關鍵詞：葉底

場景：

我們常常遇到這樣的情況：拿起一片葉子，把它的嫩梗小心地掐斷，拉開，看到茶斷絲連，然後念到「古樹茶」。

實際上，通過拉絲去判斷古樹茶，相當不科學。

葉莖中，只要有纖維導管，就能夠拉絲，跟它是不是古樹茶沒有什麼關系。

我們從葉底能夠看出什麼？

加工痕跡和某些特殊品種。

1 從茶行業傳統審評來看

看葉底是傳統審評當中經常涉及到的內容，從葉底，我們看茶葉的等級、茶葉的工藝、整碎與勻凈。

就我們今天的市場而言，透過葉底還能看到一個東西——品種。

比如，就今天市場上所謂的野生茶來說，由於它的葉背沒有絨毛或者說絨毛特別少，它就會跟一般的栽培型茶有明顯的區別。

通過觀察葉底中葉背絨毛的呈現，可以判斷出這是野生型品種還是栽培型品種。

2 生茶的葉底信息

當我們拿到一款生茶，看到它有非常多的梗，而且每個梗上都帶著一個馬蹄。

遇到這樣的情況，我們就可以得出一個猜測，這極有可能是一款藤條茶。

△梗帶馬蹄

梗多帶馬蹄的現象，很多人認為這是春茶特有的，其實不是，這種聯系是錯誤的，梗多帶馬蹄隻跟它的采摘模式相關，這種情況最有可能是藤條茶。

那當你拿到一個生茶，你發現它的梗大量紅了《注意：大量》，但葉子是綠的，那得到的信息是什麼呢？

是它的工藝有問題。

工藝過程中產生了氧化，也就是說它在采摘過程當中，可能低溫長炒，可能沒有炒熟，導致它的梗裡頭的酚類被持續氧化，進而發生紅變。

有人會說這樣的紅梗茶是特殊的品種，比如我們以前說刮風寨的茶梗都紅，因為那個地方的茶就是這樣的品種。

其實不是，是因為歷史上很多年前像刮風寨這樣偏遠的山村，要把鮮葉運輸到有加工條件的地方來進行加工，漫長的運輸過程導致了它失水較多而無法殺熟殺透，最終導致梗變紅。

△紅梗

有些茶鮮葉看起來梗是紅的，但是殺熟之後隻是顏色偏深一點而已，所以紅梗得到的信息是工藝有問題。

但是即便得到了如此多的信息，你也無法準確判斷一款茶的好壞。

除了極端情況外，我們隻能夠通過葉底在一定程度上了解原料結構和工藝情況。

3 熟茶的葉底信息

熟茶葉底會呈現什麼特征呢？

正常的熟茶會呈現出主體偏紅，一部分發黑，一部分發青的三色底的特征，這是正常的熟茶。

有的熟茶會呈現出主體發硬發黑，一般認為，這樣的熟茶發過了，碳化了，事實上是這樣嗎？

不一定。

造成熟茶葉底發硬發黑，隻是因為在某一個階段有些高溫菌生長過於茂盛，沒控制好發酵環境就可能導致。

與其說是發過了，不如說是發錯了。

反過來說，有些熟茶葉底看起來太軟，手一捏就能搓成泥，就覺得這樣的茶發壞了、爛了，其實也不是。

熟茶葉底發軟，是非常正常的。

在熟茶發酵過程中，所有的微生物，都在不斷地裂解纖維，當果膠脫落、纖維裂解，茶一定會越來越軟。

當一些能夠分解纖維素的微生物，生長得相對旺盛的時候，熟茶就會趨向更軟的方向發展。

這樣的茶，並不一定會在品質上、湯質上體現出不好的特征，不能通過葉底軟去否定其品飲價值。

熟茶也可以通過葉底看到一定程度的工藝狀況，但是並不足以判斷茶葉的好壞。

除了極端的情況，比如極其幹硬發黑。

4 應該用什麼樣的態度來看待葉底信息？

通過生茶和熟茶的一些具體的舉例，我們可以從葉底當中得到相當多的信息，但是這些信息有所局限。

我們通過這些信息能夠對茶葉品質的評價有一些幫助，但是，這些信息綜合起來，我們也隻能對整體的品質，有一個輪廓的了解，而不能得到精確的評價。

這就是為什麼在傳統審評上，我們需要通過五項因子或者八項因子去評定一個茶，而不是單從葉底去判斷一款茶的品質。

同樣，我們做普洱茶的品鑒，也必須通過它的回甘、生津、體感，去判斷一款茶的優劣次序，葉底信息隻能作為參考。

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