被加工的茶葉中，遊離氨基酸的含量一般在2%-5%間，共有26種，其中以茶氨酸含量最多。
茶氨酸占茶葉幹重1%-2% ，占整個氨基酸的50%。
其次是人體所必需的蘇氨酸，賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸，色氨酸、谷氨酸、笨丙氨酸，異亮氨酸，纈氨酸等。
還有半胱氨酸、胱氨酸，精氨酸、組氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸，甘氨酸等。
這些氨基酸在人體內都具有很重要的生理作用。
1. 茶氨酸的功能
茶氨酸是茶葉的主要呈味物質之— 。
茶氨酸具有特殊的鮮爽味，能緩解茶葉的苦澀味，其含量與茶葉的品質成正相關，相關系數達到0.787-0.876，是評價綠茶品質的重要指標。
茶氨酸對於人體健康也有著重要的作用。
(1) 鎮靜作用
咖啡堿是眾所周知的興奮劑，但人們在飲茶時反而感到放松、平靜、心情舒暢。
經證實，這主要是茶氨酸的作用。
茶氨酸能平緩人們的情緒，讓內心安靜下來。
(2) 提高學習能力和記憶力
在動物實驗中，給小白鼠服用3~4個月茶氨酸後，進行學習能力測試。
試驗結果表明，服用茶氨酸的小白鼠能在較短時間內掌握要領，學習能力高於不服茶氨酸的小白鼠 。
(3) 降低血壓的作用
在動物試驗中，給有高血壓症的大鼠註射茶氨酸，再檢測時，發現大鼠的舒張壓、收縮壓以及平均血壓都有所下降，降低程度與劑量有關，但心率沒有大的變化；再拿血壓正常的大鼠做同樣的實驗，發現茶氨酸對血壓正常的大鼠沒有影響，表明茶氨酸隻對患高血壓病的大鼠有降壓效果。
經研究表明：茶氨酸是通過調節腦中神經傳達物質的濃度來起到降低血壓的作用 。
(4) 祛煙癮和清除煙霧中重金屬作用
中國科學院生物物理研究所研究發現，茶氨酸通過調節尼古丁受體和多巴胺釋放，從而實現祛除抽煙人的煙癮，對於戒煙很有幫助。
最近又研究發現茶氨酸對煙霧中的重金屬包括砷、鎘和鉛具有顯著的清除作用。
2 . 其它氨基酸的功能
茶氨酸有強心、利尿、擴張血管、松馳支氣管和平滑肌的作用。
蘇氨酸、賴氨酸和組氨酸對促進人體的生長發育都有重要作用；同時能促進對鈣和鎂的吸收，因此有防治骨骼疏松、佝僂病和貧血的作用。
蛋氨酸能糾正脂肪代謝，防止動脈粥樣硬化。
亮氨酸和組氨酸能促進人體細胞的再生，加速傷口的愈合。
色氨酸對大腦在神經傳遞中有重要的作用。
谷氨酸能與人體內的氨結合，使血氨下降，治療肝昏迷。
半胱氨酸和胱氨酸具有解毒和抗輻射作用。
前者有助於人體對鎂的吸收；後者有助於促進毛發生長和防止早衰。
茶葉中氨基酸的含量，一般是高級茶多於低級茶。
綠茶多於紅茶，依次為白茶、黃茶、烏龍茶和黑茶。
谷氨酸以綠茶中含量最多， 其次是烏龍茶和紅茶。
茶氨酸以白茶中含量最多，其次是綠茶和烏龍茶。
精氨酸以綠茶中含量最多，其次是紅茶。
本文內容節選自 郝連奇先生編著的《茶葉密碼》一書
– The End –
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編輯：祥海
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