丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
試茶時，聞香這個步驟必不可少。
不，準確來說，是聞氣味。
一塊硬幣有正反兩面，茶葉的氣味亦如此。
好聞舒適的，才能稱『茶香』。
難聞怪異的，隻能列入為雜味！
一正一反，一香一臭，不能混淆。
周末下午試茶，桌面上擺了兩款茶。
一款是紅茶，另一款也是紅茶。
原本看了幹茶，聞過氣味後，已經對它們不抱任何希望。
聞著怪異不堪的氣味，就知道它們不是好茶，劣質不堪！
不過，從這些雜亂無章的怪味裡，卻能找出不少典型。
包括酸味、青味、煙味、地瓜味、水味在內，如果你的紅茶出現這5種雜味，別再喝了！
《2》
一、酸味。
優質紅茶，風味香甜、柔滑、細膩，絲毫察覺不出酸味。
當你發現自己買到手的紅茶，喝起來不清甜爽口，反而酸味濃重、甚至帶有酸澀怪味，說明買茶踩坑被騙了。
品質過得去的紅茶，茶味不該發酸！
曾經聽過這樣的觀點：
『紅茶是六大茶類裡的全發酵茶，發酵程度這麼高，出現酸味也屬正常，喝紅茶帶點酸味，茶味層次會更好』
錯，一派胡言。
制茶發酵不會讓紅茶發酸。
紅茶發酵本質是多酚類物質的氧化，將茶多酚逐漸轉化成茶黃素、茶紅素、以及部分茶褐素，形成紅茶特征性的湯色和風味。
加工制作期間，發酵程度適中的紅茶不該出現酸味。
除非茶青鮮葉采摘下來後，沒有及時攤開加工，將茶葉悶壞悶酸。
或者揉捻發酵之後，發酵溫度太高，濕度過重，發酵時間太長，沒有及時阻斷發酵。
在發酵不當後，發出低沉偏悶的酸味。
不然就是後期儲存環境，沒有嚴格密封防潮，導致幹茶『進水』，嚴重受潮，發生酸敗反應，產生『變質酸』。
不論哪種酸味的出現，真相隻有一點，酸味紅茶不建議再喝。
紅茶不論聞著酸，還是喝入口茶味感到酸澀，都是不喝為好。
《3》
二、青臭味。
喝紅茶時，不知道大家有沒有這樣的經歷？
沸水一沖，趁熱揭蓋去聞，能聞到一股臭青味。
悶泡坐杯後，這股怪味更是濃鬱。
根據經驗，這種青臭味的來源，在於做茶加工不到位。
茶青鮮葉采下後，沒有及時攤晾，沒有采取任何透風透氣措施。
導致茶青被悶壞，堆積之後，產生出青臭味或者漚青味。
不管是哪種茶，只要茶青鮮葉處理不及時，都有出現青臭味的風險。
打個比方，趁著新鮮將一包綠葉蔬菜買回家，結果放進冰箱後，隔了三五天才想起來洗菜、切菜、炒菜。
等到再次打開，在又悶又濕的包裝袋內，菜葉子早已萎蔫並且發生腐敗。
發散出來的，是一股植物被漚到的氣味。
對紅茶來說，即便自身發酵程度比較高，也無法對抗茶青變質漚壞導致的青臭味。
新鮮魚蝦，才能做出一鍋好菜。
爛魚爛蝦，哪怕做成紅燒麻辣等重口味菜系，依舊能嘗出不新鮮的味道！
《4》
三、煙味。
紅茶裡出現煙味，正常嗎？
有人覺得正常，畢竟，正山小種裡的煙小種就以獨特的松煙香，獨步江湖。
但也有人覺得不對勁，紅茶的風味應當以香柔為主，而煙味太嗆鼻，不該出現。
究竟，哪一方才是對的？
倒也不用這麼糾結。
舒適好聞的松煙香和刺激嗆人的煙味，屬於正負兩極。
一香一臭，不能並為一談。
紅茶出現刺鼻難聞的煙味，說明這款茶的品質不能信！
煙小種的松煙香，來自特定的工藝特色。
在制茶環節燃燒馬尾松材，讓幹茶吸附松煙香氣，形成類似煙熏柿子、煙熏筍幹那般的悠揚風味。
類似做臘腸臘肉時，在普通風幹基礎上，再借助煙熏提供特殊風味。
正山煙小種的松煙香，不會出現煙味濃重嗆人的體驗，而是有一股歲月靜好的意味。
能讓人聯想到陶淵明筆下的那些歸隱詩，『曖曖遠人村，依依墟裡煙』的畫面。
出現嗆鼻難聞的煙味，說明這款紅茶的品質缺陷嚴重。
或是加工仿制時，選材不佳，采用了含雜質較高的低端木炭進行煙熏，讓茶葉吸附大量嗆鼻煙味；
或是後期倉儲時，串味變味，導致低沉偏悶的煙味生成。
總之，聞起來煙味嗆，沒有花香果香，茶香淡薄的紅茶，沒有買入手的價值！
《5》
四、地瓜味。
紅茶香氣形容裡，有一類茶香爭議性很大——蜜薯香。
蜜薯香，類似將紅薯烤出蜜意，飄揚出來的誘人香氣。
烤紅薯的香氣，在冬日裡聞起來格外讓人親切。
論起來源，帶有蜜薯香風味的紅茶，是在特定原料與制茶工藝《經歷高溫烘幹》才能生出來的香味。
本質是紅茶內部的植物蛋白與可溶性糖，在高溫影響下，轉化出來的香氣。
本身沒有香氣的生地瓜，唯有高溫烤熟，方能轉化成誘人薯香。
不過提到紅茶的蜜薯香，這裡要特意聲明兩點。
其一，除了部分工夫紅茶外，桐木紅茶裡，包括正山小種和金駿眉都不該出現蜜薯香。
正山小種裡，桂圓香、花蜜香、松煙香《煙小種》才是香氣代表。
金駿眉的茶香，以花香、果香、蜜香三香合一的綜合性茶香為主。
出現蜜薯香的金駿眉和正山小種，多數是假貨。
其二，蜜薯香有別於地瓜味。
有一回在外面喝紅茶，喝到一泡地瓜味的怪味茶。
那泡茶的地瓜味，讓人難以忍受。
不像是烤紅薯那般香甜，而是生地瓜被蟲子咬過後，散發出來的生味、苦味、臭味交加的怪味。
這種帶生地瓜味的紅茶，是因為制茶發酵不足。
制茶加工出現嚴重缺陷，才會帶來這麼難聞的怪味！
《6》
五、水味。
水味，通常出現在跑氣變味的紅茶裡。
有一回在整理櫃子時翻出幾包過期紅茶，這些茶樣裝在密封袋內，不知放了許久。
翻出來後，從幹茶上也沒聞出異樣。
索性燒水泡開，嘗試一番。
泡出茶湯後，很快就發現它們已經變質。
因為茶湯當中水味很重。
泡出來的茶湯，雖說還算清透，沒有渾濁變暗，但嘗入口中，茶味特別薄！
又淡又薄，無比接近喝白開水。
這種跑氣的紅茶，自身的茶香、茶味品質，一早就全線崩塌。
香氣，徹底飄散，聞不出幾分茶香。
茶味，完全變樣，喝入口不香、不滑、不柔、不甜。
給人的感覺就像往水杯裡倒入一杯涼白開，然後，隔了好幾天再去喝這杯『隔夜水』。
雖然喝著沒有酸味臭味等明顯異樣，但嘗入口中的瞬間，能明顯感覺到這杯水變得不新鮮爽口。
這種感覺，和那幾泡過期紅茶的茶樣體驗，一模一樣！
因此，當你發現自己的紅茶，喝著有低沉的水味時，不建議繼續喝。
就算勉強自己喝下變味茶，也沒有半點愉悅的飲茶享受，何苦來哉？
《7》
《幽夢影》裡面，有過這樣一番話。
黑與白交，黑能污白，白不能掩黑； 香與臭混，臭能勝香，香不能敵臭。
可見，茶香與臭味，水火不能相容。
即便是香花蘭草，在鮑魚之肆走了一趟，也會被沾染怪味。
哪怕本身品質再好的茶，一旦變質變味。
原先的一切美好品質，包括美妙的茶香茶味在內，一切都會變成空。
不論是制茶不精，還是存壞變質。
當紅茶出現變質變味跡象時，最明顯的苗頭就是茶香變淡。
再接下來，就是陸續發散出各式各樣的難聞怪味。
對於變質變味紅茶，穩妥起見，不喝為好！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。