品種概念下去看，茶葉風格分類則一目了然！

了解了品種風格，再去看市場概念，許多問題便迎刃而解。

6 從馴化來考察雲南茶樹品種的思維方法

為什麼雲南會出現這樣的茶樹品種分佈呢？

原因要到歷史裡去找。

李揚老師認為，茶樹品種的形成源於人類的馴化。

為什麼雲南到處都是勐庫大葉種？

因為勐庫大葉種源於漢民族的馴化，是沿著茶馬古道的經濟流動，逐漸分佈在滇西南乃至緬甸的一種人類文化的產物。

為什麼西雙版納不屬於勐庫大葉種茶區？

因為歷史上很長一段時間，西雙版納與雲南其它地區，既不屬於同一個政治轄區，也不屬於漢民族審美的范圍，而是傣泰民族的活動范圍。

直到1729年大清皇朝改土歸流，瀾滄江東岸的勐臘才逐漸有漢人進入。

此後茶樹受到漢人審美影響，傣族與漢族審美互相融合，才馴化出了現今的易武綠芽茶。

勐海的茶樹品種分佈，仍然沿襲這個邏輯。

從澀底甜茶、苦底甜茶到苦茶，依次反映著兩種審美融合的程度。

為什麼佈朗山苦底甜茶偏多？

因為佈朗山受漢族審美的影響更小；到了滇緬邊境一帶，苦茶變多，正是因為傣族審美影響更大！

運用歷史眼光來看雲南茶樹品種的形成，探究其底層邏輯，很多隻知其一，不知其二的概念，馬上就清晰了！

7 熟茶發酵的本質：活性替換醇厚度

市場上的熟茶五花八門，各式各樣的工藝和山頭都有。

如果沒有清晰的概念，就很難把握一杯即將入口的普洱茶的品質。

大堆發酵、離地發酵、小堆發酵……不同的發酵工藝，究竟有什麼區別？

李揚老師從熟茶發酵中微生物活動的情況來入手。

大堆發酵由於堆子大，微生物環境穩定，但貼地層容易產生低溫雜菌，於是容易有堆味；離地發酵沒有了貼地層，低溫雜菌不易生長，所以解決了堆味；小堆發酵可以降低成本，有利於高級原料加入，但堆子小，生物環境較不穩定，品質較難把控。

熟茶發酵的本質是以活性替換醇厚度，這點與越陳越香的原理相同。

決定熟茶品質上限的，是原料的活性程度。

如果原料活性不好，熟茶的品質就會受限；如果工藝不能有效地將活性轉化為醇厚度，就會浪費很多活性，這樣即便原料再好，發酵出來的熟茶品質也很難有所提升。

隻有當原料與工藝都保持在相當高的水平，這樣的熟茶才足夠優秀。

李揚老師還依據微生物原理，自己研究了一套發酵技術。

形式與傳統大堆無異，但由於能將原料的活性有效轉化為醇厚度，工藝的下限就能提高。

與此同時，還解決了大堆發酵容易產生的堆味問題。

理論與實際並重，這是茶葉進化論可以觸摸且更令人信服之處。

8 你以為這是一堂品鑒課，其實這是一堂思維課

如果不是遇上茶葉進化論，那麼我對普洱茶的認知依然會受到市場上的各種影響，不知道什麼是好的普洱茶，隻能依據自己的經驗去盲目摸索。

但是要摸索到李揚老師這樣的程度，基本不可能。

茶葉進化論的課程雖然是針對普洱茶的，但卻又不隻局限於普洱茶，誠如李揚老師一開課就講到：「你以為這是一堂品鑒課，其實這是一堂思維課。

」

這個思維，是關於茶學系統的反思，是關於「什麼是好茶」的探索，是茶學跨學科研究的嘗試，也是普通人想學喝茶、喝懂茶的一把鑰匙。

我，便因為這把鑰匙而進入了普洱茶的世界。

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茶葉進化論，進入普洱茶審美核心圈。

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