了解普洱茶倉儲，可以從一組二元對立的觀念入手，即倉儲中的保守派和激進派。
保守派推崇絕對的幹倉。
因為沒有水分就肯定不會長黴，茶葉轉化慢可能是慢一點，但穩妥。
這種觀點，迎合了非專業的大眾，頗具影響。
大眾對於未知事物的恐懼是一個痛點。
激進派認為倉儲一定要足夠潮濕，茶葉才能轉化。
存茶要專門去找潮濕的地方，濕度不足還人為加濕。
茶餅上菌斑冒出來了是正在發酵，黃色的叫金花，白色的叫白霜，都可照喝不誤。
也有人舉證支持，認為歷史上南洋存茶環境都是非常潮濕的，那裡普洱茶普遍有濕味，也沒見南洋人喝出毛病來。
以上兩方面的各種觀點相互碰撞，各自發揮影響，衍生了一系列的討論。
我認為對這一階段而言，最重要的思考是鄒家駒先生的文章《幹倉砸濕倉》。
△《漫話普洱茶—普洱茶辨偽》 鄒家駒 2004年
現在市場已經趨於理性，大部分人其實明白，一味追求所謂的「幹倉」，將茶葉置於極其幹燥的環境中，沒有了微生物和水分，不會有什麼轉化效果。
所以過度強調「幹倉」就有誤導作用。
因為存茶，需要後發酵，需要微生物，不是越幹燥越好。
而所謂「濕倉」的問題，則僅限於茶葉在含水量度過高的情況下雜菌大量爆發，這是需要規避的。
除了幹濕觀念的爭議，還有地域之爭，如北方倉、江浙倉、廣東倉、雲南倉、東莞倉、昆明倉等。
這些概念一方面是幹濕倉爭論的變形，另一方面是家鄉情結，一般本地人都喜歡本地倉。
在表淺概念上爭論，對於實踐操作的意義不大。
要做到有效倉儲，就需要理解普洱茶品質的形成。
普洱茶的品質，從生產端角度來看，可分為三個方面：①原料②工藝③倉儲。
原料檔次與工藝水平已經決定了大部分茶葉的品質，普洱茶比較特殊，必須加上倉儲。
這也恰恰說明普洱茶品質的特異性，就在倉儲中體現。
普洱茶品質的特異性是什麼？
——越陳越香
目前喝老茶陳茶的風氣已經蔓延到其它茶類，老鐵，老紅，甚至老綠都有。
所有茶類在長期倉儲中都會發生品質變化，而人們可以主觀上認為這種變化為『好』。
從這個意義上說，什麼茶都可以『越陳越香』。
但從微觀上看，不同茶類的陳化路勁不同，此『香』非彼『香』。
為了避免語境不統一導致的誤解，本文需要對以下談及的『越陳越香』做一個狹義的定義。
『越陳越香』的『香』不是說香氣，而是『好』的意思。
『越陳越香』就是越陳越好，本文說的『越陳越香』僅針對普洱茶，是說普洱茶在倉儲中，品質會隨著時間提高，湯質越來越厚，喉韻越來越深。
普洱茶在倉儲中發生了什麼？
主要發生了兩條路徑的轉化。
1.氧化路徑
在有氧氣的條件下，茶葉中的很多物質都會被氧化，這在茶葉倉儲過程當中很難避免。
大量具有澀感的茶多酚會被氧化形成茶色素。
在氧化過程中，普洱茶的澀感漸漸降低，湯色漸漸變紅。
日常茶事中，針對某些茶可能需要『醒茶』。
喝茶前一天或者更早時候，提前把茶撬散讓氧氣和茶葉充分接觸，以迅速降低澀感。
這就是利用了普洱茶氧化路徑的變化。
但是如果普洱茶氧化過度，又會導致有效物質被氧化損耗，使得滋味變淡，產生氧化味《濃鬱的時候類似紙箱子和肥皂味》。
2.發酵路徑
發酵路徑，就是微生物產生作用的路徑。
茶葉裡面的糖苷會逐漸分解出糖分，蓄養一些微生物，微生物進一步活動會把茶葉的纖維裂解開。
不溶於水的纖維最終被分解為可溶於水的多糖。
同時，本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質也會脫離出來，分解出不同種類的遊離氨基酸。
水溶性多糖的逐漸增多，反應在品質上就是『湯質越來越厚』；
新鮮的遊離氨基酸增多，反應在品質上就是『喉韻越來越深』。
注意：微生物也分種類，在含水量適度的情況下，微生物簡單而純粹，轉化率高。
如果含水量過高導致過多雜菌生長，則會浪費營養物質，並產生雜菌味。
顯然，發酵路徑是普洱茶陳化中最重要的一個路徑。
這裡舉一個極端的例子，我們曾有這樣的實驗：將含水量正常的普洱茶在完全密封的真空倉中存放十年，雖然澀感幾乎沒有減弱，但湯質會變厚，喉韻會變深。
所謂理想的倉儲，就是保證發酵路徑有效轉化的倉儲。
那如何保證有效倉儲呢？
兩個要領：
1、控制氧化
2、穩定水分
有效倉儲的關鍵——茶葉含水量
微生物要有效生長，需要水。
含水量過低會導致微生物缺乏生存條件，過高又會導致雜菌爆發。
什麼樣的水分含量會使得轉化最有效呢？
10%的茶葉含水量最合適，這也是標準緊壓茶剛出廠時候的含水量。
茶葉含水量高於14%，就非常容易滋生雜菌；茶葉就會發黴，存出來的茶就有『濕倉』味。
茶葉含水量低於7%，有效微生物就基本停止生長了，相當於發酵路徑停止了。
繼續存放隻會在氧化的路徑上轉化，最終氧化過度。
小貼士丨如何確認茶餅含水量呢？
方法1：買一個水分測定儀，大概一兩千塊。
方法2：稱重，但這個方法僅限於符合規范的茶廠壓制的茶。
這樣的廠壓茶前是需要先做含水量測定的，產品出廠時候含水量都會控制在10%。
也就是說，假如茶餅的重量是357g，它的含水量就是10%。
什麼樣的茶葉形態利於存放？
在同樣的原料和存放條件下，不同的形態會影響後期轉化嗎？
會影響。
我們剛才講到，微生物轉化的小環境要盡量保持穩定。
所以存茶的形態，最理想的形態就是把它壓制成緊壓茶。
而且壓得越緊越穩定，一方面減少氧化，一方面保持水分。
常見的緊壓茶形態有如下幾種：
鐵餅
鐵餅壓得非常緊，這種形態下茶餅內的小環境非常穩定的。
有經驗的茶客普遍有同期老鐵餅比泡餅更好喝的共識。
磚
磚也可以壓很緊，而且磚跟磚之間方便堆砌，減少空氣流通。
磚的小環境非常穩定。
泡餅
泡餅是最主流的緊壓茶形態。
轉化得如不鐵餅好，但是條索保留完整，也相對方便撬茶取用。
散料
因為結構過於疏松，所以特別利於氧化，尤其是在通風的環境下存放散茶的話，非常容易氧化過度。
但日常使用最為方便。
總體來說，如果隻考慮倉儲，從適宜到不適的排序是：磚、鐵餅、泡餅、散料。
其它形態，比如沱、金瓜，則需要根據緊壓程度具體分析，這裡不展開討論了。
什麼樣的環境利於存放？
茶圈時常討論倉儲環境問題，比如本文開頭說的『幹倉』與『濕倉』之爭，『東莞倉』與『昆明倉』之爭。
其實外部大環境對茶葉小環境的影響是間接的，如果將茶葉內部的小環境做適度隔絕，即可人為創造穩定的小環境《控制氧化，穩定水分》。
1.單片的茶直接放在單片茶餅的防潮袋裡即可有效儲存。
2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐，或者是錫罐裡。
需要注意，透氣透水的紫砂罐不利於茶葉長期存放，但紫砂罐是醒茶利器。
3.成件的茶由於筍殼與紙箱的保護，與外界隔絕，內部環境相對穩定，只要將紙箱的縫隙用膠帶封住，就比較利於存放。
但一般的紙箱起不到有效的隔水作用，最好是鍍膜的防水紙箱，否則需要在紙箱外部加套防潮袋。
4.存散茶的話最好嚴格密封，否則極易氧化過度。
廠家如果有大量散茶存放，可以用設備對倉庫控氧。
需要注意的小事
不要把茶放在溫差變化特別大的地方。
比如一面墻背後是冷庫，把茶堆在這個地方，靠墻的地方可能凝露導致茶葉受潮發黴。
溫差變化會導致茶葉中的水分遊移，使得局部含水量過高導致發黴。
在沒有十足把握時，含水量寧低毋高，放茶的小環境也要留一點餘地。
比如紙箱內壁和筍殼就有這個緩沖作用，有些極端情況筍殼發黴，茶不發黴。
一定要值得存的茶
最後記住，存茶，一定要存值得存的茶。
倉儲價值是通過普洱茶『越陳越香』這個屬性實現的。
普洱茶『越陳越香』是後發酵產生的效果，微觀上看就是糖苷類提供能量蓄養微生物。
微生物進一步活動分解纖維，產生水溶性多糖和遊離氨基酸，使得湯質變厚，喉韻變深。
『糖苷』要足夠多，普洱茶的潛力才足夠大。
疏植茶園的成熟型茶樹鮮葉就比密植小樹的鮮葉，要含有更多的糖苷；標準工藝就比前氧化工藝，能保留更多的糖苷。
普洱茶入倉之前的品質，一句話：『原料決定上限，工藝決定下限』。
倉儲是普洱品質形成的最後一個環節，如果原料和工藝不理想，再好的倉儲也白搭。
有了原料和工藝達標的好茶，理想倉儲才能錦上添花。
本文首發於2020年9月的《普洱》雜志，標題為《普洱茶倉儲的兩個路徑及其他細節》
文｜茶葉進化論李揚 編輯｜高雯
｜茶葉進化論 原創文章｜
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