編者按：上期大醫觀『茶』中，中國中醫科學院首席研究員王階教授向我們介紹了普洱茶是以中國雲南省一定區域內雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過發酵加工成的散茶和緊壓茶。
普洱茶的概念具有一定內涵與外延，其中普洱茶概念的內涵由普洱茶產地、大葉種茶樹品種、普洱茶湯中有效成分和普洱茶制作工藝決定，而概念的外延則由普洱茶品藏、醫療、養生、哲學價值等構成。
在認識了普洱茶概念後，本期，新華網繼續邀請王階教授從普洱茶『化物』作用的角度，教你觀『茶』識茶。
普洱茶名遍天下，以獨特的工藝特征、感官特征、功效特征，備受社會各界關注。
其中，消積化食、理氣導滯的『化物』功效最受廣泛關注。
在中國西南、西北等飲食結構以肉類為主的地區，多有餐後飲用磚茶、黑茶的習慣，根據現行2014年國家標準，普洱熟茶屬雲南黑茶。
飲用普洱茶可『化物』之說來自清·趙學敏《本草綱目拾遺》『普雨茶，蒸之成團，西蕃市之，最能化物』。
這裡的普雨茶即是人們熟悉的普洱茶，而『化』一字則最能彰顯普洱茶功效。
《禮記·中庸》有：變則化。
『化』一字常出現於中醫治法之中，例如：化濕、化痰、化濁、化瘀等。
中醫基礎理論認為濕、痰、濁、瘀作為病理產物，常又是諸如冠心病、糖尿病、高脂血症等常見疾病的致病因素。
而針對這些疾病的臨床治療中，配以相應的化法，都可獲得臨床受益。
勐庫大雪山一號古茶樹，這裡是全球大葉種茶的起源地
普洱茶『化』物之追根溯源
普洱茶備受雲南及西藏地區的少數民族喜愛。
元·李京在《雲南志略·諸夷風俗》中記載：『金齒百夷，交易五日一集，以氈、佈，茶、鹽互相貿易』。
明萬歷《雲南通志》：『車裡之普耳，此處產茶，有車裡一頭目居之』。
藏地居民囿於所居高寒環境和牛羊肉等高熱量飲食，對茶葉需求非常大，而眾多茶葉品種裡，以普洱茶解青稞之熱、肉食之腥能力最強。
至乾隆元年，《滇南新語》有載『滇茶有數種，盛行者曰木邦，曰普洱…普茶珍品，則有毛尖、芽茶、女兒之號』，乾隆對普洱十分熱愛，甚至通過作詩誇獎道『獨有普洱號剛堅，清標未足誇雀舌』，並以普洱作為禮品賞賜給外番或外國使節。
此後100多年發展，到1825年前後已是『普洱茶名遍天下』。
如今，隨飲食習慣與飲食結構的改變，少數民族及部分城市居民的日常飲食多以牛、羊等肥甘滋膩之物為主，這些飲食習慣常又是中醫痰濁、濕濁等病理產物形成的重要原因。
因此，依據其使用特征，普洱茶所化之物主要是因飲食、自然氣候，或是其他因素導致的食積、濕濁、痰濁、甚則穢物等。
例如，清·張千裡的《千裡醫案·濕》有記：普洱茶溫中化滯與建曲同，江浙閩廣初交濕令之神藥也。
清·趙學敏《本草綱目拾遺》寫到：『普洱茶味苦性刻，解油膩牛羊毒，苦澀，逐痰下氣，利腸通泄』。
雖無相關文獻記載普洱茶可以用於具體疾病的防治，但其具備的消食通泄、祛痰化濁的『化物』之功，可用於很多疾病的的預防保健之中。
普洱茶『化』物之物質基礎
普洱茶有生茶和熟茶之分，普洱茶熟茶外形色澤紅褐，內至湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。
主要包括：多酚類、黃酮類、茶紅素、茶褐素、水浸出物、總糖、揮發性香氣物質等化學成分。
而普洱茶生茶外形色澤墨綠，香氣清純持久、滋味濃厚回甘，湯色綠黃色清亮，葉底肥厚黃綠。
主要包括：茶多酚、總兒茶素、黃酮、茶黃素、茶紅素、茶褐素、遊離氨基酸及揮發性香氣物質等化學成分。
一般認為，普洱茶功能的強弱及相應的有效成分指標是優質普洱茶的衡量標準，其中有益於健康的主要化學物質有茶多酚、茶色素、糖類、茶氨酸等，具體作用見下圖。
普洱茶中有益於健康的化學物質及功效
普洱茶『化』物之臨床應用
根據中醫『四氣五味』理論，普洱茶性味也有一定寒熱偏頗。
一般認為，普洱生茶偏涼，普洱熟茶偏溫。
清代王士雄在《隨息居飲食譜》中記錄：『茶微苦微甘而涼…普洱茶者味重力峻，菩吐風痰，消肉食，凡暑穢痧氣腹痛、霍亂…飲之輒愈』；清代趙學敏的《本草綱目拾遺》中記載：『普洱茶味苦性刻，解油膩，牛羊毒，虛人禁用。
苦澀。
逐痰下氣』。
以上二者皆認為普洱茶性偏涼，消化肉食食積，清除油膩作用較佳。
清朝吳大勛在《滇南見聞錄》中言：『其《普洱茶》茶能消食理氣，去積滯，散風寒，最為有益之物』；《普洱府志》記載：『普洱：茶產六山，氣味隨土性而溫，生於赤土或土中雜石者最佳，消食、散寒、解毒』，則認為普洱茶偏溫，功效以消食理氣為主，但未直接指出消化油膩食積力量強。
古茶葉化石
對於一般茶品，越是新鮮的茶，性味越是偏寒涼，在化膩的同時也容易傷胃，容易引起失眠、醉茶等副作用。
但是，經過歲月沉淀的普洱生茶可存在一定轉變，這樣經過轉化而成的老茶性質更似普洱熟茶。
普洱老茶和普洱熟茶，則性味偏溫，在『化物』同時，具有溫胃、固腸、通氣、醒神的功效，飲用一段時間後可有調整體質的作用。
本草有情，取用於人心。
很多中藥具有雙面的作用。
例如，生白術可健脾利水，益氣通便，麩炒白術則健脾益氣，燥濕止瀉；有藥中『國老』之稱的甘草，生甘草有清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛的功效，炙甘草則更偏於補脾和胃，益氣復脈，調和諸藥。
在諸茶之中，唯獨普洱茶具備這一獨特的魅力。
普洱茶不僅具有溫中之功，如肚脹受寒之時，可以茶湯配合薑湯發汗，汗出而愈；同時，普洱茶也被記載用於很多熱疾之中。
清·張泓《滇南新語》：滇茶，味近苦，性又極寒，可祛熱疾。
即便是普洱茶最粗老的葉梗熬成的茶膏，也在清·趙學敏《本草綱目拾遺》中記載道：『口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙口過夜即愈』，『如遇一切喉症，噙半塊於口中，不到3小時，病即消除』。
在生活節奏加快、飲食結構改變的今天，很多疾病不免會表現出很多寒熱錯雜之症，或許普洱茶的這一雙向調節的特點可以運用於預防疾病及日常保健之中。