丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號:小陳茶事
丨作者:李麻花
《1》
之前有位外地茶友問:
『大紅袍、正山小種、金駿眉這三款茶,哪個會更高檔些,送禮時更能拿得出手?
』
很顯然,這是典型的新人提問。
在我們眼裡,不同茶葉之間,隻有風味差別,並沒有高檔與否之分。
再者,何為高檔?
這亦是個仁者見仁,智者見智的問題。
有人覺得,牌子大的茶就是高檔。
有人認為,懂不懂茶無所謂,茶葉包裝看著高檔就行。
也有人將名氣等同為高檔,覺得名頭越響的茶,就越高檔。
最後還有人覺得,隻有價格貴的茶,才能稱得上高檔……
如何判斷茶葉品質,可從幹茶、香氣、滋味、韻味等方面,實打實的進行分辨。
但提到如何判斷茶葉高檔與否,這個問題本身就牽扯到不少主觀內容,沒有標準答案。
再說了,大紅袍、正山小種、以及金駿眉這三個選項之間,處處充滿著不同。
就以大紅袍為例,它明明是知名的烏龍茶代表,但因為名字裡帶有一個『紅』字,經常會被新手誤解,認為它是紅茶。
就像昨天看到的留言,『大紅袍是不是和正山小種一樣,都算紅茶的一種』
不不不,大紅袍和正山小種之間,差別可遠著呢!
《2》
一、分類不同。
正山小種屬紅茶,是知名的世界紅茶鼻祖。
據說紅茶的誕生,來源自一場鮮葉殺青不及時地『無心插柳』。
後來,因為桐木當地平均海拔高,山高林密,小氣候溫潤偏潮濕。
制茶時,為了達到更好的幹燥效果,當地茶農借鑒了武夷山本地煙熏食品保存的方式《熏鵝、熏豆腐、熏筍幹等》,在制茶時加入煙熏工藝。
燃燒馬尾松,利用松煙進行煙熏。
使得產出來的正山小種,具有典型的松煙香、桂圓湯的風味。
當然,現在的正山小種按照煙熏得有無,分煙小種和無煙小種。
後者並不強調松煙香,以桂圓香、花蜜香更為典型。
而大紅袍的分類,屬於烏龍茶,產地也是武夷山。
和武夷肉桂、武夷水仙等是一家,統統屬於武夷巖茶。
在福建本省的烏龍茶體系裡,流傳著這樣的說法——北有紅袍,南有觀音。
即,閩北烏龍茶裡有大紅袍,閩南烏龍茶裡有鐵觀音。
考慮到大紅袍的高人氣、高知名度、高美譽度,在很長一段時間以來,大紅袍都是巖茶對外宣傳的金字招牌。
與此同時,也是武夷巖茶裡的重磅茶王!
《3》
第二,產地不同
正山小種和大紅袍,雖然都是武夷茶葉的知名代表,但它們的核心產區不同。
武夷紅茶裡,正山小種的『正山』二字,有強調產區范圍限制,以桐木一帶若幹公裡范圍內為核心產區。
超過這個范圍的小種紅茶,則不能稱為正山小種,隻能歸入外山小種。
桐木一帶與武夷山國家級自然保護區的地界范圍高度重合,當地的生態環境管理嚴格。
外來車輛要是沒有提前報備,就沒法開車入內。
即便當地世代生活於此的茶農,按照保護區的管理要求,也不得隨意毀林開荒,大面積種茶。
和其它茶產區相比,桐木當地少有成片、連綿起伏的茶山,茶樹大多種在原先的老茶地裡,分佈相對零散。
隨手一拍,圖片背景裡時常能看到具有當地特色的松林、竹林,生態好極了。
放眼整個茶圈,能從自然保護區裡產出來的茶葉,寥寥幾無。
有了這麼好的生態為底牌,當地的正山小種只要工藝別太糟糕,品質就肯定不會差。
而大紅袍的核心產區,以正巖景區一帶為核心。
因為,巖茶裡素來有『巖巖有茶,非巖不茶』的說法。
和其它地方不同,正巖景區一帶屬於典型的丹霞地貌,擁有較多風化巖《丹巖》的存在。
而在風化等自然作用影響下,從這些風化巖身上能剝落出含有特定養分的風化巖碎屑。
能使得正巖核心地帶的山場土壤,養分高,疏松透氣,特別適合茶樹生長。
所產出來的正巖茶,還能擁有獨一無二的『巖韻』特征,茶湯醇厚飽滿,湯水咽下時能感受到明顯的骨鯁感,品質突出,風姿迥然。
換做了非正巖所產的茶,無法實現這樣的專屬風味特點!
《4》
三、工藝不同。
還記得去年回答過一個問題。
當時有茶友問,正山小種在喝之前是不是要像巖茶那樣,等褪火後再去喝?
當然不,紅茶的加工裡又沒有焙火,又怎會需要褪火呢?
正山小種的加工,大方向上有萎凋、揉捻、發酵、幹燥等步驟。
但按照煙熏得有無,分有煙熏/無煙熏兩種做法。
值得一提的是,和茶圈內人雲亦雲的紅茶『紅葉紅湯』有所不同。
正山小種作為紅茶鼻祖,它的發酵程度遠達不到『紅湯』的程度。
茶湯橙黃,透亮清澈,才是正山小種的常見湯色。
如果發酵程度過高,茶紅素、茶褐素大量生成,導致湯色暗紅偏暗,反而有損品質。
再說回到前文,對正山小種裡的『煙小種』而言,它僅僅是經歷了煙熏。
新茶加工出來後,僅需等待煙小種的濃烈煙熏風味稍顯平緩,即可適飲。
正山小種在煙熏時,茶葉與『煙』接觸並不是與『火』接觸,談不上褪火一說。
而大紅袍作為巖茶,加工過程略顯復雜。
按照制茶流程,大致可分前期做青+後期焙火。
因為工藝流程以及風味表現所需,大紅袍在原料采摘時,並不追求細嫩。
而是要『開面采』,等到茶樹達到相應的開面成熟度後,再去連梗采下嫰梢三、四葉左右。
鮮葉采下後,先攤晾,再搖青、殺青、揉捻、幹燥等。
待初制流程結束,得出毛茶後,再去剔除茶梗、老葉片,最後才是焙火精制。
焙茶時,最常見的做法是焙了一道火後,等褪火後再去繼續焙。
在焙了褪、褪了焙的環節中,等巖茶達到相應的火功後,便能陸續得出《輕火、中火、足火》的成品。
考慮到焙火加工的繁瑣性,若是巖茶原料采太嫩,根本經不起這一系列的復雜焙火考驗!
《5》
四、風味不同。
在茶圈裡,正山小種是一款頗有觀眾緣的茶。
因為,正山小種的茶香、茶味和其它紅茶比起來,頗有辨識力。
經過發酵的紅茶,在茶香上,花香、果香是標配。
但正山小種的花香,相對更清雅、清新、雅致。
聞起來像是陣陣山花香,花香盈盈,香氣襲人。
並且,這股花香經常會和蜜香、甜香混在一塊。
蓋碗泡茶時,揭蓋趁熱聞,正山小種的花香是一股獨到的、不流於俗的清雅花蜜香。
至於果香,正山小種的桂圓香值得一提。
聞起來就像成熟飽滿的新鮮龍眼,鮮甜誘人。
而在茶湯滋味上,桐木正山小種的茶湯喝入口,立刻就能嘗出清甜、鮮甜、鮮醇的風味。
喝完茶後,喉間生津持久,沁涼舒爽。
回味裡,除了花香、果香之外,還時常能邂逅到美妙的松林、竹林般的清香。
又香、又醇、又清甜,是正山小種的茶味本色。
至於大紅袍的茶味特點,那就更精彩了。
之前有茶友留言稱,他喝不慣大紅袍,覺得味道太濃。
其實,『濃』這個字決不能代表巖茶特色。
若是一開始喝不慣,可從焙火程度輕一些的茶開始喝,對新手來說會更適口。
在茶香上,大紅袍經歷焙火後,能獲得美妙的火功香《包括焦糖香、烤瓜子香等》。
根據做青發酵程度的不同,大紅袍的身上同樣能擁有花香、果香等基礎茶香。
考慮到拼配工藝的影響,從理論上,拼配大紅袍的茶香擁有無限可能。
包括蜜桃香、玉蘭香、奶油香、木質香等,統統有機會出現在大紅袍身上。
最後,在茶湯滋味上,山場正、工藝到位的大紅袍,湯感是醇厚綿柔的,滋味層次豐富。
乾隆在詩裡曾寫,『就中武夷品最佳,氣味清和兼骨鯁』。
巖骨與花香,是大紅袍的最大魅力所在。
《6》
大紅袍的名字裡,雖然帶有一個『紅』字。
但它卻和紅茶沒有關聯。
大紅袍的『紅』,根據民間傳言,和狀元歸來報恩,為茶樹身披紅袍官服,使得茶樹鮮葉染上紅色有關。
迄今,當我們在留意觀察北鬥、奇丹、紫紅袍等和大紅袍有著密切血緣關系的茶樹品種時,同樣能看到,它們的茶樹嫰梢上,新發出來的嫩葉微微泛紅或紫紅。
從大紅袍的名字來源,不難看出,它和紅茶沒有必然牽扯。
若是望文生義,覺得大紅袍是紅茶的一種。
甚者,覺得大紅袍、正山小種、金駿眉之間,可以並為一談,那就徹底成為張冠李戴了!
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。