正確工藝,核心環節是殺青。
教科書《制茶學》裡是這樣講的:
殺青是制茶技術的關鍵工序之一。
青指鮮葉,殺青的含義是破壞鮮葉的組織。
殺青過程即采取高溫措施,使鮮葉內含物迅速地轉化;殺青不僅破壞酶的活化,還要使內含物轉化為各類制茶特有品質的基礎。
還有這一段需要看一下:
葉溫由室溫升高達85℃以上所需的時間,這時間是殺青技術中很重要的因素之一。
從上所述可知,在葉溫升達酶的鈍化臨界溫度之前,酶促反應相當劇烈。
如果這段升溫時間延長,變化量相對的加多,殺青葉內含物的化學變化可能轉到『劣變』的途徑,產生紅梗紅葉。
一般殺青技術要求葉溫在一二分鐘內升達85℃以上,最長時間不得超過三四分鐘,否則,就可能出現紅梗、紅葉。
85℃以上葉溫還要延續一定的時間。
△《制茶學》節錄
這就是正確工藝,按照這個方法去操作你就能得到合格的殺青葉。
但時常有人唱反調,說普洱茶是越陳越香的,需要靠後期去轉化;現在把活性酶都殺滅了,後期還怎麼轉化?
這麼做茶,是綠茶化的普洱。
我就呵呵了。
曬青綠茶就不是綠茶嗎?
如果想讓普洱茶在陳化過程中湯質越來越厚、喉韻越來越深,就必須要讓茶葉中保留足夠的糖苷類物質。
為什麼呢?
這裡就需要補充一下陳化原理。
1 越陳越香與糖苷類的關系
湯質為什麼變厚?
因為茶湯裡頭多糖類物質變多了。
喉韻為什麼變深?
因為茶湯裡頭氨基酸類物質變多了。
《tips:所謂喉韻,就是消化道中的鮮味受體與茶湯中的氨基酸接觸後產生的舒適感。》
多糖是怎麼來的?
低級微生物在茶葉中活動生成的。
在有少量糖供給的時候,微生物不會大量爆發,而是會努力塑造生存環境。
一個微生物消耗了糖的能量,然後分解葉底中不溶於水的纖維鏈,產生出溶於水的多糖。
纖維鏈解開後也會釋放出一些蛋白質,蛋白質再進一步被分解就產生了遊離氨基酸。
那麼維持低級微生物活動的少量糖供給從哪兒來呢?
糖苷類物質。
糖苷類物質會持續緩慢分解,釋放出簡單糖。
維持著低級微生物的活動。
所以,一款普洱茶中的糖苷類保留量越大,它的陳化潛力也就越大。
2 殺青的目的是為了保留更多的糖苷類
那麼如何保留更多的糖苷類呢?
高溫快速殺青,殺熟殺透,就按照《制茶學》裡頭那樣去做。
因為在鮮葉中含有大量的活性酶,其中有一種酶叫糖苷酶,專門催化分解糖苷《我們熟知的多酚氧化酶也是活性酶的一種》。
所以只要糖苷酶還存在,糖苷就隻有等著被分解的命。
要想保留更多的糖苷,就要盡快把糖苷酶給消滅掉。
3 『酶』是什麼,這似乎是個讓人暈頭的概念
前不久有人問我:『普洱茶中的微生物也會產生胞外酶,那為什麼要把原來茶葉裡的酶殺死?
兩者有什麼不同?
』
這個問題問得很好,兩者就是不同。
酶是一大類蛋白質,具備催化劑的作用。
不同的酶發揮不同的催化作用,比如多酚氧化酶,就會催化氧化茶多酚,而糖苷酶就會催化分解糖苷。
殺青中,我們想要殺滅的就是那個會催化分解糖苷的糖苷酶;後期陳化過程中微生物的胞外酶是催化分解纖維和蛋白的。
同樣是酶,但是發揮的作用截然不同。
講到這兒,為什麼要高溫快速殺青,殺熟殺透,就解釋圓滿了。
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高溫殺青把酶殺死了,茶葉還怎麼轉化?
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