丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
時間一轉眼，就到了五月的尾巴。
夏天的況味，日漸明顯。
天氣放晴，氣溫升高，太陽照在皮膚上會令人感到偏燥。
雖說，陽光是萬物生長的能量源泉，但灼灼烈日，也是茶樹生長過程中難以承受之殤。
夏季茶園裡，青草瘋長，茶樹嫰梢剛剛展開的芽葉會微微偏紅。
微微發紅的嫩葉，就像長著雀斑的臉蛋。
映襯在嫩綠偏黃的茶葉主體上，顯得格外明顯。
這些嫩葉上的紅斑，是因為茶樹新生葉片蠟質層薄，白毫短，自我保護能力弱，一旦遇到較強的光線後，葉綠素容易受損流失，導致曬成紅斑。
縷縷紅斑是茶樹被曬紅、甚至曬傷的明鑒。
同時，也是大自然為夏茶打下的明顯標簽。
甄別夏茶真身，除了看外觀，還可以從茶味裡進一步確認。
因為和春茶相比，夏茶或多或少對帶有『季節苦』。
談及茶葉的苦味，在這背後大有文章。
《2》
一、季節苦。
和春茶相比，夏茶擁有明顯特征。
經歷了春茶季，茶樹們在入夏後，大多處於休養生息的狀態，少有精力去生發粗壯芽頭。
茶樹新梢上的嫩芽，大多短小且偏瘦。
芽頭底下，還映襯有略微泛紅的嫩葉，不復春季新生細葉那般鮮嫩、青蔥。
再往下看去，嫩葉底下的成熟葉片，也顯得寬大略薄，這是植物的生長本能所致。
夏日氣溫高，茶樹們為了散熱，肯定會讓葉片『輕裝上陣』，生出蠟質層厚實，但本體偏薄的葉片，幫助自身的防曬與散熱。
除了外形變化外，夏茶與春茶的內含物質還存在明顯不同。
春季萬物生發，產出來的春茶，養分含量更豐富。
不論是能提供鮮味的茶氨酸，還是帶來豐富茶香的各種芳香物質，亦或是增添茶湯醇厚飽滿程度的膠質物等，內在含量更為可觀。
而入夏後，氣溫炎熱，茶樹避暑度夏尚且難以顧暇，更何談大量積累養分？
同時，除了養分含量下降外，因夏天光照時間長、日照相對強烈的緣故，會導致茶葉內部生成更多含有苦味的咖啡堿。
所以選用夏茶原料做出來的成品，普遍存在內質不足，苦澀明顯的缺陷，質量不高。
茶圈主流，不提倡采制夏茶。
夏天到了，休養生息才是茶樹們的生活主旋律！
《3》
二、品種苦。
不同的茶樹品種，擁有不同的風味特性。
在武夷巖茶裡，不同茶葉之間的品種特征，更是展現得淋漓盡致。
一茶一味，各不相同。
肉桂有桂皮香，茶香辛銳，茶湯入喉有獨特的辛辣感。
水仙葉片較大，自帶清幽蘭花香，湯感醇厚，隨著樹齡不斷增長，達到老叢要求的水仙，湯感會更醇更厚，木質叢香凸顯。
鐵羅漢帶有獨特的當歸藥香，茶香渾厚，湯感喝著更厚實，深受老茶客喜愛。
由於巖茶的品種眾多，體系豐富的緣故，除了品種香、品種味等劃分外，還專門分出來『品種苦』的說法。
就像喝黃觀音時，因品種本身的特殊性，茶湯嘗入口免不了會有苦感。
並且，不論火功高低，喝黃觀音時，茶湯剛一入口，高揚的花香先聲奪人，茶香濃鬱極了，但還沒等人回過神，茶湯裡就泛起一陣苦味。
等到苦味過去，喉部才能品嘗湯水中的清新甘甜。
總之，這種又香又苦的矛盾茶味，頗有個性。
也正因為這份恰到好處的苦感，讓黃觀音的茶味魅力更為獨特。
而除了黃觀音外，巖茶裡帶有『品種苦』的茶，還有不少。
比如，四大名叢裡的白雞冠。
比如，奇丹和肉桂雜交出來的丹桂。
喝茶時，細細感受這一絲絲微妙的品種苦，也是別開生面的飲茶體驗！
《4》
三、工藝苦。
制茶是一門技術活，做出好茶，並沒有那麼簡單。
茶葉加工時，若是處理不當，會導致鮮葉內部的苦味物質，難以及時排解，導致最終在喝茶時，喝到的茶湯又苦又澀。
比如，走水不暢的巖茶。
又比如，攤晾不及時的白茶。
任何茶葉在加工時，都很看重『時機』。
當茶青鮮葉采下來後，第一時間內需要及時將青葉運送到茶廠，進行加工。
若是一直悶在茶青筐內，底部茶青沒辦法透氣，會將茶葉悶壞。
茶青鮮葉被悶壞、悶得不新鮮後，做出來的茶喝起來鮮爽、爽口程度會明顯下降。
同時因為茶青被悶壞後，鮮葉內部的葉脈網絡產生堵塞，大量多餘的苦澀物質，無法通過後期的制茶流程，排出體外。
導致做出來的茶，喝起來澀感明顯，苦味明顯，品質差了一大截。
說白了，茶葉的『工藝苦』屬於制茶工藝不到位的表現！
《5》
四、沖泡苦。
通俗來說，就是將茶泡苦了。
不知茶友們有沒有試過，明明是同一泡茶，在A的手裡泡出來，輕柔鮮香，茶味清甜；而換到B的手裡去泡茶，卻是風味大變，又苦又澀。
這背後，恰是泡茶手法產生的差距。
泡好一杯茶，對茶具選擇、投茶量、茶水比例、浸泡時間、出湯方式等，都有著細致要求。
如果泡茶時，投茶量增加，但註水量不變。
茶多水少，大量茶味物質濃縮在一起，茶湯滋味不可避免會被泡濃。
另外，在泡茶時，若是沒有及時實現茶水分離。
將茶葉一直悶泡在蓋碗內，將原本可以泡上十來沖的茶湯滋味，一次性濃縮成2-3沖茶湯。
這樣泡出來的茶湯滋味，別提有多濃、多苦澀了！
《6》
五、茶味苦。
茶葉的本味裡，天生含有一定苦味。
因為茶葉、咖啡、可可等，都含有一定的咖啡堿。
美式黑咖啡，不加糖、不加奶進去調味，喝一口就能嘗出直白的苦味。
可可含量超過90%的純黑巧克力，味道也是極苦，少有人能接受得來。
而直接泡茶不加任何調味，好茶喝起來卻不會過分苦澀，這又是為什麼？
因為好茶內部含有豐沛的茶味物質與養分物質，能中和茶湯裡的苦味。
比如，高山白毫銀針的芽頭，白毫密佈，養分充足。
它不僅含有大量提供毫香的芳香物質，還擁有足夠的茶氨酸。
茶湯泡出來後，隻會令人感覺茶味格外鮮爽，毫香蜜韻凸顯，湯感稠滑無比。
而那些包裹在稠湯內部的微弱苦味，大可忽略不計。
《7》
世間萬物，相生相克。
一杯茶的滋味體系裡，也存在同樣的道理。
越是品質突出的好茶，茶味層次越是復雜，像是天邊的晚霞，瞬息萬變，精彩萬千。
喝入茶湯時，清甜感像一片雲，輕盈浮現。
轉瞬之間，醇厚湯感像一朵雲，悠悠而過。
再然後，回甘生津、唇齒留香等回味，就像山間升明月，徐徐而現。
至於那些負責苦味、澀味等刺激性風味的『烏雲』，根本不會搶鏡。
陽光出來後，烏雲就躲在了陰影處。
而對擁有絕對品質優勢的好茶而言，完全擁有能實現茶味不苦不澀，但格外醇厚清甜、回甘生津、回味持久的硬實力！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。