紅茶乳酪是？

紅茶茶湯，色彩比較通透，自帶金邊，宛若霞醴，處處升香。

但放涼了的紅茶，就會變得很渾濁。

仔細觀察，茶湯仍舊是紅色，稍微有些暗褐色。

從上面面看，茶湯渾濁不透，從側面看，茶湯中漂浮著一些像棉絮一樣的東西，而並不是像泥水那樣均勻的渾濁，就像混合了乳酪一樣，所以俗稱『茶乳酪』。

但用專業名詞來說的話，叫做『冷後渾』，是紅茶比較常見的特性。

茶乳酪怎麼來的？

涼了的紅茶之所以會出現『冷後渾』現象。

那是因為茶葉中的茶多酚，茶多酚大多數以兒茶素的形態存在。

紅茶制作中要進行充分的氧化，許多兒茶素會轉化成茶黃素，還有的會進一步轉化成茶紅素。

茶黃素含量越高，湯色亮度越好。

它是紅茶湯色『亮』的主要成分，同時也是形成茶湯『金圈』的主要物質。

含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗。

茶紅素呈紅色，是紅茶湯色紅濃的主體。

茶褐素呈暗褐色，是茶湯發暗的因素。

根據相關系數的研究發現，茶黃素、茶紅素含量越多，茶湯紅色越明亮鮮艷，茶的品質越好；茶褐素含量越高，湯色越暗，茶的品質越差。

而這三者的含量，是『此消彼長』的關系。

高溫狀態下，紅茶中的主要物質咖啡堿與茶黃素、茶紅素是處於各自遊離的狀態的，溶於熱水中，使得看到的茶湯是清澈透亮的。

但是隨著茶湯溫度逐漸變低變涼，這時候茶黃素就會開始紮堆，與咖啡堿發生主要作用，形成絡合物。

呈乳狀物析出，使茶湯呈黃漿色渾濁。

就出現了『冷後渾』現象。

不過咖啡堿並不是主要因素，形成『冷後渾』的主要因素，還是茶黃素的含量。

一款茶的茶黃素含量越高，就越容易出現冷後渾現象。

其他茶類也可能會出現冷後渾，隻不過在紅茶中更為常見。

茶黃素是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分。

其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強度和鮮爽度。

尤其是滋味的強度及鮮爽度，它同兒茶素、氨基酸和咖啡堿等共同決定了茶葉的鮮爽度。

茶紅素含量的增加則會使紅茶口感趨於醇和。

茶褐素如果含量過高，會導致滋味變淡。

所以出現冷後渾，一般代表茶黃素含量豐富，一般認為，茶黃素含量在0.4% 以上才能有明顯的冷後渾出現，是茶葉品質良好的體現。

國家標準解釋為『茶湯冷卻後出現淺褐色或橙色乳狀現象，為優質紅茶象征之一』。

冷後渾出現早遲、色澤深淺、亮暗均是考察紅茶品質的指標，也不能一概而論。

畢竟判斷任何一款茶的好壞，都不能憑借單一指標來判斷。

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