過去，人們以為綠茶加工在色澤方面的作用就在於保持原來的天然色素，認為殺青破壞了酶活性、烘炒蒸發了水分，這就是對鮮葉內天然物質起了『固定作用』。
然而，幹茶的色澤畢竟與鮮葉不同，同一鮮葉經過不同方法加工成綠茶，色澤也有所差異。
以水色而論，鮮葉的汁水和綠茶茶湯也不一樣，各種綠茶的茶湯也各有其特點。
這就是說鮮葉與綠茶內含色素物質有差異，鮮葉色素在綠茶制造過程中起了變化，主要是花黃素的自動氧化和葉綠色的變化。
綠茶初制中，花黃素少量自動氧化，對綠茶湯色的影響很大，尤其在初制過程中的水熱作用下，自動氧化加快，是導致綠茶湯色暗黃的原因之一。
綠茶在初制中，葉綠素總量、葉綠素a與葉綠素b的比例發生了變化，鮮葉中墨綠色的葉綠素a與黃綠色的葉綠素b的比例大約是2:1。
通過殺青，葉綠素a破壞得多，大約隻剩下25%，再經過以後的烘炒，已基本上不存在。
葉綠素b破壞得少，在殺青葉中還有50%~60%，加工成毛茶後，大約還有50%。
由此可見，原來是墨綠色的葉綠素a比黃綠色的葉綠素b大約多一倍，通過殺青，則反過來葉綠素b比葉綠素a多了一倍。
因此，葉色由鮮綠色變為暗綠或黃綠，殺青時間愈長或悶炒時間過久，葉綠素a破壞得愈多，葉色就會變黃。
另外，綠茶在加工過程中，葉綠素破壞以後的產物對綠茶色澤的影響也較大，葉綠素分子結構中含有鎂離子，且不穩定。
綠茶在殺青過程中，由於酶活性增強和濕熱作用，氫離子濃度因有機酸的增加而增加。
據五十嵐修測定，茶鮮葉的pH為6.4，而殺青葉為5.94，氫離子濃度約增加3倍，這為葉綠素脫鎂提供了較好的環境。
葉綠素中的鎂原子如果被氫原子所代替，即形成了脫鎂葉綠素，就改成了葉綠素的光學特性，由原來的綠色變為褐綠色或黑褐色，這也是葉色由鮮綠變為暗綠的原因之一。
所以，殺青過久或悶殺的時間過長，殺青葉未及時攤涼散熱，或攤放時間過久，攤涼過夜等都會造成葉色黃暗。
葉綠素的破壞還 以另一種方式進行，就是酶促水解為葉綠素和葉綠醇。
這個變化主要在殺青過程中發生，水解後的葉綠酸和葉綠醇具有親水性，能部分進入茶湯而使茶湯帶綠，色澤綠翠是綠茶品質的要求。
因此，綠茶在初制過程中必須很好地控制色變，以免形成不符合要求的色澤。
初制過程中葉綠素的變化很大，含量逐漸減少。
根據測定多批屯綠毛茶葉綠素的含量，一般為鮮葉的40%~43%，就是說通過初制過程破壞了近60%，這樣的綠毛茶湯色一般比較正常。
若綠毛茶中葉綠素含量過高或過低，就會使湯色和葉底偏青綠或偏黃。
從各加工工序看，葉綠素減少量以做形工序最多，殺青次之，揉捻和烘幹工序最少。
若以葉綠素下降速度而論，則殺青對葉綠素破壞速度最大，做形工序次之，揉捻和炒幹工序較小。
這是因為殺青和做形工序中，葉子都處於高溫、濕熱狀態，殺青葉溫《平均80℃以上》比炒坯葉溫高《平均60℃左右》，葉綠素破壞速度也是殺青工序比做形工序快。
但是，因為殺青時間短，所以殺青對葉綠素破壞總量不及炒坯多。
揉捻工序中，雖然葉子含水量較多，時間也相當長，但溫度低，所以葉綠素破壞量比殺青和做形少，破壞速度也較前兩者緩慢。
幹燥工序，雖葉溫較做形高，但葉子中水分很少，處於幹熱狀態，葉綠素破壞量沒有前幾個工序多，破壞速度也比前幾個工序慢。
說明一般幹燥溫度的幹熱，破壞葉綠素不顯著，但如溫度過高，葉綠素破壞會增加，導致葉色發黃。
由此可見，綠茶初制中葉綠素的破壞，主要受水和熱作用的影響，而且隨著溫度的增高而加快，隨時間的延長而增多。
殺青的溫度不同，葉綠素變化也不同。
溫度高，葉綠素破壞多，速度也較快，證明在高溫、高濕條件下葉綠素最易被破壞。
從上表中可知，為了使綠茶的色澤綠翠，綠茶加工工藝技術都應圍繞著控制濕熱的溫度和時間來進行。
具體應注意：①殺青時悶炒時間不能過久。
②殺青葉、二青葉、三青葉出鍋時應盡快抖散熱氣後攤放，葉堆不宜過厚，時間也不宜太長。
③嫩葉應冷揉，揉捻葉應及時幹燥，更不應攤涼過夜。
④炒幹時宜選用口徑大筒體短的炒幹機，淘汰口徑小筒體長的機型。
有條件的地方，以烘二青代替滾二青，茶葉的色澤和滋味更好。
⑤炒幹時投葉量不宜過多，炒二青宜投入揉捻葉20kg左右，炒三青宜投入二青葉20~25kg，上葉後炒到筒內產生大量水汽時，應及時打開風扇，散失水蒸氣。
帶你看看條形茶加工的秘密遊戲！
特種綠茶中，條形茶是指在攤放、殺青、做形、幹燥等加工過程中，在制品茶葉受到推揉、滾揉、搓揉等手勢《或加工力》使條索卷緊成條的一類茶。
其外形條索緊直微曲，白毫顯露，勻齊；湯色黃綠明亮，香氣清高，滋味鮮爽回甘；葉底綠明，芽葉較成朵。
條形綠茶初制工藝目前有手工和機械兩種方式，主要工藝流程為殺青、揉捻、初烘、提毫、足幹等，現已基本實現機械化加工。
其中，揉捻是條形茶初步成條的關鍵工序；手工做茶通過推揉、滾揉、搓揉等手勢使條索卷緊成條；幹燥過程能進一步使條索緊結。
條形茶加工與針形茶極為相似，但其條索不要求像針形茶那樣緊直如松針。
條形茶的產地分佈廣泛，品類與數量較多，如河南的信陽毛尖，湖北的鄧村綠茶、采花毛尖，廣西的桂平西山茶、浮瑤仙芝，安徽的松蘿茶，江西的廬山雲霧、婺源茗眉，貴州的烏蒙毛峰，湖南的江華毛尖，湖北的竹溪龍峰，重慶的香山貢茶等。
下面就以信陽毛尖為例介紹條形茶的品質和工藝特征。
信陽毛尖
信陽市地處大別山西段北坡和桐柏山區的東段北坡，地屬亞熱帶向暖溫帶過渡氣候類型，季節氣候明顯，又兼有山地氣候特點。
信陽產茶歷史距今已有2300多年，信陽毛尖始創於清末，產於河南省信陽市西南山區。
歷史上生產信陽毛尖的地域為現在的信陽市浉河區、平橋區和羅山縣，『五雲《車雲山、集雲山、連雲山、天雲山、雲霧山》、兩潭《黑龍潭、白龍潭》、一寨《何家寨》、一山《震雷山》寺《靈山寺》』逐步成為信陽毛尖的著名產地。
隨著產業的發展，信陽毛尖的產地現在已擴至整個信陽市管轄的八縣兩區行政區域內，並受國家標準《地理標志產品信陽毛尖茶》《GB/T227372008》保護。
《一》分類與品質特點
1、分類 歷史上的信陽毛尖，亦稱『豫毛峰』，屬於鍋炒殺青的特種細嫩烘青綠茶，依品質優次，分為特級、一至五級《每級兩個等》。
谷雨前的優質茶稱『雪芽』，谷雨後的稱『翠峰』，再後的稱『翠綠』。
現按《地理標志產品信陽毛尖茶》規定，信陽毛尖以其鮮葉采摘期和質量分為珍品、特級、一級、二級、三級、四級。
每級設一個標準樣。
2、品質特點 信陽毛尖素以『色翠、味鮮、香高著稱，其品質特征:條索細緊圓直鋒苗挺秀，色澤翠綠光潤，白毫顯露；湯色嫩綠明亮，香氣高長，滋味鮮醇；葉底芽壯，嫩綠勻整。
信陽毛尖香氣表現出不同程度的毫香鮮嫩香、熟板栗香；滋味分濃烈型和濃醇型，內含物質豐富，濃醇而鮮爽；葉底屬朵型，芽葉勻整。
《二》鮮葉要求
適於做信陽毛尖的茶樹品種有信陽10號、白毫早、福鼎大白茶、烏牛早、舒茶早等中小葉種。
鮮葉應采自符合信陽毛尖茶產地環境條件的茶園的茶樹新梢，應保持芽葉完整、新鮮、勻凈，無污染，無其他非茶類夾雜物。
《三》加工條件
①手工炒制時應有專用加工場地，加工場地應清潔、衛生、無異味，有阻止家禽、家畜及寵物出入加工場所的設施；應使用專用的制茶鍋、灶，爐灶口和煙囪口應設在室外，防止污染茶葉。
②機械炒制時應有加工廠，加工廠應建在地勢高，空氣新鮮，水質好，距離居民區、垃圾場、畜牧場、醫院等影響茶葉品質的地方較遠，無污染，且位於其他工廠及潛在污染源全年主導風向的上風處。
③每個茶季開始前應全面、徹底打掃衛生，清潔盛放器具、加工設備和用具，除去防銹油和銹斑。
加工期間應每天清掃多次。
④從事茶葉加工的人員應身體健康，炒制茶葉前用凈水洗手，進入加工場地應統一著緊口裝，加工、包裝場所不應吸煙和隨地吐痰。
《四》傳統加工技術
信陽毛尖條索細圓緊直、色翠、顯毫的外形及優質內在品質的形成，與其精細的工藝技術密切相關。
其手工炒制工藝流程:鮮葉分級→攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復烘→毛茶整理→再復烘。
1、鮮葉分級 將采摘的鮮葉按不同品種、不同嫩度、晴天葉與雨水葉、上午采與下午采的進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別攤放。
2、攤放 將分級後的鮮葉，依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕上，厚度宜5~10cm，防太陽光照射，待鮮葉軟綿即可制作。
3、生鍋 采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm《事先磨洗光滑無銹》，生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺前方高35cm左右，便於操作，後壁高1m以上，與墻貼合。
生鍋用幹木柴做燃料，鍋溫宜140~160℃，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心5~8cm，有燙手感即可投入鮮葉，每鍋投鮮葉量350g左右，用茶把《細軟竹枝紮成的圓帚》稍快反復挑翻青葉，經3~5min，待青葉軟綿後，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈裹條輕揉《將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉》，動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反復進行。
4、熟鍋 與生鍋規格一致，與生鍋並行排列，呈5~40傾斜。
在接納生鍋轉來的茶葉後緊接操作，鍋溫80~90℃，開始仍用茶把操作並以把尖先把茶團打散，然後以把尖團揉茶葉，繼續『裹揉』，不時挑散，反復進行，35min後，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行『趕條』。
手勢開始應松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。
5、初烘 將熟鍋陸續出來的4~5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優質無煙木炭，燒著後用薄灰鋪蓋控制火溫火溫宜90~110℃根據火溫大小，每58min輕輕翻動一次，經20~25min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15％左右，即可下烘。
6、攤涼 初烘後的茶葉及時用大簸箕攤涼1~2h，厚度5cm左右。
7、復烘 將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上《度以4~5cm為宜》，輕放於茶烘上《火溫以70~80℃為宜》，每烘攤葉量3kg左右每隔10min左右輕翻一次。
待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下烘。
復烘需30mi左右，含水量控制在8％~9％。
8、毛茶整理 俗稱擇茶，即揀出回青茶、黃片、老枝梗、茶末及其他非茶類物質。
9、再復烘 將茶葉進一步幹燥，達到含水量5％~6％，厚度宜5~6cm，溫度60℃左右，每烘攤茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次，經30min左右，待茶香顯露，手捏成粉末即下烘。
分級、分批攤放於大簸箕，攤涼到常溫後及時裝進潔凈專用的大茶桶密封，存放於幹燥、低溫、清潔、避光的茶葉保鮮庫內待包裝銷售。
•排版編輯✎ 兮淺
•文字來源：《制茶學》夏濤 主編
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