簡單的說，普洱茶的『後發酵』，主要是由於不同種類的微生菌《如曲黴菌、酵母菌…》，在不同的濕《濕度》、熱《溫度》變化中生長，利用不同微生菌產生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的環境，茶葉是不可能愈陳愈香的，就如同味噌的制法一樣，若隻是將黃豆《大豆》生放或煮熟後隨便放，而沒經過特定的曲菌來發酵，是不會變香變甘醇的。
普洱茶的滋味結構變化中，若缺少了濕氣，是無法進行完整的後發酵，在『高濕度』下，茶葉會產生白酶菌《曲黴菌的一種》，此時的茶正在進行發酵，茶面會變得灰暗，茶體變得松軟，茶湯渾濁不明，湯色由綠轉黃變褐紅，這是由於茶黃素氧化轉茶紅素及茶褐素之故。
而兒茶素在這時候會大量降解、氧化，醣類由多糖的大分子往單糖的小分子變化，茶湯喝起來沙沙的，但苦澀及菁味變少，四、五泡過後，茶湯變亮，口感也會變甜，此時的普洱茶，我們可稱為『發酵階段』。
而茶葉在「高溫」下，則會產生黃酶菌，茶體會慢慢變硬，表面漸漸產生油光，茶湯變明亮，甜味在前幾泡就會更集中，茶葉也會變得更有陳香味，此階段的普洱茶，稱之「陳化作用」，而普洱茶在經過了至少一個完整的「發酵」，及「陳化」後，口感滋味就會往前邁一步變得更為甘醇順口，如果覺得不足，再放一個周期，茶就會變得更好，一旦對現況滿意時，就要反向思維，遲延發酵及陳化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的樂趣。
普洱茶講究的就是『真』，真正的雲南大葉品種，正統的制茶法，真實的年份及正確的存放法，從更宏觀的角度來看待普洱茶並深入的去了解它，而不要隻是一昧的追求歷史名茶《那張包裝紙》及陷入一些空而不實的傳說故事中。
註：上述有關『濕倉』的概念，是指利用大自然中濕度較高且幹凈的環境而言，非外界流行用水或水蒸氣噴霧，刻意的制造人工潮濕的倉庫，讓普洱茶快速的二度發酵《非制程中的渥堆》，造成茶湯中隻有茶色而無茶性，甚至會有苦澀味。
合適的濕度和恰當的溫度衍生出匹配的微生物，沒有此三者完美的融合,普洱茶是無法生存的。
微生物是廣泛存在於空氣中的,遇到適合於其生存的環境它就會繁殖.在這個過程中,茶就是個載體而已。
歷史上，是將普洱茶成品用數月的時間運到泰國馬來西亞等各個地方，很多都是亞熱帶到熱帶氣候,溫度超過35度，濕度長年在70度到90度以上、為何到了後期很多人就有了什麼純幹倉的理論了？
為什麼就不能放在含水量超過70度到80度溫度超過25度到30度的地方了？
難道歷史上所有的普洱茶經驗都錯了？
要不就是所謂的純幹倉理論是錯的！經驗是時間和實踐的積累,而純幹倉理論是這最近10年左右才有的,的優勢在於其特有的後發酵產生的豐富多彩的變化與時間對等後的品飲價值與經濟價值的體現。
包括多醣,有機鍺等上千種利於人體的吸收的物質的產生，都離不開後發酵.沒有後發酵.就是天生的陽痿！後發酵需要一定的溫濕度,在空氣中微生物的發酵才是關鍵的，經歷過南方的濕熱的夏天，再被秋冬的幹爽熱風吹幹，茶葉經過呼吸之後，喝起來的茶就會很潤很好喝，茶湯都成團。
同樣的茶，拿到北方，幹燥的氣候會讓水分減少，尤其是北方的冬天，再加上房間的暖氣，濕度一下子就會被抽幹，其口感大打折扣，茶湯潤度有，但很差，喝起來是燥的，沒有濕度更是增加了茶品的澀度，更別說茶湯成團了。
1、普洱茶的這種發酵，帶給我們的好處是什麼？
普洱茶是發酵的產物。
很多發酵類的產品，包括普洱茶，都有他汀類物質出現，如絡伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬於降血脂的藥用成分。
普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。
即通過改善血液中紅細胞變形性，調整紅細胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環。
普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。
普洱茶的後發酵各種表現：喝普洱有益健康的奧妙
2、酶是什麼？
針對上述四項好處，也許有人會提出疑問：普洱茶之所以能夠擔當如此重要的『大任』，其中的依據是什麼？
這是一個『老問題』，也是一個始終圍繞晉洱茶追問的一個『新問題』。
於是，問題又回到了原點。
其實，在探討普洱茶這四項功能時，我們有一個遺漏，它也是普洱茶最大的一個秘密。
這個秘密就是普洱茶內含豐富的『酶』。
酶是一種有機的膠狀物質，是生物體內活細胞產生的一種生物催化劑。
酶絕大多數是由蛋白質組成(少數為RNA)。
所有生命體活動中的消化、吸收、呼吸、運動和生殖部是酶促反應過程。
它不僅是維持機體正常功能，消化食物，修復組織等生命活動的一種必需物質，而且也參與所有的生命活動。
如思考問題，運動，睡眠，呼吸，憤怒，哭泣或者分泌荷爾蒙等都是以酶為中心的活動結果。
酶是細胞賴以生存的基礎。
細胞新陳代謝包括的所有化學反應幾乎都是在酶的催化下進行的。
如果沒有酶，我們人體的新陳代謝將無法進行，自然界提供給人類的五大營養素(碳水化合物、類脂質、蛋白質、維生素、礦物質)都將變得對機體毫無用處，生命現象將會停止。
因此，酶對生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為『活著的物質』，『掌握所有生命活動的物質』。
普洱茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。
普洱茶在發酵過程中所依賴的微生物也是生產酶的『生力軍』。
普洱茶最大的功績就是它所有的發酵過程都是在常溫下進行的。
這就為我們存儲了豐富的酶。
因為酶有一個特性，就是忌諱高溫。
絕大多數的酶超過六十度就失去活性。
這就是為什麼我們一再反對制作普洱茶要杜絕『烘青』工藝，提倡傳統的『曬青』工藝的原因。
酶促發酵是普洱茶陳化過程中最重要的發酵形式，也是普洱茶發酵的精髓。
3、酶的作用
凡是品飲過普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之後品飲普洱茶，消食的速度極快。
過去，有一種錯誤的認識，認為普洱茶消食、解油膩的原因，是普洱茶內含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動，從而達到快速消食這一效果。
但真正的原因不是這點。
科學家曾經做過這樣一個實驗：將幾片肉片裝在金屬絲籠內，給老鷹吞下，經過一段時間取出小籠。
肉片不見了。
於是動搖了在此之前的胃腸蠕動消化的說法。
認識到胃液中有某些可以消化肉類的物質存在。
其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。
這個實驗也間接否定了普洱茶內含咖啡堿刺激胃腸蠕動助消化之說。
普洱茶在發酵過程中。
其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。
這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產生反應的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質食物的消化能力加強，增強了人體消食功能。
因此，普洱茶具有解油膩與消食快的特點，是普洱茶傳遞給消費者的第一特征。