茶葉有多少種,先從淺的講,要識的綠黃白青紅黑。
再稍微深入一點,去了解一下各個茶類的典型代表,順帶談下不同的工藝和口感。
圖1
中國茶類繁多,目前國內學術、商業、大眾等各界都共同認可的分類方式是:綠、黃、白、青、紅、黑,六大類之外再掛一個『再加工茶類』。
六大類分類依據:發酵程度,即茶多酚《茶葉的主要成分》的氧化程度。
《一》綠茶
綠茶:未發酵。
根據殺青時的工藝分成以下四種。
01炒青綠茶:這種工藝的綠茶許多人都認為是最好的,因而大眾所知的綠茶名茶大多屬這一類,如:龍井《圖2》,廬山雲霧茶,碧螺春。
圖2
02烘青綠茶:典型——太平猴魁、黃山毛峰《也稱『雀舌』》。
03曬青綠茶:極其難見。
04蒸青綠茶:在日本還流傳,比如玉露茶。
之所以從不同工藝介紹,是因為每一個經典茶種的工藝是有講究的,比如龍井,它當然也可以不炒幹,也可以選擇曬青工藝,但是曬青的龍井香味大減,沒有炒幹的香氣,且龍井所處江浙地區,春季潮濕不宜用曬。
《二》黃茶
黃茶:微發酵。
與綠茶相似,比綠茶多一道悶黃的工序,具有黃湯黃葉的特點。
現在的黃茶生產呈減少趨勢。
黃茶最有名的,現在仍產的有:君山銀針《圖3》、蒙頂黃芽。
圖3
《三》白茶
白茶:輕發酵。
白茶的制作是所有茶葉中最為自然的,曬青是白茶主要的工藝,由於不沾煙火,白茶得以保持原有的清香口感。
在曬青的同時,薄薄攤開於竹匾上的茶葉漸漸萎凋,這也是形成白茶品質的關鍵工序。
比較出名的白茶,均出自福建東北部地區,如以下三類。
01白毫銀針,幾乎全是芽頭,茶毫披身,通體牙白;
02白牡丹,通常一芽一二葉;
03壽眉,長的像落葉一樣。
溫馨提示:比較出名的『安吉白茶』雖名帶白茶,實則是綠茶。
關於口感:在知乎上看到一個回答《圖4》,有誤導讀者的嫌疑,在下面指出。
圖4
回答中說『傳統白茶……通常來說發酵程度會大於黃茶。
所以我感覺會酸酸的』這裡有句MMP不知該講不該講,這種毫無邏輯的回答竟然得到絕大多數人的贊同。
就想問句:發酵程度大於黃茶,所以感覺會酸酸,這有什麼依據嗎?
如果按照這種邏輯,是不是所有的烏龍茶、紅茶、黑茶都是酸酸的了,就因為它們的發酵程度大於黃茶啊。
恕我見識淺薄,沒有喝過酸酸的白茶,相反,我喝到的白茶帶有一股清甜,如圖5這款福鼎白牡丹。
圖5
這款白茶采摘於福鼎白茶核心產區海拔800米以上的高山,其葉張細嫩,毫心肥壯,出湯後,湯色層次變化流暢自然《圖6》,香氣純正,顯陳藥香;滋味清甜淡雅。
圖6
再說就算不是這款,是其他款白茶,如白毫銀針,又如壽眉,它們的甜度不一樣,或輕或重,但好的白茶絕不會出現什麼『酸酸的』味道。
好吧,言歸正傳,接下來該說青茶了。
《四》青茶
青茶《亦稱『烏龍茶』》:半發酵。
以香氣出名的,多按照產地劃分。
01閩北烏龍:最著名的巖茶,大紅袍是其中的一種。
02閩南烏龍:如鐵觀音。
03廣東烏龍:鳳凰單叢,烏龍茶裡最香的,所以它的分類也以香味命名,比如說芝蘭香,薑花香,還有薑花香裡出名的通天香。
04臺灣烏龍:凍頂烏龍、東方美人。
溫馨提示:烏龍茶適合用工夫茶方法沖泡,工夫茶的泡法能最大程度顯現烏龍香氣高遠的特點。
《五》紅茶
紅茶:全發酵。
按照制作工藝分成小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。
01小種紅茶:又分成正山小種和外山小種。
其中正山小種是非常古老的茶,傳說中所有紅茶的都源自它。
02工夫紅茶:典型代表有滇紅《圖7》和祁門紅茶等。
03紅碎茶:將紅茶切碎,如南川紅碎茶、雲南紅碎茶等。
又比如立頓紅茶。
紅茶的發酵度比以上茶葉都高,在發酵過程中不僅茶多酚和單寧酸減少了,生成了茶黃素、茶紅素等新的成分,除此之外,還有很多醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質也隨之產生。
因此,茶湯呈深紅色,聞起來也比綠茶更為香濃。
圖7
如圖7這款雲南千年古樹紅茶,它的香氣就是如此,甚至由於年份的悠久、生長地《勐海賀開》的優越、取材的稀有、制作工藝《小筐離地發酵》的嫻熟要求,它的香氣比一般的紅茶要來得內斂,香沉而韻深,帶一股蜜香的甜,醇而不澀,口感上更為潤滑、綿長,就是一口喝下去,你會想往後舔舌頭,而且會有唇齒生香的感覺。
《六》黑茶
黑茶:後發酵。
黑茶是按照產地劃分的,如藏茶、雲南黑茶《普洱》、廣西黑茶《六堡》、安化黑茶等。
其中最有名的是普洱《普洱市是雲南的一個地級市,所以我們一般不會認為普洱是其他地方的》。
普洱又分為生普和熟普,外行人可能會誤會兩者之間是時間長短的問題,其實不然,兩者之間的區別是有沒有多一道叫渥堆的工序。
01生普《圖8》:普洱殺青之後放在通風幹燥的地方儲存,再放個十年二十年的,就能成為老生茶《本質還是生茶,但陳香漸長,口感較為醇和》。
圖8
02熟茶《圖9》:一般生茶做好了,多了一道工序渥堆。
渥堆形成黑茶色香味的關鍵性工序,應有適宜的條件,渥堆適不適度是影響口感的一個重要因素。
熟茶的口感較之新生茶,更為柔和。
圖9
《七》再加工茶類——花茶
除了上述六種依照發酵程度不同的茶外,還有花茶這種再加工茶。
花茶,又名香片,利用茶善於吸收異味的特點,將有香味的鮮花和新茶拌在一起,待得茶將花香味吸收後,再把幹花篩除。
如此制成的花茶,帶著各種草本植物的花香,芬芳撲鼻。
典型代表:福州茉莉花茶。
註:圖1—圖3網絡圖片,圖5—圖9為德順茶業產品圖,轉載請標明出處。
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