丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
你喝過老叢水仙嗎？
你喝過正巖古井《屬慧苑坑的一個小山場》老叢水仙嗎？
你喝過號稱10年陳的古井慧苑老叢嗎？
三連問下來，想必不少老茶客的饞蟲一下子就吊起來了。
心裡肯定好奇得不得了，想要『一嘗為快』。
但今天這篇，並不是新品上架的介紹文，而是來自茶友的喝茶爆料文。
有茶友稱，他收到一份從武夷山寄來的老茶，據說是十多年的古井老叢。
如此稀罕少見的巖茶，茶友剛收到手，就珍之重之地泡開喝。
整理了茶席， 洗凈了茶具，還專門多洗了一個公道杯留還魂湯。
並且，還做了全方位現場實拍。
逐一用鏡頭記錄這泡茶的幹茶、湯色、葉底等。
每喝一沖，就詳細記錄下蓋香、湯色、滋味、回味等。
一言概之，這場試茶很隆重、很認真。
就怕自己沒喝準，白白浪費這泡不可多得的好茶。
《2》
究竟，試茶結果如何呢？
以下是茶友的試茶實錄，一字未刪改，錄如下：
『打開生茶(幹茶》聞味，少了新茶的焙火味，多了一些類似熟普的糯香。
第一泡，初聞類似熟普糯香、再聞木質香、最後是水仙花香。
第三、四泡開始香氣依舊，但湯水裡有了些許酸感』
一開始遇到這些酸感時，茶友還以為自己試錯了，味道沒嘗準。
然後另外取出一泡老叢水仙作參照，對比著喝。
最終再次確定，那泡古井老叢的確是酸味明顯。
帶著諸多疑惑，茶友向那泡茶的主人求證。
結果對方告訴他，沒錯，老巖茶就是如此。
『陳年巖茶發酵五年以上會產生獨特的梅子酸，也叫武夷酸。
口感和梅子核味道很像，類似葡萄酒的單寧物質』 『《酸味》十多年後會逐步減弱，口感往普洱方向走，如果工藝做得好，陳年巖茶不僅會有普洱獨特的韻味和湯感厚度，還會有當年茶葉的鮮活靈動出現……』
這番話顯然經不起推敲。
茶友看完後就在納悶。
巖茶裡怎麼會出現梅子酸和熟普味？
正巖核心山場的老叢這麼少，想天天喝到巖骨與花香已經算很奢侈，哪裡會舍得將它存成熟普味？
思來想去，百思不得其解。
最後，那位茶友過來爆料，想聽聽我們的看法。
其實，茶友的直覺想法沒有錯。
這麼好的正巖老叢，何苦要將它存成普洱味再去喝？
！
長話短說，將上文內容再次梳理一遍，有這3點值得警惕。
《3》
一、巖茶發酵5年以上會產生梅子酸？
不，好巖茶最好喝起來是不酸！
咬文嚼字看，上面這段話的邏輯表述不妥。
巖茶屬於半發酵茶，又不像熟普那樣屬於後發酵茶。
巖茶的發酵，主要發生在做青環節。
做青結束後，發酵程度基本成型。
接下來，巖茶在經歷高溫焙火後，何談後期發酵一說？
提到酸味，平日在圈內常會看到這樣的分類。
稱巖茶的酸，分好的酸，以及不好的酸。
表現好的酸包括有，梅子酸、果酸、蘋果酸、陳酸、酸甜、武夷酸、酸香……
表現差勁的酸則是醋酸、臭酸、酸澀、酸苦、尖酸、歪酸……
上面這一連串名詞看下來，不少人或許會看暈。
但無妨，茶友們僅需記住這句重點加粗的話——不論以任何名義出現的酸味，好巖茶最高境界是喝起來不酸！
巖茶裡，提到酸味，知名度最高的非武夷酸莫屬。
但武夷酸並不會影響巖茶的香清甘活。
巖茶湯水內含有的武夷酸，帶來的酸味微乎其微，壓根就不明顯。
要是茶湯一喝入口，就能嘗出明顯酸味。
那這肯定不是武夷酸所致，別平白無故地讓武夷酸背黑鍋！
《4》
二、出現普洱味是巖茶工藝好、轉化好的標志？
這理由太蹩腳，站不住腳。
茶圈內，有些茶客比較專情，平日隻愛喝巖茶，或隻愛喝普洱。
有些茶客比較博愛，兩種茶都愛喝。
有些茶客在喝茶時，非此即彼，喝慣了巖茶後就很難適應普洱的口味。
反觀上面那番話，顯然很『得罪』人。
喜歡普洱的人，聽了會不高興。
一碼歸一碼，好端端的巖茶，怎麼又扯到普洱身上？
愛喝巖茶的茶客，同樣會覺得別扭。
這可是核心山場的正巖老叢啊，平日喝茶很難遇得著。
如果是真貨《山場真實+年份真實》，那少說也要以萬元為單位。
我花了這麼高的價格去買茶，結果就是為了喝一泡帶普洱味的老茶？
這都哪跟哪啊。
要真如此，還不如直接去喝普洱算了！
普通口糧入門級的普洱，喝著已經是『普洱味』很足。
何苦要兜這麼大一圈，去花高價買一泡喝起來像普洱的老巖茶？
！
《5》
三、陳年巖茶沒有火功香，正常嗎？
對巖茶來說，火功香的消失是個危險信號。
因為沒有了『火』的保護後，巖茶很容易返青、變質、發酸。
結合茶友的喝茶感受看，現實的確如此。
從那泡老巖茶身上，喝出了明顯酸感。
巖茶的火功香，即巖茶在焙火後獲得的獨特香氣。
包括有焦糖香、烤瓜子香、烤堅果香、烤海苔香等。
本質上屬於植物蛋白在高溫烘烤下，得出來的美妙香氣。
對巖茶來說，火功香的呈現是有規律的。
通常，新茶在剛焙出來時，火功香最張揚、最明顯。
隨著存放時間增加，這些焙火氣息會逐漸變淡變弱。
所以，陳年巖茶的焙火氣息沒有新茶明顯，那是正常的。
但是，在巖茶圈子裡，歷來有這樣的說法——無焙火，不巖茶。
當一款巖茶連一絲一毫的焙火氣息都沒有，隻剩下一股類似陳年普洱的感覺。
那，這樣的巖茶肯定是不完整的！
在老叢水仙的茶香上，包括有品種香《蘭花香》、樹齡香《木質叢香》、山場香、工藝香。
而沒有火功香的老巖茶，茶香顯然已經是典型的『三缺一』！
《6》
前文內容裡，茶友在試茶之後，隻字未提那泡老叢的茶味。
猜過去，不難看出，是那泡老巖茶的茶味表現著實一般，讓人沒有任何記憶點。
喝完茶後，除了想吐槽它的酸味外，再無其它亮點。
說一句心裡話，對老巖茶而言，湯水不醇，算哪門子好茶？
我們已知，論巖茶品種，醇不過水仙，香不過肉桂。
水仙的茶味，本身就是比較醇的。
而達到老叢級別的水仙，樹齡已經不低於60年。
在年久日深積累下，老叢水仙的湯感醇厚度，更是遠勝普通水仙。
最後，圈重點的地方來了。
那還是一泡十幾年陳的古井老叢水仙！
論山場，那是正兒八經，根正苗紅的核心正巖茶。
原料內質積累豐厚，品質不俗。
論存茶年份，若是費心存了十幾年，結果湯感不夠醇，不夠厚。
那我們幹嘛放著香氣、滋味俱全的新茶不喝，而是去喝著茶味平平的老茶？
喝茶時，撿了芝麻丟了西瓜的事，顯然太不劃算了！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。