丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號:小陳茶事
丨作者:李麻花
《1》
巖茶術語裡,青蛙科動物形容詞的出現頻率很高。
比如,蛙皮綠。
即,青蛙表皮的顏色,綠裡帶著褐。
蛙皮綠,常用於形容幹茶,尤其輕火茶幹茶條索。
輕火巖茶的焙火情況特殊,茶葉大多沒有焙到轉色。
葉片自身的天然植物色素《葉綠素為主》,沒有大量變色。
最終保留下類似蛙皮那樣的青褐綠色,不足為奇。
和蛙皮綠相比,蛤蟆背在茶桌上的討論幾率更高。
前些天還聽到有人舊話重提。
指著桌上的水仙,特意將葉底倒出來。
『這茶連蛤蟆背都沒有,沒焙到位吧?
』
顯然,這是誤會了。
有沒有蛤蟆背,並非優質巖茶的當務之急。
有香氣、有滋味、有韻味,才是好茶的最大本錢。
《2》
巖茶葉底沒有蛤蟆背,是焙火不足?
不能這麼理解。
按照火功高低,巖茶分輕火、中輕火、中火、中足火、足火等。
輕火、中輕火巖茶裡,葉底少有蛤蟆背的出現。
即便是足火茶,也不能打包票肯定,一定會出現凸起的小氣點。
這得從蛤蟆背的形成原理說起。
葉片表面分佈著不少氣孔。
做青走水與焙茶時,水汽通過這些氣孔,往外散去。
和攤晾過程中,自然緩慢的走水狀態不同,焙茶時,水分受到高溫催促,往外湧出的速度更大。
一來二去,容易形成往外凸起的散熱點,類似冒著泡泡的火山巖漿。
等到焙火結束,葉片內的凸起點,至此被固定。
沖泡環節,幹茶條索在輪番沸水沖刷下,逐漸吸飽了水分,葉底舒展開來。
在觀看葉底時,才會看出明顯的蛤蟆背。
蛤蟆背是否凸起?
氣泡點是大是小?
蛤蟆背在葉底上分佈是否均勻?
這一系列的變化,與復雜的焙火過程相關。
包括升溫快慢、溫度高低、焙茶次數、翻焙頻率等。
輕火茶,因焙火溫度影響,蛤蟆背數量極少。
而個別足火茶,焙茶方式比較『急』,幹茶葉底顏色偏深,接近炭黑,彈性活性不高,也看不出蛤蟆背的存在感。
所以,以蛤蟆背的有無來斷言巖茶品質,看走眼的風險很高。
再說,觀察巖茶的葉底,也不建議茶友們隻盯著蛤蟆背。
落實到細節,更能提供切實可行的判斷依據。
《3》
一、葉底是否有彈性。
春茶季,經常能從茶農嘴裡聽來一句話。
『好茶的葉片,摸起來就像綢緞』
誠然,達到適當開面成熟度後,巖茶的茶青鮮葉質感摸起來很好。
像上好的皮革那樣柔軟、飽滿、鮮活。
經歷復雜的工序,制出幹茶成品,再用沸水泡開。
類似泡發幹木耳那樣,幹茶遇水而發。
幹燥的巖茶條索,能夠在沸水中重新恢復生機與活力。
葉底飽滿、柔潤、鮮活,像極了茶青鮮葉時期的質感。
蓋碗內的巖茶葉底,持蓋輕輕往下壓,能感受到微微回彈。
如果一泡巖茶的葉底,類似扶不上墻的爛泥,軟趴趴的,一捏就稀巴爛。
問題就糟糕了。
說明前期做青時,揉捻過頭,發酵過頭,葉片內在機理一早就被破壞殆盡!
《4》
二、葉底僵硬的『足火茶』。
此處的足火茶,特意加了引號。
因為此足火,非彼足火。
葉底僵硬,條索泡不開,難以舒展的巖茶,實則早已不是足火,而是焙過頭的病火!
區分足火茶與病火茶的方法之一,是看葉底。
將巖茶嚴重焙傷的病火茶,會帶來一系列連鎖反應。
不論幹茶、還是葉底,顏色都接近炭黑,呈現啞光狀態,沒有光澤油潤感。
聞起來也從正常的焦糖香、烤瓜子香等焙火香氣,轉變成焦味、糊味。
捏起來,葉底更是沒有半點彈性。
而是條索僵硬,連續泡上7、8沖,幹茶還是緊緊合攏成條索狀,沒辦法做到自然舒展。
條索炭黑、僵硬、泡不開,導致的最終結果很顯然—— 沒啥茶味。
病火茶泡出來的茶湯,顏色看著雖然偏深,類似醬油湯。
但喝起來卻苦澀味薄,沒有內涵!
《5》
三、沒有老葉片和茶梗。
此前,曾有網友納悶。
『綠茶5斤就能做一斤幹茶,巖茶為什麼要10斤鮮葉出一斤?
』
這裡,先解釋一下。
巖茶不一定全都是10斤鮮葉,出1斤幹茶。
背後還得考慮品種、采摘老嫩等細節影響。
以肉桂為例,若青葉采摘相對合理,8斤左右出一斤,也有可能。
但不論怎麼看,和常見的炒青綠茶相比,巖茶制率還是不算高。
這是因為,綠茶采摘,大多『掐尖采』,隻取嫩芽細葉,後期挑茶時需要淘汰的老葉片不算多。
但巖茶卻是『開面采』,不采嫩葉,更不采嫩芽,而是連梗帶葉采下三葉、四葉。
做青初制結束,正式焙火之前,還需要挑掉老葉片、蠟片、茶梗,隻留下幹茶條索,進行焙火。
《這些茶梗的重量加起來,可不輕!》
巖茶成品上,原則上不應該出現茶梗。
若是在葉底裡,仍舊發現有不少老葉片、茶梗的身影。
說明這款茶挑揀不精,檔次不高。
《6》
四、葉底顏色相對勻稱。
巖茶的葉底顏色,受兩大因素影響——做青與焙火。
做青時,隨著發酵程度加深,葉片紅變會更明顯。
作為半發酵的烏龍茶,巖茶發酵以綠葉紅鑲邊為宜。
三分紅,七分綠足矣。
除了葉片邊緣一圈保留有紅邊外,葉片大部分底色依舊是黃綠、偏綠的顏色。
焙茶時,隨著火功越焙越高,葉底顏色會自然加深。
輕火巖茶,葉底沒有焙轉色的話,依舊能看出不少綠色。
但足火、中足火的巖茶,葉底大多以深沉的軍綠色居多,顏色偏深。
不過,不論顏色是深是淺,從葉底上來看,好巖茶的審美標準都是一樣的,顏色要盡量勻稱。
不能出現太多花雜色系。
要不然,就是發酵不均勻、焙火不均勻所致。
若是一泡拼配大紅袍看著,葉底顏色雜亂,則是拼配工藝不過硬,眉毛胡子一把抓所致。
導致在葉底裡,漏出了不少痕跡!
《7》
之前在試十二金釵時,一個下午的時間,試了好幾輪茶。
到最後,茶水桶內的葉底,能堆成一座小山。
有意思的是一眼看去,白雞冠的黃綠色葉底,很是特別。
類似萬綠叢中一點紅,一眼就能將其認出。
這說明,認巖茶葉底,不能隻看一點。
不是葉底顏色越深,才證明品質越好。
而葉底顏色淺,就說明它焙火不足。
實際上,對巖茶來說,看茶焙茶始終是主旋律。
對待白雞冠這樣的白化品種,葉片嬌嫩,茶味鮮爽。
當然是盡量焙輕火,別讓葉底轉色,更能保留其清鮮爽口風味!
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。