采用重力揉捻的普洱茶才是它特別的開始。《圖+文》

中國的六大茶類都有揉捻的工序。

很多茶類的揉捻工序主要是為了整形,一般采用『輕揉為主』的方式,基本上是在無壓力的情況下完成,且揉捻的時間極短。

目的是使茶葉成條率高,破碎率低,保持原茶成色,揉捻之後的幹茶,其外表符合傳統的審美要求。

而普洱茶的揉捻則不同,是采取重力揉捻的方式,並且是多次揉捻完成。

普洱茶為什麼采用這種方式呢?

原因有四點:

一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。

綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主,有純芽頭的,有一芽一葉的,也有一芽兩葉的,其茶葉的外觀形態具有體形較小、嬌嫩的特性。

隻適合『輕揉為主』的方式。

但普洱茶由於選用喬木大葉種,其茶葉很少有嫩芽,且葉片的形態多以肥厚、碩大為主。

如果采用綠茶類的揉捻方式,根本無法將內質完全揉出。

實際上,說普洱茶的揉捻是重力揉捻,還不如說『重力揉搓』更為貼切。

二是揉捻的溫度不同。

綠茶揉捻的過程在鐵鍋內高溫完成。

普洱茶則是在鐵鍋之外,或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在幹凈的水泥地上完成,在常溫狀態下的過程。

三是工序安排的前後不同。

綠茶類的揉捻屬於茶葉加工最後一道工序,是茶葉內質到外觀的最後一次『定形』,是成品的概念。

但普洱茶則不同,是茶葉進入發酵前對茶葉的預處理,其工序屬於普洱茶的前端工序之一。

離成品普洱茶還有很大的距離。

四是普洱茶采用『重力揉搓』還有一個更重要的目的,是通過『重力揉搓』將茶葉表面的『保護膜』搓破,再以自然曬幹的方式,使空氣中『懸浮』的多種微生物菌群『侵入』,完成茶葉在自然狀態下的第一次『自然接種』,也是普洱茶在茶葉發酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。

而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的『大忌』,綠茶的『輕揉』,是絕不能將茶葉表面的膜破壞,一旦破壞,茶葉會被迅速氧化,品質也會產生改變。

因此,曬青工藝過程的『重力揉捻』《也可稱『重力揉搓』》是普洱茶非常關鍵的工序,是奠定普洱茶後續發酵的基礎。

很多普洱茶的制作者在『揉捻』的工序中,並不是一次完成,而是多次『揉搓』——傳統工藝稱為『復揉』。

這種『復揉』的目的,實際上是對第一次『自然接種』的加強,目的是使普洱茶初級氧化更為徹底。