茶葉進化論
原創 茶葉進化論李揚 茶葉進化論
提問:
『普洱茶從時間維度來看,能不能說一下普洱生茶和熟茶在存放過程中出現「尷尬期」的問題?
李揚回答:
所謂尷尬期,就是茶葉轉化過程中,氨基酸和兒茶素不平衡的時期。
茶湯中的氨基酸導致鮮味,兒茶素產生澀感。
兩者的比例稱為氨酚比。
剛做出來的新生茶,由於茶氨酸含量比較豐富,能夠平衡兒茶素的澀感,茶湯比較順滑。
但在後續的轉化過程中,茶氨酸消減得比兒茶素快,這個階段茶就越來越澀,通常認為三年左右的生茶尤為明顯。
這個澀是暫時性的,因為茶葉在轉化過程中,微生物會分解葉底的纖維鏈,使原本捆綁在纖維鏈中的蛋白質脫離出來,變成遊離氨基酸。
當微生物轉化出的遊離氨基酸逐漸增加,同時兒茶素也明顯減退後,茶湯又會恢復順滑。
這個從越來越澀到恢復順滑的過程就叫尷尬期。
從時間維度來看,普洱茶的尷尬期並不可怕。
熟茶也會出現尷尬期嗎?
不一定。
為什麼?
因為熟茶在發酵過程中,微生物會產生大量的遊離氨基酸,兒茶素也會大量消退。
通常隻有發酵度比較輕,保留的兒茶素較多的熟茶,會出現階段性的尷尬期。
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