在滇紅茶加工過程中，茶鮮葉的兒茶素在內源多酚氧化酶和過氧化物酶的作用下，氧化生成茶黃素和茶紅素，從而形成紅茶”紅湯紅葉”的品質特征。
茶黃素是由兒茶素配對氧化縮合形成的一類具有苯並卓酚酮的物質，占紅茶幹重的2%～6%。
茶紅素是一類復雜的紅褐色的不均一的酚性化合物的總稱，相對分子填在700～40000之間，主要為兒茶素和茶黃素等氧化縮聚而形成的高聚物，占紅茶幹重的15%～20。
荼紅素形成以後，一部分進一步氧化或跟其他化合物產生聚、縮合，形成結構更為復雜的暗褐色物質——茶褐素《TB》
滇紅茶色素的抗癌作用
如同綠茶及綠茶多酚抗癌研究的起步階段一樣，紅茶茶色素的抗癌研究也是從預防作用這二角度開始的。
日本在1989年的一項對比性研究中，用大腸桿菌WP2和鼠傷寒抄門菌TA100研究茶抽提物N-甲基N硝基一亞硝基弧(MN-NG)對體外大腸桿菌WP2和大鼠胃誘變作用的影響。
結果表明，綠茶和紅茶提取物都減弱了MN-NG對體外大腸桿菌WP2的誘變效果。
紅茶中的低分子量多酚化合物可抑制MN-NG引起的突變，這種抗突效果同樣在大鼠胃中得到顯示。
在美國，研究人員使用脫咖啡堿的綠茶、紅茶提取物，觀察了對亞硝胺類致癌物誘發小鼠癌變的抑制作用，結果表明，喂飼綠茶與紅茶提取物的動物其腫瘤發生率分別減少了67%和65%。
日本科學家1996年報道，使用兒茶素4個單體、茶色素、烏龍茶提取物，觀察了對大鼠肝癌致癌過程的抑制效應。
結果顯示，紅茶色素具有與兒茶素單體一樣的對肝癌的化學預防作用。
另一份來自美國印第安納州立大學的實驗報告也證實了紅茶色素對癌症的預防作用。
有關紅茶色素抗皮膚癌的研究報道顯示，喂飼1.25%濃度的紅茶、綠茶，去咖啡堿紅茶、綠茶制劑，能使受紫外B光照射的小鼠角化棘皮瘤發生數分別減少93%、88%、77%和72%。
紅茶中茶色素對癌症形成的。
『動』、『促癌』、『增殖』三個不同的階段均有抑制作用。
中國科學家的最新研究表明，紅茶和綠茶對預防皮膚癌有著特殊的功效。
研究人員介紹，太陽中的紫外線可導致細胞過度繁殖，從而可能引發癌症；對老鼠的實驗證明，紅茶和綠茶中含有的多酚成分能夠在紫外線強烈照射的情況下，抑制老鼠皮膚中癌細胞的生長。
與目前普遍使用的防曬油能物理性地阻擋紫外線不同，紅茶和綠茶中的多酚物質能夠阻斷導致皮膚癌的化學路徑，從而有效保護曬後皮膚。
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