淺談普洱茶的苦味。《圖+文》

茶葉的苦味從何而來

茶葉多少都會有苦味,造成苦味的物質主要是咖啡堿、兒茶素、花青素類、生物堿類,還有部分多酚類也呈現苦不同物質造成的苦並不相同,這不僅有天然形成的因素,也有可能是工藝制作造成的,所以茶葉的苦大致可以分為三類:苦而回甘、久苦不化、焦苦。

a、苦而回甘

茶湯入口有苦味,但化得比較快,隨後開始回甘,這種苦一般是花青素苷類和部分酚類造成的。

諸如紫芽茶等葉色偏紅的茶一般都會偏苦一些,因為茶葉中的花青素含量更高。

一些比較新的茶,咖啡堿和茶多酚含量較高,苦味也會重一些。

b、久苦不化

苦味重、叮嘴,會一直掛在舌頭上,強烈而且持久,這一般是生物堿造成的苦。

生物堿中又以苦茶堿的苦最為突出,如版納小勐宋等一些茶區的茶葉就含有大量苦茶堿,被稱為苦茶,這與茶樹的生長環境有關。

c、焦苦

普洱茶殺青過度炒糊了,也會產生焦味和苦味,這是由擬黑素和綠原酸氧化物產生。

苦味如何轉化

a、 苦味的轉化,就是苦味物質消解的過程。

花青素和酚類可以被氧化,由此造成的苦相對容易消解。

b、茶多酚會發生氧化聚合反應,生成茶紅素、茶褐素等物質,使得茶湯色澤、滋味功效都發生改變。

隨著存放期限的增加,茶多酚會逐步氧化聚合,轉化其他物質,使得茶湯湯色會隨之越來越紅潤,滋味由苦澀變得甜潤醇和。

這一類苦味可以隨著時間的陳化有所減淡,茶湯口感越來越醇厚甘甜。

c、生物堿類比較穩定,尤其是苦茶堿,消解速度很慢,轉化這類苦味需要非常長的時間。

d、焦苦味也非常穩定,難於消解。

因為是殺青過度造成,茶葉中的活性物質可能被大量殺死,後期沒有多餘的物質可繼續轉化,因此焦苦味不大容易消失。

綜上所述,苦味是否會隨時間淡化,要看是什麼原因、什麼物質造成的苦。

如果是多酚類造成的苦就相對容易淡化,而生物堿類造成的苦以及焦苦就很難改變。

普洱茶有苦味是正常的,但好的普洱茶一定是『苦不叮嘴,澀不掛舌』,苦能回甘,才顯得層次感豐富。

如果苦得像藥片,那就單調很多,也就談不上品飲愉悅感。