隨著普洱茶行業20年來的迅速發展，普洱茶從一個不明覺厲的事物，漸漸演變成了一個頗具規模的經濟體。
大眾對於普洱茶的認知，從開始的共同混沌，發展到後來具有派別特色的不同領悟。
很多前輩以及有影響力的專家都為普洱茶的好壞標準提出過不同看法，但每種看法產生的原因不同，導致適用的范圍也不一樣。
雖然用的詞匯類似，但表達的其實不是一個意思。
幾重平行的觀念並行在市場中，如果不明就裡，把這些本來就沖突的觀念直接在市場行為中套用，就會產生混亂，解決不了實際問題。
△老茶
比如說『陳味』這個詞，對於認不認同老茶文化的人而言，意義就大不相同，產生好壞相反的兩種認識。
這種沖突對新手來說是很不友好的，讓普洱茶文化顯得『博大精深』，令人望而卻步，以至於很多人學普洱茶都是從入門到放棄。
面對不同的觀點，只要能夠理清由來，就可以避免概念沖突產生的困惑，真正做到從入門到精通。
1
理清普洱茶幾重概念的由來
需要講清幾個關鍵詞：
第一個詞最關鍵，叫做『越陳越香』。
這裡說的『越陳越香』是指普洱茶通過陳放品質會漸漸提高。
普洱茶市場的興起與普洱茶『越陳越香』的特性密切相關。
2000年左右很多人已經有意識開始收藏普洱茶。
越來越多的人知道普洱茶老茶比新茶值錢，導致越來越多的資金流入，迅速形成了一個反饋閉環。
普洱茶價格一飛沖天，到2007年上半年達到第一個峰值。
在市場當中，大家步調看起來都差不多，但是觀念上卻有區別。
有人認為普洱茶的『越陳越香』是實實在在的客觀存在，而有的人則是認為『越陳越香』更多隻一種有益於宣傳的說法。
對『越陳越香』態度的虛實，區分了兩大類觀念。
認為『越陳越香』真實存在的人，往往隻喜歡喝老茶，比較排斥喝新茶，尤其不接受新生茶。
這一派的茶人代表最典型的是鄒家駒和鄧時海。
雖然茶圈內部認為他們觀點對立，但其實他們認識上的共同點是非常多的，所謂『對立』也隻是歷史細節上的內容。
他們非常強調倉儲，強調普洱茶級別的選擇與其它茶類的不同，根本的法則在於一切準備服務於形成有醇味的老茶。
△鄧時海《普洱茶續》
△鄒家駒 《漫話普洱茶》
認為『越陳越香』主要是宣傳的人，往往不怎麼喝普洱茶或者不怎麼喝有年份的普洱茶，喜歡喝紅茶、綠茶一類的鮮爽滋味，隻是大家都玩的時候跟著追一追、捧一捧。
雲南喝普洱茶其實是2000年以後的事。
很多老茶人完全沒有『越陳越香』的概念，『越陳越香』在科研上也沒有堅實的理論支撐。
《早期研究方向不對。》
其實心底裡是不信的，但是作為一個有效概念，確實有益於茶葉發展，也積極參與。
真實情況是兩種觀念同時存在於大部分人的頭腦中，喜歡普洱茶，喜歡普洱的天然野韻；似乎相信老茶，但又沒切身體驗過老茶能有多好喝。
因為『越陳越香』是普洱茶的根本，所以認為『越陳越香』虛大於實的人，是不可能深入普洱茶的世界的。
這一派的特點在於力求當下，這種觀點在市場中頗具影響力。
2
越陳越香的條件
認為『越陳越香』是真實存在的，那就需要解釋『越陳越香』。
這裡可以先粗略分為兩大類觀點：『越陳越香』是有條件的，和『越陳越香』是無條件的。
先看『越陳越香是無條件』的觀念。
因為任何茶葉存放較長時間後，不可能不發生任何變化。
我們喝茶人可以主觀地把茶葉的品質變化視為變好。
這種『越陳越香』是必然的，但是也是無意義的。
這種觀念可以推導出『越陳越香』虛大於實，跟不相信『越陳越香』，本質是一回事。
那『越陳越香』是有條件的，什麼條件呢？
很多人都提出了各自的觀點，總結為三個方面就是：原料、工藝、倉儲。
2
原料觀
國家標準中對於雲南普洱茶的原料要求是，雲南范圍內的大葉種曬青毛茶。
這是最多人認同的標準，但是也不是所有人都認可。
比如易武的高發倡先生，就認為隻有古六山的原生品種原料才能做普洱茶，於是整理出了一套古六山特殊論。
與之相似，有人認為隻有西雙版納的茶才能越陳越香，並舉證早期勐海茶廠的茶品質優於其它區域國營廠的產品。
編輯
也有人認為即便是雲南境外的茶，只要是大葉種就可以。
當然也有人認為什麼樣的原料都可以，這種觀點其實就是原料不重要。
原料除了產地和品種而外，還有樹形和樹齡的區別。
認為樹形重要的人可能會推導出大樹比小樹更具備『越陳越香』潛力；認為樹齡重要的人則認為陳化的潛力與茶樹樹齡息息相關。
編輯
△南糯山向陽寨的百年臺地茶園
這些觀念基礎上衍生出的各種理論有些可以相互組合，有些則相互沖突。
比如相信冰島是最好的普洱茶產區，就不可能認同古六山特殊論。
現實當中也有人在做冰島茶，卻總在接受版納特殊論，最終不自洽，進入從入門到放棄的過程。
如果相信樹齡或樹形很重要，那就會得出大廠的標準產品沒有收藏價值。
反過來，如果相信大廠的拼配技術和品質把控能力，那自然會認為樹齡的重要性並不是那麼大。
如果這些理論混講，就會不自洽。
3
生茶工藝觀
你相不相信普洱茶必須在特定工藝的前提下才可以『越陳越香』？
如果不信，這裡就可以略過了。
如果相信，那就涉及到一個關鍵詞叫『標準工藝』。
什麼是標準工藝？
就是能夠滿足普洱茶『越陳越香』的工藝。
這裡分為生茶、熟茶兩個板塊來說。
現在行業內常見一個說法叫『前發酵』，也可以叫『前氧化』，就是描述在曬青毛茶加工的過程中，在茶葉曬幹前刻意而為的氧化。
『前發酵』具體的做法有過度萎凋、故意不炒熟、低溫長炒、殺青後燜黃等。
這一類做法共同的特點就是會在加工完成時更香甜，湯色更深——這毫無疑問會利於初期空白市場的銷售。
但是，行業內有一種觀點認為，『前發酵』工藝帶來的這種前期的香甜，是用『越陳越香』的潛力來置換的。
如果希望普洱茶能夠長期存放，一定要杜絕『前發酵』。
有的人相信這一點，並且去踐行，也有人不信邪，堅持認為『前發酵』不會影響後期，並可以舉證出歷史上『前發酵』的蹤跡。
△殺青
其實哪種工藝更利於存放並不是沒有辦法去比較。
同樣的原料做一個不同工藝的梯度對比，幾年後自然就看得出端倪。
但是這又涉及到一個審美規則的問題。
哪個好喝誰說了算？
如果嚴格按照審評標準來看，就要杜絕前發酵；如果按照某些民間自發標準，結論就可能不同。
生茶技術爭議為何紛雜，是因為它的操作簡單。
只要架口鍋，燒下火，基本上每個人都能去做，做完就能看到炒制結果的當下反饋。
因此，做生茶很容易成為專家，可以有自己的想法，發表自己的意見，參與制茶狂歡。
4
熟茶工藝觀
熟茶技術就不一樣了：制作時間非常長，制作原理又非常復雜，這就導致了大部分人不懂熟茶制作技術。
既然不懂，也就沒吵起來，基本分不出太多理論流派。
近些年，雖然小堆發酵讓更多人參與熟茶技術，但畢竟這個過程比較復雜，參與熟茶技術的人總量較少。
其實做過熟茶的人基本上是比較容易理解的，不管你用小堆大堆，或者是外接菌種，在制茶師這裡看，無非就是你怎麼去運用微生物的問題。
△小堆發酵
△大堆發酵
技術細節雖然爭論比較少，但是發酵出來的效果卻大不一樣，可以被簡單地理解為發酵度的差異。
總的來說有兩類發酵度：一類是歷史上的昆明茶廠和下關茶廠的風格，發酵得較完整，氧化程度也偏高；一類是歷史上的勐海茶廠風格，發酵往往留有一定餘地。
造成這個差異的是發酵環境和技術掌握的不同。
哪一種風格都有市場，在我接觸到的信息中看，勐海茶廠風格更多被認可。
△八十年代勐海茶廠的7572
在熟茶兩種主流風格比較前，還有一個大前提，就是認不認同熟茶？
加上這個問題可以總結出三類觀點：
一、熟茶不能喝，是水泡過的黴茶，這種觀點在普洱茶行業發展的前期有一定市場，現但現在已經漸漸沒人理會。
二、熟茶沒有陳放價值，因為熟茶就是為了模仿老生茶的口感，既然模仿出來了，就不必再存放下去了。
三、熟茶照樣有陳放價值，同樣工藝和原料的對比下，老熟茶的醇厚也不是新熟茶能比的。
後兩種觀點現在還都頗具影響。
還有與觀點一針鋒相對的觀點，認為生茶不是普洱茶。
這個觀點其實是有歷史依據的，因為在很長的時間內，普洱茶描述的其實是一種發酵工藝，只要是像這樣發酵的茶就是普洱茶。
在這個觀點基礎上衍生的理論中，生茶當然就不是普洱茶了。
如果幾重概念直接混講，而不理順概念來源，那就會帶來海量的無效爭論。
5
倉儲觀
倉儲方面，我按歷史發展把觀念縱向分為三大流派，保守派，激進派和改良派。
保守派認為絕對的幹倉才行，茶葉倉儲一定要幹燥才好，隻有環境足夠幹燥才不會長微生物。
這種觀點，實際上迎合了很多不求甚解的人而頗具影響，因為大眾對於未知事物的恐懼是一個痛點。
激進派認為倉儲一定要足夠潮濕，茶葉才能轉化，歷史上南洋存茶環境都是濕度很高的。
也沒見香港人喝出毛病來。
改良派則是認為倉儲需要有一定的濕度，就是既不能太濕也不能太幹。
經驗上認為倉庫空氣濕度在75%左右為好，也有鉆研者發現實際上控制茶餅含水量在10%更利於轉化。
在當下的行業中改良派無疑是主流，但是目前也看得出端倪，改良派中在將來也會細分出新的概念和流派。
除了縱向的觀念區別，也可以橫向按地域來分，如北方倉、江浙倉、廣東倉、雲南倉、東莞倉、昆明倉等。
這種觀念迎合消費者的家鄉情結，一般本地人都喜歡本地倉。
△國標要求普洱茶存放需要通風
6
關於普洱茶統一理論
說了那麼多，其實就是在每一個概念分叉上，都可能會衍生出不同的觀點和理論。
那這些紛雜的理論，能不能用一種觀點去統一呢？
從理論上來說，把所有觀點統一在科學的基礎上是可能的，隻是在統一的過程當中相當多的東西需要被放棄掉，而放棄的過程會伴隨著大量的利益喪失，這對於市場來說是非常痛的。
科學是客觀的，不代表是搞科研的人就是客觀的。
考慮到人的因素，想用科學把所有理論統一，實際上是一個非常有挑戰而且非常有難度的一個過程。
最關鍵的是，完成統一理論未必就代表著最恰當的選擇，保持普洱茶環境的多樣性或許更有價值，所以我對任何選擇都抱有充分的尊重和理解。
這不是空話，而是實踐經驗。
△古樹茶園
在剛剛有幹倉概念的時候，我作為一個初學者，喝著幹倉茶就有了優越感。
有次喝到老茶葉工作者推薦的便宜茶，也會很自然的覺得，這茶也非常好，這幾十塊的茶比幾百塊的茶從審評上來說沒有什麼弱點呀。
當我在茶山上，盯著大樹，一顆一顆的單株做下來之後，我也為自己突然產生做古樹單株的想法並去完成而自鳴得意，那是十多年前。
初接觸普洱，還沒認真研究加工的時候，我聽到『越陳越香』，也想當然地覺得要留點餘地給未來，那現在故意不炒熟將來不是更好？
剛冒出這個概念時，我也為自己的機智所感動。
後來對加工稍微了解之後，我獨立設計出一種炒出來就香甜適口的制茶思路《其實就是低溫長炒》，我好像發現了什麼了不起的秘密而開心。
隨著接觸面的打開，接觸信息的增加，我的觀點也在不斷發生變化。
但我理解，持有一種明確的觀點是一件開心的事情。
不同的觀點，正是市場多樣性的基礎。
所以必須抱以尊重，這也是對自身過往抱以尊重。
△茶葉進化論知識地圖
我提出了《茶葉進化論》的理論思路，是因為我需要讓自己的知識能夠搭成一個自洽的體系，而這一種法門最能夠幫助我理解普洱茶的內涵。
在2017年的時候，我第一次親眼見到了麥克法蘭教授，他說的一段話我銘記至今：
不是特別好的人類學家會把研究的人和村莊當成一個研究對象來對待，但是一個好的人類學家一定要具備非常豐沛的情感，要參與觀察，參與他們的悲歡喜樂，如果他們悲傷的時候我們不悲傷，他們喜悅的時候我們不喜悅，那麼我們如何能夠了解他們真正的人生呢？
——麥克法蘭
編輯
麥克法蘭講座現場照片
7
市場多樣性的意義
不管這些理論有沒有科學依據甚至是邏輯上的支撐，只要有人相信，這種理論就有受眾，進一步形成市場影響與生產和消費數據。
究竟哪種理論在客觀世界上是真理，反饋在市場上並不重要，重要的是哪一種說法讓消費者痛、癢、爽。
茶圈的參與者可以選擇相信一個適合的理論，並且通過實踐去不斷驗證它，因為任何一種觀點都有切實的好處。
大部分人如果長期堅持相信某一種觀念《哪怕是非科學觀念》，保不齊也會共業所感，產生出一個新世界。
文｜【茶葉進化論】李揚
編輯
｜茶葉進化論 原創文章｜
如需轉載請向客服申請並獲得授權