九月十日這一天，著名茶人鄒家駒老師來到了茶葉進化論做客。
鄒家駒老師曾任中茶雲南公司總經理，現任雲南省茶業協會會長，是蜚聲國際內外的普洱茶專家。
出版有《漫話普洱茶·普洱茶辨偽》、《漫話普洱茶·金戈鐵馬大葉種》，另有多種上乘作品刊於海內外各種刊物。
鄒家駒老師與我們暢聊了一番自己對普洱茶的觀點與見解，我們將之提到的話題進行了梳理，這是其中的一篇。
《本文為鄒家駒老師口述內容，加以編輯整理。》
1
普洱茶定義中的關鍵詞
雲南省的茶葉標準，要從雲南最早出現對普洱茶的定義那段話講起。
2003年，雲南省就出了一條對普洱茶的定義——雲南省一定區域范圍內的大葉種，經過曬青加工，後發酵以後形成的茶。
我們一個個來拆解關鍵詞。
1. 一定區域：北回歸線兩側的普洱茶產區這個范圍內
2. 大葉種：雲南並不全是大葉種，比如宜良就有中小葉種，到了雲南北部地區，比如昭通就是小葉種，之前的會澤茶廠就生產小葉種。
3. 曬青加工：曬青茶
4. 後發酵：普洱茶的定義是後發酵茶，先經過殺青幹燥以後，再來發酵。
後發酵的分界點就是殺青後再來發酵，所以叫後發酵茶，比如紅茶不經過殺青，所以叫前發酵茶。
《紅茶沒有經過殺青，所以在發酵過程中是酶的變化，實際上不是準確意義上的發酵，是屬於一種酶促氧化，酶的變化促使它產生了這個茶品。》
2
發現問題：普洱熟茶越放越苦？
普洱茶的定義，以上四點缺一不可。
其中有一點就是曬青茶，為什麼強調是曬青茶呢？
2003年定標準的時候，我是會長，所以一直堅持標準一定要是曬青茶。
我跟蹤了大概幾十年才發現的這一點，所以一直堅持不能把曬青茶這一條給去掉，現在我來給大家講講原因。
在80年代初，大概82、83年的時候，我到交易會去賣了一批茶，賣了一批7581的茶磚，一批五噸多。
第二年我去交易會的時候，買了這批茶的客戶就來找我了，問我：『鄒先生，上次你賣給我的那批7581是哪裡的茶種？
』
當時計劃經濟是沒有山頭的說法的，計劃經濟茶葉都是國家統購統銷，所有的茶葉都是各地的供銷社統一收購。
比如南糯山的供銷社就收南糯山的茶，各地的供銷社收完以後由外貿統籌調撥，分配到下面的茶廠，都是按計劃調撥。
所以就不存在什麼茶種，什麼區域，什麼山頭這種問題，壓根沒有這種概念。
因為當時選擇茶，是根據茶號下文件，比如7572或者7581是什麼配方？
什麼級別占多少？
什麼區域的占多少？
以後做的時候就保持口味，用這個區域的茶來做。
但是一般來講，定了計劃之後區域不會變，比如這個茶廠是哪些區域調進茶葉是不會改變的。
隻有數量的增減，很少會有區域的變化。
那這個香港人為什麼來問我這個事情呢？
是因為他發現這個茶葉喝下來是苦的，有苦底，跟往年買的普洱茶不一樣，就懷疑是樹種發生變化了，所以才問是哪裡的茶種。
我就說這不可能。
所以我就跟香港商人說你帶一提來我看看《當時7581的茶磚4塊一提，沒有散的，剛好是一公斤一提》，我喝了之後就發現這個茶葉真的是苦的。
原料的問題我不懷疑，因為我知道不可能是哪個區域的茶發生變化而造成這種特殊的苦味，這是我不相信的。
3
找到原因：發酵時有烘炒青的混入
那我為了弄清這批7581的苦味，我就到昆明茶廠去。
因為7581茶磚的任務是下給昆明茶廠，之前其他廠都沒有茶磚，勐海之所以出了一款茶磚是因為南天公司進來增加了一個磚茶，才給勐海安排了磚茶的生產。
早先是沒有的，隻有昆明茶廠有7581和7811的茶磚。
到昆明茶廠去找了李錫金廠長，他是部隊下來的，不太清楚情況，他叫我去找吳啟英。
我去問吳啟英也說不出個所以然來，後來我找到了一個車間主任，一個叫秦瑞瑤的女同志。
我就問她你的原料加工有沒有什麼變化，後來她就跟我說了一個事：
因為她的車間了除了做緊壓茶以外還生產一些烘青、炒青，供應昆明本地市場。
茶葉調來以後需要經過一個工序，就是把茶葉篩撿一遍，把碎末篩撿出來。
因為消費者買了茶葉之後看到碎末多就會提意見，說你作假。
每次篩撿出來的碎末就一小包一小包的堆在車間樓梯間，之後就堆滿了秦瑞瑤就去找廠領導，廠領導就說反正都是綠茶，那你在發酵7581的時候把它放進去。
這些碎末又賣不掉，而文件又有規定，在做緊壓茶的時候允許包含一定量的沫茶《3%還是5%》，因為沫茶有粘黏性，緊壓茶就更緊結一些。
文件本身就有這樣的規定，那一批碎末就這樣處理掉了。
這是我第一次懷疑熟茶發苦的原因是出於烘炒青。
4
再次驗證：加工工藝必須為曬青
這個事情完了之後，當時為了陳化茶葉，我就一路做茶葉陳放試驗，反反復復做了很多次。
第一個試驗就在宜良茶廠，花了500萬蓋了個車間，把房間弄成一小間一小間的。
第一年就失敗了，因為宜良那個地方春節前後會出現零下3~4度的低溫，微生物就會被凍死，所以每年放進去的茶葉不見品質變好，後來就放棄了。
這個失敗以後就把所有昆明防空洞都租下來，把一兩千噸普洱茶熟茶《那時候說的熟茶》推進去，搞了一年兩年又撤掉，也不行。
雖然那洞裡面相對外面冬暖夏涼，但是也沒用，又失敗了。
到了89年，就在深圳買了棟6000平米的大樓，又把普洱茶推進去，過了一兩年之後又撤掉了，為什麼呢？
茶葉出來倉味太重了，因為它靠近海邊，海水蒸發量大，到了冬天也不幹，一年四季都是那個問題。
當時到深圳的時候，我就把烘青，也就是滇綠調了幾箱過去放著看它會不會發苦。
80年代初喝到那個香港人的茶之後，我就懷疑烘炒青會發苦，所以就調了幾箱過去放在那。
89年放進去的，就沒去管它。
最後到了90年，就回到雲南來看地勢，發現元江的氣候多方面條件比較好。
那個地方屬於河谷壩子，海拔較低，雨水充沛，壩子裡大量農田，到了春天放水栽稻，蒸發量大，比較濕潤。
夏天氣溫比較高，到了秋天農田撤水，相對幹燥了。
有幹有濕，沒有倉味就好很多。
所以當時茶葉進出口公司就把那個地方租下來，我也放了一些滇綠進去。
我就一路看著那個茶葉《滇綠》，每過一兩年就抽個樣出來看，越放越苦，我就理解古人為什麼沒有把西北那些地方的陳茶保留下來，隻有雲南的曬青才保留下來。
因為隻有曬青才能越放越甜，越放越潤口。
所以在2003年定標準的時候，就加了一句『一定要是曬青茶』，就是經過太陽幹燥的才能做普洱茶。
編輯｜小魏 高雯
｜茶葉進化論 原創文章｜
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