在看此文之前,大家先知道一個問題:
所有的高端綠茶,白茶,黃茶,紅茶都是采摘嫩芽制作而成。
《普洱,烏龍類等除外,但同樣適用下面內容,隻不過反差的空間相對小一點》;請繼續往下閱讀:
為什麼高端綠茶、紅茶反而口感很淡?
或者說為什麼便宜的茶才做成重口味?
作為一個茶行業從業人員經常會碰到的問題,就是面對一些新手經常說:『這個茶這麼淡,為什麼值這個錢?
』面對這種情況該怎麼回答?
為了解答這個問題,首先我們澄清兩個概念,叫做茶湯的『飽滿度』和『濃淡度』。
所謂茶湯的”飽滿度”是指茶湯進入嘴裡,一種濃稠淡薄的感覺。
主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質等的含量。
我們理解了『飽滿度』,再來說『濃跟淡』。
濃跟淡一般跟沖泡時間,投茶量多少等有關系,跟飽滿度卻無絕對關聯。
經常也會喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。
打一個形象的比喻:家裡的老火靚湯口感很好,飽滿鮮爽。
而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也隻是味道濃而已。
喝多了了解了你就會明白,你所謂的淡和濃,不是真正意義上茶葉的淡和濃。
越好的茶葉,滋味越是濃厚韻足。
我們常說:好產品從種植開始。
沒有好的種植,不可能獲得好的原料。
但我們還說:好工藝成就好產品!真正決定口感的,是後期的制作工藝。
澄清了以上兩個概念,下面,我們從原料和工藝兩個角度來解釋這個問題。
先看來自原料端的解釋:
簡單地說,便宜的茶,苦澀味重,刺激性重,所以就感覺濃了。
貴的茶,苦澀味低,刺激性低,所以感覺就淡了。
從茶葉的內含物質來講,最主要影響味覺的有以下幾個成分:茶多酚,澀;咖啡堿,苦;茶氨酸,甜、鮮爽;其他芳香物質等。
那麼,影響茶葉價格的,就春茶和夏茶,嫩芽和葉來說:
茶多酚含量:春<夏,芽<葉;
咖啡堿含量:春<夏,芽>葉;
茶氨酸含量:春>夏,芽>葉。
所以,越貴的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鮮爽度越高,苦澀度越低,順滑度高了,就讓你覺得淡了。
便宜茶則相反:比如夏茶咖啡堿和茶多酚含量高,苦澀度高,對味蕾的刺激性大,就讓你覺得濃了。
越貴的茶,其內含物質豐富但浸出速度緩慢,這也是為什麼高端茶前幾泡沒什麼味道,但卻耐沖泡的原因。
同時,越是好茶的,越是香高、順滑,韻味度、持久度、耐泡度都要好很多,初學者需要慢慢體會。
所以這個問題可以等價於:相同投茶量相同的沖泡方法,為什麼感覺便宜的茶濃一點,貴的茶反而淡一點?
上面講到的是茶葉本身的原因,這是其一。
以下是來自工藝端的解釋:
在這裡我們可以從另一個角度去看待這個問題:為什麼要把便宜的茶做得濃,把貴的茶做得淡?
因為,所有的制作工藝都是一個目的:為了使茶葉更好喝。
為什麼要把便宜的茶做得濃:
便宜的茶一般意味著采摘時間晚、海拔較低、樹齡較新、生長環境較為一般、內含物質含量低。
其品種香氣不明顯,純度不夠,苦澀感較為明顯,為了消除這一類負面的感知,茶師傅要把發酵程度,時間等增加,以提高濃度,即口味重《正所謂:一白遮百醜》。