丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
曾喝過某泡酸澀突出的劣質紅茶。
剛喝了一小口，就讓人印象深刻，過喉難忘。
隻可惜，是難喝到令人過喉難忘。
沸水沖出第一道茶湯後，揭起蓋，趁熱去聞。
蓋上是一股偏『青』的氣味，類似巖茶做青不足的氣息。
還沒等喝到茶湯，心裡就已經有了預料，這茶喝進去，估計會偏生澀、澀口。
因為這股生澀的氣味，在往幹茶內註入沸水瞬間，就已經暴露了馬腳。
頓時間，空氣裡仿佛彌漫著某股將生柿子對半切開後，一種名為『單寧』的物質往空氣裡釋放出來的氣息。
這種標識性極強的氣味，不論出現在巖茶上，還是紅茶裡，都屬於典型的漚青氣息，品質不高。
不成想在淺嘗茶湯時， 湯水剛一入口，就令人覺得不爽口。
整杯茶的湯水質感，很像取來生薏米、生豆，接著研磨成粉末，加水『生沖』出一碗雜糧雜豆漿。
喝起來，口感異常粗糙、生澀、不順滑。
這就算了，關鍵是在澀口粗糙的湯感之餘，茶湯裡還隱藏有難以言說的酸味。
綜合感覺是又酸又澀，茶湯喝著還隱隱卡喉嚨。
這樣的紅茶，顯然是糟糕透頂。
《2》
無獨有偶，近期也有茶友反映。
他在當地茶城裡，買了款600一斤的煙熏正山小種，但喝完也是嗓子很幹。
茶湯泡出來後，發酸發澀。
茶友不解，這個價位的紅茶會出現這種問題嗎？
而且他還是用90度水溫泡的茶，是被騙了嗎？
從直覺反應看，哪怕再不懂茶，喝起來讓人喉嚨幹、越喝越渴、甚至喝著有『卡喉嚨』體驗的茶湯，品質缺陷嚴重。
至於斤價600元的紅茶，該不該出現這樣的問題，大可不必糾結。
買茶喝，『能喝』才是關鍵。
酸澀濃烈的紅茶，喝了一次就讓人留下心裡陰影，完全不想再喝第二次。
整整一袋茶葉拆開之後，隻能白白放到過期變質浪費。
且不說600一斤買了不值，就算再便宜一半買到手，也是買虧了！
桐木正山小種裡，經過煙熏加工的煙小種，絕不是這種風味。
產區正、工藝好的煙小種，煙熏風味是很悠揚持久的，不會聞著煙味嗆人。
桐木高山的生態環境絕佳，當地的煙小種喝起來茶味醇厚而不失鮮爽。
桂圓香、煙熏筍幹/煙熏柿子般的松煙香、以及陣陣清雅花香，相伴相隨。
反觀茶友的試喝描述，他遇到的『煙熏正山小種』，顯然有假。
拋開真假不談，有些紅茶喝起來酸味很明顯，到底是為什麼？
用排除法來看，導致紅茶發酸的真正原因隻有一個。
那就是品質差，質量不過關。
大家買茶時，千萬別被這3種套路給騙了。
《3》
一、沸水泡紅茶，不會令茶味發酸。
按茶友的反饋，他在泡紅茶時，還特意改了水溫，用90度左右的水溫泡茶。
顧忌的恰恰是擔心沸水泡紅茶，會將茶味泡酸泡澀，沒想到結果還是如此。
有一說一，紅茶喝起來茶味偏酸，和泡茶水溫沒有必然關聯。
或許平日喝茶，茶友們有遇到過這樣的情況：
同一款紅茶用沸水沖泡時，酸味明顯。
但降低水溫，換成溫水泡茶後，酸味明顯弱了一大截。
這並不能代表什麼，相反這正好說明溫水泡茶的『遮羞』作用。
沸水泡茶時，水溫高，茶味激發更充足，能全方位展現出一泡紅茶的風味特點。
不論酸味、澀味、苦味，都能暴露無遺。
沸水一沖，劣質茶立刻就會暴露出種種缺陷。
好茶不怕沸水燙，品質過硬的紅茶，內部不含酸味，以及明顯的苦澀物質，相反是提供鮮香、清甜、醇厚風味的茶味物質含量豐沛。
沸水泡優質茶，更能泡出更香、更醇、更飽滿的茶湯！
《4》
二、發酵適中的紅茶，茶味不會酸。
圈內有這樣的聲音，認為紅茶既然是全發酵茶，茶味發酸也是正常。
喝紅茶帶點酸味，茶湯風味更精彩。
且慢，發酵會讓茶味發酸？
這顯然是不合理的！
紅茶的發酵，本質上可視為茶葉內部的多酚類物質氧化。
茶青鮮葉從茶樹上摘下後，就開啟了氧化之旅。
將茶青及時殺青，將茶葉內部的多酚類活性酶殺死後，就能阻斷氧化。
六大茶類裡的綠茶，正因如此《及時殺青》，才被歸入為不發酵茶《氧化》的隊伍裡。
白茶的加工是將特定品種的茶青鮮葉采下後，及時薄攤薄晾。
在攤晾的過程中，茶葉內部會的多酚類物質會產生輕微氧化轉變，因此白茶被稱為微發酵茶。
紅茶的全發酵，可理解成紅茶內部的多酚類物質氧化比較充足。
將茶青鮮葉采下先攤晾萎凋，接著進行揉捻，將葉片揉裂、揉成條索狀。
揉捻過後在適宜的溫濕度環境下，通過靜置，讓紅茶氧化。
在此期間，紅茶內部的茶多酚會在多酚類氧化酶的影響下，陸續生出茶黃素、茶紅素等物質，形成紅茶的特有風味。
結合生活例子看，就像將完整的蘋果切成小塊，沒一會兒功夫，果肉表面就會產生『褐變』，顏色發生改變。
梳理清楚紅茶的發酵本質後，再回到主題，紅茶發酸與制茶發酵沒有關聯。
制茶過程中，適當發酵的紅茶，不會生出酸味。
而加工環節裡，沒有及時攤開、將茶葉悶壞；制茶發酵時溫、濕度過高；發酵時長控制不當，茶葉發酵過頭；烘幹時沒能將茶葉裡外烘幹、烘透……
諸如此類的工藝敗筆，才會讓一款紅茶留下茶味發酸的禍根！
《5》
三、紅茶不建議久存，所謂的『陳茶酸』要多當心。
喝起來酸味明顯的紅茶，值得多留心。
因為，導致紅茶酸味濃烈的真相隻有一個——品質不佳。
制茶時工藝不當，有可能導致紅茶發酸。
而後期儲存時，受潮變質之後，紅茶也會生出酸味。
曾經在網上看到有人說，紅茶作為發酵茶，存久點更好喝，後期存放過程中，紅茶慢慢發酵之後茶味更醇厚。
其實，這種說法經不起深扒。
茶圈主流裡，不提倡存紅茶。
除了普洱、黑茶、白茶、個別烏龍茶外，大部分茶葉都不推薦久存。
紅茶的適飲期，以1-2年左右為佳。
存放時間過長，隻會導致茶味走下坡路。
之前在整理櫃子裡，找出過幾泡過期紅茶，那是三、四年前的花香小種。
打開出來後，幹茶倒是沒有發黴。
但聞起來氣息已經變得雜亂，花香蜜香已經消失，取而代之的是一股陳味、悶味。
燒水泡出來，試喝一口。
茶味更是沉悶、不鮮爽、略有酸味。
很顯然，這樣的紅茶已經被存壞。
當你在喝紅茶時，可千萬別聽信『越存越好』、『陳年紅茶喝起來帶酸味更好喝』之類的說辭。
茶香馥鬱、茶味飽滿，喝起來清甜而不失鮮醇，才是優質紅茶表現。
《6》
世間的好茶，大多是鮮爽、鮮香、甘醇、茶味飽滿、回甘生津、唇齒留香為貴。
喝紅茶，不論是小種紅茶，還是工夫紅茶，亦或者常以茶包形象示人的紅碎茶。
一流紅茶，喝起來都是沒有酸味的。
相反是以花香、果香、蜜香、甜香為主，茶香馥鬱清揚。
茶湯滋味，更是甜美柔和、清甜甘潤。
茶湯喝入口，像飲了一碗順滑綿柔無比的老酒，美妙不已。
反觀喝起來酸味突出，茶味澀口的紅茶，品質缺陷嚴重。
喝紅茶，茶味喝起來最好一點也不酸。
對待酸味重的紅茶，敬而遠之為好！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。