工夫紅茶是中國特有的傳統產品,已有300多年的生產歷史,獨具風格的『祁紅』、『滇紅』、『閔紅』等工夫紅茶產品,在國際市場上廣受青睞。
凡是以雲南省大葉種鮮葉作為原料制成的條形紅茶,稱為滇紅工夫茶。
上好的滇紅工夫茶品質特征:條索烏潤,緊結肥碩,毫尖金黃,湯色紅艷濃亮,香氣濃鬱,滋味濃醇,葉底紅勻明亮。
今天就簡單地為大家講述滇紅工夫茶的初制加工技術,讓大家在喝滇紅茶時,能大概知道手中的這杯好茶,是怎麼來的。
滇紅工夫茶初制分為:萎凋、揉捻、發酵、幹燥四道工序。
萎凋是工夫紅茶的基礎工序,是在人為的條件下,使整批芽葉正常均勻失水。
失水過程中,激發內在成分達到適當程度的物理和化學兩方面的變化。
目的:
1、在一定條件下,使鮮葉均勻地散失適量水分,減弱鮮葉細胞的張力,達到葉質柔軟,韌性增強的目的,為揉捻造形和提高細胞破損創造必要條件。
2、鮮葉中的部分芳香物質開始轉化,低沸點青草氣物質逐漸消失或轉化為其他物質,散發出萎凋葉特有的清香。
程度:
萎凋適度葉,葉形皺縮,葉質柔軟,嫩梗萎軟,曲折不斷,手捏萎凋葉軟綿,緊握則成團,松手可緩慢松散。
葉表光澤消失,葉色轉暗綠,青草氣減退,透發清香。
注意:鮮葉老嫩不同,其含水量不同,同一鮮葉,其芽、葉、梗各部位的組織結構也不同。
含水量的不同,導致水分蒸發的難易、快慢也不同。
所以同一批鮮葉要求嫩度與新鮮度比較一致,才能達到萎凋均勻的效果。
二、揉捻
揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內質的重要工序,工夫紅茶要求外形『條索緊結』,內質滋味『濃厚甜醇』,而這些均取決於揉葉的緊卷程度和細胞的破損率。
目的:
1、通過揉捻的機械力的作用,葉細胞破損,茶汁外溢,加速多酚類化合物的酶促氧化,為形成紅茶特有的內質奠定基礎;
2、使葉片卷成緊直條索,體形縮小,外形美觀;
3、揉出的茶汁溢附於葉表,使茶葉幹燥後烏潤有光澤,沖泡時易溶於水,增加茶湯濃度。
程度:
以細胞破損率在80%以上,葉片90%以上成條,條索緊卷,茶汁充分外溢,黏附於茶條表面,用手緊握,茶汁溢而不成滴流為度。
三、發酵
發酵是工夫紅茶形成品質的重要工序,目的在於促進茶葉中的內含物質發生深刻變化,為形成紅茶特有的色、香、味品質準備基質。
發酵從揉捻就已開始,隻是還需輕發酵工序才能在最適宜條件下完成內質的轉變,提高制茶品質。
目的:
經過發酵,多酚類化合物發生了深刻變化,水溶性部分可進入茶湯,對茶葉質量有直接影響。
一部分氧化產物『茶黃素』是茶湯亮度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要影響因素,『茶紅素』則是茶湯紅濃度的主體,其收斂性較弱,刺激性小。
值得注意的是,隻有茶黃素與茶紅素含量水平都高,而且比例適當才能形成紅茶的優良品質。
程度:
1、青草氣消失,出現發酵葉特有的香氣,即一種清新鮮濃的花果香味。
2、春茶葉色黃紅,夏茶葉色紅黃,嫩葉紅勻,老葉紅裡泛青。
四、幹燥
幹燥是工夫紅茶鮮葉加工中的最後一道工序,也是決定品質的重要環節,一般分毛火和足火,中間經一段時間的攤涼。
目的:
1、利用高溫破壞酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化;
2、蒸發水分,緊縮條索,使毛茶充分幹燥,利於品質保持;
3、應用濕熱化學作用形成工夫紅茶特有的色、香、味。
程度:
毛火茶含水量以20%~25%,足火茶含水量以4%~6%為適度。
實踐中憑借經驗掌握毛火茶葉條基本幹梗,嫩莖稍軟;足火茶達足幹,梗折即斷,用手指碾茶條即成粉末狀。
滇紅工夫茶的初制加工技術就簡單地講到這裡,好茶來之不易,請大家且喝且珍惜!