各種茶葉的特色與識別
一、各種茶葉的特色與識別
1.綠茶的特點與識別
根據殺青方式和最終幹燥方式的不同，綠茶可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶等。
《1》炒青綠茶
用鍋炒的方式進行幹燥而制成的綠茶稱為炒青綠茶。
又由於在幹燥過程中受到的作用力的不同，有長炒青、圓炒青、扁炒青和特種炒青之分。
1》長炒青。
長炒青的品質要求∶外形條索緊結，色澤潤綠，香氣高鮮，湯色明綠，滋味濃爽，葉底嫩綠明亮。
由於各地茶樹所處生態條件不一，各種長炒青炒制技術也不完全相同，因此，它們除具有炒青綠茶的一般特征外，又有各自的地區品質特征。
①婺源仙枝。
婺源仙枝產於江西婺源，條索粗壯勻整，色澤深綠泛光;滋味厚實，且收斂性強，是炒青綠茶中的上品，婺源仙枝如圖2-1所示。
②婺源茗眉。
婺源茗眉產於江西省婺源縣。
婺眉的采摘標準為一芽一葉初展，要求大小一致，嫩度一致。
其外形彎曲似眉，翠綠緊結，銀毫披露，外形雖花色各異，但內質為清湯綠葉，香鬱味醇，濃而不苦，回味甘甜。
滋味鮮爽甘醇為其特點。
婺源茗眉如圖2—2所示。
③雙井綠。
雙井綠產於江西省修水縣雙井村，雙井村為宋代詩人黃庭堅的故鄉。
雙井茶在宋代即負盛名。
歐陽修、蘇東坡等都有詩贊頌雙井茶。
該茶外形圓緊略曲，形如鳳爪，鋒苗潤秀，銀毫顯露;內質香氣高香持久;湯色明亮;滋味鮮醇;葉底嫩綠。
2 婺源∶
④屯綠炒青。
屯綠炒青產於安徽休寧、屯溪，條索勻整壯實，色澤帶灰泛光;香高持久，有熟板栗香。
湯色綠而明亮，滋味濃厚爽口、回甘。
葉底嫩綠、柔軟。
⑤遂綠炒青。
遂綠炒青產於浙江淳安，品質接近屯綠炒青。
⑥溫綠炒青。
溫綠炒青產於
浙江溫州，條索細緊稍扁、顯毫、色澤灰綠;香氣微濃，湯色淺亮，滋味鮮爽;葉底細嫩，綠中帶黃。
⑦舒綠炒青。
舒綠炒青產於安徽舒城，條索細緊，色澤灰綠;香氣高濃，有蘭花香;湯色綠，滋味濃，稍有澀;葉底黃綠、柔軟。
⑧杭綠炒青。
杭綠炒青產於浙江杭州，條索緊細，色澤綠潤;香氣清濃，湯色明綠，滋味尚濃;葉底嫩綠、明亮。
⑨湘綠炒青。
湘綠炒青產於湖南，條索尚緊、稍扁，色澤稍灰暗;香氣微濃，湯色黃亮，滋味尚濃;葉底黃綠。
⑩黔綠炒青。
黔綠炒青產於貴州，條索直而帶扁、顯松;香氣微濃，帶甜棗香;湯色清澈，滋味濃厚。
2》圓炒青。
圓炒青的品質要求∶顆粒圓緊。
圓炒青主要產於浙江嵊州、新昌、上虞、紹興等地，安徽涇縣、江西南康市也有生產。
要求顆粒圓結重實，色澤墨綠油潤;香醇味濃，湯色明綠、明亮;葉底勻嫩、明亮。
因產地不同，品質又不盡相同。
①泉崗輝白。
泉崗輝白產於浙江嵊州泉崗。
要求形似珠茶且卷曲，白毫顯露，色澤綠中帶輝白;香濃並有板栗香，滋味酬爽，湯色嫩綠明亮;葉底綠亮、勻整。
②湧溪火青。
湧溪火青產於安徽涇縣。
要求外形顆粒似綠豆狀，多白毫，色澤墨綠泛光;香氣清香鮮爽，有蘭花香，湯色淺黃透明，滋味醇厚回甘;葉底嫩綠顯黃。
③平水珠茶。
平水珠茶是浙江獨有的傳統名茶，由紹興茶農首創的一種炒青綠茶，素以形似珍珠、色澤綠潤、香高味醇的特有風韻而著稱於世。
幾百年來，外銷不衰，成為中國主要出口綠茶產品。
④窩坑茶。
窩坑茶又名蕉溪茶，產於江西省南康市南嶺山脈北端的浮石、蕉溪一帶。
主要產區為蕉溪上遊海拔600餘米、林木蔥鬱的窩坑。
窩坑茶創始於三國，而盛於宋代，據南康《文藝志》記載，宋代蘇東坡謫官廣東，路過南康，舟至浮石時，曾作詩一首，其中有"浮石已幹霜後水，蕉溪閑試雨前茶"之句，這裡所指的"雨前茶"就是早期的"窩坑茶"。
可見這裡產茶至今有近千年的歷史了。
3》扁炒青。
扁炒青的品質要求∶扁平光滑。
因制法不同，品質特征也有差異。
①西湖龍井。
西湖龍井產於浙江杭州西湖區。
歷史上因產地和炒制技術的不同，分為"獅《峰》""龍《井》""雲《棲》""虎《跑》""梅《塢》"5個牌號，新中國成立後歸並為"獅""龍""梅"3個牌號，目前統稱為"西湖龍井"。
在西湖龍井產區以外所產的龍井，統稱為"浙江龍井"，品質不及西湖龍井。
西湖龍井具有"色綠、香鬱、味甘、形美"的品質特點。
其形狀扁平挺秀，光滑齊勻，色澤綠中顯黃，俗稱"糙米色"。
沖泡後，清香若蘭，湯色清明，味甘鮮美，葉底勻一。
龍井茶要求原料細嫩，而常采一芽一葉，芽長個葉。
清明前采制的稱為"明前"，清明後2～3天采制的稱為"雀後"，谷雨前采制的稱為"雨前"。
通常高級龍井茶的采制時間多在谷雨之前。
采制1kg 特級龍井大約需要7萬～8萬個芽葉。
西湖龍井如圖2-3所示。
②浙江旗槍。
浙江旗槍主產於浙江餘杭、富陽、蕭山等縣市。
它形似中級龍井，但采制不及龍井茶精細。
外形雖"扁平光潔"，但與龍井茶相比，個體瘦長，光潔度稍差，葉端帶有嫩莖。
沖泡後，香氣清爽，湯色嫩綠明亮，滋味醇正，葉底尚明欠綠。
③老竹大方。
老竹大方產於安徽歙縣和浙江臨安、淳安的三縣毗鄰地區，其中，尤以安徽歙縣老竹產的最為著名。
相傳，明代隆慶《公元1567—1572年》年間，有一位名叫比丘大方的和尚於歙縣老竹嶺創制了此茶，遂以大方和尚之名命名，稱之為"老竹大方"。
而頂谷大方又是大方茶中的極品。
老竹大方的品質特點是∶外形似竹葉，扁平勻齊，挺直光滑，但較肥壯，色澤深綠有潤。
沖泡後，香氣濃烈，有板栗香;湯色淡黃明亮，滋味濃醇爽口;葉底嫩綠顯黃。
4》特種炒青。
特種炒青是在制造過程中，雖以炒為主，但因采摘的原料細嫩，為了保持芽葉完整，最後當成品茶快幹燥時，改為烘幹而成。
名茶有洞庭碧螺春、廬山雲霧、蒙頂甘露、南京雨花茶、金獎惠明、信陽毛尖、休寧松蘿、桂平西山茶、高橋銀峰、安化松針、峨眉峨蕊、都勻毛尖、古丈毛尖、江華毛尖、凌雲白毫、南安石亭綠等。
①洞庭碧螺春。
洞庭碧螺春產於江蘇吳縣太湖的洞庭山《今蘇州吳中區》，以碧螺峰的品質為最好。
"碧螺春"原名為"嚇煞人香"。
相傳，清康熙三十八年《公元1699年》四月，康熙巡視浙江回京，途經蘇州太湖，當地巡撫宋犖以"嚇煞人香"茶進獻，受到康熙的贊譽，並賜名為"碧螺春"茶，從此更名為碧螺春。
碧螺春之"碧"者，碧綠之意;"螺"者，外形卷曲如螺;"春"者，采制於早春也。
所以，其品質特點是∶外形條索纖細，卷曲如螺，茸毫密披，色澤銀綠隱翠。
沖泡後，清香幽雅，滋味甘醇鮮爽，湯色清澈明亮;葉底明綠柔勻。
每采制1kg高級碧螺春，大約需要12萬～14萬個芽葉。
碧螺春如圖2—4所示。
②廬山雲霧。
廬山雲霧產於江西廬山。
據載，廬山雲霧始於東漢《公元25—219年》，為當時梵宮寺院僧侶栽植，名曰"雲霧茶"。
宋代時成為皇室貢茶。
以產於廬山五老峰與漢陽峰之間的品質為最好。
廬山雲霧的品質特點∶外形條索壯實，色澤綠翠多毫。
沖泡後，香氣鮮爽持久，具有豆花香，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮;葉底嫩綠勻齊。
廬山雲霧如圖2-5所示。
③狗牯腦。
狗牯腦又名狗牯腦石山茶，也曾一度稱其為玉山茶，是江西珍貴名茶之一。
因茶產於江西遂川湯湖鄉的狗牯腦山，該山形似狗頭，取名"狗牯腦"，所產之
茶即從其名。
狗牯腦茶始於清代，距今C有近200年歷史。
該茶采制十分精細。
一般在3 月底4月初開始采摘，高級狗牯腦茶的鮮葉標準為一芽一葉初展。
要求做到不采露水葉，雨天不采葉，晴夭的中午不采葉。
鮮葉采回後還要進行挑選，剔除紫芽葉、單片葉和魚葉。
狗牯腦如圖2—6 所示。
④井岡翠綠。
井岡翠綠產於海拔1個米的井岡山風景區內茨坪花果山傑園。
這裡一年四季雲霧繚繞，空氣觀度大，日照光度短，適合茶樹好觀喜陰的特點，因而生產的茶葉，卟片肥壯，柔軟細嫩，葉質不易老變。
這裡有茶園面積千餘畝，每年寒對茶園進行"一耕四鋤四施"整修'它與蘭花坪、桂花園為鄰。
1962食朱德同志重上井岡山時，曾在彭想賞花品茶，熱情贊美井岡茶味道棗厚，清香馥鬱。
⑤蒙頂甘露，蒙頂甘露產於四川雅安市名山區的蒙山，以蒙山頂甘露峰所產為極品。
蒙頂甘露歷史悠久。
相傳西漢甘露年間《公元前53—前50年》，人們用禪師吳理真親手栽植的"仙茶"制成茶葉，後人為紀念植茶祖師，遂定名為甘露茶。
"甘露"一詞，在梵語中有念祖之意。
以後，甘露茶之稱一直延續至今。
蒙頂甘露品質極佳，其特點∶外形緊卷多毫;色澤嫩綠有潤。
沖泡後，芬芳馥鬱，滋味鮮爽回甘，湯色清明;葉底嫩綠，秀麗勻整。
蒙頂甘露如圖2-7所示。
⑥南京雨花茶。
南京雨花茶產於江蘇南京中山陵和雨花臺一帶，始於20世紀50年代末，為新創制的特種炒青名茶。
它的做工精細，風格獨特，可與西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰媲美。
南京雨花茶的品質特點∶形似松針，條索緊結，長直圓渾，兩端稍尖，白毫披面，鋒苗挺秀，色澤墨綠，齊整勻一。
沖泡後，香氣濃鬱高雅，滋味鮮醇回甘，湯色清澈碧綠;葉底勻嫩明亮。
南京雨花茶如圖2—8所示。
⑦信陽毛尖。
信陽毛尖產於河南信陽和羅山。
以"香清、味醇、湯明、葉嫩"享譽中國華北、中南地區。
主產地為"五山兩潭"，即車雲山、震雷山、雲霧山、天山、脊雲山;黑龍潭、白龍潭。
其中，以產於信陽車雲山的品質最佳。
信陽毛尖的品質特點：條形細緊圓直，色綠光潤，白毫顯露，且有鋒苗。
沖泡後，香氣清高持久，有熟板栗香;滋味醇厚，飲後回甘生津;湯色明凈、碧綠;葉底嫩綠勻信陽毛尖如圖2-9所示。
⑧高橋銀峰。
高橋銀峰產於湖南長沙市郊高橋，是1959年新創制的名茶。
高橋銀峰的品質特點∶外形條索呈波形卷曲，銀毫顯露;色澤銀綠光潤。
沖泡後，香氣高爽持久，滋味醇厚鮮爽，湯色明綠清高；葉底嫩綠明凈。
⑨安化松針。
安化松針產於湖南安化。
它是在總結當地歷史名茶"芙蓉青茶""雲臺雲霧"的基礎上，經研究改進，於20世紀60年代初問世的。
雖然該茶歷史不長，但已聞名國內，列入上品綠茶之列。
安化松針的品質特點∶外形細直秀麗，形似松針;色澤翠綠，白豪顯露。
沖泡後，香醇濃烈，滋味鮮爽，湯澄碧翠;葉底嫩勻。
⑩安吉白茶。
安吉白茶產於浙江省安吉縣，其外形挺直略扁，形如蘭蕙;色澤翠綠，白毫顯露;葉芬如金鑲碧鞘，內裹銀箭，十分可人。
沖泡後，清香高揚且持久。
滋味鮮爽，飲後唇齒留香，回味甘甜而生津。
葉底嫩綠明亮，芽葉朵可辨。
"鳳形"安吉白茶爾直顯芽，壯實勻整;色嫩綠，鮮活泛金邊。
"龍形"安吉白茶扁平光滑，挺直尖削;嫩綠顯玉色，勺整。
兩種茶的湯色均嫩綠明亮，香氣鮮嫩而持久;滋味或鮮薩或馥鬱，清潤甘爽，葉白脈翠。
安吉白茶如圖2—10所示。
⑪都勻毛尖。
都勻毛尖產於貴州都勻，主產在團山、黃山、哨腳、大槽等地，產茶歷史悠久。
相傳明代時，都勻毛尖已被列為貢品。
都勻毛尖的品質特點∶條纖細，披白毫，香清高，色黃綠。
沖泡後，香氣清鮮，滋味鮮濃，湯色清澈;葉底勻綠泛黃。
所以，都勻毛尖的品質風格有"三綠透三黃"之說，即幹茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。
都勻毛尖如圖 2-11所示。
②古丈毛尖。
古丈毛尖產於湖南古丈，是歷史悠久的中國名茶。
歷史上，唐代和清代曾先後將其列為貢品。
現被評為全國名茶。
古丈毛尖的品質特點∶條索緊結，鋒苗挺秀;色澤翠潤，白毫顯露。
沖泡後，香氣持久，滋味醇爽，湯色清澈，葉底嫩綠。
③江華毛尖。
江華毛尖產於湖南江華，生產歷史悠久。
據說，五代時已被列為貢品。
當地人認為，要炒制好江華毛尖，必須"金、木、水、火、土"五行齊全、協調。
"金"是指炒茶用的鍋，"木"是指炒茶用的燃料，"水"是指一切炒茶工具必須洗凈，"火"是指炒茶火溫，"土"是指在不同土壤中生長出的茶芽，炒茶技術應分別對待。
由於江華毛尖做工講究，因此，茶葉品質上乘。
江華毛尖的品質特點∶條索緊結卷曲，芽葉壯實，白毫顯露，色澤翠綠。
沖泡後，香氣馥鬱芬芳，滋味清鮮甘甜，湯色嫩綠明亮，且耐沖泡;葉底嫩綠厚軟。
④凌雲白毫。
凌雲白毫又名凌樂白毛茶，產於廣西凌雲、樂業，尤以產於青龍門一帶的玉洪、加尤兩地的白毫茶品質最優，素以"色翠、毫多、香高、味醇、耐泡"五大特色聞名中外，是中國名茶中的新茶。
凌雲白毫的品質特點∶條索狀實碩大，銀毫滿披，色澤銀灰透翠。
沖泡後，香氣清高，有熟板栗香;湯色清澈明亮，滋味濃厚鮮爽，耐沖泡;葉底芽葉肥嫩柔軟。
⑤南安石亭綠。
南安石亭綠又名石亭茶，產於福建南安的九日山和蓮花峰一帶。
因蓮花峰有石亭，遂取名石亭茶。
相傳宋代延福寺和尚凈業、勝因兩人，在當地蓮花峰巖石間發現茶樹後，經悉心栽培，精細采制，制成了作為僧家供佛的珍品茶。
根據當地記述茶事的摩崖石刻考證，石亭綠名茶已有近千年歷史了。
它以"三綠三香"的品質風格而聞名於世。
"三綠"是色澤銀灰帶綠，湯色清澈碧綠，葉底明翠嫩綠。
石亭茶隨著采制季節的變化，常伴有蘭花、綠豆、杏仁3種芳香。
可謂綠翠奪目，茶香撲鼻，沁人肺腑。
南安石亭綠的品質特點∶外形條索緊結，色澤灰綠。
沖泡後，芬芳馥鬱，滋味濃厚鮮甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整。
《2》烘青綠茶
烘青綠茶是以烘焙方式進行幹燥制成的綠茶。
除了部分烘青名優綠茶直接供消費者品飲外，多數烘青綠茶通過精制後，用來作為窨制花茶的茶坯。
烘青綠茶的香氣，就多數而言，不及炒青綠茶高。
1》一般烘青綠茶的品質特點∶外形條索緊直，色澤深綠有潤。
沖泡後，香氣清新，滋味鮮醇，湯色清明，葉底明綠。
2》精制後的烘青綠茶的品質特點∶條索緊結細直，平伏勻稱，色澤深綠油潤。
沖泡後，香氣較醇，湯色、葉底顯黃。
精制茶經鮮花窨制後，外形與原精制茶基本相同。
但其內質，特別是香氣發生了較大變化，香型依鮮花品種而異，均具有明顯花香，香氣鮮靈，清高純正。
另外，滋味由鮮爽變為濃厚，澀味減輕而苦味略增;幹茶、茶湯、葉底都略黃。
烘青綠茶的名優產品有黃山毛峰、顧渚紫筍、太平猴魁、敬亭綠雪、天山綠茶、江山綠牡丹、峨眉毛峰、六安瓜片、覃塘毛尖、南糯白毫、峽州碧峰等。
①黃山毛峰。
黃山毛峰產於安徽歙縣黃山。
據載，明代中葉就已負盛名，以香高、味醇、芽葉細嫩多毫為特色。
其中，尤以產於黃山豐產臺、桃花峰、松谷庵、雲谷寺、慈光寺、吊橋庵等處的為最佳。
特級黃山毛峰還有許多別稱，諸如仙人峰毛峰、天都峰毛峰、黃山蓮心、天都雲霧等。
黃山毛峰的品質特點∶外形細嫩稍卷曲，有鋒毫，形似雀舌，奶葉《又稱魚葉》呈金黃色，稱為金黃片;色澤嫩綠油潤，俗稱"象牙色"。
沖泡後，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈，滋味醇厚回甘;葉底厚實成朵。
若是細嫩的黃山毛峰，開水沖泡後，芽葉豎直懸浮湯中，繼之徐徐下沉而立，宛若春蘭待放，頗具觀賞價值。
黃山毛峰如圖2—12所示。
②顧渚紫筍。
顧渚紫筍產於浙江長興西北的顧渚山。
據載，唐代時就列為貢茶。
當時，在顧渚山設有規模宏大的貢茶院，專門監制紫筍茶送京城作貢。
顧渚貢茶院從唐代大歷五年《公元770年》興建，至明代洪武八年《公元1375 年》"革罷"，歷時長達600餘年，以後雖因貢茶減少而衰落，但仍未作罷，
直至清順治三年《公元1646年》還有貢茶"起解北京繳"。
所以，紫筍茶是中國名茶中產制歷史最悠久的茶品之一。
自從顧渚貢茶院創建以來，紫筍茶已四易其品∶唐時為蒸青碾壓餅茶;宋時為蒸青、研膏、模壓龍團茶;明時為炒青條形散茶;20世紀70年代末的紫筍茶，已改制為半烘炒的條形茶，現列為浙江省的一類名茶。
顧渚紫筍的品質特點∶外形卷疊，銀毫顯露，色澤綠翠。
沖泡後，清香馥鬱，滋味鮮醇;湯色明亮，葉底嫩綠。
③太平猴魁。
太平猴魁產於安徽太平的猴坑一帶，已有近100年的產制歷史。
1900年，猴魁茶曾在南京南洋勸業會上榮獲優等獎;1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章;1916年又在江蘇商品陳列會上榮獲金牌獎。
太平猴魁的品質特點∶外形挺直壯實，葉裹頂芽，有"兩刀《葉》夾一槍《芽》"或"二葉抱一芽"之稱;芽藏峰露尖，頂尖尾削形成兩端尖細狀，故有"尖茶《猴魁茶的前身》兩頭尖，不散不翹不弓彎"之稱;色澤蒼綠勻潤，茸毫披露。
沖泡後，香氣濃高持久，有蘭花香;滋味厚實而鮮醇;湯色綠翠明亮，葉底肥壯嫩勻。
有"頭泡香高，二泡味濃，沖泡四次仍留香"之說。
質量上乘的猴魁，開水沖泡時，杯中芽葉成朵，升浮沉降，葉翠湯清。
太平猴魁如圖2—13所示。
④敬亭綠雪。
敬亭綠雪產於安徽宣城敬亭山，始創於明代。
敬亭綠雪茶名的由來，說法不一∶一為民間傳說，說是有位心地善良的姑娘，名叫綠雪，為民上懸崖采茶，失足身亡，人們為紀念綠雪，遂將敬亭山茶取名為綠雪。
二是神話傳說，講這種茶經沖泡後，雲蒸霧蔚，茶杯之上浮起團團祥雲，杯中雪花飛落，如天女散花一般，而這個天女就是綠雪姑娘。
三是形象之說，講此茶沖泡後，杯中朵朵茶葉垂直下沉，好似"綠樹叢中大雪飛"，故而得名。
敬亭綠雪的品質特點∶形似雀舌，挺直飽潤，芽葉色綠，白毫如雪。
沖泡後，香氣清鮮持久，帶有蘭花香，滋味醇和鮮爽，湯色清澈碧綠，葉底嫩綠明亮。
因此，有人將它概括為∶"形似雀舌露白毫，翠綠勻嫩香氣高，滋味醇和沁肘肺腑，沸泉明瓷雪花飄。
"
⑤江山綠牡丹。
江山綠牡丹又名仙霞化龍，產於浙江開化。
仙霞嶺產茶，久負盛名。
宋代稱仙霞茶為"奇茗極精"，明代稱仙霞茶為"綠茗"，並定為禦茶。
清代以後，綠茗絕跡。
20世紀80年代開始恢復試制，因這種茶色澤翠綠，形似牡丹，故而得名。
江山綠牡丹的品質特點∶條直似花瓣。
形態自然，猶如牡丹，且白毫顯露，色澤綠翠誘人。
沖泡後，香氣清高，滋味鮮爽，湯色碧綠，葉底成朵。
江山綠杜丹如圖2-14所示。
⑥峨眉毛峰。
峨眉毛峰產於四川雅安。
因原產於雅安鳳鳴，故原稱鳳鳴毛峰。
現今的峨眉毛峰，繼承了鳳鳴毛峰的制作方法，采用烘、炒結合的方法，揚烘青綠茶之長，避炒青綠茶之短，形成了獨具一格的炒制技術，從而使該茶問世不久，就跨入了全國名茶的行列，1985年在葡萄牙舉辦的第24屆世界食品評選會上，榮獲國際金質獎。
峨眉毛峰的品質特點∶條索細緊勻卷，秀麗多毫，色澤嫩綠油潤。
沖泡後，香氣高鮮愉悅，滋味醇甘鮮爽，湯色微黃而碧，葉底明綠勻整。
⑦六安瓜片。
六安瓜片產於安徽六安、金寨和霍山三縣之毗鄰山區。
因以齊雲山蝙蝠洞一帶的茶品為最好，故而又稱齊山名片。
據查，六安茶自唐以來，一直享有盛名。
六安瓜片則問世於1905年前後，它是汲取蘭花茶、毛尖制造之精華而創制出來的，分內山瓜片和外山瓜片兩個產區。
產量以六安為最多，品質以金寨為最優。
六安瓜片的品質特點∶外形似瓜子，單片自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、梗莖。
沖泡後，清香高爽，滋味鮮醇，湯色碧綠，葉底厚實。
六安瓜片如圖2-15所示。
⑧南糯白毫。
南糯白毫產於雲南西雙版納的南糯山。
創制於1981年，曾連續兩次被評為全國名茶。
南糯白毫的品質特點∶條索緊結，披白毫，有鋒苗。
沖泡後，香氣馥鬱清變，滋味濃厚醇爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻成朵。
由於南糯白毫內含物質豐富，所以經飲耐泡。
《3》蒸青綠茶
蒸青綠茶是用高溫蒸汽殺青而制成的，這是中國古代茶葉制作的一種工藝。
唐代時傳至日本，相沿至今，如日本的玉露茶、玉綠茶、番茶等都是采用蒸汽殺青制作的。
而中國自明代起，已改用鍋炒殺青，很少有采用蒸青的。
隻是由於對外貿易的需要，自20世紀80年代以來，也生產少量蒸青綠茶，以供出口。
蒸汽殺青與鍋炒殺青相比，蒸汽殺青制成的綠茶具有"三綠"風格∶幹茶色澤深綠，茶湯淺綠，葉底青綠。
但香氣較悶，澀味稍重。
蒸青綠茶現存茶品很少，這裡僅介紹兩種著名的蒸青綠茶∶恩施玉露和中國煎茶。
1》恩施玉露。
恩施玉露產於湖北恩施，主產地是恩施的五峰山，是中國目前保留下來為數不多的蒸青綠茶之一。
恩施產茶，遠在宋代。
恩施玉露的創制，則相傳始於清代康熙年間《公元1662—1722年》，為恩施芭蕉黃蓮溪一個藍姓茶商所制。
因當時此茶外形緊圓挺直，色綠，珍貴如玉，故取名玉綠。
直到20世紀30年代，才改名玉露。
恩施玉露的品質特點∶外形條索緊圓光滑、纖細挺直如針，色澤蒼翠綠潤。
沖泡後，香氣清爽，滋味醇和，湯色淺綠，葉底綠翠。
恩施玉露如圖2—16所示。
2》中國煎茶。
中國煎茶產於浙江、福建、安徽三省，主要銷往日本。
中國煎茶的品質特點∶外形條索細緊挺直，呈針狀;色澤鮮綠，或深綠油潤有光。
沖泡後，有清香，滋味醇和稍澀，茶湯呈淺黃綠色，葉底青綠。
2.紅茶的特點與識別
紅茶，屬全發酵茶，經萎凋、揉捻、發酵、幹燥制成。
有紅條茶和紅碎茶之分。
《1》紅條茶
它是中國的傳統紅茶。
因制作方法不同，紅條茶又有工夫紅茶和小種紅茶之分。
紅條茶一般要求滋味醇厚帶甜，湯色紅艷明亮。
1》工夫紅茶是中國傳統的獨特茶品。
它因初制時特別註重條索的完整緊結，精制時需費工而得名。
工夫紅茶的品質特點是∶外形條索細緊，色澤烏潤。
沖泡後，湯色、葉底紅亮，香氣馥鬱，滋味甜醇。
因采制地區不同，茶樹品種有異，制作技術不一，因而，又有祁紅、滇紅、寧紅、川紅、閩紅、湖紅、越紅之分。
①祁紅。
祁紅主產於安徽祁門，所以，又稱祁門工夫紅茶，是中國傳統工夫紅茶中的珍品，有100多年生產歷史，在國內外享有盛譽。
祁紅的品質特點∶條索緊秀而稍彎曲，，有鋒苗;色澤烏黑泛灰光，俗稱"寶光"。
沖泡後，香氣濃鬱高長，有蜜糖香，蘊含蘭花香，且滋味醇厚，回味雋永，湯色紅艷、明亮，葉底鮮紅嫩軟。
祁門紅茶如圖2—17 所示。
②滇紅。
滇紅產於雲南鳳慶、臨滄、雙江等地，又稱滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，是中國業工夫紅茶的新葩。
它以外形肥碩緊實，金毫顯露，香高味濃而獨樹一幟，在世界茶葉市場中享有較高聲譽。
滇紅的品質特點∶條索肥壯緊結，重實勻整，色澤烏潤帶紅褐，茸毫特多。
毫色有淡黃、菊黃、金黃之分。
產於鳳慶、雲縣、昌寧等地的滇紅，毫色多呈菊黃;產於勐海、臨滄、普文、雙江等地的滇紅，毫色多呈金黃。
沖泡後，香鬱味濃。
香氣以滇西的雲縣、昌寧、鳳慶所產為好，不但香氣高長，而且帶有花香。
滋味則以滇南的工夫紅茶為佳，具有滋味醇厚、刺激性強的特點。
滇紅如圖2—18所示。
③寧紅。
寧紅產於江西修水、武寧、銅鼓等地，又稱寧紅工夫，是中國最早的工夫茶之一，始於清代道光年間《公元1821—1850 年》。
寧紅以其獨特的風格，優良的品質，馳名中外。
寧紅的品質特點∶條索緊結、圓直、有毫，略顯紅筋，湯色烏潤帶紅。
沖泡後，香氣清高持久似祁紅，滋味醇厚甜和，湯色紅亮稍淺，葉底紅勻開展。
寧紅如圖2—19所示。
④川紅。
川紅產於四川宜賓等地，又稱川紅工夫，創制於20世紀50年代，是中國高品質工夫紅茶的後起之秀，以色、香、味、形俱佳而暢銷國際市場。
川紅的品質特點∶條索肥壯、圓緊、顯毫，色澤烏黑油潤。
沖泡後，香氣清鮮帶果香，滋味醇厚爽口，湯色濃亮，葉底紅明勻整。
川紅如圖2—20所示。
⑤宜紅。
宜紅產於湖北宜昌、恩施等地。
這裡是中國古老的茶區之一，唐代陸羽曾將宜昌地區的茶葉列為山南茶之首。
據載，宜昌紅茶問世於19世紀中葉，至今已有100餘年歷史。
宜紅的品質特點∶條索緊細有毫，色澤烏潤。
沖泡後，香氣純甜高長，滋味鮮醇，湯色、葉紅亮。
茶湯冷卻後，有"冷後渾"現象產生，是中國高品質的工夫紅茶之一。
⑥閩紅。
閩紅系福建茶品，又稱閩紅工夫，由於茶葉產地不同，茶樹品種不同，品質風格不同，以致閩紅工夫又分白琳工夫、坦洋工夫和政和工夫。
a.白琳工夫。
白琳工夫產於福建福鼎的太姥山白琳、湖林一帶，屬於小葉種紅茶。
其品質特點是∶外形條索細長彎曲，茸毫多呈絨球狀，色澤黃黑。
沖泡後，香氣鮮爽帶甘草香，滋味清鮮甜和，湯色淺亮，葉底鮮紅帶黃。
白琳工夫如圖2—21所示。
b.坦洋工夫。
坦洋工夫產於福建福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦一帶。
相傳，坦洋工夫為清代咸豐《公元 1851—1861年》、同治《公元1862—1874年》年間福安縣坦洋村人胡福四所創制。
其品質特點是外形細長勻整，有白毫，色澤烏黑有光。
沖泡後，香氣清純甜和，滋味鮮醇，湯色鮮艷呈金黃色，葉底紅勻。
坦洋工夫如圖2—22所示。
c.政和工夫。
政和工夫產於閩北，主產地為政和，有大茶和小茶之分。
大茶采用政和大白茶制成，是閩紅三大工夫茶的上品。
外形近似滇紅，但條索較細，毫多，色澤烏潤。
沖泡後，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，湯色紅濃，葉底肥壯。
小茶用小葉種茶樹原料制成，條索細緊，色澤暗紅。
沖泡後，香似祁紅，滋味醇和，湯色淺，葉底紅勻。
⑦湖紅。
湖紅產於湖南安化、桃源、漣源、平陽、邵陽、長沙、瀏陽等地。
據載，湖紅的產地始於清代咸豐三年的湖南安化，以後才逐漸向毗鄰地區擴大。
直至今日，湖紅仍以安化工夫為代表。
湖紅的品質特點∶外形條索緊結肥實，鋒苗好，色澤紅褐帶潤。
沖泡後，香氣高，滋味醇，湯色濃，葉底紅。
⑧越紅。
越紅產於浙江紹興及毗鄰的諸暨、嵊州等地，又稱越紅工夫，於20世紀 50年代由綠茶改制而成。
越紅以條索緊結，重實勻齊，有鋒苗，凈度高的優美外形著稱。
越紅的品質特點∶條索緊 細挺直，色澤烏潤。
沖泡後，香氣純正，滋味濃醇，湯色紅亮，葉底稍暗。
越紅如圖2—23所示。
2》小種紅茶產於中國福建。
由於小種紅茶的茶葉加工過程中采用松柴明火加溫，進行萎凋和幹燥，所以，制成的茶葉具有濃烈的松煙香。
因產地和品質的不同，小種紅茶又有正山小種外山小種之分。
①正山小種。
正山小種品質特點∶外形條索肥壯重實，色澤烏潤有光。
沖泡後，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚帶桂圓味，湯色紅濃，葉底厚實，呈古銅色。
正山小種如圖2—24所示。
②外山小種。
外山小種品質特點∶條索近似正山小種，身骨稍輕而短，色澤紅褐帶潤;沖泡後，帶有松煙香，滋味醇和，湯色稍淺，葉底帶古銅色。
③金駿眉。
金駿眉是武夷山紅茶的一種，2005年由福建武夷山正山茶業首創研發，為中國茶類中的後起之秀，采用正山小種400餘年傳統與創新制作工藝，以純芽尖制成。
金駿眉外形條索緊秀，略顯絨毛，雋茂、重實;色澤為金、黃、黑相間，色潤;開湯湯色為金黃色，清澈有金圈;其水、香、味似果、蜜、花等綜合香型;入喉甘甜，滋味鮮活甘爽;葉底舒展後，芽尖鮮活，秀挺亮麗，葉色呈古銅色。
金駿眉如圖2—25所示。
《2》紅碎茶
紅碎茶是國際茶葉市場的大宗茶品。
它是在紅茶加工過程中，將條形茶切成短細的碎茶而成，故命名為紅碎茶。
其與普通紅茶的碎末，不可混為一談。
紅碎茶要求茶湯味濃、強、鮮、香高，富有刺激性。
各種紅碎茶因葉形和茶樹品種的不同，品質也有較大的差異。
傳統紅碎茶是指按最早制造紅碎茶的方法，即茶葉經萎凋後茶坯采用平揉、平切，再經發酵、幹燥制成的紅碎茶，有葉茶、碎茶、片茶和末茶4個品種。
傳統紅碎茶的品質特點∶顆粒緊結重實，色澤烏黑油潤。
沖泡後，香氣、滋味濃度好，湯色紅濃，葉底紅勻。
紅碎茶如圖2—26 所示。
1》洛托凡紅碎茶。
洛托凡紅碎茶又稱轉子紅碎茶。
這種紅碎茶采用的揉切工序是用轉子機揉切。
也分為葉茶、碎茶、片茶和末茶4個品種。
洛托凡紅碎茶的品質特點∶條索緊卷呈顆粒狀，色澤烏潤，或棕黑油潤。
沖泡後，香氣濃，有較強的刺激性，湯色濃亮，葉底紅亮。
2》C.T.C紅碎茶。
C.T.C 紅碎茶是采用C.T.C切茶機切碎而成的。
采用此法生產的紅碎茶無葉茶花色。
C.T.C紅碎茶的品質特點∶緊實呈粒狀，色澤棕黑油潤。
沖泡後，香氣濃鬱，滋味鮮爽，湯色紅艷，葉底紅勻。
3》L.T.P紅碎茶。
L.T.P紅碎茶是指用勞瑞式《Laurie Tea Processer》
錘擊機切碎而成的紅碎茶。
采用此法生產的紅碎茶也沒有葉茶花色。
L.T.P 紅碎茶的品質特點∶顆粒緊實勻齊，色澤棕紅。
沖泡後，香氣、滋味鮮爽，湯色紅亮，葉底紅艷、細勻。
3.烏龍茶的特點與識別
烏龍茶又名青茶，屬半發酵茶。
其品質既具有綠茶的清香和花香，又具有紅茶醇厚回甘的滋味。
烏龍茶因茶樹品種和產地的不同，茶品的風味品質也各不相同。
《1》武夷巖茶
武夷巖茶產於福建崇安武夷山。
武夷巖中心地帶所產的茶葉，稱正巖茶，其品質香高味醇厚，巖韻特顯;武夷巖邊緣地帶所產的茶葉，稱半巖茶，其巖約略遜於正巖茶;崇溪、九曲溪、黃柏溪溪邊靠武夷巖兩岸所產的茶葉，稱洲茶，其品質又低一籌。
武夷巖茶的品質特點∶條索壯結勻整，色澤青褐油潤呈"寶光";葉面呈青蛙皮狀砂粒白點，人稱"蛤蟆背"。
沖泡後，香氣馥鬱雋永，具有特殊的"巖韻"，俗稱"豆漿韻";滋味濃醇回甘，清新爽口;湯色橙黃，清澈艷麗;葉底"綠葉紅鑲邊"，呈三分紅七分綠，且柔軟紅亮。
《2》武夷名叢
武夷名叢屬"巖茶之王"，各具特色。
在名叢中，又以大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜四大名叢最為珍貴。
1》大紅袍。
大紅袍在武夷名叢中享有最高的聲譽。
它既是茶樹名，又是茶葉名。
大紅袍產於天心巖九龍窠的高巖峭壁之上。
古時，采制大紅袍需焚香禮拜，設壇誦經，使用特制器具，由資深茶師專門制作。
大紅袍的品質很有特色，沖泡7～8次，尚不失原茶真味和桂花香。
大紅袍如圖2—27所示。
2》鐵羅漢。
鐵羅漢是武夷山最早的名叢，茶樹生長在慧苑巖的鬼洞，即蜂窠坑。
此樹生長茂盛，葉大而長，葉色細嫩有光。
采制而成的鐵羅漢茶極為名貴。
3》白雞冠。
其名早於大紅袍，茶樹原生長在武夷山慧苑巖的外鬼洞。
相傳明代時，白雞冠茶曾以"賜銀百兩，粟四十石，每年封制以進，遂充貢茶"而聞名，直至清代止。
白雞冠如圖2—28 所示。
4》水金龜。
茶樹原生長在武夷山牛欄坑葛寨峰下半崖上，相傳此茶樹原屬天心寺廟所有，後由大雨將此樹沖至牛欄坑頭之半巖石凹處，為此，蘭谷山業主遂鑿石設階，保護此茶。
20世紀 20 年代，天心寺業主、磊石寺業主、蘭谷山業主為此樹歸屬權花費數千金對簿公堂，足見此樹之名貴，此茶之珍稀。
水金龜如圖2—29 所示。
《3》武夷肉桂
據載，最早發現於武夷山慧苑巖，另說原產於武夷山馬振峰。
為武夷名叢之一，清代就已負盛名。
武夷肉桂的品質特點∶條索緊結卷曲勻整，色澤褐綠油潤，葉背有青蛙皮狀小白點。
沖泡後，肉桂香明顯，佳者帶乳香，沖泡4～5次仍有餘香，滋味醇厚回甘，咽後齒頰留香，湯色橙黃清澈，葉底紅亮，呈綠葉紅鑲邊。
武夷肉桂如圖2—30所示。
《4》閩北水仙
閩北水仙始於清代道光年間《公元1821—1850年》，品質獨具一格。
有"水仙茶質美而味厚""果奇香為諸茶冠"之說。
產品自清代宣統二年以來，在國際、國內多次獲獎。
閩北水仙的品質特點∶條索緊結重實，葉端扭曲;色澤油潤暗沙綠，呈蜻蜓頭、青蛙腿狀。
沖泡後，香氣濃鬱，滋味醇厚回甘，湯色橙黃清澈，葉底黃亮厚軟，綠葉紅邊，有"三紅七青"之說。
閩北水仙如圖2-31所示。
《5》政和白毛猴
政和白毛猴原產於福建政和縣，因此茶多毫，又形似毛猴，故稱之為白毛猴或白猴。
制作此茶，外形側重"保毫"和"做形"，內質註重萎凋生香。
政和白毛猴的品質特點∶外形肥壯卷曲，白毫顯露。
沖泡後，香氣清高，滋味醇厚，湯色橙黃，葉底明亮。
《6》安溪鐵觀音
安溪鐵觀音原產於福建安溪，當地茶樹良種很多，其中以鐵觀音茶樹制成的鐵觀音茶品質最優。
而在臺灣，鐵觀音是一種用特定制法制成的鳥龍茶，並非一定得用鐵觀音茶樹上采來的新梢制成，這與安淡鐵觀音的概念不同。
安溪鐵觀音，以春茶品質最好，秋茶次之，夏茶較差。
自問世以來，一直受到閩、粵、臺茶人及東南亞人、日本人的珍愛。
鐵觀音成為烏龍茶的代名詞。
安溪鐵觀音的品質特點∶條索卷曲、壯結、重實，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀;色澤鮮潤，顯砂綠，紅點明，葉表起白霜。
沖泡後，香氣馥鬱持久，有"七泡留餘香"之譽，滋味醇厚甘鮮，有蜜味，湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，有光澤。
鐵觀音如圖2-32所示。
《7》永春佛手
永春佛手產於福建永春。
佛手茶系用佛手茶樹品種制成。
該品種茶樹的葉片，形如香櫞柑樹葉片，所以，有人認為將這種茶樹命名香櫞比佛手更加貼切。
佛手品種有紅芽佛手和綠芽佛手兩種，其中以紅芽佛手制成的佛手茶品質最優。
永春佛手的品質特點∶條索緊結、肥壯、卷曲，呈毫幹狀;魚澤砂綠烏潤。
沖泡後，香氣濃鬱，滋味醇厚，且耐沖泡，湯色橙黃清澈，葉底黃綠明亮。
永春佛手如圖2-33所示。
《8》黃金桂
黃金桂產於福建安溪，由黃旦《也稱黃炎》品種茶樹嫩梢制成，因其有奇香似桂花，加之湯色黃，故稱為黃金桂。
為此，早銷往東南亞的黃金桂曾以其諧音"黃金貴"為商標出口。
20世紀80年代以來，黃金桂多次被評為∶全國名茶。
=
黃金桂的品質特點∶條索緊細，色澤金黃油潤。
沖泡後，有桂花香，個甘鮮，湯色金黃明亮，葉底中央黃綠，邊緣朱紅，柔軟明亮。
黃金桂如圖2-34所示。
《9》鳳凰水仙
鳳凰水仙產於廣東潮州。
傳說南宋末年，帝昺《趙昺，公元
1278—1279年》南下潮汕，路經鳳凰山的烏崇山時，曾用茶樹葉止渴生津，效果甚佳，從此廣為栽種，稱為"宋種"。
至今烏茶村還留有宋、元、明、清各代樹齡達200～700年的茶樹3700餘棵。
據說此為制造鳳凰水仙的茶樹原種。
鳳凰水仙由於選用原料和制作工藝的不同，按品質優劣，依次可分為單叢級、浪菜級和水仙級3個品級。
鳳凰水仙內銷閩、粵一帶，外銷東南亞各國。
鳳凰水仙的品質特點∶條索挺直肥大，色澤黃褐，俗稱"鱔魚皮色"，且油潤有光;沖泡後，香味持久，有天然花香，滋味醇爽回甘，耐沖泡，湯色橙黃清澈，碗壁顯金黃色彩圈，葉底肥厚柔軟， 葉邊朱紅，葉腹黃明。
鳳凰水仙如圖2–35所示。
《10》安溪色種
安溪色種產於福建安溪。
20世紀50年代以來，為便於分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種和黃金桂等3個品級。
據20世紀80年代初統計，色種占了安溪烏龍茶的80%以上，主要由本山、毛蟹、梅占、奇蘭、烏龍等茶樹品種制成。
色種茶中的各種烏龍茶品目名稱，則與上述茶樹品種名稱一致。
它們的色、香、味、形各具特色。
1》本山。
本山的品質特點∶條索壯實，梗如"竹子節";色澤鮮艷，呈熟香蕉色。
沖泡後，香氣似鐵觀音，但較清淡;滋味清純，略濃厚;湯色橙黃，葉底黃綠。
本山如圖2—36所示。
2》毛蟹。
毛蟹的品質特點∶條索緊結，梗圓形，頭大尾小，色澤黃綠帶褐，尚鮮潤，有白毫;沖泡後，香氣清高，略帶茉莉花香，滋味清純略厚，湯色青黃或金黃色，葉底葉張圓小，葉緣鋸齒深、密、銳。
毛蟹如圖2—37 所示。
3》梅占。
梅占的品質特點∶條索壯實長大，梗肥節長;色澤褐綠稍帶暗紅色，紅點明。
沖泡後，香濃，有芬芳之氣，滋味厚，湯色深黃或橙黃，葉底葉張粗大，方脈明顯，葉邊緣鋸齒粗銳。
梅占如圖2一38所示。
4》奇蘭。
奇蘭的品質特點∶條索較細瘦，梗較細，葉柄窄，色澤黃綠或褐綠，較鮮潤;沖泡後，香氣清高，滋味甘鮮清純，湯色青黃或深黃，葉底葉張圓，頭尾尖，呈梭形，葉面有光澤。
奇蘭如圖2一39所示。
5》烏龍。
烏龍的品質特點;條索瘦小，頭尾尖，重量輕，梗短小，色海褐，少鮮潤;沖泡後，有焦糖香，滋味清純稍薄，湯色青黃、淺黃或橙黃，葉底葉張薄，葉脈浮現，鋸齒粗鈍。
烏龍如圖2-40所示。
《11》臺灣烏龍
臺灣烏龍主產於臺灣臺北的文山一帶。
臺灣烏龍的產制技術和茶樹品種均來自福建武夷山，已有近百年歷史。
它是烏龍茶中發酵程度最重的一種，近人稱它為"東方美入"，以贊美其殊香美色。
如果在茶湯中加入一滴白蘭地酒，滋味更健。
目前，是臺灣外銷茶的主要產品。
臺灣烏龍茶的品質特點：條索肥壯，顯白毫，茶條較短，含紅、黃、白三色，鮮艷絢麗;沖泡後，有熟果香，滋味醇厚，湯色橙紅，葉底淡褐有紅邊。
臺灣烏龍如圖2-41所示。
《12》臺灣包種
臺灣包種是目前臺灣烏龍茶中數量最多的一種，按照發酵成都由輕到重，分為文山包種、凍頂烏龍發酵較輕，接近於綠茶;鐵觀音發酵較重，接近於紅茶。
據載，臺灣包種於150年前創造，成茶用方紙包成長方形包，故而得名。
凍頂烏龍為清代咸豐年間《公元1851—1861 年》從福建引種青心烏龍茶樹品種采制而成;鐵觀音為清代光緒年間《公元1875—1908年》從福建引入純種鐵觀音茶樹品種，種植於木柵漳湖區。
臺灣包種的品質特點：條索卷皺而稍粗長，色澤深綠，有青蛙皮狀灰白點;沖泡後，香氣芬芳，有蘭花清香，滋味圓滑甘潤，回甘有力，湯色清澈黃綠，具有"香、濃、醇、韻、美"五大特色。
臺灣包種如圖2—42所示。
《13》白毫烏龍
白毫烏龍又名膨風茶、東方美人、香檳烏龍茶。
白毫烏龍茶產於臺灣省新竹縣北埔、峨眉及苗栗縣，其發酵程度較重，近似紅茶。
其茶芽肥壯，白毫顯;形狀自然卷縮，宛如花朵，色澤絢麗。
湯色呈琥珀般的橙紅色，香氣帶有明顯的天然熟果香;滋味似蜜糖香。
葉底淡褐有紅邊，葉基部呈淡綠色，葉片完整，芽葉連枝。
在國際市場上有"東方美人"之稱。
白毫烏龍如圖2—43所示。
4.白茶的特點與識別
白茶是中國特產，屬輕微發酵茶。
它對茶樹鮮葉原料有特殊
要求，即要求嫩芽及其以下1～2片嫩葉都滿披白毫，這樣采制而成的茶葉外表滿披白色茸毛，使其色白隱綠，湯色淺淡，滋味醇和。
白茶的主要品種有銀針白毫、白牡丹、貢眉等。
《1》銀針白毫
銀針白毫產於福建福鼎、政和等地，始創於清代嘉慶年間《公元1796—1820年》，簡稱銀針，又稱白毫，當代則多稱銀針白毫。
但它不同於宋代所稱的白茶和現代的凌雲白毫《屬綠茶類》、君山銀針《屬黃茶類》等茶。
銀針白毫的品質特點∶外形挺直如針，芽頭肥壯，滿披白毫，色白如銀。
此外，因產地不同，品質有所差異。
產於福鼎的，芽頭茸毛厚，色白有光澤，湯色呈淺杏黃色，滋味清鮮爽口;產於政和的，滋味醇厚，香氣芬芳。
銀針白毫在制造時，未經揉捻破碎茶芽細胞，所以沖泡時間比一般綠茶要長些，否則不易浸出茶葉汁。
銀針白毫如圖2—44所示。
《2》白牡丹
白牡丹產於福建政和、建陽、松溪、福鼎等縣。
它以綠葉夾銀色白毫芽，形似花朵，沖泡後，綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初綻而得名。
於20世紀20年代初首創於建陽水吉， 現主銷港、澳地區及東南亞等地。
白牡丹的品質特點∶外形不成條索，似枯萎花瓣，色澤灰綠或暗青苔色;沖泡後，香氣芬芳，滋味鮮醇， 湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，芽葉連枝。
白牡丹如圖2—45所示。
《3》貢眉
貢眉又稱壽眉，主產於福建建陽、建區、浦城等地。
貢眉多由菜茶茶樹的芽葉制成，主銷港、澳地區。
貢眉的品質特點∶外形芽心較小，色澤灰綠帶黃;沖泡後，香氣鮮純， 滋味清甜，湯色黃亮，葉底黃綠，葉脈泛紅。
貢眉如圖2—46所示。
5.黃茶的特點與識別黃茶制作工藝近似綠茶，屬輕發酵茶類。
由於黃茶制造歷史悠久，中國有為數眾多的名茶均出自黃茶。
主要的黃茶品種有君山銀針、蒙頂黃芽、莫幹黃芽、霍山黃芽、溫州黃湯、鹿苑毛尖、北港毛尖、溈山毛尖等。
《1》君山銀針
君山銀針產於湖南嶽陽的洞庭山，洞庭山又稱君山。
當地所產之茶，形似針，滿披白毫，故稱君山銀針。
一般認為此茶始於清代，因其質量優良，曾在1956 年國際萊比錫博覽會上獲得金質獎章。
君山銀針的品質特點∶外形芽頭肥壯挺直、勻齊、滿披茸毛，色澤金黃泛光，有"金鑲玉"之稱;沖泡後，香氣清鮮，滋味甜爽，湯色淺黃，葉底黃明。
頭泡時，茶芽豎立，沖向水面，然後徐徐下立於杯底，如群筍出土，金槍直立，湯色茶影，交相輝映，構成一幅美麗的圖畫。
君山銀針如圖2—47所示。
《2》蒙頂黃芽
蒙頂黃芽產於四川雅安市境內著名的蒙頂山。
蒙頂山產茶已有2000餘年歷史，自唐至清，此茶皆為貢品，是中國歷史上最有名的貢茶之一。
蒙頂黃芽的品質特點∶ 外形扁直，色澤微黃，芽毫畢露。
沖泡後，甜香濃鬱，滋味鮮醇回甘，湯色黃亮，葉底為茶芽，嫩黃勻齊。
黃芽是蒙頂茶中的極品。
《3》莫幹黃芽
莫幹黃芽產於浙江德清的莫幹山，為當地的特種名茶。
莫幹黃芽采制於春季，茶品依次有芽茶、毛尖、明前和雨前幾種。
莫幹黃芽的品質特點∶外形緊細成條，有如蓮心，色澤黃嫩油潤。
沖泡後，香氣清鮮，滋味醇爽，湯色橙黃，葉底黃明成朵。
《4》霍山黃芽
霍山黃芽產於安徽霍山，為唐代20種名茶之一，清代為貢茶，以後失傳，現在的霍山黃芽是20世紀70年代初恢復生產的。
主產於佛子嶺水庫上遊的大化坪、姚家畈、太陽河一帶，其中以大化坪的金雞塢、金山頭、金竹坪和烏米尖，即"三金一烏"所產的黃芽品質最佳。
霍山黃芽的品質特點∶形似雀舌，芽葉細嫩，多毫，色澤黃綠。
沖泡後，香氣鮮爽，有熟板栗香，滋味醇厚回甘，湯色黃綠清明，葉底黃亮嫩勻。
霍山黃芽如圖2—48所示。
《5》溫州黃湯
溫州黃湯產於浙江泰順、平陽、瑞安、永嘉等縣。
品質以泰順東溪和平陽北港所產為最好。
溫州黃湯始創於清代，至今已有200餘年歷史。
它以香清高，味鮮醇，湯橙黃，茶成朵而暢銷江南、華北、東北等地。
溫州黃湯的品質特點∶條索細緊纖秀，色澤黃綠多毫。
沖泡後，香氣清新高銳，滋味鮮醇爽口，湯色橙黃明亮，葉底成朵勻齊。
《6》鹿苑毛尖碼
鹿苑毛尖產於湖北遠安鹿苑寺，因而得名。
鹿苑茶品質風格獨特，香、味俱佳，被譽為湖北茶中之極品。
清代乾隆年間《公元1736—1795年》曾被選為貢茶。
鹿苑毛尖的品質特點∶外形條索呈環狀，俗稱"環子腳"，白毫顯露，色澤金黃，略帶魚子泡。
沖泡後，香氣馥鬱高長，滋味醇厚回甘，湯色黃凈明亮，葉底嫩黃勻整。
《7》北港毛尖
北港毛尖產於湖南嶽陽北港湖一帶山地。
據查，湖茶是唐代10種貢茶之一。
相傳當年文成公主出嫁入藏時，曾帶去湖茶。
此茶自唐至今，久負盛名，是歷史名茶之一。
北港毛尖的品質特點∶外形芽壯葉肥，白毫顯露;沖泡後，香氣清高，滋味醇厚，湯色金黃，葉底黃明。
《8》溈山毛尖
溈山毛尖產於湖南寧鄉的大溈山，是中國古老的傳統名茶。
在制茶工藝中，最後采用楓木或香黃藤燃燒熏煙，從而使茶葉具有煙香。
對一般的茶來說，凡茶葉具有煙味、焦味和腥氣者，便認為此茶質量不好;但對溈山毛尖來說，帶有松香煙味，是質量上乘的標志。
溝山毛尖的品質特點∶外形葉緣微卷成塊狀，白毫顯露，色澤黃亮油潤;沖泡後，松煙香濃厚，滋味醇甜爽口，湯色橙黃明亮，葉底黃亮嫩勻。
6.黑茶的特點與識別
黑茶屬後發酵茶，是中國特有的茶類，產量僅次於綠茶和紅茶，花色品種豐富。
黑茶創制於11世紀前後。
據載，北宋熙寧七年《公元1074年》就有用綠茶作色變黑的做法。
目前，黑茶主要用來制成緊壓茶供應邊疆少數民族，因此，又稱邊銷茶，隻有少量用來出口。
由於所選用的原料粗老，在制造過程中堆積發酵時間較長，所以成品黑茶色呈油黑或黑褐色，且外形粗大，粗老氣味較重。
主要有湖南黑茶、四川邊茶、老青茶、普洱茶等。
《1》湖南黑茶
湖南黑茶原產於湖南安化，現已擴大到桃江、沅江、漢壽、寧鄉、益陽、臨湘等地。
湖南黑茶興起於16世紀末。
以湖南黑茶為原料制成的緊壓茶有黑磚茶、花磚茶、茯磚茶和湘尖等。
湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有煙香。
湖南黑茶如圖2-49所示。
《2》四川邊茶
四川邊茶產於四川。
一般來說，雅安、天全、滎經等地所產的邊茶專銷康藏，稱為南路邊茶，是壓制康磚和金尖的原料;灌縣、崇慶、大邑等地所產的邊茶，專銷四川西北部，稱為西路邊茶，是壓制茯磚和方包茶的原料。
四川磚茶如圖2—50所示。
《3》老青茶
老青茶主產於湖北蒲坊、咸寧、通山、崇陽、通城等地;此外，湖南的臨湘也有生產，已有100多年的生產歷史了。
老青茶是壓制青磚的原料。
老青茶分灑面、～面、裡茶3個級別。
"灑面"色澤烏潤，條索較緊，稍帶白梗。
"二面"色澤烏綠微黃，葉子成條·紅梗為主。
"裡茶"色澤烏綠帶花，葉面卷皺，茶梗以當年新梢為主。
《4》普洱茶
普洱茶是產於麼南思茅、西雙版納、昆明、宜良的條形黑茶。
歷史上的普洱茶，泛指原思茅區處產的、集中於普洱府所在地銷售的、以雲南大葉種茶為原料制成的曬青毛蔡，以及用其壓制的緊壓茶。
普洱茶湯色紅濃明亮，香氣獨特，葉底褐紅色，滋味醇厚回甘。
普洱散茶條索粗壯肥大完整，色澤褐紅《俗稱"豬肝色"》或帶有今白色。
經蒸汽塑形的普洱沱茶、普洱磚茶、七子餅茶等各種緊壓茶則外形端正勻整，松緊適度。
其中普洱沱茶外形呈碗狀;普洱磚茶呈長方形磚厭快，七子餅茶形似圓月。
普洱茶如圖2—51所示。
《5》六堡茶
六堡茶為廣西特產原產於六堡、獅寨、長發、京南等鎮。
因六堡鎮產的茶著稱，清代嘉慶年門公元1796—1820年》就以其特殊的檳榔味而入中國名茶之列。
六堡茶葉色褐光潤'間有黃花點，葉底紅褐。
用水泡出的茶紅濃有光澤，如琥珀色，有檳榔味，甘醇、可口。
六堡茶有紅、濃、醇、陳的品質特點，宜久藏，越陳越好，因為久藏的茶葉有"發金花"《一種有益於人體的金色菌類孢子》。
六堡茶如圖2–52所示
7.春茶、夏茶與秋茶的劃分及識別
茶樹在年生長周期中，由於受不同季節氣候變化的影響，加之茶樹自身營養消長狀況不一，使得從茶樹上采下來的鮮葉原料產生差異，由此加工而成的茶葉，當然品質也就發生了變化。
因此茶有春茶、夏茶與秋茶之別，這主要是依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇性劃分的。
中國除華南茶區的少數地區外，絕大部分產茶區茶樹生長的茶葉采制是有季節性的∶江北茶區茶葉采制期為5月上旬至9月下旬，江南茶區茶葉采制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區茶葉采制期為3月上旬至11月中旬，華南茶區茶葉采制期為1月下旬至12月上旬。
一般屬於亞熱帶和溫帶地區的茶區，包括江北茶區、江南茶區和西南茶區，通常按采制時間劃分為春、夏、秋三季茶。
但季節茶的劃分標準是不一致的。
有的以節氣分∶清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶，小暑至寒露為秋茶。
有的以時間分∶於5月底以前采制的為春茶，6月初至7月上旬采制的為夏茶，7月中旬以後采制的為秋茶。
中國華南茶區，由於地處熱帶，四季不大分明，幾乎全年都有茶葉采制，因此除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，還按茶樹新梢生長先後、采制遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶和四輪茶。
茶樹由於受氣候、品種及栽培管理條件的影響，每季茶的采制時間是不一致的。
大體說來，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異在3～4個月。
另外，即使同一茶區，甚至同塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5～20天。
由於茶季不同，茶樹生長狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內采制而成的不同茶季的茶葉，無論是外形還是內質都有較大的差異。
以綠茶為例，由於春季氣溫適中，雨量充沛，再加上茶樹經頭年秋冬季較長時期的休養生息，體內營養成分豐富，所以春季不但芽葉肥壯，色澤綠翠，葉質柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質相關的一些有效成分特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富。
這使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強烈，保健作用更為明顯。
此外，春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農藥，茶葉無污染。
因此，春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質最佳的。
所以，眾多高級名綠茶，如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧等，均出自春茶前期。
夏茶，由於采制時正逢炎熱季節，雖然茶樹新梢生長迅速，但很容易老化。
茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使得夏茶滋味不及春茶鮮爽，香氣不及春茶濃烈。
相反，由於夏茶中的花青素、咖啡因、茶多酚的含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。
秋季氣候介於春夏之間，在秋茶後期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，，會使采制而成的茶葉顯得較為枯老，特別是茶樹歷經春茶和夏茶的采收，體內營養有所虧缺。
因此，采制而成的茶葉，內含物質顯得貧乏。
在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠濃，葉色較黃。
紅茶由於春茶期間氣溫低，濕度大，發酵困難。
而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利於紅茶發酵變紅，尤其是天氣炎熱，使得茶葉中的茶多酚、咖啡因的含量明顯增加。
因此，幹茶和茶湯均顯得紅潤，滋味也較強烈。
隻是由於夏茶中的氨基酸含量減少，對形成紅茶的鮮爽味有一定影響。
春茶、夏茶和秋茶的品質特征，可以從兩個方面去描述。
《1》幹看
幹看即從幹茶的色、香、形上加以判斷。
綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥鬱，是春茶的品質特征。
綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質特征。
綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標志。
在購茶時還可從偶爾夾雜在茶葉中的茶花、茶果來判斷是何季茶。
如果發現茶葉中夾有茶樹幼果，其大小近似綠豆時，那麼，可以判斷為春茶;若幼果接近豌豆大小，那麼，可以判斷為夏茶;若茶果直徑已超過0.6 cm，那麼，可以判斷為秋茶。
不過，秋茶期間，由於鮮茶果的直徑已達到1cm左右，一般很少會有夾雜。
自7月下旬開始，直至當年8月，為茶樹花蕾期，而9—11月為茶樹開花期。
所以，如發現茶葉中雜有幹茶樹花蕾或幹茶樹花朵者，當為秋茶了。
隻是茶葉在加工過程中，通過篩分、揀剔，很少會有茶樹花、果夾雜。
因此，在判斷季節茶時，必須進行綜合分析，方可避免片面性。
《2》濕看
濕看就是對茶葉進行開湯審評，做出進一步判斷。
茶葉沖泡後下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇厚;綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色紅艷現金圈;茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。
茶葉沖泡後，下沉較慢，香氣稍低;綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉;紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮;茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。
茶葉沖泡後，香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉較多者，為秋茶。
8.新茶與陳茶的特點與識別
新茶與陳茶，是相對的概念。
一般從3月份開始，茶樹陸續發芽抽生，新茶相繼上市。
因多數窨茶的鮮花要在6 月以後才開始現花，所以窨制花茶多數得在7月才能進行。
所以，每年3月以後飲的花茶仍是隔年茶，也就是陳茶。
陳茶因儲存時間長，茶葉在光、水、氣、熱的作用下，會使葉內形成色、香、味的特有物質，諸如酸類、醛類、酯類物質，以及各種維生素等遭到破壞，或氧化變質，致使茶葉失去光澤而變得灰暗，湯色混濁泛黃，香氣低悶，條索松散，品質降低。
所以，"茶以新為貴"。
古往今來，人們對茶葉有"搶新""嘗新"的習慣。
但是通常人們所說的新茶比陳茶好，是對一般而言，並不是絕對的。
例如，一杯新炒好的龍井茶與一杯在幹燥條件下存放1～2個月的龍井茶相比，雖然兩者的湯色都清澈明亮，滋味都鮮醇回甘，葉底也都青翠細嫩，但是香氣有別∶未經儲藏過的龍井茶，聞起來略帶有青草氣，而經過適時儲藏的龍井茶，聞起來卻清香幽雅。
因此，適時儲藏，對龍井茶而言，不但色、味俱佳，而且還具香勝之美。
又如產於閩、粵、臺的烏龍茶，只要保存得當，即使是隔年陳茶，同樣具有香氣馥鬱、滋味醇厚的特點。
龍井茶、烏龍茶的儲藏還有一定時間的限制，而廣西的六堡茶、雲南的普洱茶、湖北的茯磚茶卻久藏不變，反而能提高茶葉品質。
因為這三種茶在儲藏
過程中形成了兩種氣味∶一是黴菌形成的黴氣，二是陳化形成的陳氣，兩氣相融，相互協調，結果產生了一種為消費者歡迎的特異氣味，反而受到人們的歡迎。
判斷新茶與陳茶，可從三個方面進行綜合辨別∶
《1》根據茶葉的色澤分辨
綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮;紅茶色澤烏潤，湯色橙紅泛亮，是新茶的標志。
茶在儲藏過程中，由於構成茶葉色澤的一些物質，在光、氣、熱的作用下，發生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤;紅茶儲存時間長，茶葉中的茶多酚產生氧化縮合，使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也使湯色變得混濁不清，同樣失去新紅茶的鮮活感。
《2》從香氣上分辨
現代科學分析表明，構成茶葉香氣的成分有300 多種，主要是醇類、酯類、醛類等物質。
它們在茶葉儲藏過程中，既能不斷揮發，又會緩慢氧化。
因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由高變低，香型就會由新茶時的清香馥鬱而變得低悶混濁。
《3》從茶葉的滋味去分辨
因為在儲藏過程中，茶葉中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的物質，有的分解揮發，有的縮合成不溶於水的物質，從而使可溶於茶湯中的有效滋味物質減少。
因此，不管何種茶類，新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。
總之，新茶給人以色鮮、香高、味醇的感覺;而儲藏1年以上的陳茶，縱然保管良好，也難免會出現色暗、香沉、味薄之感。
隻是由於儲藏方法不同. 變化程度有大有小罷了。
至於保管不好而發生茶葉潮變或沾染某種異味，則另當別論。
9.高山茶與平地茶的特點與識別
《1》高山出好茶
多數高山茶與平地茶相比，都有香氣高長、滋味濃鬱的特點，所以有"高山出好茶"之說。
高山出好茶，是由茶樹的生態環境造成的。
茶樹的原產地在中國西南部的多雨潮濕的原始森林中，經過長期的歷史進化，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐陰的生活習性。
高山之所以出好茶就在於那裡優越的生態條件，正好滿足了茶樹生長的需要。
這主要表現在以下三個方面∶
1》高山環境有利於形成茶葉的優良品質，茶樹生長在高山多霧的環境中，一是由於光線受到霧珠的影響，使得紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫7種可見光中的紅黃光得到加強，從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加;二是由於高山森林茂盛，茶樹接受光照時間短，強度低，漫射光多，這樣有利於茶葉中含氨化合物，如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加;三是由於高山蔥鬱的林木，茫茫雲海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹新梢可在較長時期內保持鮮嫩而不易粗老。
在這種情況下，十分有利於對茶葉色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對綠茶品質的改善。
2》高山土壤對形成茶葉營養成分有利，高山植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質地疏松、結構良好，而且土壤有機物含量豐富，茶樹所需的各種營養成分齊全，從生長在這種土壤中的茶樹上采摘下來的新梢，有效營養成分特別豐富，加工而成的茶葉，自然是香高味濃。
3》高山的氣溫對改善茶葉的內質有利，一般海拔每升高 100 m，氣溫大致降低0.5℃。
而溫度決定著茶樹中酶的活性。
現代科學分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高、氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕;而茶葉中氨基酸和芳香物質的含量卻隨著海拔的升高、氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎。
茶葉中的芳香物質在加工過程中發生復雜的化學變化，產生某些類似鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇形成玫瑰香、茉莉酮形成茉莉香、沉香醇形成玉蘭香、苯丙醇形成水仙香等。
所以，許多高山茶具有某些特殊的香氣。
高山出好茶，是高山的氣候與土壤綜合作用的結果。
如果在制作時工藝精湛，茶葉的品質將更高。
同樣，只要氣候溫和，雨量充沛，雲霧較多，濕度較大，以及土壤肥沃，土質良好，即使不是高山，具備了高山生態環境的地方，也會生產出品質優良的茶葉。
《2》高山出好茶不是絕對的
對主要高山名茶產地的調查表明，這些茶山都集中在海拔 200～600 m 之間。
海拔超過800m以上，由於氣溫偏低，往往茶樹生長受阻，且易受白星病危害，用這種茶樹新梢制出的茶葉，飲起來澀口，味感較差。
《3》高山茶與平地茶的明顯識別
高山茶與平地茶相比，由於生態環境有別，不僅茶葉形態不一，而且茶葉內質也不相同。
高山茶新梢肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節間長，鮮嫩度好。
由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結、白毫顯露。
而平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。
由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細瘦，身骨較輕。
10.熏花茶與拌花茶的特點與識別
《1》熏花茶
熏花茶又稱花茶、香花茶、香片等。
它以精制加工而成的茶葉《又稱茶坯》，配以香花窨制成的，是中國特有的一種茶葉品類。
窨制熏花茶的原料，一是茶坯，二是香花。
茶葉疏松多細孔，具有毛細管的作用，容易吸收空氣中的水氣和氣體;它含有的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，也具有吸收異味的特點。
熏花茶窨制就是利用茶葉吸香和鮮花吐香兩個特性，一吸一吐，使茶味花香合二為一。
熏花茶經窨花後，要進行提花，就是將已經失去花香的花幹，通過篩分剔除，尤其是高級熏花茶更是如此，隻有少數香花的片、末偶爾殘留於花茶之中。
隻有在一些低級熏花茶中，有時為了增色，才人為地夾雜少量花幹，但它無助於提高熏花茶的香氣。
所以，對成品熏花茶而言，它並非是由香花和茶葉兩部分構成的，隻是茶葉吸收了鮮花中的香氣而已。
《2》拌花茶
拌花茶是在未經窨花和提花的低級茶葉中，拌上一些已經過窨制、篩分出來的花幹，充作花茶。
這種茶，由於香花已經失去香味，茶葉已無香可吸，拌上些花幹，隻是造成人們的一種錯覺而已。
所以，從科學角度而言，隻有窨花茶才能稱作熏花茶，拌花茶實則是一種假冒花茶。
《3》熏花茶與拌花茶的識別
區分熏花茶與拌花茶，通常用感官審評的辦法進行。
審評時，只要用雙手捧上一把茶，用力吸一下茶葉的氣味，有濃鬱花香者，為熏花茶;茶葉中雖有花幹，但隻有茶味，卻無花香者，是拌花茶。
倘若將茶葉用開水沖泡，只要一聞一飲，判斷有無花香存在，更易做出判斷。
但也有少數假花茶，將茉莉花香型的一類香精噴於茶葉表面，再放上些窨制過的花幹，這就增加了識別的困難。
不過，這種花茶的香氣隻能維持1～2個月，以後就消失殆盡。
而且，用天然鮮花窨制的熏花茶，香氣純清，而噴香精的花茶，則有悶濁之感。
所以，即使在香氣有效期內，也可憑對香氣的感覺將其區別出來。
一、各種茶葉的特色與識別
1.綠茶的特點與識別
根據殺青方式和最終幹燥方式的不同，綠茶可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶等。
《1》炒青綠茶
用鍋炒的方式進行幹燥而制成的綠茶稱為炒青綠茶。
又由於在幹燥過程中受到的作用力的不同，有長炒青、圓炒青、扁炒青和特種炒青之分。
1》長炒青。
長炒青的品質要求∶外形條索緊結，色澤潤綠，香氣高鮮，湯色明綠，滋味濃爽，葉底嫩綠明亮。
由於各地茶樹所處生態條件不一，各種長炒青炒制技術也不完全相同，因此，它們除具有炒青綠茶的一般特征外，又有各自的地區品質特征。
①婺源仙枝。
婺源仙枝產於江西婺源，條索粗壯勻整，色澤深綠泛光;滋味厚實，且收斂性強，是炒青綠茶中的上品，婺源仙枝如圖2-1所示。
②婺源茗眉。
婺源茗眉產於江西省婺源縣。
婺眉的采摘標準為一芽一葉初展，要求大小一致，嫩度一致。
其外形彎曲似眉，翠綠緊結，銀毫披露，外形雖花色各異，但內質為清湯綠葉，香鬱味醇，濃而不苦，回味甘甜。
滋味鮮爽甘醇為其特點。
婺源茗眉如圖2—2所示。
③雙井綠。
雙井綠產於江西省修水縣雙井村，雙井村為宋代詩人黃庭堅的故鄉。
雙井茶在宋代即負盛名。
歐陽修、蘇東坡等都有詩贊頌雙井茶。
該茶外形圓緊略曲，形如鳳爪，鋒苗潤秀，銀毫顯露;內質香氣高香持久;湯色明亮;滋味鮮醇;葉底嫩綠。
2 婺源∶
④屯綠炒青。
屯綠炒青產於安徽休寧、屯溪，條索勻整壯實，色澤帶灰泛光;香高持久，有熟板栗香。
湯色綠而明亮，滋味濃厚爽口、回甘。
葉底嫩綠、柔軟。
⑤遂綠炒青。
遂綠炒青產於浙江淳安，品質接近屯綠炒青。
⑥溫綠炒青。
溫綠炒青產於
浙江溫州，條索細緊稍扁、顯毫、色澤灰綠;香氣微濃，湯色淺亮，滋味鮮爽;葉底細嫩，綠中帶黃。
⑦舒綠炒青。
舒綠炒青產於安徽舒城，條索細緊，色澤灰綠;香氣高濃，有蘭花香;湯色綠，滋味濃，稍有澀;葉底黃綠、柔軟。
⑧杭綠炒青。
杭綠炒青產於浙江杭州，條索緊細，色澤綠潤;香氣清濃，湯色明綠，滋味尚濃;葉底嫩綠、明亮。
⑨湘綠炒青。
湘綠炒青產於湖南，條索尚緊、稍扁，色澤稍灰暗;香氣微濃，湯色黃亮，滋味尚濃;葉底黃綠。
⑩黔綠炒青。
黔綠炒青產於貴州，條索直而帶扁、顯松;香氣微濃，帶甜棗香;湯色清澈，滋味濃厚。
2》圓炒青。
圓炒青的品質要求∶顆粒圓緊。
圓炒青主要產於浙江嵊州、新昌、上虞、紹興等地，安徽涇縣、江西南康市也有生產。
要求顆粒圓結重實，色澤墨綠油潤;香醇味濃，湯色明綠、明亮;葉底勻嫩、明亮。
因產地不同，品質又不盡相同。
①泉崗輝白。
泉崗輝白產於浙江嵊州泉崗。
要求形似珠茶且卷曲，白毫顯露，色澤綠中帶輝白;香濃並有板栗香，滋味酬爽，湯色嫩綠明亮;葉底綠亮、勻整。
②湧溪火青。
湧溪火青產於安徽涇縣。
要求外形顆粒似綠豆狀，多白毫，色澤墨綠泛光;香氣清香鮮爽，有蘭花香，湯色淺黃透明，滋味醇厚回甘;葉底嫩綠顯黃。
③平水珠茶。
平水珠茶是浙江獨有的傳統名茶，由紹興茶農首創的一種炒青綠茶，素以形似珍珠、色澤綠潤、香高味醇的特有風韻而著稱於世。
幾百年來，外銷不衰，成為中國主要出口綠茶產品。
④窩坑茶。
窩坑茶又名蕉溪茶，產於江西省南康市南嶺山脈北端的浮石、蕉溪一帶。
主要產區為蕉溪上遊海拔600餘米、林木蔥鬱的窩坑。
窩坑茶創始於三國，而盛於宋代，據南康《文藝志》記載，宋代蘇東坡謫官廣東，路過南康，舟至浮石時，曾作詩一首，其中有"浮石已幹霜後水，蕉溪閑試雨前茶"之句，這裡所指的"雨前茶"就是早期的"窩坑茶"。
可見這裡產茶至今有近千年的歷史了。
3》扁炒青。
扁炒青的品質要求∶扁平光滑。
因制法不同，品質特征也有差異。
①西湖龍井。
西湖龍井產於浙江杭州西湖區。
歷史上因產地和炒制技術的不同，分為"獅《峰》""龍《井》""雲《棲》""虎《跑》""梅《塢》"5個牌號，新中國成立後歸並為"獅""龍""梅"3個牌號，目前統稱為"西湖龍井"。
在西湖龍井產區以外所產的龍井，統稱為"浙江龍井"，品質不及西湖龍井。
西湖龍井具有"色綠、香鬱、味甘、形美"的品質特點。
其形狀扁平挺秀，光滑齊勻，色澤綠中顯黃，俗稱"糙米色"。
沖泡後，清香若蘭，湯色清明，味甘鮮美，葉底勻一。
龍井茶要求原料細嫩，而常采一芽一葉，芽長個葉。
清明前采制的稱為"明前"，清明後2～3天采制的稱為"雀後"，谷雨前采制的稱為"雨前"。
通常高級龍井茶的采制時間多在谷雨之前。
采制1kg 特級龍井大約需要7萬～8萬個芽葉。
西湖龍井如圖2-3所示。
②浙江旗槍。
浙江旗槍主產於浙江餘杭、富陽、蕭山等縣市。
它形似中級龍井，但采制不及龍井茶精細。
外形雖"扁平光潔"，但與龍井茶相比，個體瘦長，光潔度稍差，葉端帶有嫩莖。
沖泡後，香氣清爽，湯色嫩綠明亮，滋味醇正，葉底尚明欠綠。
③老竹大方。
老竹大方產於安徽歙縣和浙江臨安、淳安的三縣毗鄰地區，其中，尤以安徽歙縣老竹產的最為著名。
相傳，明代隆慶《公元1567—1572年》年間，有一位名叫比丘大方的和尚於歙縣老竹嶺創制了此茶，遂以大方和尚之名命名，稱之為"老竹大方"。
而頂谷大方又是大方茶中的極品。
老竹大方的品質特點是∶外形似竹葉，扁平勻齊，挺直光滑，但較肥壯，色澤深綠有潤。
沖泡後，香氣濃烈，有板栗香;湯色淡黃明亮，滋味濃醇爽口;葉底嫩綠顯黃。
4》特種炒青。
特種炒青是在制造過程中，雖以炒為主，但因采摘的原料細嫩，為了保持芽葉完整，最後當成品茶快幹燥時，改為烘幹而成。
名茶有洞庭碧螺春、廬山雲霧、蒙頂甘露、南京雨花茶、金獎惠明、信陽毛尖、休寧松蘿、桂平西山茶、高橋銀峰、安化松針、峨眉峨蕊、都勻毛尖、古丈毛尖、江華毛尖、凌雲白毫、南安石亭綠等。
①洞庭碧螺春。
洞庭碧螺春產於江蘇吳縣太湖的洞庭山《今蘇州吳中區》，以碧螺峰的品質為最好。
"碧螺春"原名為"嚇煞人香"。
相傳，清康熙三十八年《公元1699年》四月，康熙巡視浙江回京，途經蘇州太湖，當地巡撫宋犖以"嚇煞人香"茶進獻，受到康熙的贊譽，並賜名為"碧螺春"茶，從此更名為碧螺春。
碧螺春之"碧"者，碧綠之意;"螺"者，外形卷曲如螺;"春"者，采制於早春也。
所以，其品質特點是∶外形條索纖細，卷曲如螺，茸毫密披，色澤銀綠隱翠。
沖泡後，清香幽雅，滋味甘醇鮮爽，湯色清澈明亮;葉底明綠柔勻。
每采制1kg高級碧螺春，大約需要12萬～14萬個芽葉。
碧螺春如圖2—4所示。
②廬山雲霧。
廬山雲霧產於江西廬山。
據載，廬山雲霧始於東漢《公元25—219年》，為當時梵宮寺院僧侶栽植，名曰"雲霧茶"。
宋代時成為皇室貢茶。
以產於廬山五老峰與漢陽峰之間的品質為最好。
廬山雲霧的品質特點∶外形條索壯實，色澤綠翠多毫。
沖泡後，香氣鮮爽持久，具有豆花香，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮;葉底嫩綠勻齊。
廬山雲霧如圖2-5所示。
③狗牯腦。
狗牯腦又名狗牯腦石山茶，也曾一度稱其為玉山茶，是江西珍貴名茶之一。
因茶產於江西遂川湯湖鄉的狗牯腦山，該山形似狗頭，取名"狗牯腦"，所產之
茶即從其名。
狗牯腦茶始於清代，距今C有近200年歷史。
該茶采制十分精細。
一般在3 月底4月初開始采摘，高級狗牯腦茶的鮮葉標準為一芽一葉初展。
要求做到不采露水葉，雨天不采葉，晴夭的中午不采葉。
鮮葉采回後還要進行挑選，剔除紫芽葉、單片葉和魚葉。
狗牯腦如圖2—6 所示。
④井岡翠綠。
井岡翠綠產於海拔1個米的井岡山風景區內茨坪花果山傑園。
這裡一年四季雲霧繚繞，空氣觀度大，日照光度短，適合茶樹好觀喜陰的特點，因而生產的茶葉，卟片肥壯，柔軟細嫩，葉質不易老變。
這裡有茶園面積千餘畝，每年寒對茶園進行"一耕四鋤四施"整修'它與蘭花坪、桂花園為鄰。
1962食朱德同志重上井岡山時，曾在彭想賞花品茶，熱情贊美井岡茶味道棗厚，清香馥鬱。
⑤蒙頂甘露，蒙頂甘露產於四川雅安市名山區的蒙山，以蒙山頂甘露峰所產為極品。
蒙頂甘露歷史悠久。
相傳西漢甘露年間《公元前53—前50年》，人們用禪師吳理真親手栽植的"仙茶"制成茶葉，後人為紀念植茶祖師，遂定名為甘露茶。
"甘露"一詞，在梵語中有念祖之意。
以後，甘露茶之稱一直延續至今。
蒙頂甘露品質極佳，其特點∶外形緊卷多毫;色澤嫩綠有潤。
沖泡後，芬芳馥鬱，滋味鮮爽回甘，湯色清明;葉底嫩綠，秀麗勻整。
蒙頂甘露如圖2-7所示。
⑥南京雨花茶。
南京雨花茶產於江蘇南京中山陵和雨花臺一帶，始於20世紀50年代末，為新創制的特種炒青名茶。
它的做工精細，風格獨特，可與西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰媲美。
南京雨花茶的品質特點∶形似松針，條索緊結，長直圓渾，兩端稍尖，白毫披面，鋒苗挺秀，色澤墨綠，齊整勻一。
沖泡後，香氣濃鬱高雅，滋味鮮醇回甘，湯色清澈碧綠;葉底勻嫩明亮。
南京雨花茶如圖2—8所示。
⑦信陽毛尖。
信陽毛尖產於河南信陽和羅山。
以"香清、味醇、湯明、葉嫩"享譽中國華北、中南地區。
主產地為"五山兩潭"，即車雲山、震雷山、雲霧山、天山、脊雲山;黑龍潭、白龍潭。
其中，以產於信陽車雲山的品質最佳。
信陽毛尖的品質特點：條形細緊圓直，色綠光潤，白毫顯露，且有鋒苗。
沖泡後，香氣清高持久，有熟板栗香;滋味醇厚，飲後回甘生津;湯色明凈、碧綠;葉底嫩綠勻信陽毛尖如圖2-9所示。
⑧高橋銀峰。
高橋銀峰產於湖南長沙市郊高橋，是1959年新創制的名茶。
高橋銀峰的品質特點∶外形條索呈波形卷曲，銀毫顯露;色澤銀綠光潤。
沖泡後，香氣高爽持久，滋味醇厚鮮爽，湯色明綠清高；葉底嫩綠明凈。
⑨安化松針。
安化松針產於湖南安化。
它是在總結當地歷史名茶"芙蓉青茶""雲臺雲霧"的基礎上，經研究改進，於20世紀60年代初問世的。
雖然該茶歷史不長，但已聞名國內，列入上品綠茶之列。
安化松針的品質特點∶外形細直秀麗，形似松針;色澤翠綠，白豪顯露。
沖泡後，香醇濃烈，滋味鮮爽，湯澄碧翠;葉底嫩勻。
⑩安吉白茶。
安吉白茶產於浙江省安吉縣，其外形挺直略扁，形如蘭蕙;色澤翠綠，白毫顯露;葉芬如金鑲碧鞘，內裹銀箭，十分可人。
沖泡後，清香高揚且持久。
滋味鮮爽，飲後唇齒留香，回味甘甜而生津。
葉底嫩綠明亮，芽葉朵可辨。
"鳳形"安吉白茶爾直顯芽，壯實勻整;色嫩綠，鮮活泛金邊。
"龍形"安吉白茶扁平光滑，挺直尖削;嫩綠顯玉色，勺整。
兩種茶的湯色均嫩綠明亮，香氣鮮嫩而持久;滋味或鮮薩或馥鬱，清潤甘爽，葉白脈翠。
安吉白茶如圖2—10所示。
⑪都勻毛尖。
都勻毛尖產於貴州都勻，主產在團山、黃山、哨腳、大槽等地，產茶歷史悠久。
相傳明代時，都勻毛尖已被列為貢品。
都勻毛尖的品質特點∶條纖細，披白毫，香清高，色黃綠。
沖泡後，香氣清鮮，滋味鮮濃，湯色清澈;葉底勻綠泛黃。
所以，都勻毛尖的品質風格有"三綠透三黃"之說，即幹茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。
都勻毛尖如圖 2-11所示。
②古丈毛尖。
古丈毛尖產於湖南古丈，是歷史悠久的中國名茶。
歷史上，唐代和清代曾先後將其列為貢品。
現被評為全國名茶。
古丈毛尖的品質特點∶條索緊結，鋒苗挺秀;色澤翠潤，白毫顯露。
沖泡後，香氣持久，滋味醇爽，湯色清澈，葉底嫩綠。
③江華毛尖。
江華毛尖產於湖南江華，生產歷史悠久。
據說，五代時已被列為貢品。
當地人認為，要炒制好江華毛尖，必須"金、木、水、火、土"五行齊全、協調。
"金"是指炒茶用的鍋，"木"是指炒茶用的燃料，"水"是指一切炒茶工具必須洗凈，"火"是指炒茶火溫，"土"是指在不同土壤中生長出的茶芽，炒茶技術應分別對待。
由於江華毛尖做工講究，因此，茶葉品質上乘。
江華毛尖的品質特點∶條索緊結卷曲，芽葉壯實，白毫顯露，色澤翠綠。
沖泡後，香氣馥鬱芬芳，滋味清鮮甘甜，湯色嫩綠明亮，且耐沖泡;葉底嫩綠厚軟。
④凌雲白毫。
凌雲白毫又名凌樂白毛茶，產於廣西凌雲、樂業，尤以產於青龍門一帶的玉洪、加尤兩地的白毫茶品質最優，素以"色翠、毫多、香高、味醇、耐泡"五大特色聞名中外，是中國名茶中的新茶。
凌雲白毫的品質特點∶條索狀實碩大，銀毫滿披，色澤銀灰透翠。
沖泡後，香氣清高，有熟板栗香;湯色清澈明亮，滋味濃厚鮮爽，耐沖泡;葉底芽葉肥嫩柔軟。
⑤南安石亭綠。
南安石亭綠又名石亭茶，產於福建南安的九日山和蓮花峰一帶。
因蓮花峰有石亭，遂取名石亭茶。
相傳宋代延福寺和尚凈業、勝因兩人，在當地蓮花峰巖石間發現茶樹後，經悉心栽培，精細采制，制成了作為僧家供佛的珍品茶。
根據當地記述茶事的摩崖石刻考證，石亭綠名茶已有近千年歷史了。
它以"三綠三香"的品質風格而聞名於世。
"三綠"是色澤銀灰帶綠，湯色清澈碧綠，葉底明翠嫩綠。
石亭茶隨著采制季節的變化，常伴有蘭花、綠豆、杏仁3種芳香。
可謂綠翠奪目，茶香撲鼻，沁人肺腑。
南安石亭綠的品質特點∶外形條索緊結，色澤灰綠。
沖泡後，芬芳馥鬱，滋味濃厚鮮甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整。
《2》烘青綠茶
烘青綠茶是以烘焙方式進行幹燥制成的綠茶。
除了部分烘青名優綠茶直接供消費者品飲外，多數烘青綠茶通過精制後，用來作為窨制花茶的茶坯。
烘青綠茶的香氣，就多數而言，不及炒青綠茶高。
1》一般烘青綠茶的品質特點∶外形條索緊直，色澤深綠有潤。
沖泡後，香氣清新，滋味鮮醇，湯色清明，葉底明綠。
2》精制後的烘青綠茶的品質特點∶條索緊結細直，平伏勻稱，色澤深綠油潤。
沖泡後，香氣較醇，湯色、葉底顯黃。
精制茶經鮮花窨制後，外形與原精制茶基本相同。
但其內質，特別是香氣發生了較大變化，香型依鮮花品種而異，均具有明顯花香，香氣鮮靈，清高純正。
另外，滋味由鮮爽變為濃厚，澀味減輕而苦味略增;幹茶、茶湯、葉底都略黃。
烘青綠茶的名優產品有黃山毛峰、顧渚紫筍、太平猴魁、敬亭綠雪、天山綠茶、江山綠牡丹、峨眉毛峰、六安瓜片、覃塘毛尖、南糯白毫、峽州碧峰等。
①黃山毛峰。
黃山毛峰產於安徽歙縣黃山。
據載，明代中葉就已負盛名，以香高、味醇、芽葉細嫩多毫為特色。
其中，尤以產於黃山豐產臺、桃花峰、松谷庵、雲谷寺、慈光寺、吊橋庵等處的為最佳。
特級黃山毛峰還有許多別稱，諸如仙人峰毛峰、天都峰毛峰、黃山蓮心、天都雲霧等。
黃山毛峰的品質特點∶外形細嫩稍卷曲，有鋒毫，形似雀舌，奶葉《又稱魚葉》呈金黃色，稱為金黃片;色澤嫩綠油潤，俗稱"象牙色"。
沖泡後，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈，滋味醇厚回甘;葉底厚實成朵。
若是細嫩的黃山毛峰，開水沖泡後，芽葉豎直懸浮湯中，繼之徐徐下沉而立，宛若春蘭待放，頗具觀賞價值。
黃山毛峰如圖2—12所示。
②顧渚紫筍。
顧渚紫筍產於浙江長興西北的顧渚山。
據載，唐代時就列為貢茶。
當時，在顧渚山設有規模宏大的貢茶院，專門監制紫筍茶送京城作貢。
顧渚貢茶院從唐代大歷五年《公元770年》興建，至明代洪武八年《公元1375 年》"革罷"，歷時長達600餘年，以後雖因貢茶減少而衰落，但仍未作罷，
直至清順治三年《公元1646年》還有貢茶"起解北京繳"。
所以，紫筍茶是中國名茶中產制歷史最悠久的茶品之一。
自從顧渚貢茶院創建以來，紫筍茶已四易其品∶唐時為蒸青碾壓餅茶;宋時為蒸青、研膏、模壓龍團茶;明時為炒青條形散茶;20世紀70年代末的紫筍茶，已改制為半烘炒的條形茶，現列為浙江省的一類名茶。
顧渚紫筍的品質特點∶外形卷疊，銀毫顯露，色澤綠翠。
沖泡後，清香馥鬱，滋味鮮醇;湯色明亮，葉底嫩綠。
③太平猴魁。
太平猴魁產於安徽太平的猴坑一帶，已有近100年的產制歷史。
1900年，猴魁茶曾在南京南洋勸業會上榮獲優等獎;1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章;1916年又在江蘇商品陳列會上榮獲金牌獎。
太平猴魁的品質特點∶外形挺直壯實，葉裹頂芽，有"兩刀《葉》夾一槍《芽》"或"二葉抱一芽"之稱;芽藏峰露尖，頂尖尾削形成兩端尖細狀，故有"尖茶《猴魁茶的前身》兩頭尖，不散不翹不弓彎"之稱;色澤蒼綠勻潤，茸毫披露。
沖泡後，香氣濃高持久，有蘭花香;滋味厚實而鮮醇;湯色綠翠明亮，葉底肥壯嫩勻。
有"頭泡香高，二泡味濃，沖泡四次仍留香"之說。
質量上乘的猴魁，開水沖泡時，杯中芽葉成朵，升浮沉降，葉翠湯清。
太平猴魁如圖2—13所示。
④敬亭綠雪。
敬亭綠雪產於安徽宣城敬亭山，始創於明代。
敬亭綠雪茶名的由來，說法不一∶一為民間傳說，說是有位心地善良的姑娘，名叫綠雪，為民上懸崖采茶，失足身亡，人們為紀念綠雪，遂將敬亭山茶取名為綠雪。
二是神話傳說，講這種茶經沖泡後，雲蒸霧蔚，茶杯之上浮起團團祥雲，杯中雪花飛落，如天女散花一般，而這個天女就是綠雪姑娘。
三是形象之說，講此茶沖泡後，杯中朵朵茶葉垂直下沉，好似"綠樹叢中大雪飛"，故而得名。
敬亭綠雪的品質特點∶形似雀舌，挺直飽潤，芽葉色綠，白毫如雪。
沖泡後，香氣清鮮持久，帶有蘭花香，滋味醇和鮮爽，湯色清澈碧綠，葉底嫩綠明亮。
因此，有人將它概括為∶"形似雀舌露白毫，翠綠勻嫩香氣高，滋味醇和沁肘肺腑，沸泉明瓷雪花飄。
"
⑤江山綠牡丹。
江山綠牡丹又名仙霞化龍，產於浙江開化。
仙霞嶺產茶，久負盛名。
宋代稱仙霞茶為"奇茗極精"，明代稱仙霞茶為"綠茗"，並定為禦茶。
清代以後，綠茗絕跡。
20世紀80年代開始恢復試制，因這種茶色澤翠綠，形似牡丹，故而得名。
江山綠牡丹的品質特點∶條直似花瓣。
形態自然，猶如牡丹，且白毫顯露，色澤綠翠誘人。
沖泡後，香氣清高，滋味鮮爽，湯色碧綠，葉底成朵。
江山綠杜丹如圖2-14所示。
⑥峨眉毛峰。
峨眉毛峰產於四川雅安。
因原產於雅安鳳鳴，故原稱鳳鳴毛峰。
現今的峨眉毛峰，繼承了鳳鳴毛峰的制作方法，采用烘、炒結合的方法，揚烘青綠茶之長，避炒青綠茶之短，形成了獨具一格的炒制技術，從而使該茶問世不久，就跨入了全國名茶的行列，1985年在葡萄牙舉辦的第24屆世界食品評選會上，榮獲國際金質獎。
峨眉毛峰的品質特點∶條索細緊勻卷，秀麗多毫，色澤嫩綠油潤。
沖泡後，香氣高鮮愉悅，滋味醇甘鮮爽，湯色微黃而碧，葉底明綠勻整。
⑦六安瓜片。
六安瓜片產於安徽六安、金寨和霍山三縣之毗鄰山區。
因以齊雲山蝙蝠洞一帶的茶品為最好，故而又稱齊山名片。
據查，六安茶自唐以來，一直享有盛名。
六安瓜片則問世於1905年前後，它是汲取蘭花茶、毛尖制造之精華而創制出來的，分內山瓜片和外山瓜片兩個產區。
產量以六安為最多，品質以金寨為最優。
六安瓜片的品質特點∶外形似瓜子，單片自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、梗莖。
沖泡後，清香高爽，滋味鮮醇，湯色碧綠，葉底厚實。
六安瓜片如圖2-15所示。
⑧南糯白毫。
南糯白毫產於雲南西雙版納的南糯山。
創制於1981年，曾連續兩次被評為全國名茶。
南糯白毫的品質特點∶條索緊結，披白毫，有鋒苗。
沖泡後，香氣馥鬱清變，滋味濃厚醇爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻成朵。
由於南糯白毫內含物質豐富，所以經飲耐泡。
《3》蒸青綠茶
蒸青綠茶是用高溫蒸汽殺青而制成的，這是中國古代茶葉制作的一種工藝。
唐代時傳至日本，相沿至今，如日本的玉露茶、玉綠茶、番茶等都是采用蒸汽殺青制作的。
而中國自明代起，已改用鍋炒殺青，很少有采用蒸青的。
隻是由於對外貿易的需要，自20世紀80年代以來，也生產少量蒸青綠茶，以供出口。
蒸汽殺青與鍋炒殺青相比，蒸汽殺青制成的綠茶具有"三綠"風格∶幹茶色澤深綠，茶湯淺綠，葉底青綠。
但香氣較悶，澀味稍重。
蒸青綠茶現存茶品很少，這裡僅介紹兩種著名的蒸青綠茶∶恩施玉露和中國煎茶。
1》恩施玉露。
恩施玉露產於湖北恩施，主產地是恩施的五峰山，是中國目前保留下來為數不多的蒸青綠茶之一。
恩施產茶，遠在宋代。
恩施玉露的創制，則相傳始於清代康熙年間《公元1662—1722年》，為恩施芭蕉黃蓮溪一個藍姓茶商所制。
因當時此茶外形緊圓挺直，色綠，珍貴如玉，故取名玉綠。
直到20世紀30年代，才改名玉露。
恩施玉露的品質特點∶外形條索緊圓光滑、纖細挺直如針，色澤蒼翠綠潤。
沖泡後，香氣清爽，滋味醇和，湯色淺綠，葉底綠翠。
恩施玉露如圖2—16所示。
2》中國煎茶。
中國煎茶產於浙江、福建、安徽三省，主要銷往日本。
中國煎茶的品質特點∶外形條索細緊挺直，呈針狀;色澤鮮綠，或深綠油潤有光。
沖泡後，有清香，滋味醇和稍澀，茶湯呈淺黃綠色，葉底青綠。
2.紅茶的特點與識別
紅茶，屬全發酵茶，經萎凋、揉捻、發酵、幹燥制成。
有紅條茶和紅碎茶之分。
《1》紅條茶
它是中國的傳統紅茶。
因制作方法不同，紅條茶又有工夫紅茶和小種紅茶之分。
紅條茶一般要求滋味醇厚帶甜，湯色紅艷明亮。
1》工夫紅茶是中國傳統的獨特茶品。
它因初制時特別註重條索的完整緊結，精制時需費工而得名。
工夫紅茶的品質特點是∶外形條索細緊，色澤烏潤。
沖泡後，湯色、葉底紅亮，香氣馥鬱，滋味甜醇。
因采制地區不同，茶樹品種有異，制作技術不一，因而，又有祁紅、滇紅、寧紅、川紅、閩紅、湖紅、越紅之分。
①祁紅。
祁紅主產於安徽祁門，所以，又稱祁門工夫紅茶，是中國傳統工夫紅茶中的珍品，有100多年生產歷史，在國內外享有盛譽。
祁紅的品質特點∶條索緊秀而稍彎曲，，有鋒苗;色澤烏黑泛灰光，俗稱"寶光"。
沖泡後，香氣濃鬱高長，有蜜糖香，蘊含蘭花香，且滋味醇厚，回味雋永，湯色紅艷、明亮，葉底鮮紅嫩軟。
祁門紅茶如圖2—17 所示。
②滇紅。
滇紅產於雲南鳳慶、臨滄、雙江等地，又稱滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，是中國業工夫紅茶的新葩。
它以外形肥碩緊實，金毫顯露，香高味濃而獨樹一幟，在世界茶葉市場中享有較高聲譽。
滇紅的品質特點∶條索肥壯緊結，重實勻整，色澤烏潤帶紅褐，茸毫特多。
毫色有淡黃、菊黃、金黃之分。
產於鳳慶、雲縣、昌寧等地的滇紅，毫色多呈菊黃;產於勐海、臨滄、普文、雙江等地的滇紅，毫色多呈金黃。
沖泡後，香鬱味濃。
香氣以滇西的雲縣、昌寧、鳳慶所產為好，不但香氣高長，而且帶有花香。
滋味則以滇南的工夫紅茶為佳，具有滋味醇厚、刺激性強的特點。
滇紅如圖2—18所示。
③寧紅。
寧紅產於江西修水、武寧、銅鼓等地，又稱寧紅工夫，是中國最早的工夫茶之一，始於清代道光年間《公元1821—1850 年》。
寧紅以其獨特的風格，優良的品質，馳名中外。
寧紅的品質特點∶條索緊結、圓直、有毫，略顯紅筋，湯色烏潤帶紅。
沖泡後，香氣清高持久似祁紅，滋味醇厚甜和，湯色紅亮稍淺，葉底紅勻開展。
寧紅如圖2—19所示。
④川紅。
川紅產於四川宜賓等地，又稱川紅工夫，創制於20世紀50年代，是中國高品質工夫紅茶的後起之秀，以色、香、味、形俱佳而暢銷國際市場。
川紅的品質特點∶條索肥壯、圓緊、顯毫，色澤烏黑油潤。
沖泡後，香氣清鮮帶果香，滋味醇厚爽口，湯色濃亮，葉底紅明勻整。
川紅如圖2—20所示。
⑤宜紅。
宜紅產於湖北宜昌、恩施等地。
這裡是中國古老的茶區之一，唐代陸羽曾將宜昌地區的茶葉列為山南茶之首。
據載，宜昌紅茶問世於19世紀中葉，至今已有100餘年歷史。
宜紅的品質特點∶條索緊細有毫，色澤烏潤。
沖泡後，香氣純甜高長，滋味鮮醇，湯色、葉紅亮。
茶湯冷卻後，有"冷後渾"現象產生，是中國高品質的工夫紅茶之一。
⑥閩紅。
閩紅系福建茶品，又稱閩紅工夫，由於茶葉產地不同，茶樹品種不同，品質風格不同，以致閩紅工夫又分白琳工夫、坦洋工夫和政和工夫。
a.白琳工夫。
白琳工夫產於福建福鼎的太姥山白琳、湖林一帶，屬於小葉種紅茶。
其品質特點是∶外形條索細長彎曲，茸毫多呈絨球狀，色澤黃黑。
沖泡後，香氣鮮爽帶甘草香，滋味清鮮甜和，湯色淺亮，葉底鮮紅帶黃。
白琳工夫如圖2—21所示。
b.坦洋工夫。
坦洋工夫產於福建福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦一帶。
相傳，坦洋工夫為清代咸豐《公元 1851—1861年》、同治《公元1862—1874年》年間福安縣坦洋村人胡福四所創制。
其品質特點是外形細長勻整，有白毫，色澤烏黑有光。
沖泡後，香氣清純甜和，滋味鮮醇，湯色鮮艷呈金黃色，葉底紅勻。
坦洋工夫如圖2—22所示。
c.政和工夫。
政和工夫產於閩北，主產地為政和，有大茶和小茶之分。
大茶采用政和大白茶制成，是閩紅三大工夫茶的上品。
外形近似滇紅，但條索較細，毫多，色澤烏潤。
沖泡後，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，湯色紅濃，葉底肥壯。
小茶用小葉種茶樹原料制成，條索細緊，色澤暗紅。
沖泡後，香似祁紅，滋味醇和，湯色淺，葉底紅勻。
⑦湖紅。
湖紅產於湖南安化、桃源、漣源、平陽、邵陽、長沙、瀏陽等地。
據載，湖紅的產地始於清代咸豐三年的湖南安化，以後才逐漸向毗鄰地區擴大。
直至今日，湖紅仍以安化工夫為代表。
湖紅的品質特點∶外形條索緊結肥實，鋒苗好，色澤紅褐帶潤。
沖泡後，香氣高，滋味醇，湯色濃，葉底紅。
⑧越紅。
越紅產於浙江紹興及毗鄰的諸暨、嵊州等地，又稱越紅工夫，於20世紀 50年代由綠茶改制而成。
越紅以條索緊結，重實勻齊，有鋒苗，凈度高的優美外形著稱。
越紅的品質特點∶條索緊 細挺直，色澤烏潤。
沖泡後，香氣純正，滋味濃醇，湯色紅亮，葉底稍暗。
越紅如圖2—23所示。
2》小種紅茶產於中國福建。
由於小種紅茶的茶葉加工過程中采用松柴明火加溫，進行萎凋和幹燥，所以，制成的茶葉具有濃烈的松煙香。
因產地和品質的不同，小種紅茶又有正山小種外山小種之分。
①正山小種。
正山小種品質特點∶外形條索肥壯重實，色澤烏潤有光。
沖泡後，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚帶桂圓味，湯色紅濃，葉底厚實，呈古銅色。
正山小種如圖2—24所示。
②外山小種。
外山小種品質特點∶條索近似正山小種，身骨稍輕而短，色澤紅褐帶潤;沖泡後，帶有松煙香，滋味醇和，湯色稍淺，葉底帶古銅色。
③金駿眉。
金駿眉是武夷山紅茶的一種，2005年由福建武夷山正山茶業首創研發，為中國茶類中的後起之秀，采用正山小種400餘年傳統與創新制作工藝，以純芽尖制成。
金駿眉外形條索緊秀，略顯絨毛，雋茂、重實;色澤為金、黃、黑相間，色潤;開湯湯色為金黃色，清澈有金圈;其水、香、味似果、蜜、花等綜合香型;入喉甘甜，滋味鮮活甘爽;葉底舒展後，芽尖鮮活，秀挺亮麗，葉色呈古銅色。
金駿眉如圖2—25所示。
《2》紅碎茶
紅碎茶是國際茶葉市場的大宗茶品。
它是在紅茶加工過程中，將條形茶切成短細的碎茶而成，故命名為紅碎茶。
其與普通紅茶的碎末，不可混為一談。
紅碎茶要求茶湯味濃、強、鮮、香高，富有刺激性。
各種紅碎茶因葉形和茶樹品種的不同，品質也有較大的差異。
傳統紅碎茶是指按最早制造紅碎茶的方法，即茶葉經萎凋後茶坯采用平揉、平切，再經發酵、幹燥制成的紅碎茶，有葉茶、碎茶、片茶和末茶4個品種。
傳統紅碎茶的品質特點∶顆粒緊結重實，色澤烏黑油潤。
沖泡後，香氣、滋味濃度好，湯色紅濃，葉底紅勻。
紅碎茶如圖2—26 所示。
1》洛托凡紅碎茶。
洛托凡紅碎茶又稱轉子紅碎茶。
這種紅碎茶采用的揉切工序是用轉子機揉切。
也分為葉茶、碎茶、片茶和末茶4個品種。
洛托凡紅碎茶的品質特點∶條索緊卷呈顆粒狀，色澤烏潤，或棕黑油潤。
沖泡後，香氣濃，有較強的刺激性，湯色濃亮，葉底紅亮。
2》C.T.C紅碎茶。
C.T.C 紅碎茶是采用C.T.C切茶機切碎而成的。
采用此法生產的紅碎茶無葉茶花色。
C.T.C紅碎茶的品質特點∶緊實呈粒狀，色澤棕黑油潤。
沖泡後，香氣濃鬱，滋味鮮爽，湯色紅艷，葉底紅勻。
3》L.T.P紅碎茶。
L.T.P紅碎茶是指用勞瑞式《Laurie Tea Processer》
錘擊機切碎而成的紅碎茶。
采用此法生產的紅碎茶也沒有葉茶花色。
L.T.P 紅碎茶的品質特點∶顆粒緊實勻齊，色澤棕紅。
沖泡後，香氣、滋味鮮爽，湯色紅亮，葉底紅艷、細勻。
3.烏龍茶的特點與識別
烏龍茶又名青茶，屬半發酵茶。
其品質既具有綠茶的清香和花香，又具有紅茶醇厚回甘的滋味。
烏龍茶因茶樹品種和產地的不同，茶品的風味品質也各不相同。
《1》武夷巖茶
武夷巖茶產於福建崇安武夷山。
武夷巖中心地帶所產的茶葉，稱正巖茶，其品質香高味醇厚，巖韻特顯;武夷巖邊緣地帶所產的茶葉，稱半巖茶，其巖約略遜於正巖茶;崇溪、九曲溪、黃柏溪溪邊靠武夷巖兩岸所產的茶葉，稱洲茶，其品質又低一籌。
武夷巖茶的品質特點∶條索壯結勻整，色澤青褐油潤呈"寶光";葉面呈青蛙皮狀砂粒白點，人稱"蛤蟆背"。
沖泡後，香氣馥鬱雋永，具有特殊的"巖韻"，俗稱"豆漿韻";滋味濃醇回甘，清新爽口;湯色橙黃，清澈艷麗;葉底"綠葉紅鑲邊"，呈三分紅七分綠，且柔軟紅亮。
《2》武夷名叢
武夷名叢屬"巖茶之王"，各具特色。
在名叢中，又以大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜四大名叢最為珍貴。
1》大紅袍。
大紅袍在武夷名叢中享有最高的聲譽。
它既是茶樹名，又是茶葉名。
大紅袍產於天心巖九龍窠的高巖峭壁之上。
古時，采制大紅袍需焚香禮拜，設壇誦經，使用特制器具，由資深茶師專門制作。
大紅袍的品質很有特色，沖泡7～8次，尚不失原茶真味和桂花香。
大紅袍如圖2—27所示。
2》鐵羅漢。
鐵羅漢是武夷山最早的名叢，茶樹生長在慧苑巖的鬼洞，即蜂窠坑。
此樹生長茂盛，葉大而長，葉色細嫩有光。
采制而成的鐵羅漢茶極為名貴。
3》白雞冠。
其名早於大紅袍，茶樹原生長在武夷山慧苑巖的外鬼洞。
相傳明代時，白雞冠茶曾以"賜銀百兩，粟四十石，每年封制以進，遂充貢茶"而聞名，直至清代止。
白雞冠如圖2—28 所示。
4》水金龜。
茶樹原生長在武夷山牛欄坑葛寨峰下半崖上，相傳此茶樹原屬天心寺廟所有，後由大雨將此樹沖至牛欄坑頭之半巖石凹處，為此，蘭谷山業主遂鑿石設階，保護此茶。
20世紀 20 年代，天心寺業主、磊石寺業主、蘭谷山業主為此樹歸屬權花費數千金對簿公堂，足見此樹之名貴，此茶之珍稀。
水金龜如圖2—29 所示。
《3》武夷肉桂
據載，最早發現於武夷山慧苑巖，另說原產於武夷山馬振峰。
為武夷名叢之一，清代就已負盛名。
武夷肉桂的品質特點∶條索緊結卷曲勻整，色澤褐綠油潤，葉背有青蛙皮狀小白點。
沖泡後，肉桂香明顯，佳者帶乳香，沖泡4～5次仍有餘香，滋味醇厚回甘，咽後齒頰留香，湯色橙黃清澈，葉底紅亮，呈綠葉紅鑲邊。
武夷肉桂如圖2—30所示。
《4》閩北水仙
閩北水仙始於清代道光年間《公元1821—1850年》，品質獨具一格。
有"水仙茶質美而味厚""果奇香為諸茶冠"之說。
產品自清代宣統二年以來，在國際、國內多次獲獎。
閩北水仙的品質特點∶條索緊結重實，葉端扭曲;色澤油潤暗沙綠，呈蜻蜓頭、青蛙腿狀。
沖泡後，香氣濃鬱，滋味醇厚回甘，湯色橙黃清澈，葉底黃亮厚軟，綠葉紅邊，有"三紅七青"之說。
閩北水仙如圖2-31所示。
《5》政和白毛猴
政和白毛猴原產於福建政和縣，因此茶多毫，又形似毛猴，故稱之為白毛猴或白猴。
制作此茶，外形側重"保毫"和"做形"，內質註重萎凋生香。
政和白毛猴的品質特點∶外形肥壯卷曲，白毫顯露。
沖泡後，香氣清高，滋味醇厚，湯色橙黃，葉底明亮。
《6》安溪鐵觀音
安溪鐵觀音原產於福建安溪，當地茶樹良種很多，其中以鐵觀音茶樹制成的鐵觀音茶品質最優。
而在臺灣，鐵觀音是一種用特定制法制成的鳥龍茶，並非一定得用鐵觀音茶樹上采來的新梢制成，這與安淡鐵觀音的概念不同。
安溪鐵觀音，以春茶品質最好，秋茶次之，夏茶較差。
自問世以來，一直受到閩、粵、臺茶人及東南亞人、日本人的珍愛。
鐵觀音成為烏龍茶的代名詞。
安溪鐵觀音的品質特點∶條索卷曲、壯結、重實，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀;色澤鮮潤，顯砂綠，紅點明，葉表起白霜。
沖泡後，香氣馥鬱持久，有"七泡留餘香"之譽，滋味醇厚甘鮮，有蜜味，湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，有光澤。
鐵觀音如圖2-32所示。
《7》永春佛手
永春佛手產於福建永春。
佛手茶系用佛手茶樹品種制成。
該品種茶樹的葉片，形如香櫞柑樹葉片，所以，有人認為將這種茶樹命名香櫞比佛手更加貼切。
佛手品種有紅芽佛手和綠芽佛手兩種，其中以紅芽佛手制成的佛手茶品質最優。
永春佛手的品質特點∶條索緊結、肥壯、卷曲，呈毫幹狀;魚澤砂綠烏潤。
沖泡後，香氣濃鬱，滋味醇厚，且耐沖泡，湯色橙黃清澈，葉底黃綠明亮。
永春佛手如圖2-33所示。
《8》黃金桂
黃金桂產於福建安溪，由黃旦《也稱黃炎》品種茶樹嫩梢制成，因其有奇香似桂花，加之湯色黃，故稱為黃金桂。
為此，早銷往東南亞的黃金桂曾以其諧音"黃金貴"為商標出口。
20世紀80年代以來，黃金桂多次被評為∶全國名茶。
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黃金桂的品質特點∶條索緊細，色澤金黃油潤。
沖泡後，有桂花香，個甘鮮，湯色金黃明亮，葉底中央黃綠，邊緣朱紅，柔軟明亮。
黃金桂如圖2-34所示。
《9》鳳凰水仙
鳳凰水仙產於廣東潮州。
傳說南宋末年，帝昺《趙昺，公元
1278—1279年》南下潮汕，路經鳳凰山的烏崇山時，曾用茶樹葉止渴生津，效果甚佳，從此廣為栽種，稱為"宋種"。
至今烏茶村還留有宋、元、明、清各代樹齡達200～700年的茶樹3700餘棵。
據說此為制造鳳凰水仙的茶樹原種。
鳳凰水仙由於選用原料和制作工藝的不同，按品質優劣，依次可分為單叢級、浪菜級和水仙級3個品級。
鳳凰水仙內銷閩、粵一帶，外銷東南亞各國。
鳳凰水仙的品質特點∶條索挺直肥大，色澤黃褐，俗稱"鱔魚皮色"，且油潤有光;沖泡後，香味持久，有天然花香，滋味醇爽回甘，耐沖泡，湯色橙黃清澈，碗壁顯金黃色彩圈，葉底肥厚柔軟， 葉邊朱紅，葉腹黃明。
鳳凰水仙如圖2–35所示。
《10》安溪色種
安溪色種產於福建安溪。
20世紀50年代以來，為便於分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種和黃金桂等3個品級。
據20世紀80年代初統計，色種占了安溪烏龍茶的80%以上，主要由本山、毛蟹、梅占、奇蘭、烏龍等茶樹品種制成。
色種茶中的各種烏龍茶品目名稱，則與上述茶樹品種名稱一致。
它們的色、香、味、形各具特色。
1》本山。
本山的品質特點∶條索壯實，梗如"竹子節";色澤鮮艷，呈熟香蕉色。
沖泡後，香氣似鐵觀音，但較清淡;滋味清純，略濃厚;湯色橙黃，葉底黃綠。
本山如圖2—36所示。
2》毛蟹。
毛蟹的品質特點∶條索緊結，梗圓形，頭大尾小，色澤黃綠帶褐，尚鮮潤，有白毫;沖泡後，香氣清高，略帶茉莉花香，滋味清純略厚，湯色青黃或金黃色，葉底葉張圓小，葉緣鋸齒深、密、銳。
毛蟹如圖2—37 所示。
3》梅占。
梅占的品質特點∶條索壯實長大，梗肥節長;色澤褐綠稍帶暗紅色，紅點明。
沖泡後，香濃，有芬芳之氣，滋味厚，湯色深黃或橙黃，葉底葉張粗大，方脈明顯，葉邊緣鋸齒粗銳。
梅占如圖2一38所示。
4》奇蘭。
奇蘭的品質特點∶條索較細瘦，梗較細，葉柄窄，色澤黃綠或褐綠，較鮮潤;沖泡後，香氣清高，滋味甘鮮清純，湯色青黃或深黃，葉底葉張圓，頭尾尖，呈梭形，葉面有光澤。
奇蘭如圖2一39所示。
5》烏龍。
烏龍的品質特點;條索瘦小，頭尾尖，重量輕，梗短小，色海褐，少鮮潤;沖泡後，有焦糖香，滋味清純稍薄，湯色青黃、淺黃或橙黃，葉底葉張薄，葉脈浮現，鋸齒粗鈍。
烏龍如圖2-40所示。
《11》臺灣烏龍
臺灣烏龍主產於臺灣臺北的文山一帶。
臺灣烏龍的產制技術和茶樹品種均來自福建武夷山，已有近百年歷史。
它是烏龍茶中發酵程度最重的一種，近人稱它為"東方美入"，以贊美其殊香美色。
如果在茶湯中加入一滴白蘭地酒，滋味更健。
目前，是臺灣外銷茶的主要產品。
臺灣烏龍茶的品質特點：條索肥壯，顯白毫，茶條較短，含紅、黃、白三色，鮮艷絢麗;沖泡後，有熟果香，滋味醇厚，湯色橙紅，葉底淡褐有紅邊。
臺灣烏龍如圖2-41所示。
《12》臺灣包種
臺灣包種是目前臺灣烏龍茶中數量最多的一種，按照發酵成都由輕到重，分為文山包種、凍頂烏龍發酵較輕，接近於綠茶;鐵觀音發酵較重，接近於紅茶。
據載，臺灣包種於150年前創造，成茶用方紙包成長方形包，故而得名。
凍頂烏龍為清代咸豐年間《公元1851—1861 年》從福建引種青心烏龍茶樹品種采制而成;鐵觀音為清代光緒年間《公元1875—1908年》從福建引入純種鐵觀音茶樹品種，種植於木柵漳湖區。
臺灣包種的品質特點：條索卷皺而稍粗長，色澤深綠，有青蛙皮狀灰白點;沖泡後，香氣芬芳，有蘭花清香，滋味圓滑甘潤，回甘有力，湯色清澈黃綠，具有"香、濃、醇、韻、美"五大特色。
臺灣包種如圖2—42所示。
《13》白毫烏龍
白毫烏龍又名膨風茶、東方美人、香檳烏龍茶。
白毫烏龍茶產於臺灣省新竹縣北埔、峨眉及苗栗縣，其發酵程度較重，近似紅茶。
其茶芽肥壯，白毫顯;形狀自然卷縮，宛如花朵，色澤絢麗。
湯色呈琥珀般的橙紅色，香氣帶有明顯的天然熟果香;滋味似蜜糖香。
葉底淡褐有紅邊，葉基部呈淡綠色，葉片完整，芽葉連枝。
在國際市場上有"東方美人"之稱。
白毫烏龍如圖2—43所示。
4.白茶的特點與識別
白茶是中國特產，屬輕微發酵茶。
它對茶樹鮮葉原料有特殊
要求，即要求嫩芽及其以下1～2片嫩葉都滿披白毫，這樣采制而成的茶葉外表滿披白色茸毛，使其色白隱綠，湯色淺淡，滋味醇和。
白茶的主要品種有銀針白毫、白牡丹、貢眉等。
《1》銀針白毫
銀針白毫產於福建福鼎、政和等地，始創於清代嘉慶年間《公元1796—1820年》，簡稱銀針，又稱白毫，當代則多稱銀針白毫。
但它不同於宋代所稱的白茶和現代的凌雲白毫《屬綠茶類》、君山銀針《屬黃茶類》等茶。
銀針白毫的品質特點∶外形挺直如針，芽頭肥壯，滿披白毫，色白如銀。
此外，因產地不同，品質有所差異。
產於福鼎的，芽頭茸毛厚，色白有光澤，湯色呈淺杏黃色，滋味清鮮爽口;產於政和的，滋味醇厚，香氣芬芳。
銀針白毫在制造時，未經揉捻破碎茶芽細胞，所以沖泡時間比一般綠茶要長些，否則不易浸出茶葉汁。
銀針白毫如圖2—44所示。
《2》白牡丹
白牡丹產於福建政和、建陽、松溪、福鼎等縣。
它以綠葉夾銀色白毫芽，形似花朵，沖泡後，綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初綻而得名。
於20世紀20年代初首創於建陽水吉， 現主銷港、澳地區及東南亞等地。
白牡丹的品質特點∶外形不成條索，似枯萎花瓣，色澤灰綠或暗青苔色;沖泡後，香氣芬芳，滋味鮮醇， 湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，芽葉連枝。
白牡丹如圖2—45所示。
《3》貢眉
貢眉又稱壽眉，主產於福建建陽、建區、浦城等地。
貢眉多由菜茶茶樹的芽葉制成，主銷港、澳地區。
貢眉的品質特點∶外形芽心較小，色澤灰綠帶黃;沖泡後，香氣鮮純， 滋味清甜，湯色黃亮，葉底黃綠，葉脈泛紅。
貢眉如圖2—46所示。
5.黃茶的特點與識別黃茶制作工藝近似綠茶，屬輕發酵茶類。
由於黃茶制造歷史悠久，中國有為數眾多的名茶均出自黃茶。
主要的黃茶品種有君山銀針、蒙頂黃芽、莫幹黃芽、霍山黃芽、溫州黃湯、鹿苑毛尖、北港毛尖、溈山毛尖等。
《1》君山銀針
君山銀針產於湖南嶽陽的洞庭山，洞庭山又稱君山。
當地所產之茶，形似針，滿披白毫，故稱君山銀針。
一般認為此茶始於清代，因其質量優良，曾在1956 年國際萊比錫博覽會上獲得金質獎章。
君山銀針的品質特點∶外形芽頭肥壯挺直、勻齊、滿披茸毛，色澤金黃泛光，有"金鑲玉"之稱;沖泡後，香氣清鮮，滋味甜爽，湯色淺黃，葉底黃明。
頭泡時，茶芽豎立，沖向水面，然後徐徐下立於杯底，如群筍出土，金槍直立，湯色茶影，交相輝映，構成一幅美麗的圖畫。
君山銀針如圖2—47所示。
《2》蒙頂黃芽
蒙頂黃芽產於四川雅安市境內著名的蒙頂山。
蒙頂山產茶已有2000餘年歷史，自唐至清，此茶皆為貢品，是中國歷史上最有名的貢茶之一。
蒙頂黃芽的品質特點∶ 外形扁直，色澤微黃，芽毫畢露。
沖泡後，甜香濃鬱，滋味鮮醇回甘，湯色黃亮，葉底為茶芽，嫩黃勻齊。
黃芽是蒙頂茶中的極品。
《3》莫幹黃芽
莫幹黃芽產於浙江德清的莫幹山，為當地的特種名茶。
莫幹黃芽采制於春季，茶品依次有芽茶、毛尖、明前和雨前幾種。
莫幹黃芽的品質特點∶外形緊細成條，有如蓮心，色澤黃嫩油潤。
沖泡後，香氣清鮮，滋味醇爽，湯色橙黃，葉底黃明成朵。
《4》霍山黃芽
霍山黃芽產於安徽霍山，為唐代20種名茶之一，清代為貢茶，以後失傳，現在的霍山黃芽是20世紀70年代初恢復生產的。
主產於佛子嶺水庫上遊的大化坪、姚家畈、太陽河一帶，其中以大化坪的金雞塢、金山頭、金竹坪和烏米尖，即"三金一烏"所產的黃芽品質最佳。
霍山黃芽的品質特點∶形似雀舌，芽葉細嫩，多毫，色澤黃綠。
沖泡後，香氣鮮爽，有熟板栗香，滋味醇厚回甘，湯色黃綠清明，葉底黃亮嫩勻。
霍山黃芽如圖2—48所示。
《5》溫州黃湯
溫州黃湯產於浙江泰順、平陽、瑞安、永嘉等縣。
品質以泰順東溪和平陽北港所產為最好。
溫州黃湯始創於清代，至今已有200餘年歷史。
它以香清高，味鮮醇，湯橙黃，茶成朵而暢銷江南、華北、東北等地。
溫州黃湯的品質特點∶條索細緊纖秀，色澤黃綠多毫。
沖泡後，香氣清新高銳，滋味鮮醇爽口，湯色橙黃明亮，葉底成朵勻齊。
《6》鹿苑毛尖碼
鹿苑毛尖產於湖北遠安鹿苑寺，因而得名。
鹿苑茶品質風格獨特，香、味俱佳，被譽為湖北茶中之極品。
清代乾隆年間《公元1736—1795年》曾被選為貢茶。
鹿苑毛尖的品質特點∶外形條索呈環狀，俗稱"環子腳"，白毫顯露，色澤金黃，略帶魚子泡。
沖泡後，香氣馥鬱高長，滋味醇厚回甘，湯色黃凈明亮，葉底嫩黃勻整。
《7》北港毛尖
北港毛尖產於湖南嶽陽北港湖一帶山地。
據查，湖茶是唐代10種貢茶之一。
相傳當年文成公主出嫁入藏時，曾帶去湖茶。
此茶自唐至今，久負盛名，是歷史名茶之一。
北港毛尖的品質特點∶外形芽壯葉肥，白毫顯露;沖泡後，香氣清高，滋味醇厚，湯色金黃，葉底黃明。
《8》溈山毛尖
溈山毛尖產於湖南寧鄉的大溈山，是中國古老的傳統名茶。
在制茶工藝中，最後采用楓木或香黃藤燃燒熏煙，從而使茶葉具有煙香。
對一般的茶來說，凡茶葉具有煙味、焦味和腥氣者，便認為此茶質量不好;但對溈山毛尖來說，帶有松香煙味，是質量上乘的標志。
溝山毛尖的品質特點∶外形葉緣微卷成塊狀，白毫顯露，色澤黃亮油潤;沖泡後，松煙香濃厚，滋味醇甜爽口，湯色橙黃明亮，葉底黃亮嫩勻。
6.黑茶的特點與識別
黑茶屬後發酵茶，是中國特有的茶類，產量僅次於綠茶和紅茶，花色品種豐富。
黑茶創制於11世紀前後。
據載，北宋熙寧七年《公元1074年》就有用綠茶作色變黑的做法。
目前，黑茶主要用來制成緊壓茶供應邊疆少數民族，因此，又稱邊銷茶，隻有少量用來出口。
由於所選用的原料粗老，在制造過程中堆積發酵時間較長，所以成品黑茶色呈油黑或黑褐色，且外形粗大，粗老氣味較重。
主要有湖南黑茶、四川邊茶、老青茶、普洱茶等。
《1》湖南黑茶
湖南黑茶原產於湖南安化，現已擴大到桃江、沅江、漢壽、寧鄉、益陽、臨湘等地。
湖南黑茶興起於16世紀末。
以湖南黑茶為原料制成的緊壓茶有黑磚茶、花磚茶、茯磚茶和湘尖等。
湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有煙香。
湖南黑茶如圖2-49所示。
《2》四川邊茶
四川邊茶產於四川。
一般來說，雅安、天全、滎經等地所產的邊茶專銷康藏，稱為南路邊茶，是壓制康磚和金尖的原料;灌縣、崇慶、大邑等地所產的邊茶，專銷四川西北部，稱為西路邊茶，是壓制茯磚和方包茶的原料。
四川磚茶如圖2—50所示。
《3》老青茶
老青茶主產於湖北蒲坊、咸寧、通山、崇陽、通城等地;此外，湖南的臨湘也有生產，已有100多年的生產歷史了。
老青茶是壓制青磚的原料。
老青茶分灑面、～面、裡茶3個級別。
"灑面"色澤烏潤，條索較緊，稍帶白梗。
"二面"色澤烏綠微黃，葉子成條·紅梗為主。
"裡茶"色澤烏綠帶花，葉面卷皺，茶梗以當年新梢為主。
《4》普洱茶
普洱茶是產於麼南思茅、西雙版納、昆明、宜良的條形黑茶。
歷史上的普洱茶，泛指原思茅區處產的、集中於普洱府所在地銷售的、以雲南大葉種茶為原料制成的曬青毛蔡，以及用其壓制的緊壓茶。
普洱茶湯色紅濃明亮，香氣獨特，葉底褐紅色，滋味醇厚回甘。
普洱散茶條索粗壯肥大完整，色澤褐紅《俗稱"豬肝色"》或帶有今白色。
經蒸汽塑形的普洱沱茶、普洱磚茶、七子餅茶等各種緊壓茶則外形端正勻整，松緊適度。
其中普洱沱茶外形呈碗狀;普洱磚茶呈長方形磚厭快，七子餅茶形似圓月。
普洱茶如圖2—51所示。
《5》六堡茶
六堡茶為廣西特產原產於六堡、獅寨、長發、京南等鎮。
因六堡鎮產的茶著稱，清代嘉慶年門公元1796—1820年》就以其特殊的檳榔味而入中國名茶之列。
六堡茶葉色褐光潤'間有黃花點，葉底紅褐。
用水泡出的茶紅濃有光澤，如琥珀色，有檳榔味，甘醇、可口。
六堡茶有紅、濃、醇、陳的品質特點，宜久藏，越陳越好，因為久藏的茶葉有"發金花"《一種有益於人體的金色菌類孢子》。
六堡茶如圖2–52所示
7.春茶、夏茶與秋茶的劃分及識別
茶樹在年生長周期中，由於受不同季節氣候變化的影響，加之茶樹自身營養消長狀況不一，使得從茶樹上采下來的鮮葉原料產生差異，由此加工而成的茶葉，當然品質也就發生了變化。
因此茶有春茶、夏茶與秋茶之別，這主要是依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇性劃分的。
中國除華南茶區的少數地區外，絕大部分產茶區茶樹生長的茶葉采制是有季節性的∶江北茶區茶葉采制期為5月上旬至9月下旬，江南茶區茶葉采制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區茶葉采制期為3月上旬至11月中旬，華南茶區茶葉采制期為1月下旬至12月上旬。
一般屬於亞熱帶和溫帶地區的茶區，包括江北茶區、江南茶區和西南茶區，通常按采制時間劃分為春、夏、秋三季茶。
但季節茶的劃分標準是不一致的。
有的以節氣分∶清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶，小暑至寒露為秋茶。
有的以時間分∶於5月底以前采制的為春茶，6月初至7月上旬采制的為夏茶，7月中旬以後采制的為秋茶。
中國華南茶區，由於地處熱帶，四季不大分明，幾乎全年都有茶葉采制，因此除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，還按茶樹新梢生長先後、采制遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶和四輪茶。
茶樹由於受氣候、品種及栽培管理條件的影響，每季茶的采制時間是不一致的。
大體說來，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異在3～4個月。
另外，即使同一茶區，甚至同塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5～20天。
由於茶季不同，茶樹生長狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內采制而成的不同茶季的茶葉，無論是外形還是內質都有較大的差異。
以綠茶為例，由於春季氣溫適中，雨量充沛，再加上茶樹經頭年秋冬季較長時期的休養生息，體內營養成分豐富，所以春季不但芽葉肥壯，色澤綠翠，葉質柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質相關的一些有效成分特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富。
這使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強烈，保健作用更為明顯。
此外，春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農藥，茶葉無污染。
因此，春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質最佳的。
所以，眾多高級名綠茶，如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧等，均出自春茶前期。
夏茶，由於采制時正逢炎熱季節，雖然茶樹新梢生長迅速，但很容易老化。
茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使得夏茶滋味不及春茶鮮爽，香氣不及春茶濃烈。
相反，由於夏茶中的花青素、咖啡因、茶多酚的含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。
秋季氣候介於春夏之間，在秋茶後期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，，會使采制而成的茶葉顯得較為枯老，特別是茶樹歷經春茶和夏茶的采收，體內營養有所虧缺。
因此，采制而成的茶葉，內含物質顯得貧乏。
在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠濃，葉色較黃。
紅茶由於春茶期間氣溫低，濕度大，發酵困難。
而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利於紅茶發酵變紅，尤其是天氣炎熱，使得茶葉中的茶多酚、咖啡因的含量明顯增加。
因此，幹茶和茶湯均顯得紅潤，滋味也較強烈。
隻是由於夏茶中的氨基酸含量減少，對形成紅茶的鮮爽味有一定影響。
春茶、夏茶和秋茶的品質特征，可以從兩個方面去描述。
《1》幹看
幹看即從幹茶的色、香、形上加以判斷。
綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥鬱，是春茶的品質特征。
綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質特征。
綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標志。
在購茶時還可從偶爾夾雜在茶葉中的茶花、茶果來判斷是何季茶。
如果發現茶葉中夾有茶樹幼果，其大小近似綠豆時，那麼，可以判斷為春茶;若幼果接近豌豆大小，那麼，可以判斷為夏茶;若茶果直徑已超過0.6 cm，那麼，可以判斷為秋茶。
不過，秋茶期間，由於鮮茶果的直徑已達到1cm左右，一般很少會有夾雜。
自7月下旬開始，直至當年8月，為茶樹花蕾期，而9—11月為茶樹開花期。
所以，如發現茶葉中雜有幹茶樹花蕾或幹茶樹花朵者，當為秋茶了。
隻是茶葉在加工過程中，通過篩分、揀剔，很少會有茶樹花、果夾雜。
因此，在判斷季節茶時，必須進行綜合分析，方可避免片面性。
《2》濕看
濕看就是對茶葉進行開湯審評，做出進一步判斷。
茶葉沖泡後下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇厚;綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色紅艷現金圈;茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。
茶葉沖泡後，下沉較慢，香氣稍低;綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉;紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮;茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。
茶葉沖泡後，香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉較多者，為秋茶。
8.新茶與陳茶的特點與識別
新茶與陳茶，是相對的概念。
一般從3月份開始，茶樹陸續發芽抽生，新茶相繼上市。
因多數窨茶的鮮花要在6 月以後才開始現花，所以窨制花茶多數得在7月才能進行。
所以，每年3月以後飲的花茶仍是隔年茶，也就是陳茶。
陳茶因儲存時間長，茶葉在光、水、氣、熱的作用下，會使葉內形成色、香、味的特有物質，諸如酸類、醛類、酯類物質，以及各種維生素等遭到破壞，或氧化變質，致使茶葉失去光澤而變得灰暗，湯色混濁泛黃，香氣低悶，條索松散，品質降低。
所以，"茶以新為貴"。
古往今來，人們對茶葉有"搶新""嘗新"的習慣。
但是通常人們所說的新茶比陳茶好，是對一般而言，並不是絕對的。
例如，一杯新炒好的龍井茶與一杯在幹燥條件下存放1～2個月的龍井茶相比，雖然兩者的湯色都清澈明亮，滋味都鮮醇回甘，葉底也都青翠細嫩，但是香氣有別∶未經儲藏過的龍井茶，聞起來略帶有青草氣，而經過適時儲藏的龍井茶，聞起來卻清香幽雅。
因此，適時儲藏，對龍井茶而言，不但色、味俱佳，而且還具香勝之美。
又如產於閩、粵、臺的烏龍茶，只要保存得當，即使是隔年陳茶，同樣具有香氣馥鬱、滋味醇厚的特點。
龍井茶、烏龍茶的儲藏還有一定時間的限制，而廣西的六堡茶、雲南的普洱茶、湖北的茯磚茶卻久藏不變，反而能提高茶葉品質。
因為這三種茶在儲藏
過程中形成了兩種氣味∶一是黴菌形成的黴氣，二是陳化形成的陳氣，兩氣相融，相互協調，結果產生了一種為消費者歡迎的特異氣味，反而受到人們的歡迎。
判斷新茶與陳茶，可從三個方面進行綜合辨別∶
《1》根據茶葉的色澤分辨
綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮;紅茶色澤烏潤，湯色橙紅泛亮，是新茶的標志。
茶在儲藏過程中，由於構成茶葉色澤的一些物質，在光、氣、熱的作用下，發生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤;紅茶儲存時間長，茶葉中的茶多酚產生氧化縮合，使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也使湯色變得混濁不清，同樣失去新紅茶的鮮活感。
《2》從香氣上分辨
現代科學分析表明，構成茶葉香氣的成分有300 多種，主要是醇類、酯類、醛類等物質。
它們在茶葉儲藏過程中，既能不斷揮發，又會緩慢氧化。
因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由高變低，香型就會由新茶時的清香馥鬱而變得低悶混濁。
《3》從茶葉的滋味去分辨
因為在儲藏過程中，茶葉中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的物質，有的分解揮發，有的縮合成不溶於水的物質，從而使可溶於茶湯中的有效滋味物質減少。
因此，不管何種茶類，新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。
總之，新茶給人以色鮮、香高、味醇的感覺;而儲藏1年以上的陳茶，縱然保管良好，也難免會出現色暗、香沉、味薄之感。
隻是由於儲藏方法不同. 變化程度有大有小罷了。
至於保管不好而發生茶葉潮變或沾染某種異味，則另當別論。
9.高山茶與平地茶的特點與識別
《1》高山出好茶
多數高山茶與平地茶相比，都有香氣高長、滋味濃鬱的特點，所以有"高山出好茶"之說。
高山出好茶，是由茶樹的生態環境造成的。
茶樹的原產地在中國西南部的多雨潮濕的原始森林中，經過長期的歷史進化，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐陰的生活習性。
高山之所以出好茶就在於那裡優越的生態條件，正好滿足了茶樹生長的需要。
這主要表現在以下三個方面∶
1》高山環境有利於形成茶葉的優良品質，茶樹生長在高山多霧的環境中，一是由於光線受到霧珠的影響，使得紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫7種可見光中的紅黃光得到加強，從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加;二是由於高山森林茂盛，茶樹接受光照時間短，強度低，漫射光多，這樣有利於茶葉中含氨化合物，如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加;三是由於高山蔥鬱的林木，茫茫雲海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹新梢可在較長時期內保持鮮嫩而不易粗老。
在這種情況下，十分有利於對茶葉色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對綠茶品質的改善。
2》高山土壤對形成茶葉營養成分有利，高山植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質地疏松、結構良好，而且土壤有機物含量豐富，茶樹所需的各種營養成分齊全，從生長在這種土壤中的茶樹上采摘下來的新梢，有效營養成分特別豐富，加工而成的茶葉，自然是香高味濃。
3》高山的氣溫對改善茶葉的內質有利，一般海拔每升高 100 m，氣溫大致降低0.5℃。
而溫度決定著茶樹中酶的活性。
現代科學分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高、氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕;而茶葉中氨基酸和芳香物質的含量卻隨著海拔的升高、氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎。
茶葉中的芳香物質在加工過程中發生復雜的化學變化，產生某些類似鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇形成玫瑰香、茉莉酮形成茉莉香、沉香醇形成玉蘭香、苯丙醇形成水仙香等。
所以，許多高山茶具有某些特殊的香氣。
高山出好茶，是高山的氣候與土壤綜合作用的結果。
如果在制作時工藝精湛，茶葉的品質將更高。
同樣，只要氣候溫和，雨量充沛，雲霧較多，濕度較大，以及土壤肥沃，土質良好，即使不是高山，具備了高山生態環境的地方，也會生產出品質優良的茶葉。
《2》高山出好茶不是絕對的
對主要高山名茶產地的調查表明，這些茶山都集中在海拔 200～600 m 之間。
海拔超過800m以上，由於氣溫偏低，往往茶樹生長受阻，且易受白星病危害，用這種茶樹新梢制出的茶葉，飲起來澀口，味感較差。
《3》高山茶與平地茶的明顯識別
高山茶與平地茶相比，由於生態環境有別，不僅茶葉形態不一，而且茶葉內質也不相同。
高山茶新梢肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節間長，鮮嫩度好。
由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結、白毫顯露。
而平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。
由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細瘦，身骨較輕。
10.熏花茶與拌花茶的特點與識別
《1》熏花茶
熏花茶又稱花茶、香花茶、香片等。
它以精制加工而成的茶葉《又稱茶坯》，配以香花窨制成的，是中國特有的一種茶葉品類。
窨制熏花茶的原料，一是茶坯，二是香花。
茶葉疏松多細孔，具有毛細管的作用，容易吸收空氣中的水氣和氣體;它含有的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，也具有吸收異味的特點。
熏花茶窨制就是利用茶葉吸香和鮮花吐香兩個特性，一吸一吐，使茶味花香合二為一。
熏花茶經窨花後，要進行提花，就是將已經失去花香的花幹，通過篩分剔除，尤其是高級熏花茶更是如此，隻有少數香花的片、末偶爾殘留於花茶之中。
隻有在一些低級熏花茶中，有時為了增色，才人為地夾雜少量花幹，但它無助於提高熏花茶的香氣。
所以，對成品熏花茶而言，它並非是由香花和茶葉兩部分構成的，隻是茶葉吸收了鮮花中的香氣而已。
《2》拌花茶
拌花茶是在未經窨花和提花的低級茶葉中，拌上一些已經過窨制、篩分出來的花幹，充作花茶。
這種茶，由於香花已經失去香味，茶葉已無香可吸，拌上些花幹，隻是造成人們的一種錯覺而已。
所以，從科學角度而言，隻有窨花茶才能稱作熏花茶，拌花茶實則是一種假冒花茶。
《3》熏花茶與拌花茶的識別
區分熏花茶與拌花茶，通常用感官審評的辦法進行。
審評時，只要用雙手捧上一把茶，用力吸一下茶葉的氣味，有濃鬱花香者，為熏花茶;茶葉中雖有花幹，但隻有茶味，卻無花香者，是拌花茶。
倘若將茶葉用開水沖泡，只要一聞一飲，判斷有無花香存在，更易做出判斷。
但也有少數假花茶，將茉莉花香型的一類香精噴於茶葉表面，再放上些窨制過的花幹，這就增加了識別的困難。
不過，這種花茶的香氣隻能維持1～2個月，以後就消失殆盡。
而且，用天然鮮花窨制的熏花茶，香氣純清，而噴香精的花茶，則有悶濁之感。
所以，即使在香氣有效期內，也可憑對香氣的感覺將其區別出來。
一、各種茶葉的特色與識別
1.綠茶的特點與識別
根據殺青方式和最終幹燥方式的不同，綠茶可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶等。
《1》炒青綠茶
用鍋炒的方式進行幹燥而制成的綠茶稱為炒青綠茶。
又由於在幹燥過程中受到的作用力的不同，有長炒青、圓炒青、扁炒青和特種炒青之分。
1》長炒青。
長炒青的品質要求∶外形條索緊結，色澤潤綠，香氣高鮮，湯色明綠，滋味濃爽，葉底嫩綠明亮。
由於各地茶樹所處生態條件不一，各種長炒青炒制技術也不完全相同，因此，它們除具有炒青綠茶的一般特征外，又有各自的地區品質特征。
①婺源仙枝。
婺源仙枝產於江西婺源，條索粗壯勻整，色澤深綠泛光;滋味厚實，且收斂性強，是炒青綠茶中的上品，婺源仙枝如圖2-1所示。
②婺源茗眉。
婺源茗眉產於江西省婺源縣。
婺眉的采摘標準為一芽一葉初展，要求大小一致，嫩度一致。
其外形彎曲似眉，翠綠緊結，銀毫披露，外形雖花色各異，但內質為清湯綠葉，香鬱味醇，濃而不苦，回味甘甜。
滋味鮮爽甘醇為其特點。
婺源茗眉如圖2—2所示。
③雙井綠。
雙井綠產於江西省修水縣雙井村，雙井村為宋代詩人黃庭堅的故鄉。
雙井茶在宋代即負盛名。
歐陽修、蘇東坡等都有詩贊頌雙井茶。
該茶外形圓緊略曲，形如鳳爪，鋒苗潤秀，銀毫顯露;內質香氣高香持久;湯色明亮;滋味鮮醇;葉底嫩綠。
2 婺源∶
④屯綠炒青。
屯綠炒青產於安徽休寧、屯溪，條索勻整壯實，色澤帶灰泛光;香高持久，有熟板栗香。
湯色綠而明亮，滋味濃厚爽口、回甘。
葉底嫩綠、柔軟。
⑤遂綠炒青。
遂綠炒青產於浙江淳安，品質接近屯綠炒青。
⑥溫綠炒青。
溫綠炒青產於
浙江溫州，條索細緊稍扁、顯毫、色澤灰綠;香氣微濃，湯色淺亮，滋味鮮爽;葉底細嫩，綠中帶黃。
⑦舒綠炒青。
舒綠炒青產於安徽舒城，條索細緊，色澤灰綠;香氣高濃，有蘭花香;湯色綠，滋味濃，稍有澀;葉底黃綠、柔軟。
⑧杭綠炒青。
杭綠炒青產於浙江杭州，條索緊細，色澤綠潤;香氣清濃，湯色明綠，滋味尚濃;葉底嫩綠、明亮。
⑨湘綠炒青。
湘綠炒青產於湖南，條索尚緊、稍扁，色澤稍灰暗;香氣微濃，湯色黃亮，滋味尚濃;葉底黃綠。
⑩黔綠炒青。
黔綠炒青產於貴州，條索直而帶扁、顯松;香氣微濃，帶甜棗香;湯色清澈，滋味濃厚。
2》圓炒青。
圓炒青的品質要求∶顆粒圓緊。
圓炒青主要產於浙江嵊州、新昌、上虞、紹興等地，安徽涇縣、江西南康市也有生產。
要求顆粒圓結重實，色澤墨綠油潤;香醇味濃，湯色明綠、明亮;葉底勻嫩、明亮。
因產地不同，品質又不盡相同。
①泉崗輝白。
泉崗輝白產於浙江嵊州泉崗。
要求形似珠茶且卷曲，白毫顯露，色澤綠中帶輝白;香濃並有板栗香，滋味酬爽，湯色嫩綠明亮;葉底綠亮、勻整。
②湧溪火青。
湧溪火青產於安徽涇縣。
要求外形顆粒似綠豆狀，多白毫，色澤墨綠泛光;香氣清香鮮爽，有蘭花香，湯色淺黃透明，滋味醇厚回甘;葉底嫩綠顯黃。
③平水珠茶。
平水珠茶是浙江獨有的傳統名茶，由紹興茶農首創的一種炒青綠茶，素以形似珍珠、色澤綠潤、香高味醇的特有風韻而著稱於世。
幾百年來，外銷不衰，成為中國主要出口綠茶產品。
④窩坑茶。
窩坑茶又名蕉溪茶，產於江西省南康市南嶺山脈北端的浮石、蕉溪一帶。
主要產區為蕉溪上遊海拔600餘米、林木蔥鬱的窩坑。
窩坑茶創始於三國，而盛於宋代，據南康《文藝志》記載，宋代蘇東坡謫官廣東，路過南康，舟至浮石時，曾作詩一首，其中有"浮石已幹霜後水，蕉溪閑試雨前茶"之句，這裡所指的"雨前茶"就是早期的"窩坑茶"。
可見這裡產茶至今有近千年的歷史了。
3》扁炒青。
扁炒青的品質要求∶扁平光滑。
因制法不同，品質特征也有差異。
①西湖龍井。
西湖龍井產於浙江杭州西湖區。
歷史上因產地和炒制技術的不同，分為"獅《峰》""龍《井》""雲《棲》""虎《跑》""梅《塢》"5個牌號，新中國成立後歸並為"獅""龍""梅"3個牌號，目前統稱為"西湖龍井"。
在西湖龍井產區以外所產的龍井，統稱為"浙江龍井"，品質不及西湖龍井。
西湖龍井具有"色綠、香鬱、味甘、形美"的品質特點。
其形狀扁平挺秀，光滑齊勻，色澤綠中顯黃，俗稱"糙米色"。
沖泡後，清香若蘭，湯色清明，味甘鮮美，葉底勻一。
龍井茶要求原料細嫩，而常采一芽一葉，芽長個葉。
清明前采制的稱為"明前"，清明後2～3天采制的稱為"雀後"，谷雨前采制的稱為"雨前"。
通常高級龍井茶的采制時間多在谷雨之前。
采制1kg 特級龍井大約需要7萬～8萬個芽葉。
西湖龍井如圖2-3所示。
②浙江旗槍。
浙江旗槍主產於浙江餘杭、富陽、蕭山等縣市。
它形似中級龍井，但采制不及龍井茶精細。
外形雖"扁平光潔"，但與龍井茶相比，個體瘦長，光潔度稍差，葉端帶有嫩莖。
沖泡後，香氣清爽，湯色嫩綠明亮，滋味醇正，葉底尚明欠綠。
③老竹大方。
老竹大方產於安徽歙縣和浙江臨安、淳安的三縣毗鄰地區，其中，尤以安徽歙縣老竹產的最為著名。
相傳，明代隆慶《公元1567—1572年》年間，有一位名叫比丘大方的和尚於歙縣老竹嶺創制了此茶，遂以大方和尚之名命名，稱之為"老竹大方"。
而頂谷大方又是大方茶中的極品。
老竹大方的品質特點是∶外形似竹葉，扁平勻齊，挺直光滑，但較肥壯，色澤深綠有潤。
沖泡後，香氣濃烈，有板栗香;湯色淡黃明亮，滋味濃醇爽口;葉底嫩綠顯黃。
4》特種炒青。
特種炒青是在制造過程中，雖以炒為主，但因采摘的原料細嫩，為了保持芽葉完整，最後當成品茶快幹燥時，改為烘幹而成。
名茶有洞庭碧螺春、廬山雲霧、蒙頂甘露、南京雨花茶、金獎惠明、信陽毛尖、休寧松蘿、桂平西山茶、高橋銀峰、安化松針、峨眉峨蕊、都勻毛尖、古丈毛尖、江華毛尖、凌雲白毫、南安石亭綠等。
①洞庭碧螺春。
洞庭碧螺春產於江蘇吳縣太湖的洞庭山《今蘇州吳中區》，以碧螺峰的品質為最好。
"碧螺春"原名為"嚇煞人香"。
相傳，清康熙三十八年《公元1699年》四月，康熙巡視浙江回京，途經蘇州太湖，當地巡撫宋犖以"嚇煞人香"茶進獻，受到康熙的贊譽，並賜名為"碧螺春"茶，從此更名為碧螺春。
碧螺春之"碧"者，碧綠之意;"螺"者，外形卷曲如螺;"春"者，采制於早春也。
所以，其品質特點是∶外形條索纖細，卷曲如螺，茸毫密披，色澤銀綠隱翠。
沖泡後，清香幽雅，滋味甘醇鮮爽，湯色清澈明亮;葉底明綠柔勻。
每采制1kg高級碧螺春，大約需要12萬～14萬個芽葉。
碧螺春如圖2—4所示。
②廬山雲霧。
廬山雲霧產於江西廬山。
據載，廬山雲霧始於東漢《公元25—219年》，為當時梵宮寺院僧侶栽植，名曰"雲霧茶"。
宋代時成為皇室貢茶。
以產於廬山五老峰與漢陽峰之間的品質為最好。
廬山雲霧的品質特點∶外形條索壯實，色澤綠翠多毫。
沖泡後，香氣鮮爽持久，具有豆花香，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮;葉底嫩綠勻齊。
廬山雲霧如圖2-5所示。
③狗牯腦。
狗牯腦又名狗牯腦石山茶，也曾一度稱其為玉山茶，是江西珍貴名茶之一。
因茶產於江西遂川湯湖鄉的狗牯腦山，該山形似狗頭，取名"狗牯腦"，所產之
茶即從其名。
狗牯腦茶始於清代，距今C有近200年歷史。
該茶采制十分精細。
一般在3 月底4月初開始采摘，高級狗牯腦茶的鮮葉標準為一芽一葉初展。
要求做到不采露水葉，雨天不采葉，晴夭的中午不采葉。
鮮葉采回後還要進行挑選，剔除紫芽葉、單片葉和魚葉。
狗牯腦如圖2—6 所示。
④井岡翠綠。
井岡翠綠產於海拔1個米的井岡山風景區內茨坪花果山傑園。
這裡一年四季雲霧繚繞，空氣觀度大，日照光度短，適合茶樹好觀喜陰的特點，因而生產的茶葉，卟片肥壯，柔軟細嫩，葉質不易老變。
這裡有茶園面積千餘畝，每年寒對茶園進行"一耕四鋤四施"整修'它與蘭花坪、桂花園為鄰。
1962食朱德同志重上井岡山時，曾在彭想賞花品茶，熱情贊美井岡茶味道棗厚，清香馥鬱。
⑤蒙頂甘露，蒙頂甘露產於四川雅安市名山區的蒙山，以蒙山頂甘露峰所產為極品。
蒙頂甘露歷史悠久。
相傳西漢甘露年間《公元前53—前50年》，人們用禪師吳理真親手栽植的"仙茶"制成茶葉，後人為紀念植茶祖師，遂定名為甘露茶。
"甘露"一詞，在梵語中有念祖之意。
以後，甘露茶之稱一直延續至今。
蒙頂甘露品質極佳，其特點∶外形緊卷多毫;色澤嫩綠有潤。
沖泡後，芬芳馥鬱，滋味鮮爽回甘，湯色清明;葉底嫩綠，秀麗勻整。
蒙頂甘露如圖2-7所示。
⑥南京雨花茶。
南京雨花茶產於江蘇南京中山陵和雨花臺一帶，始於20世紀50年代末，為新創制的特種炒青名茶。
它的做工精細，風格獨特，可與西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰媲美。
南京雨花茶的品質特點∶形似松針，條索緊結，長直圓渾，兩端稍尖，白毫披面，鋒苗挺秀，色澤墨綠，齊整勻一。
沖泡後，香氣濃鬱高雅，滋味鮮醇回甘，湯色清澈碧綠;葉底勻嫩明亮。
南京雨花茶如圖2—8所示。
⑦信陽毛尖。
信陽毛尖產於河南信陽和羅山。
以"香清、味醇、湯明、葉嫩"享譽中國華北、中南地區。
主產地為"五山兩潭"，即車雲山、震雷山、雲霧山、天山、脊雲山;黑龍潭、白龍潭。
其中，以產於信陽車雲山的品質最佳。
信陽毛尖的品質特點：條形細緊圓直，色綠光潤，白毫顯露，且有鋒苗。
沖泡後，香氣清高持久，有熟板栗香;滋味醇厚，飲後回甘生津;湯色明凈、碧綠;葉底嫩綠勻信陽毛尖如圖2-9所示。
⑧高橋銀峰。
高橋銀峰產於湖南長沙市郊高橋，是1959年新創制的名茶。
高橋銀峰的品質特點∶外形條索呈波形卷曲，銀毫顯露;色澤銀綠光潤。
沖泡後，香氣高爽持久，滋味醇厚鮮爽，湯色明綠清高；葉底嫩綠明凈。
⑨安化松針。
安化松針產於湖南安化。
它是在總結當地歷史名茶"芙蓉青茶""雲臺雲霧"的基礎上，經研究改進，於20世紀60年代初問世的。
雖然該茶歷史不長，但已聞名國內，列入上品綠茶之列。
安化松針的品質特點∶外形細直秀麗，形似松針;色澤翠綠，白豪顯露。
沖泡後，香醇濃烈，滋味鮮爽，湯澄碧翠;葉底嫩勻。
⑩安吉白茶。
安吉白茶產於浙江省安吉縣，其外形挺直略扁，形如蘭蕙;色澤翠綠，白毫顯露;葉芬如金鑲碧鞘，內裹銀箭，十分可人。
沖泡後，清香高揚且持久。
滋味鮮爽，飲後唇齒留香，回味甘甜而生津。
葉底嫩綠明亮，芽葉朵可辨。
"鳳形"安吉白茶爾直顯芽，壯實勻整;色嫩綠，鮮活泛金邊。
"龍形"安吉白茶扁平光滑，挺直尖削;嫩綠顯玉色，勺整。
兩種茶的湯色均嫩綠明亮，香氣鮮嫩而持久;滋味或鮮薩或馥鬱，清潤甘爽，葉白脈翠。
安吉白茶如圖2—10所示。
⑪都勻毛尖。
都勻毛尖產於貴州都勻，主產在團山、黃山、哨腳、大槽等地，產茶歷史悠久。
相傳明代時，都勻毛尖已被列為貢品。
都勻毛尖的品質特點∶條纖細，披白毫，香清高，色黃綠。
沖泡後，香氣清鮮，滋味鮮濃，湯色清澈;葉底勻綠泛黃。
所以，都勻毛尖的品質風格有"三綠透三黃"之說，即幹茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。
都勻毛尖如圖 2-11所示。
②古丈毛尖。
古丈毛尖產於湖南古丈，是歷史悠久的中國名茶。
歷史上，唐代和清代曾先後將其列為貢品。
現被評為全國名茶。
古丈毛尖的品質特點∶條索緊結，鋒苗挺秀;色澤翠潤，白毫顯露。
沖泡後，香氣持久，滋味醇爽，湯色清澈，葉底嫩綠。
③江華毛尖。
江華毛尖產於湖南江華，生產歷史悠久。
據說，五代時已被列為貢品。
當地人認為，要炒制好江華毛尖，必須"金、木、水、火、土"五行齊全、協調。
"金"是指炒茶用的鍋，"木"是指炒茶用的燃料，"水"是指一切炒茶工具必須洗凈，"火"是指炒茶火溫，"土"是指在不同土壤中生長出的茶芽，炒茶技術應分別對待。
由於江華毛尖做工講究，因此，茶葉品質上乘。
江華毛尖的品質特點∶條索緊結卷曲，芽葉壯實，白毫顯露，色澤翠綠。
沖泡後，香氣馥鬱芬芳，滋味清鮮甘甜，湯色嫩綠明亮，且耐沖泡;葉底嫩綠厚軟。
④凌雲白毫。
凌雲白毫又名凌樂白毛茶，產於廣西凌雲、樂業，尤以產於青龍門一帶的玉洪、加尤兩地的白毫茶品質最優，素以"色翠、毫多、香高、味醇、耐泡"五大特色聞名中外，是中國名茶中的新茶。
凌雲白毫的品質特點∶條索狀實碩大，銀毫滿披，色澤銀灰透翠。
沖泡後，香氣清高，有熟板栗香;湯色清澈明亮，滋味濃厚鮮爽，耐沖泡;葉底芽葉肥嫩柔軟。
⑤南安石亭綠。
南安石亭綠又名石亭茶，產於福建南安的九日山和蓮花峰一帶。
因蓮花峰有石亭，遂取名石亭茶。
相傳宋代延福寺和尚凈業、勝因兩人，在當地蓮花峰巖石間發現茶樹後，經悉心栽培，精細采制，制成了作為僧家供佛的珍品茶。
根據當地記述茶事的摩崖石刻考證，石亭綠名茶已有近千年歷史了。
它以"三綠三香"的品質風格而聞名於世。
"三綠"是色澤銀灰帶綠，湯色清澈碧綠，葉底明翠嫩綠。
石亭茶隨著采制季節的變化，常伴有蘭花、綠豆、杏仁3種芳香。
可謂綠翠奪目，茶香撲鼻，沁人肺腑。
南安石亭綠的品質特點∶外形條索緊結，色澤灰綠。
沖泡後，芬芳馥鬱，滋味濃厚鮮甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整。
《2》烘青綠茶
烘青綠茶是以烘焙方式進行幹燥制成的綠茶。
除了部分烘青名優綠茶直接供消費者品飲外，多數烘青綠茶通過精制後，用來作為窨制花茶的茶坯。
烘青綠茶的香氣，就多數而言，不及炒青綠茶高。
1》一般烘青綠茶的品質特點∶外形條索緊直，色澤深綠有潤。
沖泡後，香氣清新，滋味鮮醇，湯色清明，葉底明綠。
2》精制後的烘青綠茶的品質特點∶條索緊結細直，平伏勻稱，色澤深綠油潤。
沖泡後，香氣較醇，湯色、葉底顯黃。
精制茶經鮮花窨制後，外形與原精制茶基本相同。
但其內質，特別是香氣發生了較大變化，香型依鮮花品種而異，均具有明顯花香，香氣鮮靈，清高純正。
另外，滋味由鮮爽變為濃厚，澀味減輕而苦味略增;幹茶、茶湯、葉底都略黃。
烘青綠茶的名優產品有黃山毛峰、顧渚紫筍、太平猴魁、敬亭綠雪、天山綠茶、江山綠牡丹、峨眉毛峰、六安瓜片、覃塘毛尖、南糯白毫、峽州碧峰等。
①黃山毛峰。
黃山毛峰產於安徽歙縣黃山。
據載，明代中葉就已負盛名，以香高、味醇、芽葉細嫩多毫為特色。
其中，尤以產於黃山豐產臺、桃花峰、松谷庵、雲谷寺、慈光寺、吊橋庵等處的為最佳。
特級黃山毛峰還有許多別稱，諸如仙人峰毛峰、天都峰毛峰、黃山蓮心、天都雲霧等。
黃山毛峰的品質特點∶外形細嫩稍卷曲，有鋒毫，形似雀舌，奶葉《又稱魚葉》呈金黃色，稱為金黃片;色澤嫩綠油潤，俗稱"象牙色"。
沖泡後，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈，滋味醇厚回甘;葉底厚實成朵。
若是細嫩的黃山毛峰，開水沖泡後，芽葉豎直懸浮湯中，繼之徐徐下沉而立，宛若春蘭待放，頗具觀賞價值。
黃山毛峰如圖2—12所示。
②顧渚紫筍。
顧渚紫筍產於浙江長興西北的顧渚山。
據載，唐代時就列為貢茶。
當時，在顧渚山設有規模宏大的貢茶院，專門監制紫筍茶送京城作貢。
顧渚貢茶院從唐代大歷五年《公元770年》興建，至明代洪武八年《公元1375 年》"革罷"，歷時長達600餘年，以後雖因貢茶減少而衰落，但仍未作罷，
直至清順治三年《公元1646年》還有貢茶"起解北京繳"。
所以，紫筍茶是中國名茶中產制歷史最悠久的茶品之一。
自從顧渚貢茶院創建以來，紫筍茶已四易其品∶唐時為蒸青碾壓餅茶;宋時為蒸青、研膏、模壓龍團茶;明時為炒青條形散茶;20世紀70年代末的紫筍茶，已改制為半烘炒的條形茶，現列為浙江省的一類名茶。
顧渚紫筍的品質特點∶外形卷疊，銀毫顯露，色澤綠翠。
沖泡後，清香馥鬱，滋味鮮醇;湯色明亮，葉底嫩綠。
③太平猴魁。
太平猴魁產於安徽太平的猴坑一帶，已有近100年的產制歷史。
1900年，猴魁茶曾在南京南洋勸業會上榮獲優等獎;1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章;1916年又在江蘇商品陳列會上榮獲金牌獎。
太平猴魁的品質特點∶外形挺直壯實，葉裹頂芽，有"兩刀《葉》夾一槍《芽》"或"二葉抱一芽"之稱;芽藏峰露尖，頂尖尾削形成兩端尖細狀，故有"尖茶《猴魁茶的前身》兩頭尖，不散不翹不弓彎"之稱;色澤蒼綠勻潤，茸毫披露。
沖泡後，香氣濃高持久，有蘭花香;滋味厚實而鮮醇;湯色綠翠明亮，葉底肥壯嫩勻。
有"頭泡香高，二泡味濃，沖泡四次仍留香"之說。
質量上乘的猴魁，開水沖泡時，杯中芽葉成朵，升浮沉降，葉翠湯清。
太平猴魁如圖2—13所示。
④敬亭綠雪。
敬亭綠雪產於安徽宣城敬亭山，始創於明代。
敬亭綠雪茶名的由來，說法不一∶一為民間傳說，說是有位心地善良的姑娘，名叫綠雪，為民上懸崖采茶，失足身亡，人們為紀念綠雪，遂將敬亭山茶取名為綠雪。
二是神話傳說，講這種茶經沖泡後，雲蒸霧蔚，茶杯之上浮起團團祥雲，杯中雪花飛落，如天女散花一般，而這個天女就是綠雪姑娘。
三是形象之說，講此茶沖泡後，杯中朵朵茶葉垂直下沉，好似"綠樹叢中大雪飛"，故而得名。
敬亭綠雪的品質特點∶形似雀舌，挺直飽潤，芽葉色綠，白毫如雪。
沖泡後，香氣清鮮持久，帶有蘭花香，滋味醇和鮮爽，湯色清澈碧綠，葉底嫩綠明亮。
因此，有人將它概括為∶"形似雀舌露白毫，翠綠勻嫩香氣高，滋味醇和沁肘肺腑，沸泉明瓷雪花飄。
"
⑤江山綠牡丹。
江山綠牡丹又名仙霞化龍，產於浙江開化。
仙霞嶺產茶，久負盛名。
宋代稱仙霞茶為"奇茗極精"，明代稱仙霞茶為"綠茗"，並定為禦茶。
清代以後，綠茗絕跡。
20世紀80年代開始恢復試制，因這種茶色澤翠綠，形似牡丹，故而得名。
江山綠牡丹的品質特點∶條直似花瓣。
形態自然，猶如牡丹，且白毫顯露，色澤綠翠誘人。
沖泡後，香氣清高，滋味鮮爽，湯色碧綠，葉底成朵。
江山綠杜丹如圖2-14所示。
⑥峨眉毛峰。
峨眉毛峰產於四川雅安。
因原產於雅安鳳鳴，故原稱鳳鳴毛峰。
現今的峨眉毛峰，繼承了鳳鳴毛峰的制作方法，采用烘、炒結合的方法，揚烘青綠茶之長，避炒青綠茶之短，形成了獨具一格的炒制技術，從而使該茶問世不久，就跨入了全國名茶的行列，1985年在葡萄牙舉辦的第24屆世界食品評選會上，榮獲國際金質獎。
峨眉毛峰的品質特點∶條索細緊勻卷，秀麗多毫，色澤嫩綠油潤。
沖泡後，香氣高鮮愉悅，滋味醇甘鮮爽，湯色微黃而碧，葉底明綠勻整。
⑦六安瓜片。
六安瓜片產於安徽六安、金寨和霍山三縣之毗鄰山區。
因以齊雲山蝙蝠洞一帶的茶品為最好，故而又稱齊山名片。
據查，六安茶自唐以來，一直享有盛名。
六安瓜片則問世於1905年前後，它是汲取蘭花茶、毛尖制造之精華而創制出來的，分內山瓜片和外山瓜片兩個產區。
產量以六安為最多，品質以金寨為最優。
六安瓜片的品質特點∶外形似瓜子，單片自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、梗莖。
沖泡後，清香高爽，滋味鮮醇，湯色碧綠，葉底厚實。
六安瓜片如圖2-15所示。
⑧南糯白毫。
南糯白毫產於雲南西雙版納的南糯山。
創制於1981年，曾連續兩次被評為全國名茶。
南糯白毫的品質特點∶條索緊結，披白毫，有鋒苗。
沖泡後，香氣馥鬱清變，滋味濃厚醇爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻成朵。
由於南糯白毫內含物質豐富，所以經飲耐泡。
《3》蒸青綠茶
蒸青綠茶是用高溫蒸汽殺青而制成的，這是中國古代茶葉制作的一種工藝。
唐代時傳至日本，相沿至今，如日本的玉露茶、玉綠茶、番茶等都是采用蒸汽殺青制作的。
而中國自明代起，已改用鍋炒殺青，很少有采用蒸青的。
隻是由於對外貿易的需要，自20世紀80年代以來，也生產少量蒸青綠茶，以供出口。
蒸汽殺青與鍋炒殺青相比，蒸汽殺青制成的綠茶具有"三綠"風格∶幹茶色澤深綠，茶湯淺綠，葉底青綠。
但香氣較悶，澀味稍重。
蒸青綠茶現存茶品很少，這裡僅介紹兩種著名的蒸青綠茶∶恩施玉露和中國煎茶。
1》恩施玉露。
恩施玉露產於湖北恩施，主產地是恩施的五峰山，是中國目前保留下來為數不多的蒸青綠茶之一。
恩施產茶，遠在宋代。
恩施玉露的創制，則相傳始於清代康熙年間《公元1662—1722年》，為恩施芭蕉黃蓮溪一個藍姓茶商所制。
因當時此茶外形緊圓挺直，色綠，珍貴如玉，故取名玉綠。
直到20世紀30年代，才改名玉露。
恩施玉露的品質特點∶外形條索緊圓光滑、纖細挺直如針，色澤蒼翠綠潤。
沖泡後，香氣清爽，滋味醇和，湯色淺綠，葉底綠翠。
恩施玉露如圖2—16所示。
2》中國煎茶。
中國煎茶產於浙江、福建、安徽三省，主要銷往日本。
中國煎茶的品質特點∶外形條索細緊挺直，呈針狀;色澤鮮綠，或深綠油潤有光。
沖泡後，有清香，滋味醇和稍澀，茶湯呈淺黃綠色，葉底青綠。
2.紅茶的特點與識別
紅茶，屬全發酵茶，經萎凋、揉捻、發酵、幹燥制成。
有紅條茶和紅碎茶之分。
《1》紅條茶
它是中國的傳統紅茶。
因制作方法不同，紅條茶又有工夫紅茶和小種紅茶之分。
紅條茶一般要求滋味醇厚帶甜，湯色紅艷明亮。
1》工夫紅茶是中國傳統的獨特茶品。
它因初制時特別註重條索的完整緊結，精制時需費工而得名。
工夫紅茶的品質特點是∶外形條索細緊，色澤烏潤。
沖泡後，湯色、葉底紅亮，香氣馥鬱，滋味甜醇。
因采制地區不同，茶樹品種有異，制作技術不一，因而，又有祁紅、滇紅、寧紅、川紅、閩紅、湖紅、越紅之分。
①祁紅。
祁紅主產於安徽祁門，所以，又稱祁門工夫紅茶，是中國傳統工夫紅茶中的珍品，有100多年生產歷史，在國內外享有盛譽。
祁紅的品質特點∶條索緊秀而稍彎曲，，有鋒苗;色澤烏黑泛灰光，俗稱"寶光"。
沖泡後，香氣濃鬱高長，有蜜糖香，蘊含蘭花香，且滋味醇厚，回味雋永，湯色紅艷、明亮，葉底鮮紅嫩軟。
祁門紅茶如圖2—17 所示。
②滇紅。
滇紅產於雲南鳳慶、臨滄、雙江等地，又稱滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，是中國業工夫紅茶的新葩。
它以外形肥碩緊實，金毫顯露，香高味濃而獨樹一幟，在世界茶葉市場中享有較高聲譽。
滇紅的品質特點∶條索肥壯緊結，重實勻整，色澤烏潤帶紅褐，茸毫特多。
毫色有淡黃、菊黃、金黃之分。
產於鳳慶、雲縣、昌寧等地的滇紅，毫色多呈菊黃;產於勐海、臨滄、普文、雙江等地的滇紅，毫色多呈金黃。
沖泡後，香鬱味濃。
香氣以滇西的雲縣、昌寧、鳳慶所產為好，不但香氣高長，而且帶有花香。
滋味則以滇南的工夫紅茶為佳，具有滋味醇厚、刺激性強的特點。
滇紅如圖2—18所示。
③寧紅。
寧紅產於江西修水、武寧、銅鼓等地，又稱寧紅工夫，是中國最早的工夫茶之一，始於清代道光年間《公元1821—1850 年》。
寧紅以其獨特的風格，優良的品質，馳名中外。
寧紅的品質特點∶條索緊結、圓直、有毫，略顯紅筋，湯色烏潤帶紅。
沖泡後，香氣清高持久似祁紅，滋味醇厚甜和，湯色紅亮稍淺，葉底紅勻開展。
寧紅如圖2—19所示。
④川紅。
川紅產於四川宜賓等地，又稱川紅工夫，創制於20世紀50年代，是中國高品質工夫紅茶的後起之秀，以色、香、味、形俱佳而暢銷國際市場。
川紅的品質特點∶條索肥壯、圓緊、顯毫，色澤烏黑油潤。
沖泡後，香氣清鮮帶果香，滋味醇厚爽口，湯色濃亮，葉底紅明勻整。
川紅如圖2—20所示。
⑤宜紅。
宜紅產於湖北宜昌、恩施等地。
這裡是中國古老的茶區之一，唐代陸羽曾將宜昌地區的茶葉列為山南茶之首。
據載，宜昌紅茶問世於19世紀中葉，至今已有100餘年歷史。
宜紅的品質特點∶條索緊細有毫，色澤烏潤。
沖泡後，香氣純甜高長，滋味鮮醇，湯色、葉紅亮。
茶湯冷卻後，有"冷後渾"現象產生，是中國高品質的工夫紅茶之一。
⑥閩紅。
閩紅系福建茶品，又稱閩紅工夫，由於茶葉產地不同，茶樹品種不同，品質風格不同，以致閩紅工夫又分白琳工夫、坦洋工夫和政和工夫。
a.白琳工夫。
白琳工夫產於福建福鼎的太姥山白琳、湖林一帶，屬於小葉種紅茶。
其品質特點是∶外形條索細長彎曲，茸毫多呈絨球狀，色澤黃黑。
沖泡後，香氣鮮爽帶甘草香，滋味清鮮甜和，湯色淺亮，葉底鮮紅帶黃。
白琳工夫如圖2—21所示。
b.坦洋工夫。
坦洋工夫產於福建福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦一帶。
相傳，坦洋工夫為清代咸豐《公元 1851—1861年》、同治《公元1862—1874年》年間福安縣坦洋村人胡福四所創制。
其品質特點是外形細長勻整，有白毫，色澤烏黑有光。
沖泡後，香氣清純甜和，滋味鮮醇，湯色鮮艷呈金黃色，葉底紅勻。
坦洋工夫如圖2—22所示。
c.政和工夫。
政和工夫產於閩北，主產地為政和，有大茶和小茶之分。
大茶采用政和大白茶制成，是閩紅三大工夫茶的上品。
外形近似滇紅，但條索較細，毫多，色澤烏潤。
沖泡後，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，湯色紅濃，葉底肥壯。
小茶用小葉種茶樹原料制成，條索細緊，色澤暗紅。
沖泡後，香似祁紅，滋味醇和，湯色淺，葉底紅勻。
⑦湖紅。
湖紅產於湖南安化、桃源、漣源、平陽、邵陽、長沙、瀏陽等地。
據載，湖紅的產地始於清代咸豐三年的湖南安化，以後才逐漸向毗鄰地區擴大。
直至今日，湖紅仍以安化工夫為代表。
湖紅的品質特點∶外形條索緊結肥實，鋒苗好，色澤紅褐帶潤。
沖泡後，香氣高，滋味醇，湯色濃，葉底紅。
⑧越紅。
越紅產於浙江紹興及毗鄰的諸暨、嵊州等地，又稱越紅工夫，於20世紀 50年代由綠茶改制而成。
越紅以條索緊結，重實勻齊，有鋒苗，凈度高的優美外形著稱。
越紅的品質特點∶條索緊 細挺直，色澤烏潤。
沖泡後，香氣純正，滋味濃醇，湯色紅亮，葉底稍暗。
越紅如圖2—23所示。
2》小種紅茶產於中國福建。
由於小種紅茶的茶葉加工過程中采用松柴明火加溫，進行萎凋和幹燥，所以，制成的茶葉具有濃烈的松煙香。
因產地和品質的不同，小種紅茶又有正山小種外山小種之分。
①正山小種。
正山小種品質特點∶外形條索肥壯重實，色澤烏潤有光。
沖泡後，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚帶桂圓味，湯色紅濃，葉底厚實，呈古銅色。
正山小種如圖2—24所示。
②外山小種。
外山小種品質特點∶條索近似正山小種，身骨稍輕而短，色澤紅褐帶潤;沖泡後，帶有松煙香，滋味醇和，湯色稍淺，葉底帶古銅色。
③金駿眉。
金駿眉是武夷山紅茶的一種，2005年由福建武夷山正山茶業首創研發，為中國茶類中的後起之秀，采用正山小種400餘年傳統與創新制作工藝，以純芽尖制成。
金駿眉外形條索緊秀，略顯絨毛，雋茂、重實;色澤為金、黃、黑相間，色潤;開湯湯色為金黃色，清澈有金圈;其水、香、味似果、蜜、花等綜合香型;入喉甘甜，滋味鮮活甘爽;葉底舒展後，芽尖鮮活，秀挺亮麗，葉色呈古銅色。
金駿眉如圖2—25所示。
《2》紅碎茶
紅碎茶是國際茶葉市場的大宗茶品。
它是在紅茶加工過程中，將條形茶切成短細的碎茶而成，故命名為紅碎茶。
其與普通紅茶的碎末，不可混為一談。
紅碎茶要求茶湯味濃、強、鮮、香高，富有刺激性。
各種紅碎茶因葉形和茶樹品種的不同，品質也有較大的差異。
傳統紅碎茶是指按最早制造紅碎茶的方法，即茶葉經萎凋後茶坯采用平揉、平切，再經發酵、幹燥制成的紅碎茶，有葉茶、碎茶、片茶和末茶4個品種。
傳統紅碎茶的品質特點∶顆粒緊結重實，色澤烏黑油潤。
沖泡後，香氣、滋味濃度好，湯色紅濃，葉底紅勻。
紅碎茶如圖2—26 所示。
1》洛托凡紅碎茶。
洛托凡紅碎茶又稱轉子紅碎茶。
這種紅碎茶采用的揉切工序是用轉子機揉切。
也分為葉茶、碎茶、片茶和末茶4個品種。
洛托凡紅碎茶的品質特點∶條索緊卷呈顆粒狀，色澤烏潤，或棕黑油潤。
沖泡後，香氣濃，有較強的刺激性，湯色濃亮，葉底紅亮。
2》C.T.C紅碎茶。
C.T.C 紅碎茶是采用C.T.C切茶機切碎而成的。
采用此法生產的紅碎茶無葉茶花色。
C.T.C紅碎茶的品質特點∶緊實呈粒狀，色澤棕黑油潤。
沖泡後，香氣濃鬱，滋味鮮爽，湯色紅艷，葉底紅勻。
3》L.T.P紅碎茶。
L.T.P紅碎茶是指用勞瑞式《Laurie Tea Processer》
錘擊機切碎而成的紅碎茶。
采用此法生產的紅碎茶也沒有葉茶花色。
L.T.P 紅碎茶的品質特點∶顆粒緊實勻齊，色澤棕紅。
沖泡後，香氣、滋味鮮爽，湯色紅亮，葉底紅艷、細勻。
3.烏龍茶的特點與識別
烏龍茶又名青茶，屬半發酵茶。
其品質既具有綠茶的清香和花香，又具有紅茶醇厚回甘的滋味。
烏龍茶因茶樹品種和產地的不同，茶品的風味品質也各不相同。
《1》武夷巖茶
武夷巖茶產於福建崇安武夷山。
武夷巖中心地帶所產的茶葉，稱正巖茶，其品質香高味醇厚，巖韻特顯;武夷巖邊緣地帶所產的茶葉，稱半巖茶，其巖約略遜於正巖茶;崇溪、九曲溪、黃柏溪溪邊靠武夷巖兩岸所產的茶葉，稱洲茶，其品質又低一籌。
武夷巖茶的品質特點∶條索壯結勻整，色澤青褐油潤呈"寶光";葉面呈青蛙皮狀砂粒白點，人稱"蛤蟆背"。
沖泡後，香氣馥鬱雋永，具有特殊的"巖韻"，俗稱"豆漿韻";滋味濃醇回甘，清新爽口;湯色橙黃，清澈艷麗;葉底"綠葉紅鑲邊"，呈三分紅七分綠，且柔軟紅亮。
《2》武夷名叢
武夷名叢屬"巖茶之王"，各具特色。
在名叢中，又以大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜四大名叢最為珍貴。
1》大紅袍。
大紅袍在武夷名叢中享有最高的聲譽。
它既是茶樹名，又是茶葉名。
大紅袍產於天心巖九龍窠的高巖峭壁之上。
古時，采制大紅袍需焚香禮拜，設壇誦經，使用特制器具，由資深茶師專門制作。
大紅袍的品質很有特色，沖泡7～8次，尚不失原茶真味和桂花香。
大紅袍如圖2—27所示。
2》鐵羅漢。
鐵羅漢是武夷山最早的名叢，茶樹生長在慧苑巖的鬼洞，即蜂窠坑。
此樹生長茂盛，葉大而長，葉色細嫩有光。
采制而成的鐵羅漢茶極為名貴。
3》白雞冠。
其名早於大紅袍，茶樹原生長在武夷山慧苑巖的外鬼洞。
相傳明代時，白雞冠茶曾以"賜銀百兩，粟四十石，每年封制以進，遂充貢茶"而聞名，直至清代止。
白雞冠如圖2—28 所示。
4》水金龜。
茶樹原生長在武夷山牛欄坑葛寨峰下半崖上，相傳此茶樹原屬天心寺廟所有，後由大雨將此樹沖至牛欄坑頭之半巖石凹處，為此，蘭谷山業主遂鑿石設階，保護此茶。
20世紀 20 年代，天心寺業主、磊石寺業主、蘭谷山業主為此樹歸屬權花費數千金對簿公堂，足見此樹之名貴，此茶之珍稀。
水金龜如圖2—29 所示。
《3》武夷肉桂
據載，最早發現於武夷山慧苑巖，另說原產於武夷山馬振峰。
為武夷名叢之一，清代就已負盛名。
武夷肉桂的品質特點∶條索緊結卷曲勻整，色澤褐綠油潤，葉背有青蛙皮狀小白點。
沖泡後，肉桂香明顯，佳者帶乳香，沖泡4～5次仍有餘香，滋味醇厚回甘，咽後齒頰留香，湯色橙黃清澈，葉底紅亮，呈綠葉紅鑲邊。
武夷肉桂如圖2—30所示。
《4》閩北水仙
閩北水仙始於清代道光年間《公元1821—1850年》，品質獨具一格。
有"水仙茶質美而味厚""果奇香為諸茶冠"之說。
產品自清代宣統二年以來，在國際、國內多次獲獎。
閩北水仙的品質特點∶條索緊結重實，葉端扭曲;色澤油潤暗沙綠，呈蜻蜓頭、青蛙腿狀。
沖泡後，香氣濃鬱，滋味醇厚回甘，湯色橙黃清澈，葉底黃亮厚軟，綠葉紅邊，有"三紅七青"之說。
閩北水仙如圖2-31所示。
《5》政和白毛猴
政和白毛猴原產於福建政和縣，因此茶多毫，又形似毛猴，故稱之為白毛猴或白猴。
制作此茶，外形側重"保毫"和"做形"，內質註重萎凋生香。
政和白毛猴的品質特點∶外形肥壯卷曲，白毫顯露。
沖泡後，香氣清高，滋味醇厚，湯色橙黃，葉底明亮。
《6》安溪鐵觀音
安溪鐵觀音原產於福建安溪，當地茶樹良種很多，其中以鐵觀音茶樹制成的鐵觀音茶品質最優。
而在臺灣，鐵觀音是一種用特定制法制成的鳥龍茶，並非一定得用鐵觀音茶樹上采來的新梢制成，這與安淡鐵觀音的概念不同。
安溪鐵觀音，以春茶品質最好，秋茶次之，夏茶較差。
自問世以來，一直受到閩、粵、臺茶人及東南亞人、日本人的珍愛。
鐵觀音成為烏龍茶的代名詞。
安溪鐵觀音的品質特點∶條索卷曲、壯結、重實，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀;色澤鮮潤，顯砂綠，紅點明，葉表起白霜。
沖泡後，香氣馥鬱持久，有"七泡留餘香"之譽，滋味醇厚甘鮮，有蜜味，湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，有光澤。
鐵觀音如圖2-32所示。
《7》永春佛手
永春佛手產於福建永春。
佛手茶系用佛手茶樹品種制成。
該品種茶樹的葉片，形如香櫞柑樹葉片，所以，有人認為將這種茶樹命名香櫞比佛手更加貼切。
佛手品種有紅芽佛手和綠芽佛手兩種，其中以紅芽佛手制成的佛手茶品質最優。
永春佛手的品質特點∶條索緊結、肥壯、卷曲，呈毫幹狀;魚澤砂綠烏潤。
沖泡後，香氣濃鬱，滋味醇厚，且耐沖泡，湯色橙黃清澈，葉底黃綠明亮。
永春佛手如圖2-33所示。
《8》黃金桂
黃金桂產於福建安溪，由黃旦《也稱黃炎》品種茶樹嫩梢制成，因其有奇香似桂花，加之湯色黃，故稱為黃金桂。
為此，早銷往東南亞的黃金桂曾以其諧音"黃金貴"為商標出口。
20世紀80年代以來，黃金桂多次被評為∶全國名茶。
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黃金桂的品質特點∶條索緊細，色澤金黃油潤。
沖泡後，有桂花香，個甘鮮，湯色金黃明亮，葉底中央黃綠，邊緣朱紅，柔軟明亮。
黃金桂如圖2-34所示。
《9》鳳凰水仙
鳳凰水仙產於廣東潮州。
傳說南宋末年，帝昺《趙昺，公元
1278—1279年》南下潮汕，路經鳳凰山的烏崇山時，曾用茶樹葉止渴生津，效果甚佳，從此廣為栽種，稱為"宋種"。
至今烏茶村還留有宋、元、明、清各代樹齡達200～700年的茶樹3700餘棵。
據說此為制造鳳凰水仙的茶樹原種。
鳳凰水仙由於選用原料和制作工藝的不同，按品質優劣，依次可分為單叢級、浪菜級和水仙級3個品級。
鳳凰水仙內銷閩、粵一帶，外銷東南亞各國。
鳳凰水仙的品質特點∶條索挺直肥大，色澤黃褐，俗稱"鱔魚皮色"，且油潤有光;沖泡後，香味持久，有天然花香，滋味醇爽回甘，耐沖泡，湯色橙黃清澈，碗壁顯金黃色彩圈，葉底肥厚柔軟， 葉邊朱紅，葉腹黃明。
鳳凰水仙如圖2–35所示。
《10》安溪色種
安溪色種產於福建安溪。
20世紀50年代以來，為便於分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種和黃金桂等3個品級。
據20世紀80年代初統計，色種占了安溪烏龍茶的80%以上，主要由本山、毛蟹、梅占、奇蘭、烏龍等茶樹品種制成。
色種茶中的各種烏龍茶品目名稱，則與上述茶樹品種名稱一致。
它們的色、香、味、形各具特色。
1》本山。
本山的品質特點∶條索壯實，梗如"竹子節";色澤鮮艷，呈熟香蕉色。
沖泡後，香氣似鐵觀音，但較清淡;滋味清純，略濃厚;湯色橙黃，葉底黃綠。
本山如圖2—36所示。
2》毛蟹。
毛蟹的品質特點∶條索緊結，梗圓形，頭大尾小，色澤黃綠帶褐，尚鮮潤，有白毫;沖泡後，香氣清高，略帶茉莉花香，滋味清純略厚，湯色青黃或金黃色，葉底葉張圓小，葉緣鋸齒深、密、銳。
毛蟹如圖2—37 所示。
3》梅占。
梅占的品質特點∶條索壯實長大，梗肥節長;色澤褐綠稍帶暗紅色，紅點明。
沖泡後，香濃，有芬芳之氣，滋味厚，湯色深黃或橙黃，葉底葉張粗大，方脈明顯，葉邊緣鋸齒粗銳。
梅占如圖2一38所示。
4》奇蘭。
奇蘭的品質特點∶條索較細瘦，梗較細，葉柄窄，色澤黃綠或褐綠，較鮮潤;沖泡後，香氣清高，滋味甘鮮清純，湯色青黃或深黃，葉底葉張圓，頭尾尖，呈梭形，葉面有光澤。
奇蘭如圖2一39所示。
5》烏龍。
烏龍的品質特點;條索瘦小，頭尾尖，重量輕，梗短小，色海褐，少鮮潤;沖泡後，有焦糖香，滋味清純稍薄，湯色青黃、淺黃或橙黃，葉底葉張薄，葉脈浮現，鋸齒粗鈍。
烏龍如圖2-40所示。
《11》臺灣烏龍
臺灣烏龍主產於臺灣臺北的文山一帶。
臺灣烏龍的產制技術和茶樹品種均來自福建武夷山，已有近百年歷史。
它是烏龍茶中發酵程度最重的一種，近人稱它為"東方美入"，以贊美其殊香美色。
如果在茶湯中加入一滴白蘭地酒，滋味更健。
目前，是臺灣外銷茶的主要產品。
臺灣烏龍茶的品質特點：條索肥壯，顯白毫，茶條較短，含紅、黃、白三色，鮮艷絢麗;沖泡後，有熟果香，滋味醇厚，湯色橙紅，葉底淡褐有紅邊。
臺灣烏龍如圖2-41所示。
《12》臺灣包種
臺灣包種是目前臺灣烏龍茶中數量最多的一種，按照發酵成都由輕到重，分為文山包種、凍頂烏龍發酵較輕，接近於綠茶;鐵觀音發酵較重，接近於紅茶。
據載，臺灣包種於150年前創造，成茶用方紙包成長方形包，故而得名。
凍頂烏龍為清代咸豐年間《公元1851—1861 年》從福建引種青心烏龍茶樹品種采制而成;鐵觀音為清代光緒年間《公元1875—1908年》從福建引入純種鐵觀音茶樹品種，種植於木柵漳湖區。
臺灣包種的品質特點：條索卷皺而稍粗長，色澤深綠，有青蛙皮狀灰白點;沖泡後，香氣芬芳，有蘭花清香，滋味圓滑甘潤，回甘有力，湯色清澈黃綠，具有"香、濃、醇、韻、美"五大特色。
臺灣包種如圖2—42所示。
《13》白毫烏龍
白毫烏龍又名膨風茶、東方美人、香檳烏龍茶。
白毫烏龍茶產於臺灣省新竹縣北埔、峨眉及苗栗縣，其發酵程度較重，近似紅茶。
其茶芽肥壯，白毫顯;形狀自然卷縮，宛如花朵，色澤絢麗。
湯色呈琥珀般的橙紅色，香氣帶有明顯的天然熟果香;滋味似蜜糖香。
葉底淡褐有紅邊，葉基部呈淡綠色，葉片完整，芽葉連枝。
在國際市場上有"東方美人"之稱。
白毫烏龍如圖2—43所示。
4.白茶的特點與識別
白茶是中國特產，屬輕微發酵茶。
它對茶樹鮮葉原料有特殊
要求，即要求嫩芽及其以下1～2片嫩葉都滿披白毫，這樣采制而成的茶葉外表滿披白色茸毛，使其色白隱綠，湯色淺淡，滋味醇和。
白茶的主要品種有銀針白毫、白牡丹、貢眉等。
《1》銀針白毫
銀針白毫產於福建福鼎、政和等地，始創於清代嘉慶年間《公元1796—1820年》，簡稱銀針，又稱白毫，當代則多稱銀針白毫。
但它不同於宋代所稱的白茶和現代的凌雲白毫《屬綠茶類》、君山銀針《屬黃茶類》等茶。
銀針白毫的品質特點∶外形挺直如針，芽頭肥壯，滿披白毫，色白如銀。
此外，因產地不同，品質有所差異。
產於福鼎的，芽頭茸毛厚，色白有光澤，湯色呈淺杏黃色，滋味清鮮爽口;產於政和的，滋味醇厚，香氣芬芳。
銀針白毫在制造時，未經揉捻破碎茶芽細胞，所以沖泡時間比一般綠茶要長些，否則不易浸出茶葉汁。
銀針白毫如圖2—44所示。
《2》白牡丹
白牡丹產於福建政和、建陽、松溪、福鼎等縣。
它以綠葉夾銀色白毫芽，形似花朵，沖泡後，綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初綻而得名。
於20世紀20年代初首創於建陽水吉， 現主銷港、澳地區及東南亞等地。
白牡丹的品質特點∶外形不成條索，似枯萎花瓣，色澤灰綠或暗青苔色;沖泡後，香氣芬芳，滋味鮮醇， 湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，芽葉連枝。
白牡丹如圖2—45所示。
《3》貢眉
貢眉又稱壽眉，主產於福建建陽、建區、浦城等地。
貢眉多由菜茶茶樹的芽葉制成，主銷港、澳地區。
貢眉的品質特點∶外形芽心較小，色澤灰綠帶黃;沖泡後，香氣鮮純， 滋味清甜，湯色黃亮，葉底黃綠，葉脈泛紅。
貢眉如圖2—46所示。
5.黃茶的特點與識別黃茶制作工藝近似綠茶，屬輕發酵茶類。
由於黃茶制造歷史悠久，中國有為數眾多的名茶均出自黃茶。
主要的黃茶品種有君山銀針、蒙頂黃芽、莫幹黃芽、霍山黃芽、溫州黃湯、鹿苑毛尖、北港毛尖、溈山毛尖等。
《1》君山銀針
君山銀針產於湖南嶽陽的洞庭山，洞庭山又稱君山。
當地所產之茶，形似針，滿披白毫，故稱君山銀針。
一般認為此茶始於清代，因其質量優良，曾在1956 年國際萊比錫博覽會上獲得金質獎章。
君山銀針的品質特點∶外形芽頭肥壯挺直、勻齊、滿披茸毛，色澤金黃泛光，有"金鑲玉"之稱;沖泡後，香氣清鮮，滋味甜爽，湯色淺黃，葉底黃明。
頭泡時，茶芽豎立，沖向水面，然後徐徐下立於杯底，如群筍出土，金槍直立，湯色茶影，交相輝映，構成一幅美麗的圖畫。
君山銀針如圖2—47所示。
《2》蒙頂黃芽
蒙頂黃芽產於四川雅安市境內著名的蒙頂山。
蒙頂山產茶已有2000餘年歷史，自唐至清，此茶皆為貢品，是中國歷史上最有名的貢茶之一。
蒙頂黃芽的品質特點∶ 外形扁直，色澤微黃，芽毫畢露。
沖泡後，甜香濃鬱，滋味鮮醇回甘，湯色黃亮，葉底為茶芽，嫩黃勻齊。
黃芽是蒙頂茶中的極品。
《3》莫幹黃芽
莫幹黃芽產於浙江德清的莫幹山，為當地的特種名茶。
莫幹黃芽采制於春季，茶品依次有芽茶、毛尖、明前和雨前幾種。
莫幹黃芽的品質特點∶外形緊細成條，有如蓮心，色澤黃嫩油潤。
沖泡後，香氣清鮮，滋味醇爽，湯色橙黃，葉底黃明成朵。
《4》霍山黃芽
霍山黃芽產於安徽霍山，為唐代20種名茶之一，清代為貢茶，以後失傳，現在的霍山黃芽是20世紀70年代初恢復生產的。
主產於佛子嶺水庫上遊的大化坪、姚家畈、太陽河一帶，其中以大化坪的金雞塢、金山頭、金竹坪和烏米尖，即"三金一烏"所產的黃芽品質最佳。
霍山黃芽的品質特點∶形似雀舌，芽葉細嫩，多毫，色澤黃綠。
沖泡後，香氣鮮爽，有熟板栗香，滋味醇厚回甘，湯色黃綠清明，葉底黃亮嫩勻。
霍山黃芽如圖2—48所示。
《5》溫州黃湯
溫州黃湯產於浙江泰順、平陽、瑞安、永嘉等縣。
品質以泰順東溪和平陽北港所產為最好。
溫州黃湯始創於清代，至今已有200餘年歷史。
它以香清高，味鮮醇，湯橙黃，茶成朵而暢銷江南、華北、東北等地。
溫州黃湯的品質特點∶條索細緊纖秀，色澤黃綠多毫。
沖泡後，香氣清新高銳，滋味鮮醇爽口，湯色橙黃明亮，葉底成朵勻齊。
《6》鹿苑毛尖碼
鹿苑毛尖產於湖北遠安鹿苑寺，因而得名。
鹿苑茶品質風格獨特，香、味俱佳，被譽為湖北茶中之極品。
清代乾隆年間《公元1736—1795年》曾被選為貢茶。
鹿苑毛尖的品質特點∶外形條索呈環狀，俗稱"環子腳"，白毫顯露，色澤金黃，略帶魚子泡。
沖泡後，香氣馥鬱高長，滋味醇厚回甘，湯色黃凈明亮，葉底嫩黃勻整。
《7》北港毛尖
北港毛尖產於湖南嶽陽北港湖一帶山地。
據查，湖茶是唐代10種貢茶之一。
相傳當年文成公主出嫁入藏時，曾帶去湖茶。
此茶自唐至今，久負盛名，是歷史名茶之一。
北港毛尖的品質特點∶外形芽壯葉肥，白毫顯露;沖泡後，香氣清高，滋味醇厚，湯色金黃，葉底黃明。
《8》溈山毛尖
溈山毛尖產於湖南寧鄉的大溈山，是中國古老的傳統名茶。
在制茶工藝中，最後采用楓木或香黃藤燃燒熏煙，從而使茶葉具有煙香。
對一般的茶來說，凡茶葉具有煙味、焦味和腥氣者，便認為此茶質量不好;但對溈山毛尖來說，帶有松香煙味，是質量上乘的標志。
溝山毛尖的品質特點∶外形葉緣微卷成塊狀，白毫顯露，色澤黃亮油潤;沖泡後，松煙香濃厚，滋味醇甜爽口，湯色橙黃明亮，葉底黃亮嫩勻。
6.黑茶的特點與識別
黑茶屬後發酵茶，是中國特有的茶類，產量僅次於綠茶和紅茶，花色品種豐富。
黑茶創制於11世紀前後。
據載，北宋熙寧七年《公元1074年》就有用綠茶作色變黑的做法。
目前，黑茶主要用來制成緊壓茶供應邊疆少數民族，因此，又稱邊銷茶，隻有少量用來出口。
由於所選用的原料粗老，在制造過程中堆積發酵時間較長，所以成品黑茶色呈油黑或黑褐色，且外形粗大，粗老氣味較重。
主要有湖南黑茶、四川邊茶、老青茶、普洱茶等。
《1》湖南黑茶
湖南黑茶原產於湖南安化，現已擴大到桃江、沅江、漢壽、寧鄉、益陽、臨湘等地。
湖南黑茶興起於16世紀末。
以湖南黑茶為原料制成的緊壓茶有黑磚茶、花磚茶、茯磚茶和湘尖等。
湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有煙香。
湖南黑茶如圖2-49所示。
《2》四川邊茶
四川邊茶產於四川。
一般來說，雅安、天全、滎經等地所產的邊茶專銷康藏，稱為南路邊茶，是壓制康磚和金尖的原料;灌縣、崇慶、大邑等地所產的邊茶，專銷四川西北部，稱為西路邊茶，是壓制茯磚和方包茶的原料。
四川磚茶如圖2—50所示。
《3》老青茶
老青茶主產於湖北蒲坊、咸寧、通山、崇陽、通城等地;此外，湖南的臨湘也有生產，已有100多年的生產歷史了。
老青茶是壓制青磚的原料。
老青茶分灑面、～面、裡茶3個級別。
"灑面"色澤烏潤，條索較緊，稍帶白梗。
"二面"色澤烏綠微黃，葉子成條·紅梗為主。
"裡茶"色澤烏綠帶花，葉面卷皺，茶梗以當年新梢為主。
《4》普洱茶
普洱茶是產於麼南思茅、西雙版納、昆明、宜良的條形黑茶。
歷史上的普洱茶，泛指原思茅區處產的、集中於普洱府所在地銷售的、以雲南大葉種茶為原料制成的曬青毛蔡，以及用其壓制的緊壓茶。
普洱茶湯色紅濃明亮，香氣獨特，葉底褐紅色，滋味醇厚回甘。
普洱散茶條索粗壯肥大完整，色澤褐紅《俗稱"豬肝色"》或帶有今白色。
經蒸汽塑形的普洱沱茶、普洱磚茶、七子餅茶等各種緊壓茶則外形端正勻整，松緊適度。
其中普洱沱茶外形呈碗狀;普洱磚茶呈長方形磚厭快，七子餅茶形似圓月。
普洱茶如圖2—51所示。
《5》六堡茶
六堡茶為廣西特產原產於六堡、獅寨、長發、京南等鎮。
因六堡鎮產的茶著稱，清代嘉慶年門公元1796—1820年》就以其特殊的檳榔味而入中國名茶之列。
六堡茶葉色褐光潤'間有黃花點，葉底紅褐。
用水泡出的茶紅濃有光澤，如琥珀色，有檳榔味，甘醇、可口。
六堡茶有紅、濃、醇、陳的品質特點，宜久藏，越陳越好，因為久藏的茶葉有"發金花"《一種有益於人體的金色菌類孢子》。
六堡茶如圖2–52所示
7.春茶、夏茶與秋茶的劃分及識別
茶樹在年生長周期中，由於受不同季節氣候變化的影響，加之茶樹自身營養消長狀況不一，使得從茶樹上采下來的鮮葉原料產生差異，由此加工而成的茶葉，當然品質也就發生了變化。
因此茶有春茶、夏茶與秋茶之別，這主要是依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇性劃分的。
中國除華南茶區的少數地區外，絕大部分產茶區茶樹生長的茶葉采制是有季節性的∶江北茶區茶葉采制期為5月上旬至9月下旬，江南茶區茶葉采制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區茶葉采制期為3月上旬至11月中旬，華南茶區茶葉采制期為1月下旬至12月上旬。
一般屬於亞熱帶和溫帶地區的茶區，包括江北茶區、江南茶區和西南茶區，通常按采制時間劃分為春、夏、秋三季茶。
但季節茶的劃分標準是不一致的。
有的以節氣分∶清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶，小暑至寒露為秋茶。
有的以時間分∶於5月底以前采制的為春茶，6月初至7月上旬采制的為夏茶，7月中旬以後采制的為秋茶。
中國華南茶區，由於地處熱帶，四季不大分明，幾乎全年都有茶葉采制，因此除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，還按茶樹新梢生長先後、采制遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶和四輪茶。
茶樹由於受氣候、品種及栽培管理條件的影響，每季茶的采制時間是不一致的。
大體說來，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異在3～4個月。
另外，即使同一茶區，甚至同塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5～20天。
由於茶季不同，茶樹生長狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內采制而成的不同茶季的茶葉，無論是外形還是內質都有較大的差異。
以綠茶為例，由於春季氣溫適中，雨量充沛，再加上茶樹經頭年秋冬季較長時期的休養生息，體內營養成分豐富，所以春季不但芽葉肥壯，色澤綠翠，葉質柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質相關的一些有效成分特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富。
這使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強烈，保健作用更為明顯。
此外，春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農藥，茶葉無污染。
因此，春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質最佳的。
所以，眾多高級名綠茶，如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧等，均出自春茶前期。
夏茶，由於采制時正逢炎熱季節，雖然茶樹新梢生長迅速，但很容易老化。
茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使得夏茶滋味不及春茶鮮爽，香氣不及春茶濃烈。
相反，由於夏茶中的花青素、咖啡因、茶多酚的含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。
秋季氣候介於春夏之間，在秋茶後期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，，會使采制而成的茶葉顯得較為枯老，特別是茶樹歷經春茶和夏茶的采收，體內營養有所虧缺。
因此，采制而成的茶葉，內含物質顯得貧乏。
在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠濃，葉色較黃。
紅茶由於春茶期間氣溫低，濕度大，發酵困難。
而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利於紅茶發酵變紅，尤其是天氣炎熱，使得茶葉中的茶多酚、咖啡因的含量明顯增加。
因此，幹茶和茶湯均顯得紅潤，滋味也較強烈。
隻是由於夏茶中的氨基酸含量減少，對形成紅茶的鮮爽味有一定影響。
春茶、夏茶和秋茶的品質特征，可以從兩個方面去描述。
《1》幹看
幹看即從幹茶的色、香、形上加以判斷。
綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥鬱，是春茶的品質特征。
綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質特征。
綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標志。
在購茶時還可從偶爾夾雜在茶葉中的茶花、茶果來判斷是何季茶。
如果發現茶葉中夾有茶樹幼果，其大小近似綠豆時，那麼，可以判斷為春茶;若幼果接近豌豆大小，那麼，可以判斷為夏茶;若茶果直徑已超過0.6 cm，那麼，可以判斷為秋茶。
不過，秋茶期間，由於鮮茶果的直徑已達到1cm左右，一般很少會有夾雜。
自7月下旬開始，直至當年8月，為茶樹花蕾期，而9—11月為茶樹開花期。
所以，如發現茶葉中雜有幹茶樹花蕾或幹茶樹花朵者，當為秋茶了。
隻是茶葉在加工過程中，通過篩分、揀剔，很少會有茶樹花、果夾雜。
因此，在判斷季節茶時，必須進行綜合分析，方可避免片面性。
《2》濕看
濕看就是對茶葉進行開湯審評，做出進一步判斷。
茶葉沖泡後下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇厚;綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色紅艷現金圈;茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。
茶葉沖泡後，下沉較慢，香氣稍低;綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉;紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮;茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。
茶葉沖泡後，香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉較多者，為秋茶。
8.新茶與陳茶的特點與識別
新茶與陳茶，是相對的概念。
一般從3月份開始，茶樹陸續發芽抽生，新茶相繼上市。
因多數窨茶的鮮花要在6 月以後才開始現花，所以窨制花茶多數得在7月才能進行。
所以，每年3月以後飲的花茶仍是隔年茶，也就是陳茶。
陳茶因儲存時間長，茶葉在光、水、氣、熱的作用下，會使葉內形成色、香、味的特有物質，諸如酸類、醛類、酯類物質，以及各種維生素等遭到破壞，或氧化變質，致使茶葉失去光澤而變得灰暗，湯色混濁泛黃，香氣低悶，條索松散，品質降低。
所以，"茶以新為貴"。
古往今來，人們對茶葉有"搶新""嘗新"的習慣。
但是通常人們所說的新茶比陳茶好，是對一般而言，並不是絕對的。
例如，一杯新炒好的龍井茶與一杯在幹燥條件下存放1～2個月的龍井茶相比，雖然兩者的湯色都清澈明亮，滋味都鮮醇回甘，葉底也都青翠細嫩，但是香氣有別∶未經儲藏過的龍井茶，聞起來略帶有青草氣，而經過適時儲藏的龍井茶，聞起來卻清香幽雅。
因此，適時儲藏，對龍井茶而言，不但色、味俱佳，而且還具香勝之美。
又如產於閩、粵、臺的烏龍茶，只要保存得當，即使是隔年陳茶，同樣具有香氣馥鬱、滋味醇厚的特點。
龍井茶、烏龍茶的儲藏還有一定時間的限制，而廣西的六堡茶、雲南的普洱茶、湖北的茯磚茶卻久藏不變，反而能提高茶葉品質。
因為這三種茶在儲藏
過程中形成了兩種氣味∶一是黴菌形成的黴氣，二是陳化形成的陳氣，兩氣相融，相互協調，結果產生了一種為消費者歡迎的特異氣味，反而受到人們的歡迎。
判斷新茶與陳茶，可從三個方面進行綜合辨別∶
《1》根據茶葉的色澤分辨
綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮;紅茶色澤烏潤，湯色橙紅泛亮，是新茶的標志。
茶在儲藏過程中，由於構成茶葉色澤的一些物質，在光、氣、熱的作用下，發生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤;紅茶儲存時間長，茶葉中的茶多酚產生氧化縮合，使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也使湯色變得混濁不清，同樣失去新紅茶的鮮活感。
《2》從香氣上分辨
現代科學分析表明，構成茶葉香氣的成分有300 多種，主要是醇類、酯類、醛類等物質。
它們在茶葉儲藏過程中，既能不斷揮發，又會緩慢氧化。
因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由高變低，香型就會由新茶時的清香馥鬱而變得低悶混濁。
《3》從茶葉的滋味去分辨
因為在儲藏過程中，茶葉中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的物質，有的分解揮發，有的縮合成不溶於水的物質，從而使可溶於茶湯中的有效滋味物質減少。
因此，不管何種茶類，新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。
總之，新茶給人以色鮮、香高、味醇的感覺;而儲藏1年以上的陳茶，縱然保管良好，也難免會出現色暗、香沉、味薄之感。
隻是由於儲藏方法不同. 變化程度有大有小罷了。
至於保管不好而發生茶葉潮變或沾染某種異味，則另當別論。
9.高山茶與平地茶的特點與識別
《1》高山出好茶
多數高山茶與平地茶相比，都有香氣高長、滋味濃鬱的特點，所以有"高山出好茶"之說。
高山出好茶，是由茶樹的生態環境造成的。
茶樹的原產地在中國西南部的多雨潮濕的原始森林中，經過長期的歷史進化，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐陰的生活習性。
高山之所以出好茶就在於那裡優越的生態條件，正好滿足了茶樹生長的需要。
這主要表現在以下三個方面∶
1》高山環境有利於形成茶葉的優良品質，茶樹生長在高山多霧的環境中，一是由於光線受到霧珠的影響，使得紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫7種可見光中的紅黃光得到加強，從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加;二是由於高山森林茂盛，茶樹接受光照時間短，強度低，漫射光多，這樣有利於茶葉中含氨化合物，如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加;三是由於高山蔥鬱的林木，茫茫雲海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹新梢可在較長時期內保持鮮嫩而不易粗老。
在這種情況下，十分有利於對茶葉色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對綠茶品質的改善。
2》高山土壤對形成茶葉營養成分有利，高山植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質地疏松、結構良好，而且土壤有機物含量豐富，茶樹所需的各種營養成分齊全，從生長在這種土壤中的茶樹上采摘下來的新梢，有效營養成分特別豐富，加工而成的茶葉，自然是香高味濃。
3》高山的氣溫對改善茶葉的內質有利，一般海拔每升高 100 m，氣溫大致降低0.5℃。
而溫度決定著茶樹中酶的活性。
現代科學分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高、氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕;而茶葉中氨基酸和芳香物質的含量卻隨著海拔的升高、氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎。
茶葉中的芳香物質在加工過程中發生復雜的化學變化，產生某些類似鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇形成玫瑰香、茉莉酮形成茉莉香、沉香醇形成玉蘭香、苯丙醇形成水仙香等。
所以，許多高山茶具有某些特殊的香氣。
高山出好茶，是高山的氣候與土壤綜合作用的結果。
如果在制作時工藝精湛，茶葉的品質將更高。
同樣，只要氣候溫和，雨量充沛，雲霧較多，濕度較大，以及土壤肥沃，土質良好，即使不是高山，具備了高山生態環境的地方，也會生產出品質優良的茶葉。
《2》高山出好茶不是絕對的
對主要高山名茶產地的調查表明，這些茶山都集中在海拔 200～600 m 之間。
海拔超過800m以上，由於氣溫偏低，往往茶樹生長受阻，且易受白星病危害，用這種茶樹新梢制出的茶葉，飲起來澀口，味感較差。
《3》高山茶與平地茶的明顯識別
高山茶與平地茶相比，由於生態環境有別，不僅茶葉形態不一，而且茶葉內質也不相同。
高山茶新梢肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節間長，鮮嫩度好。
由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結、白毫顯露。
而平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。
由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細瘦，身骨較輕。
10.熏花茶與拌花茶的特點與識別
《1》熏花茶
熏花茶又稱花茶、香花茶、香片等。
它以精制加工而成的茶葉《又稱茶坯》，配以香花窨制成的，是中國特有的一種茶葉品類。
窨制熏花茶的原料，一是茶坯，二是香花。
茶葉疏松多細孔，具有毛細管的作用，容易吸收空氣中的水氣和氣體;它含有的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，也具有吸收異味的特點。
熏花茶窨制就是利用茶葉吸香和鮮花吐香兩個特性，一吸一吐，使茶味花香合二為一。
熏花茶經窨花後，要進行提花，就是將已經失去花香的花幹，通過篩分剔除，尤其是高級熏花茶更是如此，隻有少數香花的片、末偶爾殘留於花茶之中。
隻有在一些低級熏花茶中，有時為了增色，才人為地夾雜少量花幹，但它無助於提高熏花茶的香氣。
所以，對成品熏花茶而言，它並非是由香花和茶葉兩部分構成的，隻是茶葉吸收了鮮花中的香氣而已。
《2》拌花茶
拌花茶是在未經窨花和提花的低級茶葉中，拌上一些已經過窨制、篩分出來的花幹，充作花茶。
這種茶，由於香花已經失去香味，茶葉已無香可吸，拌上些花幹，隻是造成人們的一種錯覺而已。
所以，從科學角度而言，隻有窨花茶才能稱作熏花茶，拌花茶實則是一種假冒花茶。
《3》熏花茶與拌花茶的識別
區分熏花茶與拌花茶，通常用感官審評的辦法進行。
審評時，只要用雙手捧上一把茶，用力吸一下茶葉的氣味，有濃鬱花香者，為熏花茶;茶葉中雖有花幹，但隻有茶味，卻無花香者，是拌花茶。
倘若將茶葉用開水沖泡，只要一聞一飲，判斷有無花香存在，更易做出判斷。
但也有少數假花茶，將茉莉花香型的一類香精噴於茶葉表面，再放上些窨制過的花幹，這就增加了識別的困難。
不過，這種花茶的香氣隻能維持1～2個月，以後就消失殆盡。
而且，用天然鮮花窨制的熏花茶，香氣純清，而噴香精的花茶，則有悶濁之感。
所以，即使在香氣有效期內，也可憑對香氣的感覺將其區別出來。
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