原創 茶葉進化論李揚 茶葉進化論 昨天
人體的味覺，目前學界認為有「苦、甜、酸、咸、鮮、脂」六大類，而麻、辣、澀這類刺激，其實都不屬於味覺，而是觸覺。
那麼：
1、澀感到底是啥？
2、澀感與生津是什麼關系？
3、澀感分為幾種？
4、加工和倉儲可以改變澀感嗎？
今天我們集中把「澀感」說透。
一一講解：
1
澀感到底是啥？
所謂「澀感」，在茶葉審評中也時常被稱為「收斂感」。
「澀」的本意就是不滑。
濇《今作「澀」》，不滑也。
――東漢·許慎《說文》
△澀，說文解字
今古同義，喝茶時口感中的「澀」，說得就是不潤滑的感覺。
口腔表皮收斂了，皺縮了，也就不滑潤了。
從微觀上來看，口腔中本身的潤滑感是由黏蛋白貢獻的。
茶湯當中含有很多的酚類，酚類有疏水鍵，會導致黏蛋白失水，失去對口腔的潤滑作用，於是導致「澀感」。
如果把「澀」的范圍擴大，那麼由於灰塵造成的異物感，也會讓人覺得「幹澀」，但這與酚類造成的澀很容易區分。
本文還是集中說狹義的澀，也就是酚類造成的澀。
2
澀感與生津是什麼關系？
喝茶人常說苦回甘、澀生津，好像澀與生津之間有著某種因果關系，這是真的嗎？
澀的產生我們剛剛已經表述完備了。
我們現在來說說，什麼是生津？
生津就是流口水。
一般來說，有生津感的飲料，是因為飲料中含有有機酸，刺激唾液腺導致唾液分泌。
我們梳理一下澀感與生津的關系：
多酚類導致黏蛋白失水造成澀感
有機酸刺激唾液腺導致唾液分泌
這兩者之間沒有直接因果關系
正是因為如此，才有寡澀、幹澀這種體驗，就是光澀不生津；同時，有些茶也有澀而生津的體驗。
這就說明了澀與生津其實是兩個並列的感受，沒有直接因果關系。
但是，沒有直接因果關系，不代表沒有關系。
由於生津帶來的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢復潤滑，這種幹澀之後的潤滑會比平時的潤滑顯得更滑。
這就叫對比效應。
3
澀感分為幾種？
剛剛說了，澀有寡澀、幹澀，也有較舒適，很快褪去的澀。
澀感在時間上有持續長短的不同，在瞬時感受上也有強弱的區別。
本質就是茶湯中酚類的含量，以及不同的酚類讓黏蛋白脫水的能力有所高下。
比如酯型兒茶素造成的澀感，就比非酯型兒茶素造成的澀感要強，要持久；兒茶素造成的澀感，又比簡單葡糖苷造成的澀感強。
具備糖苷結構《簡單糖-有機酸》的酚類，在水解之後會產生有機酸，刺激導致生津，進而緩解和消除澀感。
△糖苷類結構示意圖，葡萄糖+沒食子酸是最簡單的結構。
《左側為葡萄糖，右側為沒食子酸。》
有些澀感強而持久，比如酯型兒茶素。
有些澀感弱而生津，比如葡糖苷。
尤其需要注意，喝懂糖苷造成的澀感是品鑒進階的關鍵。
糖苷在口腔中發生吸熱水解反應，造成暫時的澀感，此刻把注意力集中在有澀感的部位，捕捉清涼、回甘、生津的聯動反應。
在澀感不斷消退的同時，清涼感與回甘生津不斷湧現。
找到這個感覺。
在品鑒茶葉時，尤其需要注意，酯型兒茶素與葡糖苷都能造成澀感，但是對茶葉的品質貢獻卻大不相同。
《在「茶葉進化論」的知識體系中，糖苷含量高低對品質有決定性影響，而酯型兒茶素過高則對品質略有減分。》
專業評茶人，一定要通過訓練，準確地把握不同類型的澀，絕不能遇到「澀」就一棒子打死。
4
加工和倉儲可以改變澀感嗎？
遇到澀不要怕，因為酚類的衰退很容易，通過氧化就可以。
但我們知道「澀」的背後可能是兒茶素，也可能是糖苷。
隻想著降低澀感，當時緩和了口感，卻也可能同時損失了潛力。
在曬青毛茶的加工中，通過前氧化就可以大幅降低酚類含量，比如過度攤放《萎凋》、低溫長炒、殺青後燜黃等等，都可以降低澀感，但是這些方法都會導致糖苷被提前分解，影響後期潛力。
唯獨揉捻這一環節需要注意：揉成緊條的過程中，葉表皮相互摩擦，會產生出很多溶於水的果膠和遊離氨基酸，可以有效中和澀感。
△揉捻
在倉儲中，只要通風氧化，就可以促進酚類的衰退。
所以有些馬上要喝的茶，又嫌它澀，可以撬開來通風氧化一段時間，澀感就會有效降低。
但是如果要長期存放，氧化太重就會影響到後發酵。
講到這裡，關於普洱茶的澀感就基本表述完整了。
文｜茶葉進化論李揚
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