【鮮葉攤青的作用】
將當天采摘的鮮葉，均勻攤放於陰涼通風的環境下，散發水分和青草氣，自然完成攤青。
攤青時間要根據季節、氣候、茶葉嫩度等因數來決定。
完成攤青的鮮葉，含水量減少，葉片柔軟，利於後續手工殺青。
沒有及時攤開的鮮葉，會因為自身發酵作用，出現紅梗紅葉，嚴重影響毛料質量。
或攤青時間不到就殺青，亦會影響茶葉的香氣。
【攤青的概念】：是將茶鮮葉薄攤在通風環境下，使其散發水分，由脆硬變為萎蔫凋謝狀況的過程。
【攤青的目的】：是蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便於揉捻成條；
【萎凋的概念】：既有物理方面的失水作用，也有內含物質化學變化的過程。
【萎凋的目的】：是由於水分的散失而引起茶梢中的內含物質的一系列化學變化，為形成茶葉色、香、味的特定品質，奠定物質變化的基礎。
【普洱茶的攤青】：
制茶工藝中，區分是『攤青』還是『萎凋』的點決定了我們所制茶葉所走的方向。
鮮葉攤放後的走向，形成一個十字路口，大體是：
攤青：到『點』直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶、普洱茶；
萎凋：到『點』繼續萎凋——走向青茶、白茶、紅茶。
判斷這個『點』的條件是——鮮葉是否僅隻是單一的物理方面失水，而化學變化並未開始。
相比起攤青，萎凋既有物理變化，也有化學反應《鮮葉內含物質的化學反應》。
有經驗的制茶者能夠簡單的從外觀方面看出端倪，攤青到點的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。
而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會快速彈開。
這大致就是『攤青』和『萎凋』的區別。
【注意事項】
【攤青】：可以提香，軟化茶葉，時間長了還可以大幅度降低苦澀味，對於大葉種這種重口味的茶來說，現喝可以更易入口，看似合情合理，
【萎凋】:在物理變化，軟化茶葉的同時也夾帶著化學反應，時間越長效果越顯著，大幅度削弱了普洱茶的轉化時間和轉化空間，後轉化(發酵)對於普洱茶來說太重要了，所以普洱茶不應提倡長時間萎凋，隻可攤、青去除水分，軟化茶葉即可。
